辣妹子哥
本期導讀：為什麼一些飯店做出來的牛肉片那麼嫩滑？是如何醃製的？
常在外面用餐的朋友們應該都知道飯店的小炒牛肉非常嫩，和醃製的豬裡脊差不多，牛肉味也特別的淡。自己家裡的小炒牛肉雖然牛肉味重一些，但是口感不夠滑嫩，有時候買回來的牛肉炒起來還嚼不動。
飯店的牛肉為什麼那麼嫩？
飯店的牛肉選材比較考究，一般選用的都是牛裡脊，牛裡脊含有的筋膜比較少，比其它部位的肉質更嫩一些，更適合炒著吃。
正確的切法，我們都知道牛肉的纖維非常粗，所以切牛肉不能像切豬肉一樣來切，切牛肉要頂刀切，就是刀身和牛肉的纖維呈九十度，纖維切的越短越容易得到滑嫩的口感。
飯店一次性製作的比較多，在醃製的時候會加一些嫩肉粉或小蘇打，嫩肉粉和小蘇打都能破壞牛肉的纖維，使炒出來的牛肉更加的滑嫩。
嫩肉粉的主要成分就是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜酶，適量的食用對健康沒有威脅。不過市面上也有些小商販為了給肉質改變口感的同時還能使肉質顏色鮮亮，並不易變質，給嫩肉粉里加亞硝酸鹽。
我覺得外面的小炒牛肉還不如自己家裡做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起來不太像牛肉的口感，我覺得還是自己家做的好吃，雖然口感沒有飯店的那麼嫩。
食材：牛裡脊、青椒 洋蔥、生薑、生抽、胡椒粉、雞蛋清、色拉油、白糖、食鹽、料酒、澱粉
步驟一：把牛裡脊表面的筋膜去除乾淨，沖洗乾淨後先改刀成薄厚均勻的片，再頂刀切成粗細均勻的牛肉絲。
步驟二：把牛肉絲裝進大碗中，加清水清洗兩遍，然後輕輕攥幹多餘的水分，接著放入薑片、料酒、少許的生抽、食鹽、胡椒粉和白糖攪拌均勻後打入蛋清，加入適量的澱粉，朝一個方向攪拌均勻，密封起來放入冰箱冷藏二十分鐘左右。
步驟三：把青椒洗淨切絲，洋蔥切絲，生薑切絲。
步驟四：從冰箱裡取出醃製好的牛肉，去掉薑片。加入少許的色拉油，再次朝一個方向攪拌均勻。熱鍋多放些油，油溫五層熱放入牛肉絲，等粉漿凝固後盛出來備用。
步驟五：熱鍋加油，放入青椒絲、洋蔥絲和薑絲翻炒均勻，加少許鹽翻炒至斷生後，倒入滑過油的牛肉絲，加少許的胡椒粉翻炒均勻即可。
小貼士：沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味，也可以使牛肉絲吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。醃製好的牛肉絲中加少許的色拉油。可以封住牛肉絲的水分，在滑油的過程中不成坨。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！
楚香村
有一陣子我很苦惱，非常苦惱。
因為我很喜歡吃牛肉，但每次做的牛肉，又很難咬，不嫩也不滑。
後來就去看網上的文章，說很多飯店醃製的時候放入生粉。我就去買了生粉，配料酒，醬油等醃製。但炒出來的牛肉也很難看，不清爽，上面是黏糊糊的一片。
又再琢磨和實踐，有的說有些飯店還加入蛋清，弄的我特意打了2個雞蛋蛋清放入牛肉裡，蛋黃扔掉了，實在是太浪費了。
經過不下10次的實踐，我終於發現，其實大部分飯店不用蛋清的，但生粉醃製是比較流行的。我炒的黏糊糊的一片，很大原因是放多了生粉。
於是，再炒牛肉的時候，我就放入一點點生粉，料酒，醬油醃製，鹽也先不放，待到出鍋的時候再放。這樣炒出來的牛肉雖不至於很嫩滑，但也絕對不會咬不動。
現在炒牛肉的時候，我會先放入姜、蒜、辣椒翻炒，再把醃製的牛肉一起翻炒。出鍋的時候，加點鹽，撒幾根香菜，就非常好吃了。
這是我幾經辛苦得出來的經驗，希望能幫到大家，我喜歡吃牛肉，當然希望自己炒牛肉的水平也越來越厲害。
我是湖南人，是喜歡用辣椒炒牛肉，不喜歡吃火鍋，不喜歡用蔥段炒。每個人的口味不同，當然炒法也會不一樣。
湘菜羅哥
您好，我是右先森，很高興回答:
飯店做出的牛肉片非常嫩滑，功夫不僅在醃製上，還有其他步驟也需要考究。
1、嫩滑的牛肉片從切牛肉開始！
