[散文] 羊肉泡饃
羊肉泡饃是西北一種很有名氣的小吃，也叫羊肉泡飥飥饃。飥飥饃是我國西部穆斯林採阿拉伯大餅、胡餅之精華用傳統烤餅工藝烙制的一種純麵粉的宜儲便攜的圓餅。相傳唐肅宗曾借一友邦軍隊平定安史之亂，這支部隊士兵行軍打仗就攜帶這種“飥飥饃”。古時戰爭曠日持久，士兵攜帶的這種餅就會變得乾硬，難以下嚥，需要泡在湯水裡才能食用。後來長安居民模仿這種吃法，用羊肉湯泡，這就是羊肉泡饃的由來。
鄭州至徐州的高鐵開通前，我每次陪太太回西安探親都乘坐138特快列車，頭一天晚上從常州出發，第二天上午八點到站。下車做的第一件事就是打的趕到市中心鼓樓後面廣濟街的回民坊，在“天下第一碗”泡饃店吃上一碗羊肉泡饃。通常我就在二樓臨窗的座位坐下，一邊看著巷子裡頭戴白帽子的穆斯林在熙攘的遊客間左右騰挪那忙碌的樣子，一邊聞著店裡縈繞的羊羶氣兒，慢慢地撕扒飥飥饃。放在我面前的是一隻又深又大的青花瓷碗，好似正張著大口要吞盡所有的三秦美食。待我把兩隻饃都撕成黃豆粒子般大小，已耗時二十分鐘，雖然飢腸轆轆，但一想到用撕碎的饃做成的羊肉泡很好吃，心中便生出一種憧憬。等待美好的過程是快樂的，撕著，撕著，我不禁滿口生津、涎水漣漣了。
我一度對羊羶味是排斥的。記得大學三年級時，有一天上午第四節課下，趕到南園食堂時我已經餓得前胸貼著後背。見排在前面的同學買的糖醋排骨價格低、份量足，一角二分錢一份的排骨鋪滿了白色搪瓷盆底，我也買了一份。端起飯菜走向我們班級的餐桌，心裡一陣竊喜，平時一份同樣的排骨要三角錢的，今天花費竟不到一半。一落座，我就夾起一塊肉多的排骨放進嘴裡，由於餓得急，並沒有細品就囫圇下了肚。突然感覺不對，一股羊羶氣從胃裡泛了起來，很快就刺激到了舌蕾。那個羶味很難聞，我被嗆得顧不得斯文，竟把嘴裡的飯菜全吐在搪瓷盆裡了。其他同學笑問我原委，我說不習慣這羊羶氣。有一位來自西北的同學說我沒有口福，不懂什麼才是鮮。
老家揚州遍佈水網，小時候我們攝入蛋白質的主要來源是魚蝦。我一直喜歡吃魚，以至於現在三天聞不到魚腥味，就感覺嘴裡淡得沒味兒。妻子在西安長大，結婚後倒也尊重我的飲食習慣，學會做各種河鮮美味，尤其紅燒長江回魚堪稱一絕，但從沒做過一次帶羊肉的菜餚。
有一年我陪妻回鄉探親，與三位連襟閒逛至廣濟街的回民坊，禁不住他們的鼓動便進了這“天下第一碗”羊肉泡饃店。我在二樓臨窗的位子上剛落座，對面也坐下了一位白皙、端莊的中年女子。她挽著高高的雲鬢，一雙漆黑的眸子顧盼含情，淺淺的靨，似笑非笑的樣子，散發一股書卷氣。聽我說只吃魚蝦不吃羊肉，便文縐縐地道：“不食羊肉泡，豈知味之鮮？”我隨即用文言道：“願聞其詳。”女子用她那蘭花指蘸了茶水，在光亮的咖啡色的餐桌上寫下一個“鮮”字，徐徐道：“鮮者，魚羊組合也，只吃魚豈能嚐鮮？”我聽她說得在理，便湊近與她攀談起來。原來女子是西北大學中文系研究古典文學的副教授，就是這“天下第一碗”羊肉泡饃店老闆的大女兒。她剛從學校回來，嫌樓下人多嘈雜，便也在二樓臨窗坐下，恰巧遇見我。只見她纖長的手指上下翻動，撕扒飥飥饃猶如開合的蘭花。不一會兒，兩隻飥飥饃就被撕成規則的小粒兒，堆起了大半碗。我學著她撕扒饃的樣子，足足花了半個小時才撕完，饃的形狀也不規則。
