山西新鮮事

汾酒當然好酒，尤其是正兒八經的傳統工藝汾酒。而且汾酒可以說只要是酒精不過敏的，對酒不抗拒的人，你都可以喝點。因為那種一清到底的口感非常多的人都能夠適應。還有汾酒屬於四大名酒之一，如果說不行肯定是不會如此受認可的。

汾酒屬於清爽型的白酒，而醬香屬於重口味的酒。這些都是工藝的原因造成的。因為茅臺酒與汾酒的國宴之爭眾說紛紜，我們今天不說爭論，我們就來看看二者在整個釀造工藝上的區別。

首先：原料

汾酒是以當地的“一把抓”高粱為原料，而以飛天茅臺酒為代表的醬香型白酒最理想的原料是茅臺鎮周邊的紅纓子糯高粱。二者高粱最大的區別就是澱粉結構的不同，因為醬香型白酒最理想的澱粉是全部為支鏈澱粉，而且要求高粱的皮的單寧含量高。

而汾酒屬於一次性發酵儘量把所有澱粉全部轉化為酒。

曲為酒之魂，說明曲的風格在很大程度上決定酒的品質和香型。曲其實是微生物菌系、微生物酶系、微生物培養基三大綜合體的。而正是這些微生物酶系與菌系的數量與種類和二者的量比關係決定了曲的風格。

汾酒的曲分三種即紅心、清茬、後火。他們都是低溫曲。三種曲由相同的原料（無非就是高梁、豌豆之類）做成曲磚，在曲房裡自然發酵。發酵過程中通過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成。而關於汾酒麴那種最適合，茅酒守藝人不太好多說，在汾酒工作過的老前輩應該是最有發言權的。汾酒為什麼從白酒老大哥走到今天這步田地，除了當年山西假酒案的波及之外，我相信這個汾酒工藝試點工作造成的那種曲最適合釀造汾酒的爭論是很多汾酒人不想去回味的故事。

以飛天茅臺酒為代表的醬香大麴和汾酒的制曲差不多，只不過醬香是以小麥制曲，他的發酵溫度屬於酒麴裡面最高的，最理想的發酵溫度在68到70。而正是這種高溫的狀態下，非常有利於美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。而正是這種還原糖與小麥裡面的“氨基”的結合賦予醬香型白酒非常濃郁而優雅的醬香。

同時又由於其曲塊上中下的位置差異，而造成的受熱不一樣，尤其是在第二階段的醬香形成期的溫度不一樣，進而造成曲的顏色不一樣，最後又是曲的風格特徵的不一樣。

也是三種曲，白曲，曲味幾乎沒有，但是糖化力高，有很重的生麥味。

黃曲，黃曲屬於感官最好的，而且其發酵那裡屬於比較適中的，還有就是他的醬味比較均衡和濃郁。

而黑曲屬於發酵有點過猛的曲，同時也是以前老茅臺酒廠一次翻曲的時候比較爭議的曲。他相對於黃曲就是糊味過重。

到底哪種曲更好呢？有興趣的朋友可以看看茅臺酒的工藝試點總結報告。

第三：發酵設備

汾酒才有地缸發酵，石板密封，在最大程度上避開設備與空氣中微生物。力求最大限度的避免曲之外的微生物。而且每次都要熱水清燙髮酵設備。

而醬香型白酒屬於條石窖，因為條石顆粒多，進而表面積大。這樣有利於空氣中微生物的附著。同時是泥密封，因為醬香型白酒在窖內發酵的時候也是有一定溫度的。而這層封窖泥就好比空調被一樣可以緩衝溫度的變化。

第四：餾酒溫度

清香型白酒基本上是室溫摘酒，如果說溫度一高蒸餾出來的酒很寡淡。因為汾酒的香氣香味主要是一些低沸點的物質。

而醬香型白酒恰恰相反，他的主要呈香與呈味物質是一些高沸點的水溶性酯類。而如果說低溫取酒反而會造成基酒的雜味重。所以醬香型白酒取酒溫度控制在37到42，而且主要是37的居多。這個溫度屬於最接近人體體溫的溫度。

茅酒守藝人曾經品嚐過早期的汾酒，其實汾酒雖然清爽，但是他也是一種有滋有味兒的酒，喝起來也是非常舒服的。可以說不亞於茅臺酒。但是汾酒的價格普遍偏低，所以我認為汾酒股份自營的部分汾酒還是非常不錯的，工薪階層完全可以拿來做口糧酒。

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝痴迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

茅酒手藝人maojiuyr（版權所有）

茅酒守藝人

我是山西人，目前身在太原，喝白酒沒超過10年（暴露年齡啦）。在太原喝的紅蓋汾、黃蓋汾、出口汾、白瓷汾、十年、十五年、二十年居多，現在也喝喝江小白啥的（暴露囊中羞澀啦），雖然我基本每次都喝醉，但對汾酒文化不甚瞭解，也沒有喝過高檔汾酒。但從與我一起喝酒的山西人中看出，山西人對汾酒那獨特的味道還是非常認可的。

