發酵時間長指糟醅在發酵過程中超過正常發酵時間的現象。
該操作對後續工藝的影響
1
發酵容器增加
發酵時間長,發酵容器週轉率低,需要增加發酵容器保證發酵週轉率。
2
影響下排發酵
發酵時間長,糟醅產酸重,用於下排配糟時,造成下排糟醅酸度大,會抑制酵母菌的活力,影響下排出酒率和酒質。
解決方法
合理控制發酵週期
由於小曲固態工藝有單獨的糖化工序,因此一般小曲固態發酵主要分為前發酵期和後發酵期,前發酵期主要以產酒精為主,後發酵期主要以生成微量物質為主。適當延長後發酵期,能提高產品質量,但時間過長,會導致糟醅酸度大,出酒率也會降低。小曲固態工藝最長髮酵一般不超過10天。
可能引起的酒質問題
1、酒中酸味過重
2、酒中異雜味重
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