就在等我撕饃的間歇，女教授給我如數家珍般地介紹起羊肉泡饃的烹飪方法：有“單走”的，即把饃與湯分別端上桌，由客人把饃掰碎放到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯；有“幹拔”的，即煮好泡饃的碗中不見湯，能戳住筷子；也有“一口湯”的，即把泡饃吃完以後就剩一口湯；還有“水圍城”的，泡饃寬湯，像大水圍城。在這家店裡，如果客人撕扒完饃把一根筷子放在碗上，服務員便會明白，這是要“幹拔”的。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子來表示，因為撕扒饃的大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小。有經驗的廚師看到顧客扒落的饃粒兒大小就知道要加多少湯了。
等我撕扒完，教授讓我端起盛饃的碗跟她走進灶房。只見廚師在盛饃的碗裡放進一定量的熟羊肉，配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、粉絲等輔料和料酒、鹽、味精等調料，然後舀三勺子熟羊湯倒進鍋裡，手握鍋柄用猛火。不一會兒羊湯滾熱後，加入鍋料，再上下襬動鍋體，掀起鍋料數次，最後連湯帶水一起倒進碗裡，一碗羊肉泡饃便製成了。一鍋一份，獨一無二，讓人感到享受單獨服務的滿足。
服務員幫我和她把羊肉泡饃端到二樓餐桌，同時擺上一碟辣醬、一小碗糖蒜。女教授教我吃羊肉泡饃方法：食用時要選定方位，慢慢地蠶食，不可攪動溼饃，以保持鮮味和原氣。吃著，吃著，如果感覺膩了，就加辣子醬，以刺激食慾，或食香菜，以保持口氣清新，或吃糖蒜以便除膩。我忐忑地吃了一口，頓感濃香溢口，哪有一丁點兒的羊羶氣？吃完只覺得一股熱流湧遍全身，讓人神清氣爽，真是人間美味啊！
享受完美食後，我微笑著對美女教授說：“有羊無魚不算全，他日下江南，與君品魚鮮。”臨別時我留下了我的電話號碼，邀請她到常州聯繫我，並承諾到時請她品長江三鮮，嘗太湖三白。
數年後的一個春天，她參加完國家教委在太湖舉辦的古典文學年會後，給我發來了短信：“太湖三白味道美，可勝長江一分鮮？”我很是興奮，當天下午就驅車去無錫接了她，晚上在常州新北區魏村一家江鮮館與她共進了晚餐。北方的羊，江南的魚，歷經數年終於接續了一段友情的“鮮”！
如今在江南吃羊肉漸漸流行，特別在冬日已成待客之首選。我曾有一首打油詩：“窗外寒風瑟瑟，暖屋熱氣騰騰。今握羊腿在手，何懼大雪封門？”這是我在江南冬天吃羊肉的真實感覺。本地金壇區的直溪鎮，新北區的西夏墅鎮，烹製的羊肉味道都不錯。只是直溪的烤全羊價格太高，西夏墅的全羊宴太奢侈，倒是羅溪鎮一個叫做“莫家塘”的村子，幾乎家家都會做羊雜湯，價廉物美，讓人吃得舒心，吃出人情溫暖。
北方羊肉泡饃的碗，不但大而且深，幾乎容納了一頓午餐的全部，如同三秦文化兼容幷蓄，成就一座十三朝的帝都。江南的碟，小而淺，就像一池清水，照亮一個個婉約的文化身影。
這次再到西安回民坊，問起那位有點自傲冷豔的美女教授的近況，得知她患乳腺癌已去世半年。聞著羊肉泡饃香，端起大海碗，我卻久久不能下箸……
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