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上海有哪些特色本幫菜？

上海的菜餚很多，聚集了全國各地的菜系，當然也包括各種西餐的做法。但是上海本地人特有的一種菜系就是上海的本幫菜，講究的是濃油赤醬，顏色深，味道重。用糖和用醬油的力度比較大，味道非常濃厚，好吃。比如上圖中的紅燒肚檔，就是用草魚的中段，開好花，刀用紅燒的方法制作的一道菜餚，非常受當地人的喜愛，我也非常喜歡吃。

油醬毛蟹：把毛蟹從中間劈開，粘上澱粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然後用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會燒40分鐘-1小時。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。

百葉結紅燒肉：紅燒肉幾乎是全國各地，每個地方都會製作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結和紅燒肉一起燒製的菜餚，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結吸足了肉味。

紅燒划水：和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之後用醬油和白糖紅燒。魚尾部由於經常遊動，所以肉質又嫩又香，吃起來回味無窮。

草頭圈子：就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。

紅燒獅子頭：揚州傳到的上海的一道獅子頭菜餚，經過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜製作的肉丸子經過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。

油爆蝦：本幫菜使用小河蝦來製作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。鹹中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。

響油鱔糊：黃鱔煮熟，用竹籤子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥薑末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然後用澱粉勾芡，最後在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。

以上就是我分享的一些上海本幫菜，希望你會喜歡。

小秀私廚

上海有哪些特色本幫菜？

本幫菜是出身低微的市井菜，是清末民初上海老城廂的集體創作，成型至今僅有百餘年曆史。經不斷改良之後，形成了特有的上海風味。目前本幫菜館比較有名的有老正興、上海老飯店、瑞福園等。以下列舉一些比較熱門的本幫菜。

1、響油鱔絲

最有市井氣息的一道菜，但又不失腔調。在麵館有響油鱔絲面、響油鱔絲蓋澆飯。

2、紅燒肉

口感是哪種肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道。色澤看上去要有反光（如圖）。

3、酒香草頭

清淡中略帶酒香，去膩的一道蔬菜，看起來健康下飯。

4、油爆蝦

蝦殼要燒出紅豔鬆脆，若即若離的感覺，入口一觸即脫。蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，意猶未盡，吃不厭啊。

5、白斬雞

顏色看上去皮黃肉白，有光澤，嚐起來肥嫩鮮美，不用蘸料。小紹興家的白斬雞是特色。

下一站上海

上海本幫菜濃油赤醬，滋味鮮美，回味悠長。在此向朋友們介紹幾道經典菜餚：

1.油爆河蝦

油爆河蝦用料考究，選用品質上佳、個頭碩大的河蝦精心烹製而成，色澤紅潤，口感醇香，滋味鮮美。

2.響油鱔糊

響油鱔糊顧名思義，就是菜端上桌時，鱔糊還在油中發出噼裡啪啦的響聲，響油鱔糊香味濃郁，營養豐富，特別滋補。

3.紅燒肉

上海紅燒肉顏色紅亮，肥而不膩，酥而不爛，滋味醇香，充滿濃郁的江南風味。

4.扣三絲

扣三絲，本幫菜的經典代表，上過美食紀錄片《舌尖上的中國》，有刀功絕活之稱，就像一件完美的藝術品，讓人得到視覺和味覺的雙重享受。

5.草頭圈子

上海民眾很喜歡草頭圈子這道本幫菜，草頭指的是苜蓿，圈子指的是豬大腸，草頭圈子造型精美，嫣紅和翠綠完美搭配，滋味非常鮮美。

6.上海燻魚

逢年過節，上海人的餐桌上總少不了一道重頭菜：燻魚，燻魚滋味鹹鮮，風味絕佳，深受百姓喜愛。

7.白斬雞

白斬雞皮脆肉嫩，湯汁豐盈，原汁原味，滿口清香，回味悠長。

8.糖醋小排

上海人吃年夜飯、招待宴請，最喜歡的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色澤紅潤，滋味醇香，酸甜可口，健脾開胃。

