gu妮
用酵母發麵是不需要放鹼的。
傳統的老肥發麵，因為發酵時間長，有許多雜菌也一起發酵而產生酸味兒，除了味道酸，酸性的麵糰製成的成品也不夠鬆軟。所以必須要用鹼來中和掉酸性和酸味兒。
加了鹼的麵糰有其特有的風味，但是也有它的缺陷，那就是麵粉中維生素B族被大量的破壞。使得成品的營養大打折扣。
酵母發酵屬於純生物發酵法。酵母是益生菌，更有益健康。而且方便快捷。可以說百利而無一害。
所以喜歡做麵食的朋友一定要學會酵母發麵法。做出的麵食不論味道還是口感都更勝一籌。
分享一下酵母發麵的配比:
麵粉500克（一斤），乾酵母5克（一錢），白糖10克（二錢），溫熱水200～300克（視品種而定）。
其中白糖的作用是促進發酵，保持成品柔軟，加強風味。所以也是必要的成分。
具體操作:
全部酵母加入少量溫熱水和糖攪勻，
待融化並漂浮在水面上就完成了活化過程。加入剩下的水攪勻就可以和麵了。
湯米小坊
我每次蒸饅頭髮面正好，沒有發過火所以沒有加過鹼中和。
如果你的面是用傳統的酵子發的，又發太過火了，有了酸酸的味道那就要適當加點中和一下。小時候媽媽們這樣操作過。
不過現在的發酵粉裡面已含有適量的鹼就不需要再放鹼了。
退一萬步，萬一發過了，你繼續蒸出來吧，蒸好了切成片用平底鍋煎炒了放孜然粉或者十三香鹽，好吃的不得了呢😂 再或者直接烙蔥油餅，也是好吃的不得了。 我有一次發麵忘了被燒死了就改做成小吃了😂
所以不要糾結放不放😂祝你做出來好吃的饅頭頭吧！
被幸福困住的人
我用安琪酵母蒸饅頭，只要不是發的時間太長，一般不用。發的時間長了怕有酸味，會加一點鹼。少許。
快樂的小鹿000
用酵母蒸饅頭，還需用鹼嗎？
一般來說如果發酵的面不是很大，可以不需用鹼，但是這樣蒸出的饅頭有一股酵母的味道，好多人還是不喜歡這種味道的，這時可以放一點小蘇打，用少許的溫水化開，揣到麵糰中，揉勻，再來蒸饅頭，最後蒸出的饅頭才有麥香且甜的味道。
為什麼不選純鹼而選擇小蘇打？
主要是放鹼的量不好掌握，加入鹼的量並不是一個固定的比例，它和麵團發酵的程度大小有關。一是如果加入的鹼大了，蒸出的饅頭會發黃髮苦。二是加入剛好的鹼，如果麵糰沒揉勻，蒸出的饅頭上會有黃點，大家有沒有遇到過?我曾經就蒸出帶黃點的饅頭。如果把純鹼換成小蘇打，小蘇打遇水呈弱鹼性，蒸出的饅頭味道香甜，而又不會出現上述情況，所以現在大部分都選擇小蘇打來代精純鹼。
給大家分享一個快速蒸饅頭的好方法。這樣蒸出的饅頭表面光滑，口感筋道，很好吃的。
盆中放入一碗麵粉，酵母用溫水化開，倒入麵粉中，攪成稠點的麵糊，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發（也可以放在冰箱冷藏一晚）。當面糊表面出現很多的泡，用筷子一攪裡面全部是蜂窩狀，說明發酵好。取少量的小蘇打放入碗中，加少許的溫水化開，水量只需要化開小蘇打即可，倒入發酵好的麵糊中，攪勻。再少量多次的加入麵粉，邊倒邊攪，揉成軟硬適中的光滑麵糰，注意這個過程不能加水，完全用發酵好的麵糊和麵，和好面就可以揉麵，搓條，下劑，揉成饅頭生坯。案板上撒上乾麵粉，把生坯間隔擺好，蓋上保鮮膜醒發20分鐘左右，當拿起生坯感覺輕飄飄時，並且體積明顯變大，說明已醒發好，開水下鍋蒸，上汽後大火蒸20分鐘左右（根據饅頭大小來定），關火再悶5分鐘，又白又香的饅頭就做好了。
我在家經常這樣蒸饅頭，蒸出饅頭味道好，口感筋道，這是我個人蒸饅頭的一點經驗，如果大家有好的經驗和方法，歡迎在評論區交流。
愛做飯的文子
用酵母粉和麵蒸饅頭，需要先將酵母粉用溫水溶解，激發其活性,促使麵粉充分發酵，一般來說用酵母粉蒸的饅頭是不需要再放鹼面的，若放鹼面有兩種情況，第一面團經酵母粉發酵時間過長，能明顯聞到酸味，或看到麵糰已發開，變稀變懈。第二用老面發酵的麵糰。這兩種情況下是需要放鹼面的。下面就以我所蒸的雜糧饅頭為例
