我心以舊54
【自制香腸】
食材準備：10斤豬前肘肉、100克鹽、30克老抽、100克醬油、100克白糖、30克五香粉、20克花椒麵、20克白胡椒面、50克味精、10克雞精、高度白酒100克。
做法步驟：
首先將準備好的腸衣，提前進行浸泡，浸泡大約2個小時左右。將準備好的豬肉用清水洗乾淨，然後瀝乾水分，放在一旁備用。
將清洗乾淨的豬肉切成條狀或者塊狀，放在一個大盆中。將所有的豬肉都切好之後，再將準備好的各種調料全部放進去。在最後的時候將高度白酒倒進去，攪拌均勻。如果想要豬肉更加入味，可以帶上一次性手套，進行不停的攪拌，攪拌至調料和肉完全融合。然後放在一旁醃製2個多小時。
將準備好的腸衣套在灌腸器上，在腸衣的尾端打一個結，也可以用繩子紮緊口。將醃製好的肉，藉助筷子一點點灌進去，一定記得把肉塞得緊實一點。到頭之後，打結或者用繩子扎一個口。將一長段的香腸，用小繩分成幾等份。做好之後，用針在這些香腸上，扎一些小孔，方便排氣風乾。
將做好的香腸掛在陰涼通風的地方，放置十天左右，香腸就做好了。香腸做好之後，就可以用溫水清洗一下，然後上鍋蒸半個小時就行了。
【小貼士】
1、要想香腸更加入味，就要不停的攪拌，攪拌至調料和肉完全融合。
2、在灌製香腸時，不要忘記在尾端打個結。
3、灌製好香腸之後，用針在表面扎一些孔。
4、如果沒有灌腸機，可以用礦泉水瓶子上半部分代替。
5、肉最好是切塊、切條，不要用絞肉機絞碎。
6、在醃製肉的時候，不要使用料酒要用高度白酒。
7、在灌香腸的時候，一定要把腸衣和灌進去的肉捋順了，要不就都堆一個地方了。
用香腸其實可以做好多好吃的東西，比如說香腸飯。接下來咚咚跟大家分享一下香腸飯的製作方法：
香腸飯：在鍋中倒少許油，油熱之後放入蔥、姜，然後在放入香腸片煸炒出油。然後放入豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒等稍微炒一下，盛出來備用。將大米洗乾淨，倒入電飯煲中，再加上高於大米一指的清水。將炒好的香腸片、豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒放進去，再加入適量的鹽和生抽。蓋上電飯煲的蓋子，按下煮飯鍵。煮至四周開始冒熱氣的時候，打開蓋子將上面一層的浮油撇去，再蓋上蓋子繼續煮至跳成保溫鍵，燜十分鐘左右，即可以吃了。
自己在家做的香腸，自己還放心。現在這個時候，一般都會灌很多的香腸，等到風乾之後，就可以放起來了。可以吃一個冬天，而且家裡來人的時候，拿出來招待客人也是不錯的選擇。很多人一下子灌很多，然後給自己的親戚朋友都分點，大家就可以一起享受美味了。
今天的自制香腸小妙招，你們喜歡嗎？喜歡我的文章，請點贊，收藏，轉發，不知道要吃什麼的時候，就來找咚咚，咚咚每天都會給大家帶來最好吃的美食菜譜，如果你有好的美食菜譜，可以在評論區留言，分享給更多的人。
木牛哥
10多年的老配方拿出來大家一起分享，謝謝大家點贊哈
味道好不好你試試就知道，10多年了。“十斤瘦肉配二斤半肥肉,四兩醬油,四兩白酒,三兩鹽,一兩味精,一兩五香面,四兩白糖,香油少許。注意啊:這是十三斤半的用量,酒越好味越香度數要用高點的,醬油最好用原汁不要用味極鮮並不怎麼好吃做過N次試驗還是巧媳婦原汁好,五香面的話就用王守義十三香就很好。在城市假日廣場那裡的神龜餡餅西邊五十米有個名優炊具專賣那裡面有個專門灌腸的漏斗五塊錢一個特好用
自制家常香腸的方法
原料:淨豬肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用豬前膀肉)
配料標準:醬油2兩、細鹽2.5兩、白糖5兩、麴酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。(如為了香腸顏色好看,也可不放醬油。如不想吃有香油味的香腸,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香腸,可根據自己的口味加入適量的辣椒麵、麻椒面即可。
(特別提醒:鹽的量一定要準確,不可隨意加。其他的配料無需特別精確,大概即可)。
加工方法:
1.原料選擇:選新鮮豬肉,最好是豬前膀肉。
2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分見方的肉丁。
3.豬肉醃製:將上述配料與肉充分混和,攪拌均勻,醃製1~2小時。
4.灌製:先將腸衣洗淨備用。然後進行灌製。每20~25釐米,即可用繩結紮分節,直至灌滿全腸。(也可把一條腸衣灌滿後在進行結紮分節)。
灌裝有兩種方法:
①自己灌裝:用家庭手搖絞肉機,其出肉口有一個和絞肉機配售的塑料的漏斗狀的漏嘴,是專用灌裝香腸的。把絞肉刀片卸下,換裝上塑料漏嘴即可。(見下圖)
②肉鋪代灌:自己將肉醃製好後,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收一些加工費。如豬肉自購,其他的配料都由肉鋪出(包括腸衣和各種配料),灌裝1斤香腸3.00~3.50元(春節前貴一些)。
