中華民族美食文化源遠流長，早在
商周時期中國的飲食文化就開始定型。中式菜餚不僅在中國代代傳承且受到追捧，在國外中餐也享有很高的評價。而在中餐之中，最具代表性的就是“八大菜系”。
一、八大菜系的基本知識與其發展
1、中國的“八大菜系”
具體指的是魯、川、粵、徽、浙、閩、蘇、湘菜的合稱。而“菜系”，是說在原料料、調配、烹飪等技藝方面，經過長時間演變自成體系，具有鮮明的地方風格特色，與其它地方餐品風格不同的菜餚烹飪方法。“八大菜系”是社會所公認的中國飲食的最主要的也是最著名的菜餚流派。
2、中國的飲食文化具體起源時間
這方面很難考證，但公認的成型時期是商周時期。後來中國飲食文化一直髮展變化，在清朝時期發展出四大菜系即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜。這四大菜系在清朝被稱為“
最有影響力的地方菜”。後來因為形式豐富，味道上佳。浙、閩、湘、徽四地的菜品也逐漸遠近聞名，最後與四大菜系合併，八大菜系逐成為今天中國菜品流派的代表。 商周文化遺址
二、八大菜系的特點及其淺析
1、魯菜
如果給八大菜系定一個排名，大多數人都會選擇魯菜為第一。實際上在社會上普遍承認魯菜是八大菜系之首。在清代，魯菜在“四大菜系”的排名之中位列第一。魯菜的風格形成與山東地區的文化有關。在食材上魯菜多使用畜肉、家禽、蔬菜、海鮮入菜。
2、川菜
這個派系是中國飲食文化的集大成者，也是出名最早的菜系之一。川菜在作為獨立菜系的基礎上又分為三個派別。分別是上河幫（蓉派川菜）、下河幫（重慶江湖菜）、小河幫（鹽幫菜）。有趣的是，八大菜系第一名最有爭議的只有川菜。
3、粵菜
這個流派與川菜在分類上相似，同樣下劃三個小派別，分別是廣州菜、潮汕菜和東江菜。粵菜突出食材的原汁原味，選用的調味料味道不重，同時做菜時調味料的用量也比較少。粵菜做法比較精細，複雜。粵菜的烹調手法上以爆炒為主，輔以燴、烤、煎等，在味道的濃郁性上粵菜講究“夏秋淡”和“春冬濃”。粵菜在2016年指定的上海米其林星級餐廳中唯一的三星餐廳就是粵菜餐廳。
4、徽菜
徽菜名字的由來與其它菜系稍有區別。比如魯菜的名稱出自山東省，粵菜出於廣東省。而徽菜名稱的由來是當時的出菜的地方叫做徽州府。徽菜也是下轄三個菜系即沿江菜、沿淮菜、皖南菜。徽菜的代表名菜主要有“火腿燉甲魚”、“紅燒果子狸”等。
5、浙菜
浙菜是浙江菜的簡稱。浙菜由多種地方菜系組成。杭州菜系是浙菜的主流，代表菜品有“東坡肉”、“西湖醋魚”等。浙菜歷史悠久，到了漢代，浙菜已經成為一個有著自己獨特風格的菜系，司馬遷在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地···飯稻羹魚”的記錄。
6、閩菜
漢族飲食文化和百越飲食文化的融合造就了閩菜這一菜系。著名的“佛跳牆”就是閩菜的代表菜。閩菜菜味辣鹹，與川菜湘菜相似。紅糟調味、制湯、糖醋之用是閩菜的擅長。閩菜的代表菜除“佛跳牆”外，還有“荔枝肉”、“五柳居”等。
7、蘇菜
蘇菜濫觴於南北朝時期，發展並繁榮於唐宋時期。在當時，蘇菜被譽為“南菜雙秀”之一。為了追求鮮美，蘇菜的做法採用“燉、燜、煨、焐”等方法。蘇菜的代表菜有“清燉甲魚”、“松鼠桂魚”等。
8、湘菜
湘菜在漢代就已形成獨特的菜系。湘菜得名來自於這種菜系起於
湘江流域，因而起名湘菜，這與徽菜的得名有相同點。湖南溫暖潮溼，而辣椒有提神除溼的功效，所以辣椒在傳入湖南地區後大受歡迎，就是出於這個原因。湘菜的主要代表有“剁椒魚頭”、“組庵豆腐”等。
松鼠桂魚
三、不同菜系的發展歷程
1、唐宋時期
這兩個時期我國經濟空前繁榮，東西方文化交流頻繁，形成了“萬國來朝”的場面。經濟文化的繁榮為飲食文化的蓬勃發展奠定了堅實的基礎。原產於西方的高椅大桌傳入中國後迅速改變了中國人的飲食方式，使分餐制改為合餐制。這是中國飲食文化發展的一個節點，從唐宋的南北兩風開始到明清的四大菜系再到民國時期的八大菜系。時至今日，儘管中國的飲食文化已經多種多樣，但人們還是習慣於用“八大菜系”來作為中國飲食文化的代表。