笑談西風論滄海

本幫菜擅長紅燒、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟滷的烹調手法，提到本幫菜，我們腦海裡浮現的四個字是“濃油赤醬”，其實本幫菜的特點不僅僅是這一點。比如紅燒，不添加芡粉，只是用食材本身和調味料，通過火候的掌握與調節，烹調出自然的質感與味道，成品菜馥郁香濃，醬汁濃稠似膠。

下面聊聊幾個有特色的本幫菜。

糟砵頭。“糟”是江南地區的百姓尤其是上海人獨特的滷製食物的方法，常吃的有糟鵝、糟雞、糟魚、糟毛豆等等。“糟砵頭”的食材你一定想不到，是將大腸等豬下水，通過糟滷的方法醃製而成，味道極為鮮美，讓人食後不忘。

油爆蝦。經典的上海本幫菜，從選料烹製到最後入口，堪稱一道藝術品的佳餚。做油爆蝦很講究，選用的河蝦要均勻到每隻是小拇指大小，烹調時，要放不同的三種糖，分別是單糖的冰糖、雙糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，這樣的甜味才有不同的層次感。

草頭圈子。草頭是我們常見的苜蓿，圈子是豬的大腸頭，又稱直腸，這兩種食物搭配在一起是怎樣的口味？本幫菜裡的草頭圈子給你答案。大腸肥而不膩，鮮甜適中，下面墊的草頭用來清口解膩，再合適不過。

紅燒鮰魚。鮰魚特指江鮰，肉質細嫩，極其考驗師傅的功力，烹製鮰魚，難就難在這種細皮嫩肉的鮰魚在翻炒之下，魚皮不可破，否則就破壞了賣相。吃鮰魚的時候，最好不要用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂到上顎，充分體驗它的細膩鮮美。

蝦子大烏參。據說本幫菜的廚師，如果能燒好紅燒鮰魚和蝦子大烏參，就是功力深厚，可以稱“王”。海參本來沒有鮮味，這就需要將輔助材料的滋味燒進去。先將大烏參放入油鍋裡炸爆，再用豬排、草雞等原料加醬油煮的高湯作為調料，配以河蝦子、黃酒、白糖，一起燉煮，之後略微勾芡，裝盤後灑上滾燙的蔥油，飄香四溢，鮮美無比。

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蝦吃

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。20世紀初，上海彙集了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱之為本幫菜。本幫菜以家常、平民化為特色。過去以禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長處，形成了料取鮮活、品種眾多、品種適中和特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。而且與時俱進，逐步趨向低糖、低脂、低鈉的影響，如今的本幫菜更符合現代人的飲食口味。

上海本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，它的口味有個演變過程，前期菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後期本幫菜色濃、味厚，因滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

我在上海工作、生活了幾十年，也喜愛到許多上海本幫菜菜館品嚐本幫菜中的許多特色菜。

1、八寶鴨

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海老飯店烹製的為最佳，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐膄飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁青豆，滿堂皆香。

2、紅燒蛔魚

上海本幫菜紅燒蛔魚，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

3、上海醉雞

醉雞是上海的一道名菜，酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，它以紹興酒、黃酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、髮色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。一到天熱，醉雞是人們受歡迎的美食之一。上海淮海路上的老人和又要排起了長隊，因為，老人和的醉雞是有名的。

4、醃篤鮮

醃篤鮮是上海本幫菜，非常有特色，這道菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“醃”指醃製過的鹹肉；“鮮”是新鮮的肉類如：雞、蹄髈、小排骨等；“篤”就是用小火燜的意思。這一道醃篤鮮在家裡也可自己動手做，實際上做法是不難的。

5、紅燒肉

紅燒肉是上海本幫菜的著名的本幫菜，它充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗肉色外表發黑發亮又不會覺得油膩的紅燒肉端上桌來，你會擋不住紅燒肉的誘惑，忍不住挾起一塊往嘴裡塞，頓時唇齒留香。