切牛肉一定要逆著紋理來改刀，通俗的說就是必須把紋理切斷，牛肉的肌纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感好，就得減少肌纖維的拉伸。
2、第二個步驟就是醃製了，肯定不能直接就下鍋炒。醃製的過程，使牛肉更加嫩滑。
一般飯店的醃製的方法:
加入少許的料酒、生抽、薑絲、一勺澱粉和少量的黑胡椒粉，攪拌均勻，再加入少量的食用油，再次攪拌好醃製20分鐘。這裡有一個特別注意事項:
千萬不能先放鹽，這會讓牛肉脫水，後面怎麼補救都沒有用的了，切記！切記！！！！
3、炒制過程中，加適量開水，注意是開水！！！
鍋裡放入油，油溫高一點的時放牛肉，下鍋後馬上用鏟子滑散翻炒，翻炒變色後加入適量的開水。
這裡是第三個特別注意事項:一定要加開水，不能加冷水。
4、炒制的過程中，時間的把控。
整個炒牛肉的過程不能超過2分鐘，超過了就會又老又柴，加開水就能減少炒牛肉的時間。
只要掌握了這些技巧，基本就能做嫩滑的牛肉了！！
右先森的三餐四季
炒牛肉之前，用澱粉醃製一下，這樣炒起來才滑嫩。裡脊肉是最適合炒的。
一、用料
牛裡脊一塊 半斤左右 、 白糖一小勺 大概2克吧 、 姜粉(或生薑末) 隨意 、 醬油 一大勺 、 土豆澱粉 一小勺 、 植物油 一大勺 。
二、如何炒出嫩牛肉的做法
1、牛裡脊一塊兒
2、斷絲切片
3、因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲
4、大概就是這樣粗細
5、切完後，攥一下水分
6、糖，大概這麼多
7、糖和姜粉一起放入，用手🖐抓勻(一定要用手🖐抓，不要用筷子攪)
8、加入醬油
9、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘(這一步很重要，必須照辦)如果可以放冰箱冷藏更好。
10、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌
11、攪好了，備用
12、炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油
13、開大火燒熱，有點冒煙時，改小火
14、放入適量底油
15、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。
16、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
17、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了
18、蒜苗炒牛肉完成。
拓展資料
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
老楊與小宋
這個牛肉醃製做法，最早來源於粵菜，粵菜對於醃製類產品非常注重，酒店裡每次醃製都會醃製好幾十斤，下面我們說說具體怎麼醃製，做這個牛柳呢，我們一般會選擇牛外脊或者牛林肉，買回來以後呢我們要把牛肉底部的筋去掉，然後最好放在冰箱裡冷凍一下，為了我們切的時候更整齊，凍好之後就是我們切的過程了，不論我們切片或者切條，切完以後都要用水衝一兩個小時，是為了降低牛肉的腥味，衝好水的牛肉我們要控水，一定控幹，大約35分鐘，控幹以後我們就可以醃製了，我們把牛肉放在一個大盆裡，放入少許的水，順著一個方向攪拌，水分吃幹以後第二次加入水，切記水不要加太多，要一點一點的一般加入四五次水即可，這個是牛肉比例，，十斤牛肉，我們打入五個雞蛋清，十錢鹽，十錢雞粉，十五錢嫩肉粉，牛肉汁五克，美極鮮五克，20錢生粉，生粉是最後放的，最後醃製好了以後我們要封上色拉油，放油得目的是為了不讓肉裡的粗纖維不被破壞，炒出的牛肉更嫩，更滑，滑牛肉的時候也不會粘連，好了朋友們希望我得文章對你有幫助，
專屬小廚房
很高興回答這個問題。