5.排氣:在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內的空氣盡量排除乾淨。
6、定型:將灌製好的香腸(結紮分節)盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時後在懸掛晾乾。
7.晾乾:在陰涼通風良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天后晾乾(想吃軟一些的晾4~5天,想吃幹一些的可多晾幾天)。
8.蒸熟、保藏:將晾好的香腸上籠屜蒸20分鐘蒸熟,晾涼,裝保鮮袋,放冰箱冷凍。香腸可保藏3~5個月。(不放入冰箱冷凍也可,將蒸熟的香腸掛在陰涼處,但時間長了香腸可越晾越幹)。
9、吃法:隨吃隨取,加熱即可。
注意點:
1、不要在香腸上扎孔:有的網上介紹製作香腸的方法中,在香腸
上籠屜蒸之前要在香腸上用針扎小孔以排氣,這樣在蒸時香腸內的油會流出來,使香腸的瘦肉很乾,口感不好。為保證香腸好吃,千萬不要扎孔。
2、一定要保藏好,要不然會使香腸發酵變質,甚至腐爛。這樣會前功盡棄。望採納謝謝！
tou條啷ber旺
說起好吃的香腸，我想我們四川人在這方面絕對是有話語權的。
其實好吃的香腸根本不用什麼配方，也不用那麼麻煩。
今天就給大家推薦我們家幾十年灌香腸的秘密武器——好人家香腸調料。不好吃你來打我！！
不止我們家，我們整個南部縣一到過年灌香腸用的最多的就是好人香腸調料，其次才是金宮香腸調料。
說實話，好人家這個香腸調料特別符合我們四川人的胃口。麻辣、正宗、巴適、過癮！
好人家香腸調料一共有6種味道分別是:麻辣味、特麻辣、川味微辣、青花椒、五香味和廣味。口味就看個人喜好了！
一包可以灌8斤豬肉，放了香腸調料，什麼都不用再放了。
本地菜市場就可以買到，市場買不到的可以在淘寶上買。
買多少斤肉就配多少包調料，直接拿到灌香腸的地方，別人收個加工費，會幫你處理好的。
你只需要把香腸拿回家，掛在通風的地方，晾乾就可以了。
嗨圓橙子
快速製作哈爾濱紅腸的方法和配方分享！
製作難度：中等 耗時：3小時
說到紅腸，大家腦海裡可能會聯想到的就是東北黑龍江的紅腸了，黑龍江哈爾濱的特產紅腸可以說是全國有名的美食了，紅腸可以和很多菜搭配烹製，肥而不膩、味美質乾的味道是非常OK的，同時也是家宴，酒宴的上上之選！
紅腸有很多種，今天就分享下老一輩傳下來的紅腸用料及做法。好了，廢話不多說，用料及做法如下；
食材：去筋瘦肉5斤 肥肉1斤 8號豬腸衣3米
調料：鹽200克 澱粉300克 紅曲粉5克 蒜200克 味精5克 白糖15克 乳化劑20克 vc鈉5克 亞硝酸鈉5克
另外將八角、花椒、香葉、草果、丁香、山奈、茶葉5克、白寇少許、清水2斤（入鍋煮20分鐘）作為料水。
1.將肥肉和瘦肉剁餡（用絞肉機也可），將肉加入鹽、紅曲米、味精、白胡椒粉、澱粉1斤、料水，攪拌均勻後放入冰箱醃製1天。
2.將豬腸衣泡好備用。
3.將水加入剩餘澱粉中攪拌均勻製成澱粉水，蒜切末，倒入醃好的肉中，邊倒邊攪拌。攪拌至肉很有彈性以後開始灌裝。
4.鍋中燒水至微開，大概90度水，加入腸。最小火煮20分鐘，保證水不是滾沸，小火慢慢煮，要不然會破。5.烤箱100度烤30分鐘，如果家裡沒有烤箱的，放冰箱冷藏24小時。
6.將肉從冰箱取出，鍋底放入錫紙後上鍋，放白糖熏製開始。熏製時開蓋不要時間太長，上色即可,最後就可以享用了。
注意事項：烹製時選用大鍋為宜，如果沒有可以按量減少食材和調料即可。蒜一定要切不要搗，方式不同口感也會有絲毫出入。灌裝時倒9分滿即可，防止破裂。
氿神筆記
正宗 川味臘腸
過冬不吃點臘味，心就是會發慌。
沒有冰箱的年代吃貨吃肉是靠“臘”的，臘腸只是臘味的一種，臘肉、臘鴨、臘魚、臘排骨等等。
古代人很玄學的認為，必須要趕在臘月開始之前，也就是冬月就開始動手準備，這樣可以趕上臘月開始的時候熏製，不會錯過“臘氣”。
每個冬天，大概所有的豬，都有一個被做成臘肉的夢吧。
配方：
食材：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒20克，花椒15克，麻椒10克、白糖10克、生抽25克、豬腸衣5米。
做法：1.腸衣用清水浸泡15分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水加幾滴白酒浸泡，可以去腥
2.辣椒放入鍋中炒香，打成粉，花椒、麻椒放入鍋中炒香，打成粉
3.豬肉削去筋膜，瘦肉切成4.5釐米長、2釐米寬、0.5釐米厚的肉片，肥肉切成1釐米的小丁。
4.肉丁中加入鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒粉20克，花椒粉15克，麻椒粉１0克、白糖15克、生抽25克。
5.戴上一次性手套攪拌均勻，然後沿著同一個方向攪打，直到肉變的有黏度
6.用灌腸機，將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。