2、不同菜系的分化原因
首先源自於不同地方物產不同。內陸地方盛產牛羊家禽，就以這些動物的肉作為食材。南方地域蔬菜種類豐富、產量較高，所以在菜餚中多見蔬菜的影子。東南沿海地區水產豐富，海鮮就經常被端上餐桌。
第二個原因就是各地人口味不同，“南甜北鹹”與“東辣西酸”的飲食口味已經客觀存在。從地理條件來看，北方人愛吃鹹是因為古代北方蔬菜種類少且難以保存。北方人想要保存蔬菜大部分都使用醃製的方法，久而久之北方人就養成了吃鹹的習慣。同時北方天氣乾燥，人們在勞動中會損失更多的電解質，人就會“口無味，體無力”。鹽正有補充電解質的作用，因此北方菜餚口味偏鹹。
南方溫暖多雨，甘蔗等含糖量高的植物長勢好，所得的糖也多。比起北方的蔬菜匱乏，南方的一年幾茬蔬菜根本不用花大力氣保存，加之南方人被糖“包圍”，逐漸地就養成了吃甜的習慣。
北方醃菜
中國東部沿海氣候潮溼，而四川又屬於盆地，也是常年陰溼多霧。這種氣候使得人難以將身上的汗液排除，產生一種煩躁之感，時間長了還會患風溼等疾病。而吃辣可以排汗除溼，很好地避免了上述情況的發生，因此東部以及四川人多喜歡在菜餚中加辣，一開始就是出於這個原因。
“西酸”的習俗是也是來自於西部的地理環境。西部人的飲食成分中鈣的含量較高，長期如此容易體內結石，酸有助於溶解排出體內含量較多的鈣。同時酸還有幫助消化的作用，這也是酸受到西部人喜愛的原因之一，因為他們比較喜歡吃硬一點的食物。
第三就是宗教信仰的不同，很多宗教對信徒的飲食都有一定的規範，如佛教只許僧侶們吃素食 ，伊斯蘭教嚴禁教徒吃豬肉等。四川的青城山是道教的起源地之一，道教注重養生。所以一向“無辣不歡”的川菜中出現了“白果燉雞”這道幾乎不放任何調味料的名菜。這也是宗教信仰對飲食文化影響的一個體現。
第四則是心理與生理上的因素，人口的流動把不同的菜系帶到不同的地方，現在各式餐館林立於一條街的現象也比比皆是，那麼它們為什麼沒能融合到一起呢？這其中就有心理與生理上的因素在起作用。在心理上，中華民族重傳統，對於外地的菜品，有一種自己都意識不到的排斥心理。
白果燉雞
這種心理使得各地區的飲食文化與獨特菜系較為穩定得以保留。另一方面在生理上，長期吃某一食物，身體的消化器官也發生了一些變化。在北方人們習慣吃饅頭等食物，到了南方，米飯不像饅頭那樣可以膨脹，讓北方人覺得總是吃不飽。長期吃蔬菜更多的南方人，到了北方多吃幾頓肉就開始消化不良。
出於以上原因，每個地區都發展並完好地保留了地方菜餚的風格，才得以形成現在的“八大菜系”等菜餚的分類。可見，菜系的分化是多種因素共同作用的結果。
四、八大菜系的劃分
1、地域劃分
由不同的地域劃分是八大菜系的基本劃分形式。其實如果單從地域劃分來看，八大菜系還可以劃分為十大菜系（增本幫菜系和淮揚菜系）和十二菜系（豫菜、秦菜）。
2、從食材上劃分
可以大體劃分為以素菜或葷菜為主的兩種菜系風格，如北方菜系大都以葷菜為主。而素菜至清代時又分為三類，即宮廷、寺院、民間三別。
寺院素菜
3、從功用方面劃分
有偏於保健的養生醫療效用的菜餚，即我們經常聽到的“藥膳”。因為價格昂貴，這種菜餚在封建社會時期一般是供給王公貴族、皇親國戚的。相對於滋味寡淡的藥膳更多人選擇的就是普通的菜餚，有色有味。所以以此來劃分，膳食又可分兩類，既普通菜和藥膳。
4、時空劃分
仿古菜與現代菜兩種風格是從時空上來劃分的，仿古菜多模仿明清兩代的菜品風格，現代菜則更多地加入時尚元素。如現在的炒方便麵等食物就帶有明顯的現代風格。
五、總結:
中國的八大菜系歷史悠久，形式豐富。是中國美食文化的傑出代表，每派每系都有自己獨特的風格與味道。時至今日，八大菜系不僅在國內享有盛譽，在海外也已經聲名遠播，受到各國人民的追捧與喜愛。
參考文獻:
1、《廚藝大匯》
2、《中國八大菜系》
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