飯店裡做出來的牛肉為什麼又嫩又滑？是如何醃製的？一般炒牛肉都會選擇裡脊部分，這部分筋膜比較少。首先，切牛肉的時候要逆著紋路切，這樣吃起來才不會那麼材，也不容易塞牙。接著把切好的牛肉用水洗一下，去除牛肉的腥味。再接著擠掉牛肉裡的水分，加入鹽、料酒、味極鮮抓勻，這裡是為了提味，再加入少許生粉、雞蛋清、檸檬汁（這裡的檸檬汁跟嫩肉粉的效果是一樣的，但是我們建議不用嫩肉粉）少許水，朝著一個方向使勁打牛肉，使湯汁要充分的滲透到牛肉裡面去，這裡一定好注意湯汁必須要鎖在牛肉裡面不會再反滲透出來。最後再加入食用油攪拌均勻即可。
炒牛肉的時候一定要大火，5成油溫下入牛肉，滑至變色撈出，將配菜炒熟之後下入滑好的牛肉以及調料翻炒幾下即可出鍋。這樣做出來的牛肉就是又嫩又滑。
日出籬東水
飯店做出來的牛肉嫩滑可口。是如何做到的呢？
我家大廚是這樣處理牛肉的。
一般是做炒牛肉以牛脊裡肉為上選。
1、牛脊裡肉放在水裡沖泡半個小時，衝到水清無血水。洗淨後，將牛肉切成薄片。切的時候要注意橫向肉的紋理切，肉和刀的紋理呈90度垂直，這樣切出來的牛肉鮮嫩不塞牙。如順著肉紋理切，牛肉的粗纖維沒有切斷，熟後會咬不動。
2、醃製
把切好的牛肉放到盤中，加入薑絲，生抽，胡椒粉，適量的啤酒將它攪拌均勻，再加一小半勺泡打粉，一小勺糖提鮮。加入鹽調味，然後撒上澱粉抓勻醃製15分鐘。
3、鍋內燒油，油溫三成熱，加入姜蔥炒出味，倒入小青椒炒至斷生，把醃製好的牛肉倒入鍋中，大火快炒30秒，接著倒入少許的啤酒，轉小火慢煮20秒左右，然後再加入適合食鹽、生抽、蠔油調味，最後加上老抽上色，轉大火翻拌均勻，即可起鍋。
這樣一道健康又營養的青椒炒牛肉就完成了，做法很簡單，主要是我們切肉的時候要橫著紋理切，不要豎著切。牛肉加一點泡打粉和啤酒醃製，怎麼炒也不會老。這道又嫩又美味的青椒炒牛肉，你學會了嗎？
酸梅醬
你好，很高興回答這個問題，牛肉作為一種營養豐富味道鮮美的食材，深受大家喜愛，那麼在家中我們怎麼才能把牛肉做得像酒店裡一樣嫩滑呢，我認為主要有以下幾點：
第一、選材
適合滑炒的牛肉片應該首選牛身上最嫩的部位，例如牛裡脊或者牛霖！如果選錯了，選擇了牛腩或者牛腿肉，顯然是炒不熟的！
第二、切肉
切牛肉一定要逆著紋理來切片，也就是必須把紋理切斷，牛肉的纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感嫩滑，必須減少纖維含量
第三、醃製
肉類嫩滑的關鍵還有醃製，用生粉加雞蛋清短時間醃製，醃製時間不要超過30分鐘，加入料酒和生抽抓勻
第四、火候的控制
炒牛肉要想嫩滑，必須猛火炒制，因為酒店都是猛火灶，鎖住了食材原有的水分，這樣口感上才不會柴
第五、炒制時間的控制
酒店猛火灶火力夠大所以在這方面存在優勢，其實我們在家裡也有方法可以彌補，就是將食用鹽、老抽、生抽、蠔油以及胡椒粉這些調料提前用涼開水調好，這樣可以縮短放調料的時間，將炒制時間控制在一分鐘以內！
以上就是關於牛肉在家裡怎麼可以炒制嫩滑的關鍵，做到這幾點其實不難，我們一樣可以做出酒店大廚能做的美味
小余家飯桌
在飯店做廚師多年了，很高興回答你這個問題首先羊肉嫩不嫩取
1.買一塊新鮮牛肉，去除筋膜，順著牛肉的紋路切，切的時候不能太厚，這樣切出來的牛肉口感才不會硬。
2.把切好的牛肉放碗裡，泡一下水，去除血水，這樣不會太腥。
3.把牛肉控幹水分，放入料酒，鹽，雞蛋清，少許油，用手順著一個方向攪動，然後放入少許澱粉，家裡有嫩肉粉的也可以放點。
4.最後就是過下油，這個過程很快不能炸太狠，容易老，飯店的肉絲肉片都是這樣做出來的。
按照這個過程做出來的牛肉片想不嫩都難。
優質美食創作者
酒店做的牛肉是需要上漿的，所以我們去酒店無論是烤還是炒，吃起來都比較爽滑。
下面佈局哥告訴你如何讓牛肉爽滑如何上漿。
1. 如果是炒菜，做水煮牛肉這些菜的話。把牛肉切絲和片，把雞蛋清放進去用手抓，同時放肉澱粉攪拌均勻，完成上漿。做的時候把牛肉過油，火候不能太大了，時間不能太長了，有三四成熟就可以了。最後正常炒一下就ok了。
2. 如果是烤肉的話，那麼醃製方法就和上面有區別了。牛肉切好後用蛋清和澱粉上漿，然後家人姜，少量胡椒粉，生抽和少量蠔油，醃製三個小時。適合做牛排和串牛肉串，以及烤制。
希望可以幫到大家！
