仗劍走天涯250840281
一、魚羊為鮮
北方人以羊為鮮，南方人以鱉為鮮，鱉、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚腹藏羊”。
燉羊肉其實主要還是吃羊肉的一個“鮮”，過多的添加調料反而掩蓋了羊肉原本的鮮味，更應該考慮如何去腥提鮮！
曾經在雲南大理一家家庭式的羊肉火鍋店吃過一次飯，完美的詮釋了魚羊為鮮。鍋中的羊肉湯煮沸後下入現宰現刮的鯽魚燉煮片刻，復漲後撇去浮沫再下入煮過的羊肉肚雜。
奶白的羊湯再次翻滾即可開吃。吃前先喝上一碗加了韭菜碎的羊湯，鮮香至極。
店裡特製的糊辣椒蘸水搭配羊肉更是讓人食慾大開，魚羊食盡下入蔬菜解膩爽口。
二、羊肉和調味料的碰撞
有句俗語：“瘦狗肥羊！”羊無肥則羶味重，不宜食！
食羊最好的季節當選火把節以後的豐草季，入春至夏後的幾個月裡黑山羊飽食肥美的山草，最是肚圓膘厚。當然現在好多飼養羊的多半都會瘦不到哪去，什麼時候都有肥羊。
燉羊個人首推帶皮全羊來的膾口，皮中的膠質在燉煮過程中讓湯更加濃郁滑口。在雲南全羊湯尤其受歡迎，當然在家中自己做顯複雜了。
羊
1、挑選肥壯毛亮的成年黑山羊
2、宰好湯退過的羊多次仔細的颳去羊毛洗淨，砍成均勻大小的塊狀， 用冷水多次漂洗去除血水。
3、衝過水的羊肉冷水入鍋煮開，細心的撇去浮沫。浮沫一定要撇淨，這是關鍵。
4、收拾好的腸肚焯一道水再單獨燉煮半小時左右。出鍋用水沖洗兩至三次切好。切好的羊雜再同羊肉一同燉煮。
5、漲開的羊肉改為中火燉煮，避免羊肉過柴。
調味料
燉羊肉必須摒棄的大料：八角、香葉、桂皮、丁香
這幾種大料直接奪去了羊肉原有的鮮，燉煮出來的羊肉讓人感覺吃的都是香料味，失去了吃清燉羊肉的意義，還不如黃燜和紅燒。
用最簡單的調料煮最好的羊肉！
用料：草果、 花椒、幹木姜子（這個是特別推薦的去腥料，也不奪味）、炒熟的黃豆（提香）、姜塊、鹽
調料根據羊肉多寡個人掌控，在羊肉燉煮撇沫後拿煲湯袋紮好放入鍋中。黃豆和鹽直接加入鍋中即可。
燉煮過程中，添水一定要添開水，冷水容易讓羊肉回腥，湯也不再鮮香。
蘸水
現燒的糊辣椒打成面、蔥花、蒜末、香菜、薄荷葉、適量鹽
小結：
燉煮得好的羊肉湯都是奶白色的，香氣濃郁，無羊羶味！
在大理比較有特色的佐酒關於羊的涼菜就是涼拌養血和羊生皮了，幾乎自己宰羊吃是必備的涼菜。
圖片略顯血腥，但習慣的人那是最捨不得放棄的涼菜了。凝固的養血口感好像布丁或果凍！
好了，到
肉爛湯濃，備酒開席的時候了！
路過0829
清燉羊肉是最好吃，把羊肉洗乾淨切塊放進開水鍋裡焯十幾分鍾撈出放冷水衝去浮沫，鍋裡放上冷水把羊肉放進鍋裡再放花椒大料桂皮香葉回香，最好用紗布包上，再放蔥薑蒜鹽，蓋好蓋開中火燒開再關小火漫漫燉然後把青蘿蔔或白蘿蔔切成塊放鍋裡，燉羊肉蘿蔔是關建因為蘿蔔是去除羊肉中的疝味，所以蘿蔔是必須的，沒有蘿蔔燉出來的羊肉就不好吃，一個小時以後等肉燉蘇爛時放上白豆腐再放上些泡好的粉條放上木耳再燉十幾分鍾灑上香菜就出鍋。還有一種燉羊肉的方法，用一個陶瓷砂鍋把羊肉洗乾淨切成塊放進開水鍋焯十幾分鍾撈出沖洗淨放進陶瓷砂鍋裡放上花椒大料桂皮香葉回香胡椒用紗布包上，放水蔥薑蒜鹽蘿蔔蓋上蓋，用一個大一點鍋添上水再放上五、六根筷子擔上把陶瓷砂鍋放進鍋裡水能沒過砂鍋的一半蓋上鍋蓋開中火燉一個半小時再放上些豆腐泡好的木耳粉條燉十分鐘灑上香菜出鍋。
愛生活的賀姐
1.準備材料。
2.羊肉洗淨放進滾水中灼燙一下。
3.這是胡椒子。胡椒子用刀拍碎。
4.白蘿蔔去皮切小塊備用。
5.羊肉、姜、竹蔗、胡椒子全部放進高壓鍋中加水，煮至高壓鍋放氣時轉小火10分鐘。
6.等高壓鍋自動冷卻後再加入白蘿蔔壓制，放氣時轉小火6—8分鐘。
