1
珊瑚美人臂
批量預製：
1、白蘿蔔去皮，切成長20釐米、寬8釐米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味後用油炸幹待用。
2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開後，放入蘿蔔小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。
走菜流程：
1、將蘿蔔擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸乾的袖珍菇。
2、鍋入原湯加適量水澱粉勾芡後，淋到蘿蔔上即可走菜。上桌後，服務員將蘿蔔橫向切成寬約1釐米的塊，方便客人夾取。
2
拔絲蓮子
操作流程：
1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水後撒玉米澱粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。
2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。
3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。
3
魚香生焗蝦
創意思路
最近，魚香蝦球這道菜在成都賣爆了，“大蓉和”、“二孃雞爪爪”、“廚師瘋了”等店均在出售。柴門飯兒的這款蝦球出品略有不同：首先，以泰國雞醬、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸調成一款新式魚香汁，酸甜微辣，帶有異域風情；其次，裝盤借鑑了前些年風靡全國的蒜香鐵板蝦，選一口小型平口不粘鍋，先鋪香蔥，再擺蝦仁，然後淋入醬汁即可走菜，在食客面前當堂演示制熟過程，既節省廚房人力，又讓客人能在第一時間嚐鮮。
製作流程：
1、取一口小號雙耳平底鍋，底部淋少許色拉油，碼入香蔥段150克。
2、取大明蝦12只去頭、去殼、開背，將蝦尾捲起做成“鳳尾”，裝入瀝水籃放進自制醃汁浸泡2分鐘去腥，撈出瀝乾，擺在香蔥上，再澆入自制的新式魚香汁30克，加蓋帶卡式爐走菜。上桌後將平底鍋擺在卡式爐上，開火加熱10分鐘，待蝦肉完全成熟，關火開蓋即可。
新式魚香汁製作：
泰國雞醬1000克、紅泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄醬170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、鹽20克放入盆中，加礦泉水200克攪勻即成。
4
創二代糖醋小排
創意思路
這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口後先嚐到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最後回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在於以鹹話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，並利用每種調料的特性，在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。
批量預製：
1、仔排4000克剁成3釐米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、薑片醃製2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入鹹話梅200克繼續煨15分鐘，然後加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。
酸梅醬製作：
冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。
技術關鍵：
此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，製作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒製過程的“前、中、後”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉裡；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。
5
鵝血粑粑
創意由來：鵝雜煮熟切段，搭配熟豬肉片、涼薯條、辣蓼葉、薄荷葉那麼簡單一捆，配碗鮮辣味的蘸料就可以上桌啦。
蘸料做法：本菜配的是醋鵝血蘸料，做法是把鮮鵝血加醋調勻，入鍋熬透調底味，加酸藠頭末、紅尖椒末、檸檬葉絲等調勻。
6
菊花蘿蔔卷
此菜調味、做法都很簡單，將胡蘿蔔絲、青蘿蔔片放在蘋果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微複雜，後漸被各大酒店“遺棄”。蘿蔔這種食材成本很低，酸甜爽口的味型也是時下客人的最愛，如今這道開胃涼菜已在濟南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。
製作流程：
1、胡蘿蔔1個去皮後切成細絲，青蘿蔔1個切掉頭尾，將蘿蔔身切成每段約10釐米長的柱形，去皮後邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻，將青蘿蔔片、胡蘿蔔絲放入蘋果醋中浸泡4小時。
2、撈出蘿蔔片平鋪在案板上，放胡蘿蔔絲適量，卷緊成蘿蔔卷。
3、切平蘿蔔卷的兩端，改斜刀成1.5釐米長的段，在盤中擺成菊花形，點綴3顆枸杞即可走菜。
製作關鍵：
1、青蘿蔔片只有足夠薄，才能從側面隱約看到捲入的胡蘿蔔絲，出品更加晶瑩剔透。
2、蘿蔔片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用：第一，入味；第二，泡軟，方便下一步操作；第三，變得透明。
3、蘿蔔卷要使勁卷緊，否則改刀時容易散開。
7
養生大煲
螃蟹絕配 熱賣十年
這不是一款普通的蘿蔔煲，而是北京“李老爹香辣蟹”各款螃蟹菜餚的黃金搭檔，它擔負著為吃蟹客人“解壓”的重任：螃蟹殼質地堅硬，食客大快朵頤之後往往會感覺牙齒比較疲累，而這道蘿蔔粑糯軟爛、入口即化，吃上一塊就能立刻使口腔肌肉鬆弛下來；店裡的螃蟹都是重口味，而清淡微甜、生津止渴的蘿蔔剛好能中和螃蟹的辛辣，舒緩味蕾。
這款養生大煲在“李老爹”熱賣十年，每天至少售出200斤蘿蔔，如此暢銷還因以下三個秘訣：第一，選用產自山東的象牙白蘿蔔，其水分較少、肉質堅實細密，普通水蘿蔔熟後口感鬆懈，無法制作此菜；第二，養生大煲要想做得好，去皮時就要下狠刀。製作此菜需削掉外層半釐米厚的皮，只留中間最嫩最甜的蘿蔔芯，這樣成菜口感細膩、無絲無筋；第三，高壓蘿蔔時要放足量的紅糖，不僅上色，也能用甜味遮蓋蘿蔔本身的苦澀。此菜鮮香濃郁、回味潤甜，毛利更是高達73%，是本店的明星菜品。
高湯製作：
