為更好地保障師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，明確學校食堂各環節防控要求和責任分工，江蘇省新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作領導小組學校防控組組織編制了
《疫情防控期間學校食堂工作手冊》，供各地各校實際工作中參考使用，具體如下——
一、開工環節
1.成立由校長為第一責任人的防控小組，加強疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應急預案，明確責任分工，落實崗位責任。
2.配備與食堂從業人員數量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計、消毒藥械等疫情防控所需物資。
3.開展全體員工開工前出行情況調查，全面掌握員工出行地點、是否乘坐過公共交通、身體狀況是否良好、是否與發熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動物等情況。開展疫情防控和食品安全知識培訓、崗位操作培訓，做好培訓記錄。
4.配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設施及保潔設施，開工前對所有餐用具進行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設施，張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準和要求。
5.對庫存食品原料、食品添加劑等進行徹底清查，及時清理超過保質期、感官性狀異常的食品。對食品貯存設施設備和場所進行全面清理消毒。
6.對食品處理區和用餐場所進行徹底規範清潔消毒，包括牆地面、設施設備、操作檯、門把手、水龍頭、空調、通風設備及排風口等。加強室內通風換氣，有條件的建議採用機械通風，專間和專用操作區使用紫外線燈消毒，並做好消毒記錄。
二、用工環節
7.對食堂員工每日行程、接觸人員、個人和家庭成員身體狀況等進行全面登記摸排，做到涉疫情況每日及時掌握、底數清楚。嚴格落實隔離觀察制度，來自疫情嚴重地區人員暫不復工。
8.對食堂員工實行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄，有發熱（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等症狀者，應立即停止工作並督促其及時就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
9.在從業人員通道入口處及食堂各操作區配備洗手消毒設施。從業人員應勤洗手，出現任何可能汙染手部的情形時，都要按要求規範洗手和消毒。
10.從業人員工作過程中應佩戴口罩，並按規定及時更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套並及時更換。工作服應每天清洗更換。
11.加強員工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促員工抓好個人衛生和飲食安全，養成健康生活習慣，提升自我防護能力。
三、採購環節
12.選擇具有合法資質的供貨商採購原料，做到供應商的營業執照、食品經營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
13.嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其製品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對採購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。
14.從集體用餐配送單位訂餐的，應選擇取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位。
15.學校要加強對食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監督。
16.嚴禁採購不符合食品安全標準的食品原料。嚴禁採購不明來源的食品原料。嚴禁採購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類製品。
四、運輸環節
17.供應商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進入學校時應測量體溫。
18.供貨商送貨人（集體用餐配送單位送餐員）、學校採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時儘量避免近距離接觸。
19.保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生，專車專用，淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應進行清洗消毒。
20.在有條件的情況下，對易攜帶致病菌或易腐敗變質的食材採取抽樣送專業機構檢測的措施。
五、加工環節
21.嚴格執行食材食品貯存要求，做到通風換氣、分區分架分類、離牆離地存放，定期清理變質和過期食品，確保食品保存條件和保存期限符合要求。
