河南到底有啥可吃的？
這大概是一個會讓很多人吃癟的問題，思來想去，給出的答案還是，胡辣湯和燴麵。
燴麵。圖/三個料理人
小吃當然可以成為地方美食的代表，但這兩種食物在小吃界也不算能打的，總讓人感覺有些拿不出手。
其實，河南菜祖上也闊過，民國時，厚德福飯莊名震北平城，魯迅和梁實秋也都是河南菜的忠實粉絲。
尤其是梁實秋很多關於豫菜的描述，至今讀起來仍讓人口舌生津，可問題是，為什麼今天就吃不到了呢？
▍河南菜，民國美食界的大IP
說起河南菜，常常就會追尋到大宋朝的汴梁城了。
的確，不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，還是《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，都說明了當時河南飲食的鼎盛。
不過，那畢竟是一千年前的事兒了，烹飪技藝和手法以及食材的選擇，與現在都有不小的差別。
河南菜的最近一次走紅，是差不多一百年前的民國時期。
從清末到民國，北京城是魯菜的天下。
按照《中國烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什麼堂、居、樓、春之類，從掌櫃到夥計，十之七八是山東人，廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。”
但有一家河南菜館子，在魯菜的包圍下，殺出一條血路，這家館子叫厚德福。
歇業前的厚德福店址。圖/北京旅遊
厚德福1902年開張，隨著河南人袁世凱得勢崛起，主營河南菜的厚德福也成為京城頗有名氣的飯莊，達官顯貴聚集之地。
因為手藝過硬，後來的袁世凱“稱帝事件”也並未影響到厚德福。
1926年，北京《晨報》曾這樣撰文：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以 ‘瓦塊魚’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’、‘酥海帶’、‘風乾雞’為佳。其麵食因面系自制，特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠，與南方茶店所制者，迥不相同。”
作為著名的吃家，梁實秋不會放過京城中的任何美食，厚德福的河南菜自然也無例外。
《雅舍談吃》中就描述了厚德福一系列的經典菜：鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚……
1913年3月24日《魯迅日記》雲：“晚何燮侯招飲於厚德福”。圖/網絡
1912年至1926年，魯迅在北京生活了15年，據統計，京城裡有名有號的餐館，他吃過65家，當然也包括厚德福，而河南菜也在他心中種了草。
搬到上海之後，魯迅也常去梁園致美樓，一家主營河南菜和北京宮廷菜的館子，據魯迅日記記載，光是在1934年至1935年一年間，他就有六次在梁園致美樓吃飯的經歷。
因為常去吃飯，魯迅跟老闆也混得很熟，老闆甚至會親自登門掌灶，1934年魯迅日記就有記載：“晚熟梁園豫菜館來寓自饌。”
▍河南菜，賣得就是精緻
自古以來，中國美食的發展很多都是靠文人或是名人推動，河南菜在民國時的聲名鵲起，也證明了這一點。
能讓梁實秋和魯迅著迷，河南菜的核心競爭力到底是什麼？
如今說起河南飲食，最有代表性的是燴麵、胡辣湯，在外地人看來，這似乎有些糙。
而當年河南菜能在民國美食界有一席之地，靠的恰恰是講究。
河南菜中，最有名的當然是源自開封的鯉魚焙面，它其實是有糖醋熘魚和焙面兩道菜組合而成的。
鯉魚焙面。圖/三個料理人
魚要選用一斤半左右的黃河鯉魚，因為黃河水急，鯉魚需要更多的遊動，所有肉質比一般池塘養殖的鯉魚更加緊實。
而且黃河底部沒有爛泥可以供底棲的鯉魚拱食，所有黃河鯉魚的土腥味也相對較小。
黃河開封段。圖/三個料理人
開封人在料理這道菜時，會將鯉魚炸透，然後用白糖、香醋、薑末、料酒加流水芡調汁，加熱到泛出泡花的程度，澆在鯉魚上。
而焙面則是將面拉至龍鬚麵一般細，過油炸成。
最開始，這道菜是先吃魚，後以焙面蘸汁入口，所謂“先食龍肉，後食龍鬚”。
圖/電影《1942》截圖
上世紀30年代，有廚師直接將面蓋在鯉魚之上，也成就了這道傳承至今的美食。
鍋貼豆腐。圖/三個料理人
鍋貼豆腐，起源於民國時期的開封民樂亭飯莊。
它是將魚肉或者雞肉與豆腐一起打成泥，抹在切成薄片的豬肥膘肉上，蓋上一片青菜，拖上蛋清糊，下鍋炸制而成。
出鍋後，改刀至長條形，外形看似鍋貼，入口後既有豆腐的清香，又有肉類的彈牙口感，這種複合的口感與味道，也成就了這道菜。
炸八塊，也是一道河南傳統名菜，魯迅也多次在日記中提到在梁園致美樓吃炸八塊。
炸八塊，雖然實際上只有四塊。圖/三個料理人
在清代，炸八塊其實是一道宮廷菜，稱為“碟八件雞”，袁枚在《隨園食單》中也記述了同樣做法的“灼八塊”。
“灼八塊，嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯，酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火。”
這裡，“灼”是滾油炸透的意思。即是說，一隻嫩雞要按部位拆解為八塊，再用油炸透，控幹油，鍋中放一杯醬油和半斤料酒熬，逐將炸成的“八塊”放入，拌勻，略煨片刻即可。