6、紅燒大排

紅燒大排是愛吃肉的上海小孩最喜歡的。厚實的口感，濃郁的湯汁，是見肉不要命的肉祖宗一族所忍不住的。

7、油麵筋塞肉

上海人說的油麵筋是一種大大的空心的球，市場上都可買到，再塞入新鮮攪拌均勻的肉餡，一起燒煮即可。油麵筋塞肉是下飯的最佳美食。

8、響油鱔絲

製作 響油鱔絲除掌握烹調技術關健外，還須上桌及時，把燒熱的油燒到鱔絲上有吱的響聲，所以叫響油鱔絲。

9、水晶蝦仁

水晶蝦仁曾被評為“上海第一名菜”。水晶蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。

10、四喜烤麩

四喜烤麩昰上海人年夜飯必備的菜餚。上海特色的烤麩色馨紅，香濃醇，鹹中帶甜。

11、糖醋小排

糖醋小排是上海本幫菜中冷菜中的頭牌，切得適中的肉塊，靠火候與糖醋配比，慢火燉出來。因此油鍋溫度、酸甜調味，都要恰到好處。

12、八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。由於色深味濃，很適宜下飯。

13、上海爆魚

上海爆魚又稱燻魚，需要把魚炸好後，投入滷味內上味。是上海最著名的冷菜，很多上海飯店、菜館均以這道菜聞名。

14、白斬雞

白斬雞是上海人比較喜歡的。雞皮脆脆的，加上麻利將雞切成整齊排列的小塊以後，塗上層麻油，黃燦燦的，食慾就會大增。我幾乎每年除夕一大早，總要去拎只整雞回去，大概是圖個吉利吧！

15、油爆蝦

不管是在家請客，還是到本幫菜館，油爆蝦都是必須出現的一道菜，幾乎每個上海人都對油爆蝦有種不可割捨的情懷。講到油爆蝦，應當推薦的是上海老正興菜館。上海老正興的油爆蝦是我吃過的油爆蝦中的一絕！

16、雞汁百葉包

雞汁百葉包當推淮海路上的“老人和”酒家的熟菜櫃。雞汁百葉包雖然很低調，卻依然在很多上海人心中佔據了濃重的地位。因為它經濟又實惠。

17、草頭圈子

草頭圈子的圈子則指豬大腸。圈子草頭實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭的搭配是上海人家的一道家常菜。

18、走油肉

走油肉是迪迪刮刮的濃油赤醬的上海本地菜，主要食材是帶皮的豬五花條肉，再搭配塔菜看青菜，是最適合下飯的上海本幫家常菜之一。

上海本幫菜烹飪技藝已經形成了許多自己的特點和特色，但在傳承、發揚本幫菜的道路上既有對傳統美食文化的悉心保護，又有不斷完善的老上海人的集體口味記憶上下功夫，更要讓更多的年輕人愛上上海的本幫菜中的各種特色菜餚，這也是海派飲食文化中所期待的…！

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上海本幫菜有哪些特色？

本幫菜是上海菜的別稱，所謂本幫，以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。

上海菜的特點是：講究選料新鮮。它選用四季時令的蔬菜，魚是取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。

我推薦一道扣三絲，扣三絲是一道上海本幫菜代表性菜餚之一，選料頗為講究，刀工十分精細，

材料：冬筍，火腿肉，雞胸肉，香菇幹

調料：味精，鹽，高湯

將雞脯肉洗淨，煮熟，將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲，將冬筍絲過熱水氽熟，將水髮香菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間，熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角，再分別用雞絲、筍絲排列，將多餘的放在碗中心，按結實，加入精鹽、味精、高湯，上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中，

一道鮮美的扣三絲就做成功了。

都市美食記

不喜歡所謂的原汁原味的本幫菜，那絕對是跟健康過不去；去的這家也沒標是上海菜但吃下來絕對夠上海菜檔次和口味；南京路步行街上海侖賓館三樓【康乃馨食府】材料新鮮，燒的正常，口味正宗！

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炸豬排🥩+辣醬油、羅宋湯、生煎、鍋貼、等等。城隍廟的不好吃，綠波廊除外。

東婷月

甜，酸，素菜清淡

施斌華

上海的本幫菜與淮揚菜蘇州菜區別不算太大，是他們的分支。主要特點是濃油赤醬，有紅燒划水、紅燒肚檔、紅燒划水、草頭圈子、蔥油海參、蝦子大烏參、油爆蝦、白斬雞、南乳燒肉、糟缽鬥等，多數來源於蘇州菜少數來源於寧波菜。還有就是黃豆肉絲湯還算是上海人家常菜。

關鍵字: 上海 本幫菜 美食