7.用針在灌脹的腸衣上，扎若干小孔以便排氣
8.每隔10釐米處結紮一次。
9.做好的香腸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，否則容易變質。
廚房小語：1.1米腸衣大約能灌1斤肉，可根據肉的多少購買腸衣。
2.肥肉一定要切小丁。
3.辣椒、花椒先用小火培香，比直接買的辣椒粉、花椒粉，味道更好。
梅依舊
大家好，這裡是一品美食街，我是街主。
關於香腸配方，街主收集了一些，下面詳細解說各種做法。
一、家常做法
準備材料：
豬小腸1斤、豬後腿肉10斤。
川味香腸調味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、姜粉(汁)、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。
廣式香腸調味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。
1、刮出好腸衣
⑴、剝除小腸正面的脂肪，並用麵粉洗乾淨，然後給小腸翻面，再用麵粉抓揉，並洗乾淨。這個過程要反覆兩次。
⑵、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池裡，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便於刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣（刮腸衣要注意用力適度，不夠的話，脂肪刮不乾淨；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度）。
⑶、腸衣刮出來後，要好好洗乾淨。先用少許白醋洗一次，清水衝乾淨；再用少許白酒洗一次，清水衝乾淨，然後再用鹼水洗一次，清水衝乾淨。最後翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性（腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然後先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功）。
2、調出美味肉餡
肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。後腿肉洗乾淨去皮後切成指甲蓋大小的丁，並加入調味料拌勻後醃兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7。擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調好味道的肉，用微波爐加熱熟後試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。
3、灌製有絕招
⑴、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。
⑵、將洗淨後的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，分段用棉線紮緊，這樣香腸就好了。
⑶、香腸裡面的空氣要用針或者牙籤扎破放出，既有利於香腸晾乾，也避免變質。
4、晾曬有講究
⑴、做好的香腸掛在陰涼處風乾，注意不要粘在一起，每天要裡外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風乾。
⑵、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。
⑶、香腸水分一旦收幹，表面開始出現皺褶後，就可以食用了。不要長時間晾曬，久了香腸就會脫水，口感太柴。
做好的香腸臘肉放在通風乾燥的地方，是可以長時間儲存的，也可放在冰箱裡保鮮冷藏，並且平時吃起來也會更加的方便，只是在製作香腸臘肉的時候，一定要注意衛生，儘量將腸清洗乾淨，並且在製作的過程當中，還應該要注意選擇配料，以及配料之間的比例。
二、麻辣香腸
用料
豬肉（瘦肉70%肥肉30%） 10斤鹽 110克花椒麵 50克辣椒麵 80克高度白酒 180克味精 10克棉繩 適量礦泉水瓶 1個
做法步驟
1、豬肉去豬皮清洗乾淨瀝乾水分。
2、豬肉用刀切成小塊或小細條。
3、切好的豬肉放入大盤中。
4、準備好醃製麻辣香腸調料：鹽110克、花椒粉50克、辣椒粉80克、高度白酒180克、味精10克，豬小腸600克（新鮮豬香腸買回來後，需要用鹽反覆搓洗乾淨有粘液的一面）
5、接下來將110克鹽、50克花椒粉、80克辣椒粉、180高度白酒、10克味精放入盤中與豬肉攪拌均勻醃製4個小時。
6、準備一個乾淨的礦泉水瓶，用刀切去礦泉水瓶身，留下來礦泉水瓶口的這一節，棉繩也需要備好。
7、用棉繩把腸子套上礦泉水口繫緊，腸子段口處也用棉繩繫緊紮好。
8、帶上一次性手套，把豬肉從綁好的礦泉水瓶口擠進腸子內，擠滿腸子後用棉繩紮緊。