老母雞2只、帶肉豬棒骨15斤汆水衝淨，老薑2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出後再加清水100斤，小火熬製2小時。將兩次熬製的湯倒在一起即成高湯。
批量預製：
將去皮白蘿蔔20斤切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿蔔，上汽後壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿蔔充分上色、入足滋味；另取適量蘿蔔原湯燒開，勾芡後保溫備用。
走菜流程：
撈出預製好的蘿蔔1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡後的原湯澆在蘿蔔上即成。
製作關鍵：
1、製作高湯時為節約成本，通常一鍋主料煮兩遍湯，然後倒在一起使用。
2、給白蘿蔔去皮時需將帶筋膜的部分全部去掉，厚度一般在半釐米左右，削下的蘿蔔皮可做成泡菜。
8
豆豉蒸香肘
此菜由梅菜扣肉演變而來，用幹豇豆代替梅菜，加臘八豆、豆豉醬、辣椒麵炒勻，然後與炸透的豬肘肉一同蒸熟，調料的滋味慢慢滲透到肉裡，醬香濃郁。
提前預製：
1、豬肘肉5斤燎淨毛茬，改刀成10釐米見方的大塊（每塊重約250克），入沸水焯至斷生，撇去浮沫；加蔥段、薑片、料酒適量煮至八分熟，撈出瀝淨水分。
2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色，再刷一層醬油上色，然後入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時撈出。
3、幹豇豆1000克用溫水浸泡2小時，沖洗乾淨、切成3釐米的長段；鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱，下入薑末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香，調入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻，下豇豆段翻炒均勻，調入東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克翻勻。
4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊，底部斜刀切成方塊，取碼鬥抹上少許油，肉皮朝下扣在碗中，蓋上炒好的豇豆，添高湯適量，覆膜旺火蒸2小時。
走菜流程：
取出一個碼鬥，倒扣在盤中，撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。
製作關鍵：
1、五花肉要炸至金黃酥脆、表皮起泡，這樣外皮更酥脆、內裡更軟糯。
1、蒸制時切記不能用小火，否則肉塊會吸收蒸汽水分，軟趴趴的，失去鮮香口感。
9
鐵板涼粉炒饃
這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味，周百獅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜鹹香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會就結成了鍋巴，香酥可口。
涼粉的預製：
運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼托盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。
2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒麵5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。
3、下入手工饃2個（提前掰成大塊）。
4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
10
巴馬黑米蒸臘肉
創意思路：借鑑粉蒸肉的思路，在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉，裝入南瓜盞內蒸透，臘肉鹹香，米粉脆香。
製作流程：
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞裡，復蒸五分鐘即可。走菜速度很快。
11
特色吊鍋雞
此菜作為餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。
問及原因，店長楊洪說了以下四點關鍵：第一，特地選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜麵醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求；第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香；第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
提前預製：
1、跑山雞（選用淨重5斤/只的跑山雞，生長週期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。
2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、乾紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
2、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃製作：
玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不鏽鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉製作：
孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
自制火鍋底料製作：
鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸幹水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、餈粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒麵1斤炒出麻香，最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。
製作關鍵：
1、提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊裡的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。
2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。
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