個人感覺如果喝五糧系列的酒，如果喝到一定程度，就一口也下不去了，再喝就要現場直噴。但是喝汾酒，咬咬牙又能喝幾杯，也不會噴濺現場，哈哈。

二十年汾酒喝多，第二天雖然還是有點難受，但是頭不會疼，基本不影響工作。

哦，對了，竹葉青也算汾酒系列吧，竹葉青喝完後勁的確大，喝完身上也帶著那股藥味，如果嘔吐的話，那味道更嚴重，你懂得。

各位酒仙酒司令你們怎麼看？

山藥蛋視頻

父親在世時曾經告訴我：他這輩子喝過的最貴的酒就是“杏花村”，多貴？16元人民幣就喝了一小口……當年這個錢差不多能買到四瓶茅臺酒了（茅臺酒的定價為4元4角一瓶，黑色陶瓷瓶。）1961年春節他在青海221廠工作時，身邊的一些同事湊份子吃年飯，我父親年長，薪水也高自然被攤派去買了這瓶特價酒。後來他又去貴陽工作了幾年，年景也逐漸好起來了，酒也照樣喝，不過再也沒有聽到他說過其他的“最貴”的酒。由於這種早年的植入，我一直對杏花村汾酒心存敬畏。

2005年春天，我自駕游去了山西汾陽的杏花村汾酒廠。廠家規模龐大，開展了工業旅遊，買上門票後由導遊帶領在廠區內的各道工序參觀，還有一座座存放著巨大陶製大甕的酒庫。裡面有品嚐區：汾酒、竹葉青、玫瑰酒、白玉露酒（後面的三種都是使用的汾酒為基酒加上若干中草藥配方釀製的）。我每樣都嚐了，也買了幾十斤帶回家。在廠裡的博物館我還看到了當年汾酒在巴拿馬國際博覽會上獲得金牌後，“山西王”閻錫山為其題贈的匾額“味重西涼”。另外還有令我吃驚之處——貴州茅臺酒的淵源竟然是山西的杏花村，這種發酵技術傳到了那裡，然後就有了“貴州茅臺酒”……看來這個國酒的桂冠花落誰家還真是值得商榷。那裡陳列著1970年代的出口產品——白色瓷瓶的竹葉青酒，我至今還有一瓶。

那個時候的汾酒在廠門口的商店裡已經在按照年份賣了，唯有十幾年前的一種“北特加”例外。我買了一瓶擰開瓶蓋嚐了一下，告訴店老闆我都要了，一共是兩箱多幾瓶的樣子。（每箱20瓶）。原來這是汾酒廠生產的“伏特加”，因為沒有傳統的白酒香味兒所以就不受待見了。汾酒有其厚重的歷史傳承和其獨特的風格，在當下市場的競爭格局中我真心希望它們越來越好！

輕輕江

話說男人一定要會懂酒，別酗酒，品酒，別拼酒!

不喝酒的男人，我不會與他交朋友!

在山西工作了四年左右，那時候年輕不知道何為好酒何為劣酒，因為在山西就只喝汾酒，黃蓋汾，紅蓋汾，小蘭花。。。後來回來山東了，年齡也大了，喝的酒種類多了才知道，汾酒是國內最良心的酒，光瓶汾現在山東賣四五十元，對比下來，依然是最良心的純糧酒。

山西地廣人稀，民風淳樸，物產豐富，有次到汾陽出差，有客戶拿的汾酒原漿酒，淡黃色濃醇，喝了三四兩就迷醉了雙眼。。。那裡的人很實在，每次過節，運城的客戶包了餃子帶我去他家一起吃。。。。如同汾酒一樣，堅持純糧釀造，入口乾烈，回味清香，喝多了也不上頭，不傷身，受我的感染，身邊越來越多的朋友開始選擇黃蓋汾。

山西的老陳醋，碗託，莜麵姥姥，燜面，刀削麵，運城的大盤雞。。。啊!都是回憶，回憶裡有堪比汾酒的寧化府陳醋，有各種滷子的刀削麵，更有那清香的汾酒，藥香的竹葉青。。。好客的朋友，還有那風騷的女房東!

這些珍貴的經歷，每每想起來，心裡泛著微微酸，眼圈微紅，嘴角揚起一絲微笑，真好，人這一輩子，一定要多出去走走，多看看這個美妙的世界，活著，一定要精彩一些，為自己而活，更為了你愛的和愛你的人而活!