但如今能吃到的炸八塊，大部分都不是整雞切分，而改用雞腿，無論是味道還是炸制的手藝，最多隻是普通炸雞的水平了。
鐵鍋蛋，是一道既能吃又能看，極具表演色彩的一道菜。
鐵鍋蛋。圖/網絡
梁實秋在《雅舍談吃》中就記述了他在厚德福吃過的鐵鍋蛋：
“厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別緻。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裡放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的‘鐵板燒’，而保溫之久猶過之。”
而現在，有河南菜館子，直接將這道菜的製作挪到了餐桌上。
將鐵鍋置於小火上，調好的蛋液注入油，倒入鍋中，並用勺子緩緩攪拌，防止粘鍋。待蛋漿八成熟，將燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上。在高溫的作用下，蛋漿迅速凝結、漲起，掀開鍋蓋，伴著“滋啦滋啦”的響聲，蛋的外層已經焦香，但內部還像蒸蛋一樣軟嫩。
炸核桃腰。圖/網絡
炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀十字花刀劃出紋路，然後過油炸制。這道菜炸到變黃，腰塊縮捲成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。
這道菜的吃法也相當獨特，趁熱蘸花椒鹽食用，在腰花界可以說獨樹一幟。要知道，我們日常吃的不管是熘腰花還是泡椒腰花，在調味上都是比較重的。
除了這些之外，瓦塊魚、扒廣肚、桶子雞……也都各有各的講究。
▍為什麼這些講究的河南菜今天吃不到了？
這些講究的河南菜如今很多已經吃不到了，而在集聚了全國各地餐飲風味的北京，經營河南菜的館子也不多見。
曾經的厚德福在1949年後一度改名河南飯莊，後來恢復原名，幾經易址，終於還是在2010年關門歇業。
而在大眾點評中搜索鯉魚焙面，全北京只有兩家餐館有做，一家是河南駐京辦，另一家是鄭州駐京辦。
從爆紅到冷清，河南菜到底遭遇了什麼？
和魯菜一樣，湯在河南菜中的地位也非常高，可以說當年河南菜中的很多滋味，尤其是鮮味都源於每天吊出的那鍋湯。
圖/網絡
但是，1978年之後，味精開始進入中國普通人家，食品工業的發展使得鮮味不再是稀奇難尋的滋味，就連現在我們日常吃到的醬油都越來越鮮；冷鏈和物流技術的進步，使得越來越多富含鮮味物質的食材在最新鮮的時候，就能送到普通人的餐桌上。
有種說法認為：“自從有了味精，魯菜的地位就與日俱降。”其實想想，也同樣適用於河南菜。
另外，從清末至民國，河南一直飽受戰亂困擾，至今也並非經濟發達的省份，並沒有強勢的文化輸出；1949年後，隨著省會西遷鄭州，曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間裡也並非區域中心城市。
王學泰在《中國飲食文化史》中說：
“只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳餚；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名餚才會具有鮮明的地方色彩。”
還有一種說法認為，人口的流動同樣會帶著飲食文化流動，川菜的輸出就是一個很好的例子。但河南同樣是勞務輸出大省，河南菜卻沒有因此流行。
水煮魚其實就是一道近幾十年產生的“新菜”，但隨著人口流動傳至全國。圖/pixabay
因為這種說法忽略了一點，隨著四川人流出並影響全國的，是原本的平民飲食，也就是江湖菜，而原本成都的那些官府菜也是日漸式微。
同樣，傳統的河南菜可以算是官府菜或者士紳菜，與平民飲食沒多大關係，所以河南人會將燴麵帶到全國各地，卻不會將鯉魚焙面傳到全國。
最核心的因素當然還是口味，無論是糖醋口的鯉魚焙面，還是跟普通炸雞類似的炸八塊，在今天吃起來，既不新鮮也不流行，在一百年前這是家裡做不出來的味道，在如今，它不再是什麼稀罕的體驗。其實就是，河南菜中的很多講究，在物質充裕的今天，已經不稀奇了。
歸根結底，傳統河南菜提供的口味，已經不足以支撐一家餐館在激烈的餐飲市場中競爭了。
桶子雞。圖/三個料理人
近年來，總有振興河南菜的提議，說要復刻民國菜餚，甚至復刻大宋菜餚。其實，人們飲食習慣和口味變化的速度遠遠超過我們的想像。
我們熟悉的日本料理大多定型於二戰後，風靡全國的川菜江湖菜，很多菜品甚至是上世紀80年代之後才出現的，食材和食品工業科技的進步，無時不刻地在影響著我們的口味，與其復刻，不如想想如何將河南菜做得符合當代人的口味。
- The End -
文 | 衛奕奕
封面圖 | 三個料理人
[1]《魯迅日記》，魯迅
[2]《雅舍談吃》，梁實秋
[3]《中國飲食文化史》，王學泰
[4]《中國烹飪》
[5]《隨園食單》，袁枚
[6]《魯迅與河南菜》，美食
[7]《從北宋開封官、商、寺、民飲饌窺視豫菜一斑》，中國烹飪研究
[8]《河南歷史悠久，為什麼豫菜卻沒名氣？》，三個料理人
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