22.食品原料、半成品、成品貯存採用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法，避免長時間裸露。
23.嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規範》，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應達到70℃以上。烹飪後儘快食用，縮短成品存放時間，儘量當餐用完。
24.嚴格做到生熟食物容器使用分開、存放區域分開、加工過程分開，防止食物交叉汙染。中小學、幼兒園不得製售、其他類型學校食堂暫停製售冷葷類食品、生食類食品、裱花糕點。
25.落實餐品留樣規定，每個品種留樣量200g以上，留樣48小時，留樣記錄完整、準確，確保可追溯。
六、售賣環節
26.分餐處應有防止飛沫灰塵、蚊蠅等汙染的設施。加工後的成品在出售前應密閉盛放，不得無保護暴露。
27.暫停自助餐等開放式供餐模式。免費湯粥、調料等疫情防控期間不宜供應。
28.最大程度減少公用餐具使用，鼓勵自備餐具，提供足量一次性餐具。不得重複使用一次性餐用具。
29.食品售賣人員一律使用經消毒的專用工具並佩戴口罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。
七、洗消環節
30.餐用具使用後應及時清洗，餐飲具應當一人一具一用一消毒，每餐次對使用後的接觸直接入口食品的餐用具進行清洗消毒，宜採用高溫熱力方法進行消毒。餐用具去殘渣、清洗後，煮沸式流通蒸汽消毒15分鐘；或採用熱力消毒櫃等消毒方式；或採用有效氯含量為250mg/L溶液，浸泡消毒30分鐘，消毒後應將殘留消毒劑衝淨。
31.消毒後的餐用具應放置相應的密閉保潔設施內，保持清潔，具備條件的可存放在餐具消毒設施設備中。
32.對食堂內外環境、地面、餐桌椅每天進行全面消毒。如使用75%乙醇噴灑消毒應避免靠近明火。
八、後廚環節
33.食堂食品處理區嚴格實行全封閉管理，非本食堂人員不得進入食品處理區，學校及相關部門人員因工作需進入時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。
34.原則上不得將私人物品帶入食品處理區，手機等私人物品如需帶入食品處理區應經消毒處理。
35.食品處理區要定時開窗通風或使用中央空調新風系統全新風運行，保持空氣流通，中央空調系統建議停止使用，確有必要開啟須經過疾控部門評估並定期進行消毒處理。
36.充分發揮“明廚亮灶”電子監控智能管理系統、省中小學校陽光食堂信息化監管服務平臺對從業人員規範操作防控疫情的監督作用，及時督導整改到位。
九、餐廳環節
37.通過定時開窗或運行新風系統保持就餐場所通風良好。
38.就餐場所門口設佩戴標識的安全員值勤，就餐人員應佩戴口罩並經體溫檢測合格方可進入。有條件的可安裝熱成像人體測溫儀器。
39.在就餐場所配備足夠的可以正常使用的洗手消毒設施，洗手設施上方張貼規範洗手步驟示意圖，全面普及“內-外-夾-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引導師生餐前洗手併成為習慣。
40.就餐地點地面應設立醒目導引標識。
41.開餐前對就餐場所進行清掃、清潔、消毒、通風，餐後做好及時清理打掃就餐場所衛生，進行環境消毒，做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
42.餐廚垃圾定點存放，及時清運，每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。
43.在就餐場所廣泛張貼疫情防控宣傳指南、就餐須知，引導師生掌握衛生的就餐方式。
十、用餐環節
44.就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售賣窗口購買，即取即走，坐下吃飯的最後一刻才摘口罩。就餐結束後立即佩戴口罩並離開。
45.採用集體用餐單位送餐的，指定專人進行膳食的交接驗收，測量中心溫度，做好接收記錄，排好領餐時間和順序，減少領餐人員聚集。
46.避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說話，避免交叉感染。
47.採用適當方式，減少師生同一時間段內就餐人數，降低就餐場所人員密度，防止交叉汙染：①改造符合衛生條件的臨時就餐場所；②在就餐場所設置簡易分隔裝置；③採取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐；④增加套餐盒飯供應，打包帶回單獨用餐；⑤支持師生購買飯菜後回宿舍就餐;⑥有條件的走讀學生可回家就餐。
48.打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好（包括廢棄的口罩）使用密封袋密封棄置於有蓋垃圾桶內。
十一、應急環節
49.如學校發現疑似病例要停止供餐服務，並及時向屬地教育、市場監管和衛生健康部門報告，待通過相關部門共同驗收合格後方可恢復供餐服務。
50.如發生疑似食品安全事故，要及時向屬地教育、市場監管和衛生健康部門報告，並按照本單位制定的食品安全事故應急預案進行科學處置。
51.如發生投訴舉報和突發輿情事件，要加強信息溝通，第一時間回應處理師生、家長和相關部門疑問關切，積極妥善予以處置。
十二、其他
各學校根據需要設置。
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