9、用1根牙籤在腸子上扎小洞，讓腸子內多餘空氣排出來。
10、用手把腸子內豬肉擠緊緻，用棉繩分扎若干小段。
11、把香腸放到通風地方掛起來晾乾。
12、香腸放通風地方晾一個月時間就差不多了，用手捏香腸變硬證明晾乾。
13、鍋中添加適量清水，香腸放入鍋中煮30分鐘，或蒸30分鐘。
14、煮好的麻辣香腸撈出切片、擺盤就可以上桌啦！
小貼士
1、灌香腸的腸子可以用幹腸衣，這樣可以減少清洗腸子的麻煩。 2、灌好的香腸一定要牙籤把空氣排出來，再用手擠緊做出來的香腸口感更好。 3、豬肉肥瘦比例最好為：瘦肉70%肥肉30%。
三、皖式香腸
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃製一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
四、湖南香腸
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉醃製5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風乾1個月。
特點：具有濃濃的酒香。
五、潮州香腸
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：同湖南香腸。
特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。
六、美味醬油腸
原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。
調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。
製作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。
肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。
注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。
七、豫式香腸
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
八、燻醬牛肉香腸
用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），燻雞、燻魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。
製作：燻魚、燻雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏製上色即可。
九、香薰松花腸
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。
調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏製上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。
香薰：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。
十、江南香腸
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。
操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。
十一、四川麻辣香腸
麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。
食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
十二、武漢香腸
原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。
四、特製武漢臘腸的配方和灌製
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3、醃製和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。
4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。
十三、廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。
原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
十四、廣式香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤
七、廣東燒香腸
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。
