成品特點：
南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
五大製作秘技：
（一）炒鹽製法（批量）：
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。
（二）清滷製法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。
（三）保鮮膜熱捂至涼：
很多師傅做鹹水鴨時，煮熟後都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導致鴨皮不發白的致命原因。我的做法是將煮熟後的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好後再自然冷卻，放進保鮮櫃裡。其實這個原理類似用衛生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。
除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實、有韌性，並且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質不結實，發柴，裝盤時容易塌。現在有些酒店為了讓鹹水鴨的外皮潔白，用了很多試劑，這種做法非常不健康，還是呼籲大家採取這種環保健康的增白方法，保證菜品的質量和口味。
（四）火候要點：
火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。製作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開後停火，再將鴨子放入鍋中，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低於鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。
（五）選料：
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製，所以建議選用櫻桃鴨。
鹽水鴨的製作以秋季製作的最合時宜。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。
原料：
光嫩鴨（2千克）1只，炒鹽100克，蔥結50克，大茴香1粒，薑片少許，清滷適量。
炒鹽製法（批量）：
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。
清滷製法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。
製作方法：
（1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10釐米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗淨瀝乾。
（2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內醃好（夏季約醃1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），醃好後取出鴨子，放入清滷缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用13釐米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
（3）用淨鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清滷沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿滷汁。如此反覆三四次後，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝乾。
（4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。
總結
煮燜結合，用大蔥“催熟”：我介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開“一個滾”的時間，具體做法取全蔥，即帶蔥根鬚的蔥（蔥須的蔥香味最濃郁），然後投入到白開水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將醃好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然後投入到鍋中（水剛蓋過鴨子表面），用大火燒開，然後改小火燜40分鐘到一個小時。注意判斷鴨肉的成熟度也很關鍵，建議用筷子扎一下肉質最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，並起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。
耿師傅：
將花椒幹焙出香味，然後再和鹽一起炒，這樣味道更濃，千萬不要用不沾鍋炒，會把鍋腐蝕，也可用烤箱烘。
改刀應小巧：從保鮮櫃取出的鴨子，改刀時要小巧，保持在1.8釐米寬，如果改的太大，不僅不美觀，而且不方便食客取食
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