【食材】
雜糧粥、麵粉、酵母粉、白糖
【製作步驟】
1、雜糧粥是用破壁機打好後涼至不燙手時，放入酵母粉，以激發其活性，倒入麵粉中和成光滑麵糰進行醒發。
2、麵糰醒發時間要根據室內溫度而定，現在天氣較冷，我有時會上班前和好面，中午回家就醒好了。
3、將醒好的麵糰揉勻，排氣，揪成大小均勻的面劑子，蓋上保鮮膜進行二次醒發。
4、蒸饅頭面團要醒發兩次，才能蒸的喧軟好吃，經兩次醒發後，饅頭胚體積變大，且手感較輕即可裝鍋進行蒸制。
5、鍋上氣後，二十分鐘左右即可關火，接著繼續燜五分鐘左右，饅頭就蒸好了。
這樣蒸出的饅頭喧軟蓬鬆，如果在進行第一次醒面時，時間過長，聞著有明顯酸味，那就需要加入用溫水溶化的鹼面，以中和其酸性。所以，用酵母粉蒸饅頭，放不放鹼面要視情況而定，感謝您的閱讀，希望我的回答對您有所幫助。
羊愛泥豆李
嚴格意義上來講，酵母饅頭是不需要加鹼的，使鹼又稱對鹼、吃鹼、下鹼、揣鹼等，是調製發酵麵糰中的一個重要環節，而且是調製的關鍵技術。
蒸出一籠好饅頭，發酵是十分關鍵的程序。為了避免不變成無聊的化學課，我們簡單解釋發酵蒸饅頭的過程就是氣體使得麵糰變得蓬鬆而已。現在我們一般的選擇有乾酵母或者是化學的膨鬆劑，來達成這個效果。酵母是通過微生物酵母菌的繁殖，這個過程中會產生二氧化碳氣體，使得麵糰變得蓬鬆；而膨鬆劑之類的產品是通過添加劑的化學變化產生氣體達成這一效果的。
而以前人們會使用鹼面，其實不是為了發酵，某種程度上來說是為了抑制過度發酵。因為在乾酵母產品沒有普遍應用的時候，我們更多用的是“老面”這樣人工預留、繁殖出來的酵母菌。相對的這樣的手段比較難控制發酵的進程和速度，一旦發酵過頭了麵糰就會變酸、變的不成形，所以一定程度上為了防止這個情況才會加鹼進去，中和酸性、抑制過度的發酵。
另外純鹼拋去食品健康問題，也是難以控制的，鹼少了沒用鹼多了發黃乾裂，所以人們比較傾向於小蘇打（碳酸氫鈉）。它是一種強鹼和弱酸生成的物質，溶於水之後成弱鹼性，更容易控制一些
所以一般情況下我們使用乾酵母發酵麵糰，是不需要加鹼面進去的，那幾乎是等於再給自己製造困難。而饅頭蒸出來不理想的原因有很多，比如發酵不夠或者發酵過度、麵粉質量不好、麵糰揉的不均勻、過早打開籠屜等等都有可能。
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蘇蘇御膳坊
大家好，我是悅食萌點，很高興可以回答這個問題：用酵母蒸饅頭，還需用鹼面嗎？
首先我們要先了解一下，為什麼要用鹼面？
小的時候，蒸饅頭是必須要放鹼面的，那時候幾乎沒有人會用酵母，大家都是用老面來發面，老面在發麵的過程中會產生一股酸味，所以在面已經發酵好，再次揉麵的時候，會添加一點鹼面，來中和一下老面產生的酸味，酸味和鹼味相互融合後，就會相互抵消味道，而且還會產生一股饅頭的香氣，這就是“記憶中的味道”。
而現在蒸饅頭很少會用老面了，一是老面發酵時間比較久，現在的年輕人沒有那麼多的時間去等待；二是老面發麵時需要放鹼的，放多了，鹼味太重，放少了，酸味太重，這個量就太難把握了。所以，現在用酵母蒸饅頭的就多了。
那用酵母發麵就不會有酸味嗎？不用鹼面嗎？
這個問題曾經也困擾過我，我婆婆還跟我說，用酵母發麵不能使勁揉，萬一把酵母揉死了，就發不起來了，所以我用酵母發麵格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死。
現在我每次想起來，就會覺得好笑，我怎麼那麼傻？酵母怎麼能被我揉死？
用酵母發麵是不需要放鹼的
酵母遇水會融化，再與麵粉揉到一起，形成一個光滑的麵糰，而酵母則會在麵糰中慢慢被激發活性，產生二氧化碳，二氧化碳在麵糰內部排不出來，就會形成一個個密密麻麻的小氣孔，使麵糰膨脹，這就是發麵。