關注我，會繼續寫當年的事。

回到二十年前的晚上

這裡分享一下自己喝汾酒的心得，順便說說自己的觀點！先上圖

已逝情殤

汾酒是清香型白酒中的代表。清香型白酒中，我最喜歡的就是汾酒，40多年的喝酒經歷總結年輕時比較喜歡濃香型白酒。如醬香型的茅臺，郎酒，窖香型的五糧液，劍南春，洋河雙溝，明光大麴，古井貢酒，以及山東的蘭陵大麴等等。一直到1982年，我第1次去山西出差。第1次喝到汾酒結果第1口就喜歡上了，這種清香型白酒。後來到東北出差發現東北的白酒也屬於清香型白酒。但是還是最喜歡汾酒。尤其現在年齡大了，更加喜歡清香型白酒，反而開始不喜歡濃香型白酒了，和現在的年輕人一樣，就喜歡喝清香型白酒，尤其喜歡汾酒。🌷

樹165323956

現在一直喝汾酒。玻璃瓶的53度。濃香的低點價格不能喝，玻汾我這邊價格大潤發59.八佰伴48，我覺的酒廠少點包裝少點廣告，我安慶的以前上學的時候謬錢（大專）時候喝分金亭，明光佳釀，3塊多，5.8是明光優液，特曲那時候店裡賣的少，再就是55度的古井，25一瓶。93.94.95安徽酒多，沙河，口子，雙輪。雷池什麼的，95年才上班的時候請客喝的是雙輪，15左右。後來扒皮仰韶，外包裝給店裡25一瓶，仰韶後來真不能喝啦，就像現在古井年份一樣，低於7年的聞啦都臭，口子窖一直還喜歡，就是價格高，一瓶半不上頭，今年又漲價啦，迎駕口感也還好。可惜的是濃香的低與100不能喝。呵呵，其實吐槽的應該是中國啤酒，我現在去酒店都自己帶啤酒，感謝麼貓，性價比高，雪花是很好的利尿劑，大麥芽和小麥芽啤酒都不說明，現在統一是麥芽，國外進口的現在許多都是麥芽。黃酒也是，18度現在10～14度主打.晚上小店找啦2瓶11年的雙輪，3杯兩瓶啤酒安心睡覺，心態心態。以前喜歡看書買書，不知道哪年買的

收穫（活著）富貴。。。很累。活著吧。。。

把思戀當酒喝

汾酒不錯，我是山西忻州人，前幾年經常去汾陽出差，據當地人說他們一般不喝杏花村的酒，汾陽王酒廠隔壁有個神泉酒廠，當地人一般都喝這個廠裡生產的酒，據說最早的汾陽姆酒就是這個廠生產的，我給我爸買過幾次散酒說不錯

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我只說說我的看法啊，不代表任何人

正規的山西汾酒現在應該分為兩個廠，其中汾酒股份有限公司，就是最初的汾酒廠，我還是感覺這家的汾酒口感一直比較穩定，酒質比較好。而汾酒集團出品的感覺就差一點，參差不齊，總感覺口感忽高忽低的（都是真酒）

我個人喜歡喝下面這兩種汾酒，都不算貴，幾十塊錢，下面那種號稱出口型的口感很清香，喝多也不上頭。

其實以前汾酒很牛的，80年代的汾酒可是全國銷量第一的酒，中高低檔齊全，壓的茅臺，五糧液都抬不起頭，直到90年代的假酒事件出現，汾酒的品牌價值才一落千丈，不過汾酒還是靠著自己優良的品質，這十多年年又逐漸的佔領了市場。

市井覓食記

其實外省人根本不瞭解汾酒在山西人中的地位。太高端的酒，比如茅臺、五糧液，咱就不說了，能喝得起以上兩種酒的大多都不是普通人。一般的酒很難在山西打開市場。就如當年的金六福酒，當年火遍全國，但在山西，你很難看到幾個正宗的山西人在一塊兒喝酒會喝金六福，喝的全都是汾酒廠的產品。在山西，紅白喜事上所上的酒大多是汾酒集團旗下的產品。說到在別的省沒有見過汾酒，我也很納悶，一河之隔的陝西西安，遍地都是西鳳、太白很難見到有賣汾酒的。而在山西的街頭，你也很難見到賣西鳳、太白的。我想這可能跟酒廠的產量有關，真正的汾酒，就那麼點產量，在本省就全消完了，能夠打開外省市場固然好，不能的話能夠保有自己的根據地，也是不錯的。或者說就像汾酒的廣告詞:中國酒魂！就我本人而言，不是善飲之人，凡喝白酒，二、三兩必醉，而且第二天會很難受。只有喝汾酒，雖然也會醉，但是第二天不難受。我也問過其他的人大多有這種現象。看來

每一個山西人心中都有自己的汾酒魂！

關鍵字: 旅遊 屬於 清爽型