以上內容就是各種自制香腸的做法，希望大家能夠喜歡。
用戶95420305355
香腸香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，是一個非常古老的食物生產和保存技術，中國香腸有著非常悠久的歷史，香腸的類型也很多，主要分為川味香腸和廣味香腸，主要不同就是廣味香腸是甜的，而川味香腸是辣的，現在又快到年關了，又是製作香腸的時候了，下面就介紹一下我們這邊自制香腸的選料和配方：
我們這邊自制香腸一般都是用豬肉，而且最好選豬的後腿或者前夾肉，因為這兩處的肉瘦而且質緊，瘦肉和肥肉的比例一般是7:3或者8：2。肉選好後切成場6.5釐米，寬厚各1.6釐米的條子或者長、寬、高各1.6釐米的肉塊。
配方：以10公斤肉為例，要配上400克糖，30克味精，200-300克白酒或者黃酒，300-400克精鹽，600克生薑榨出的汁，再配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂各30克，喜歡吃辣的童鞋還可配上500克辣椒麵，外加20克硝水。料配好後，要用手反覆攪拌，使肉和配料充分拌勻入味，醃製小時就可以灌裝。
以上僅供參考，喜歡的朋友可以關注我哦
湘南娜妹子
自制家常香腸的方法
原料:瘦肥肉比9:1,最好用豬前膀肉
配料標準:醬油2兩、細鹽2.5兩、白糖5兩、麴酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。自制四川麻辣味香腸,可根據自己的口味加入適量的辣椒麵、
加工方法:
1.原料選擇:選新鮮豬肉,最好是豬前膀肉。
2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分見方的肉丁。
3.豬肉醃製:將上述配料與肉充分混和,攪拌均勻,醃製1~2小時。
4.灌製:先將腸衣洗淨備用。然後進行灌製。每20~25釐米,即可用繩結紮分節,直至灌滿全腸。(也可把一條腸衣灌滿後在進行結紮分節)。
灌裝有兩種方法:
①自己灌裝:用家庭手搖絞肉機,其出肉口有一個和絞肉機配售的塑料的漏斗狀的漏嘴,是專用灌裝香腸的。把絞肉刀片卸下,換裝上塑料漏嘴即可。
②肉鋪代灌:自己將肉醃製好後,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收一些加工費。如豬肉自購,其他的配料都由肉鋪出(包括腸衣和各種配料),灌裝1斤香腸3.00~3.50元(春節前貴一些)。
5.排氣:在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內的空氣盡量排除乾淨。
6、定型:將灌製好的香腸(結紮分節)盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時後在懸掛晾乾
7.晾乾:在陰涼通風良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天后晾乾(想吃軟一些的晾4~5天,想吃幹一些的可多晾幾天)。
小洛珞
按這些配方基本無一好吃！
製作"香腸″，關鍵不在於"配方"如何？！
關鍵在於:一，工藝(有3個節點做不好就白搭)
二，私人在家做？要看人！
什麼是"看人"？
如"醃小菜″之人一生"醃菜″都會臭成爛菜！！此人不適宜在"醃臘鹹菜加工廠"工作。
此人如做"香腸″(全程是他(她)做？)則不香還有"臭味″"腐敗味″，不用到每年5月這臘腸就不能吃了！
不信？你試試？！
你到"醃臘廠"打工，招聘人就會問你醃菜臭不臭？
你騙不騙他！都會讓你醃一盆菜放二天再嚐嚐，鮮？！就留用！否則試用後走人！
這兩點是關鍵！
不存在配方好壞！
另"醬油，辣椒粉，胡椒粉"一類調味品加入就是"畫蛇添足"而失去"醃臘特有風味″！
用戶黃山路老芋頭
香腸的做法
準備食材： 豬大腿肉、鹽適量、老薑、白糖適量、料酒適量、黃豆醬油適量、白酒少許、薑汁少許、腸衣、棉線
1、將豬腸衣套水龍頭上衝洗裡面，再用清水泡半小時左右，就能使用了。
2、準備好豬大腿肉，肥瘦比例（3：7），將豬肉洗乾淨後，在用刀將豬大腿切成薄片。
3、把姜拍碎切成末，擠出薑汁水，將鹽、白糖、醬油、料酒、白酒，放到肉裡面，攪拌均勻，醃製半小時。
4、肉醃製好後，就開始灌香腸，把肉灌進腸衣裡，在距離腸衣尾部10cm打個結，全部灌好後在打結。
5、大約每20釐米左右就把香腸分段用棉線紮緊，再用清水把香腸清洗乾淨。
6、拿針在腸衣透明有空氣或氣泡的地方要排掉氣體。
7、前面步驟完成後將香腸放到蒸鍋裡 冷水燒鍋，水開後蓋上鍋蓋將香腸蒸20分鐘左右就熟了。
8、時間到後，趁熱取出香腸然後切成片，就大功告成了！
如果要用高壓鍋來蒸的話，那麼在鍋開始排氣的時候，調成小火 在蒸10分鐘就可以了，如果用普通鍋蒸的話，開鍋後 在蒸個在15分鐘到20分鐘就可以了。
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