用酵母發麵，饅頭會特別蓬鬆，因為酵母菌的活力比較強，而且發麵的過程中是不會產生酸味的，所以也不需要放鹼。
用老面發麵，會產生一股酸味，這是正常的，不會對人體產生任何危害，只需要用鹼面中和一下，去除味道就好。當然用老面蒸饅頭，饅頭會有一股老面的酵香味。
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用酵母蒸饅頭，還需用鹼面嗎？
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我來回答你這個問題吧，我在家還是經常會蒸饅頭的，但是你說的你使用發酵粉蒸出的饅頭總是不理想不知道是怎麼個不理想呢？我來說說我蒸饅頭的經驗吧！
我蒸出的饅頭自己感覺還是很不錯的，我用的麵粉就是直接在超市買來的麵粉，一般情況下我蒸一次饅頭大概會用兩斤多的面，然後超市買來的發酵粉一次用一包，現在的天氣的話一般會放置一天，也就是發酵一天才會開始蒸，因為感覺天氣太冷了，發酵時間段的話根本就發不開，面發的不好的話，蒸出的饅頭肯定也不會很好的。我都是等到面發出很多洞洞像馬蜂窩一樣才開始蒸，而且用發酵粉的話是不用鹼的，因為本身面都不會酸，所以感覺沒有必要用，但是如果喜歡吃有鹼的面的話也是可以用的。
我總結的饅頭蒸的不好的原因，第一就是面沒有發酵好，也就是發酵時間太短了，沒有完全發酵開，第二個原因就是使用的發酵粉太少了，即使時間很長也很難發酵開，第三就是我一般都會用大概30度的溫水和麵，把發酵粉直接用溫水化開，如果水溫過高，就把酵母的發酵因子給燙死了，面也不會開的很好，第四就是蒸饅頭的時候一定要是大火饅頭蒸半個小時，包子蒸15分鐘，時間短的話蒸出的饅頭也不好。第五蒸饅頭期間鍋蓋一定要蓋嚴實了防止漏氣哦，漏氣也是會影響蒸饅頭的質量的，以上就是我總結的經驗，有什麼不足歡迎留言評論!
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豪香豫
嚴格意義上來講，酵母饅頭是不需要加鹼的，使鹼又稱對鹼、吃鹼、下鹼、揣鹼等，是調製發酵麵糰中的一個重要環節，而且是調製的關鍵技術。
蒸出一籠好饅頭，發酵是十分關鍵的程序。為了避免不變成無聊的化學課，我們簡單解釋發酵蒸饅頭的過程就是氣體使得麵糰變得蓬鬆而已。現在我們一般的選擇有乾酵母或者是化學的膨鬆劑，來達成這個效果。酵母是通過微生物酵母菌的繁殖，這個過程中會產生二氧化碳氣體，使得麵糰變得蓬鬆；而膨鬆劑之類的產品是通過添加劑的化學變化產生氣體達成這一效果的。
而人們以前會使用鹼面，其實不是為了發酵，某種程度上來說是為了抑制過度發酵。因為在乾酵母產品沒有普遍應用的時候，我們更多用的是“老面”這樣人工預留、繁殖出來的酵母菌。相對的這樣的手段比較難控制發酵的進程和速度，一旦發酵過頭了麵糰就會變酸、變的不成形，所以一定程度上為了防止這個情況才會加鹼進去，中和酸性、抑制過度的發酵。
另外純鹼拋去食品健康問題，也是難以控制的，鹼少了沒用鹼多了發黃乾裂，所以人們比較傾向於小蘇打（碳酸氫鈉）。它是一種強鹼和弱酸生成的物質，溶於水之後成弱鹼性，更容易控制一些。
綜上所述一般情況下我們使用乾酵母發酵麵糰，是不需要加鹼面進去的，那幾乎是等於再給自己製造困難。而饅頭蒸出來不理想的原因有很多，比如發酵不夠或者發酵過度、麵粉質量不好、麵糰揉的不均勻、過早打開籠屜等等都有可能。
燕子屋
如果您是使用酵母發麵蒸饅頭，不需要再加鹼面中和的。我現在發麵主要都是用安琪酵母粉，背後的說明會有告訴你具體的用量，我每次都是按照說明使用的，發出來的面就很好，特別的軟。
需要注意的是，發麵一定要二次發酵。首先麵粉發到兩倍大以後，拿出來揉揉排空，然後再發一次，再做好上鍋蒸。蒸熟以後不要急著打開蓋子，燜五分鐘再開蓋，蒸出來的饅頭包子都特別好吃。
