武漢特色小吃黑鴨系列產品
標準滷製工藝流程
1.調料配方
學習要點：1、瞭解調料作用
2、知道如何選材
2.調色
學習要點：掌握好顏色(使用焦糖色素，只上色不調味）
3.老湯製作
學習要點：掌握好比例，火候，時間（老湯只熬一次，以後循環使用）
4.原料處理
學習要點：1、解凍
2、醃製
3、風乾
5.滷製
學習要點：1、滷製料的配比
2、滷製時間和火候
6.老湯循環
學習要點：補充老湯的湯量，保持老湯的新鮮
7.單滷產品
學習要點：1、異腥味濃的產品
2、體積較小的產品
3、素菜
27種中藥包比例
沉香8克，丹皮7克，檸檬幹5片，山黃皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黃梔子3個，紅豆蔻8克，桂丁7克，廣木香5克，黨參12克。
注：此配方可以滷製15公斤產品。
一、調料配方
1.中藥包：由27種中草料組合而成，每包380克，可滷產品15kg，滷製時出滷香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。（注：香料買回來清洗一下用熱水泡十分鐘即可，否則容易發苦，不要長時間泡滷水裡面，不然也會發苦）
2.幹辣椒600克3.花椒350克4.冰糖：1250克5.麥芽糖1000克6.油籽粉末35克7，靈香粉末75克8.乙基麥芽酚80克9，周黑鴨醬香膏25克（甜麵醬後面加）
二、調 色
1.成品焦糖色素：顏色黑，上色快，光澤度差。
自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖600克，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬製過程中一直均勻攪拌。
老湯製作
1,清水配鮮湯(高湯）：往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，薑片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好後的鮮湯不少於25kg，不足補清水即可。(比例自己減少即可）
三、（比例：30斤老湯滷15斤產品）（以上配比為15kg/鍋）步驟如下
30斤鮮湯（高湯）加入中藥包380克侵泡熬製，熬製10多分鐘後依次加入幹辣椒（剪成段）600g，花椒350g，冰糖1250g，麥芽糖1000g，油籽粉末35g，靈香粉末75g，乙基麥芽酚80g，周黑鴨醬香膏25g。
1.大火熬開加入5斤色拉油熬製3小時，保持沸騰即可，（不要將湯熬少於25斤）。
2.調味:往老湯中加入味精1.3斤，甜麵醬480克，周黑鴨香膏500g。燒開後分別品嚐老湯：鹹鮮甜；辣油：麻辣香（要比正常口味濃）補足不夠的味道，老湯熬好後不少於15kg淨湯，不含油重，熬製時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少於43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據口味調整，老湯製作完畢。
四、原料處理
1.解凍：10公斤產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據實際銷售情況配貨（賣的好的多配）
解凍至肉質鬆軟，血水放淨，泡1次漂1次，多換幾次水。
2.醃製：將解凍好的產品水瀝乾，瀝的越幹醃製效果越好，瀝乾後放入空盆中，下入醃製料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）蔥姜 ，手工攪拌至湯料完全被產品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘醃製完成。
3.風乾：將醃製好的產品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好（10分鐘內煮沸最佳）煮沸後撈出產品攤在漏筐內，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風扇風乾6－9小時，吹得越幹，滷後口感嚼勁就越好。
注：1.肉少的產品千萬不能吹得太乾如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾乾
2.全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風乾後冷藏。滷製時直接取出使用。
五、滷 制
1. 往老湯中加入中藥半包（每滷15斤產品加140克中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg周黑鴨醬香膏2g/kg（共九種構成第一批基礎料)
2. 將老湯燒開下入第一批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鐘，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入後直接計時20分鐘，保持大火要求10分鐘內煮沸，再下入第二批基礎料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，甜麵醬10g/kg，周黑鴨香膏2g/kg共五種
3.下鍋後直接計時5分鐘，起鍋（關火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好後出產品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每滷1鍋加入基礎料加1份）
注：風的越乾的產品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘。
炒辣椒籽的製作過程：將幹辣椒籽放入漏盆中篩乾淨，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌於產品上。（辣椒籽不能溼水乾爽的較好，炒時不宜炒太焦）
拌辣椒油：
微辣：將炒過辣椒籽的油取少量拌於產
中辣：將炒過辣椒籽的油和湯麵辣油混合拌入產品上。
特辣：將湯麵的辣油取出少量拌於產品上
注：每鍋加一次基礎料，滷下鍋時頭一鍋料還放回鍋中滷製，滷完產品後撈出料渣單獨儲存，滷下鍋時在倒入老湯。
六、老湯循環
根據產品風乾程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋後老湯太少不夠用，濃度過高，就循環老湯（補充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過濾（用最細的濾網濾淨）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝乾後不要了，濾出的清湯一部分補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯麵辣油少於5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環完畢。滷製產品參照第五步滷製流程。
注：當產品顏色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不滷產品將老湯燒開一次，料渣冷藏。
七、單滷產品
1.鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產品）：
（1）清洗：將解凍好的產品放入漏盆內，沖洗一遍，瀝乾，每公斤產品放入40克鹽揉洗（揉到髒水都瀝出來），再衝洗漂淨。
（2）出水：將洗淨的產品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。
（3）滷製：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，薑片25g/kg，下入產品（湯不要燒開溫熱即可），小火煮至剛開就撈出產品（口感脆）（如要口感老一點，煮開後5－8分鐘再撈出產品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可
2.雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的產品}：
（1）解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
（2）出水：將洗淨的產品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。
（3）滷製：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，薑片25g/kg，下入產品煮沸後15分鐘撈出產品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。
3.蓮藕、豆乾、海帶、土豆、毛豆、花生：
（1）清洗（清洗乾淨，該去皮的去皮）
（2）滷製：舀出適量老湯，加1/5清水下入產品煮沸後8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤
素菜：豆乾先出水一遍，方法同上。
八、幾點說明
1.如產品不夠黑可以加入炒好的焦糖。
2.滷製時注意經常攪動不要粘鍋。
3.如老湯術少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克鹽，20克味精。
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