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一：叫花豬肘
幾年前，葉軍與一位餐飲界前輩吃飯時吃到了一款“難吃”的叫花雞——肉質乾柴、沒有水分。葉軍發現這道菜只用了荷葉包雞肉烤制，便提議可在外面包上一層玻璃紙保水，老前輩則說：玻璃紙減少水分流失的效果不明顯，最好的方法是烤之前在“包裡”加冰塊。
“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試製後卻發現出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、裡面是煮的做法，讓“叫花菜”達到了灌湯烤的效果。後來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥麵皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一隻特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。
麵糰：
麵粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往麵粉中加水並揉成麵糰，軟硬程度與蒸饅頭的麵糰相當，擀成麵皮。麵糰中加豬油能起酥，烤好後更容易將麵皮敲開。
製作工藝：
第一步：豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水衝淨血水，放大蔥段500克、薑片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、幹香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下醃製，夏天醃製2小時，冬天醃製4小時。
第二步：醃好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
第三步：將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、滷水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成鬥形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。
第四步：最後用最外面的麵皮包起，收口。去掉麵糰最上端撮出的劑子，做成圓球形。
第五步：入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
第六步：擺盤裝飾即可。
兩款香料：
毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那麼濃。用毛桃醃製原料可以增加香醇的回口。
砂仁——有辛香味，微苦，經典魯菜“九轉大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。
走菜流程：
烤好的麵糰放在托盤中，蓋上紅布。服務員端上桌後，要當著食客的面用小錘子敲開面皮，再將裡面的豬肘改刀。表層的麵皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。
2：嘎巴鍋脊骨大土豆
主要材料：
原料：
豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。
調料：
嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、薑片、鹽各10克，八角、雞精、老抽王各5克，糖色50克，高湯250克，豬油15克。
製作工藝：
第一步：將脊骨改5釐米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊。
第二步：鍋上火，加豬油、蔥段、薑片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。
第三步：將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦裡嫩呈金黃色，出鍋瀝油，撒蔥花、香菜葉即可。
第四步：擺盤裝飾即可
嘎巴鍋醬：
李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。
3：一味豚骨
主要材料：
雙匯冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉，圓椒300克，大蒜子8粒。
調料：
鹽5克，味精20克，雞精20克，蠔油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。
製作工藝：
第一步：先將前腿骨剁成三段後，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。
第二步：鍋內放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後，放入前腿骨。
第三步：放入蠔油、味精、雞精翻炒入味後，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。
第四步：放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁後，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。
特點：
醬香味濃郁
小貼士：
圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。
4：砂鍋熬香豬
小香豬是野豬的一個品種，它原本多產於貴州、廣西等地，現在重慶有人引進小香豬的品種，圈下一座山，將香豬苗放養在山上。它們食五穀雜糧長大，生長週期比較慢，且因不停地奔跑，瘦肉較多，皮較厚。
“百年江湖”選擇放養一年左右的小香豬，一頭豬約有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，經過燙-炸-滷-炒四個步驟使其上底色、入底味，走菜時採取“熬”的技法，香豬肉外酥裡嫩，香氣醇厚，絲毫不油膩。“百年江湖”每家店每天至少能賣一頭小香豬。
製作工藝：
第一步：每天凌晨新鮮宰殺的小香豬30斤，到店後先燎燒淨毛茬，將其改刀成4釐米見方的塊。
第二步：湯桶內添清水60斤，倒入肉塊，加紅醋2瓶、麥芽糖1罐，先開大火燒開，再轉小火煮15分鐘至血水析出，肉皮發硬，此時肉塊已經染上一層淺紅色，撈出瀝淨水份備用。
第三步：鍋入寬油燒至四成熱，下入肉塊中火炸至表皮起泡，撈出後倒入高壓鍋，加川式滷水沒過肉塊兩指，上汽後壓8分鐘左右，此時肉塊已經軟糯，撈出備用。
第四步：鍋入寬油燒至五成熱，倒入提前滷好的豬肉塊600克，小火推炸10秒左右，繼續下入菜花塊150克稍炸至斷生，撈出瀝油備用。
第五步：鍋入菜籽油、色拉油各100克燒至五成熱，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、乾紅辣椒段50克、幹青紅花椒20克翻炒至辣香味逸出。
第六步：下炸好的香豬肉和菜花塊，加泡薑末12克，顛鍋翻炒均勻，調入雞精、味精各15克、刀口辣椒麵10克、孜然粉5克、蔥白5段翻炒兩下，起鍋裝入砂鍋裡即可走菜。
第七步：擺盤裝飾即可。
製作關鍵：
1、豬肉要先加紅醋和麥芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是濃度無需過高，否則顏色會發黑。
2、炸豬肉和菜花時一定要用小火，否則容易炸糊。
5：嘉禾大碗菜
主要材料：
主料：
豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克，油豆腐100克，大蒜20克。
調料：
老抽15毫升，生抽15毫升，蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。
製作工藝：
第一步：把豬腳、豬耳、豬尾煮熟後，用老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。
第二步：把炸好的豬腳、豬尾、豬耳改刀後，放油加姜炒香，加鹽加水煨25分鐘。
第三步：把油豆腐放在煨好的主料裡煮至入味，收汁，加大蒜，調味即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
6：荷葉粉蒸肉
主要材料：
豬肥肉（連皮）250克，豬瘦肉250克，鮮荷葉4張，青豆100克。
調料：
糖色15克，甜醬15克，醪糟20克，豆腐乳汁10克，鹽5克，紅糖15克，大米粉150克，花椒10粒，姜蔥15克，醬油25克。
製作工藝：
第一步：豬肥肉刮洗乾淨，與豬瘦肉分別切成長5釐米，寬3.5釐米，厚0.5釐米的片各20片。
第二步：姜蔥與花椒一起，剁成細末。
第三步：荷葉用開水略燙，然後切成長15公分的等邊三角形狀，共20張。
第四步：將切好的肉片放盆內，依次加入醬油、糖色、鹽、甜醬、醪糟、豆腐乳汁、紅糖、花椒末一起拌勻。
第五步：再放入大米粉，略加少許湯，一起拌勻，將米粉均勻的沾在每片肉片上，然後鋪開荷葉，在每張荷葉內放入拌好的肥瘦肉片各一片，再放入青豆5-6粒。
第六步：將荷葉捲起包上，將包好的荷葉肉片放入大蒸碗內，擺成風車形，上籠蒸約1~1.5小時至成熟，取出翻扣大圓盤中即可。
第七步：擺盤裝飾即可
7：奶湯核桃肉
這是一道傳統魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經過醃製、上漿、滑汆，最後澆入魯菜經典奶湯，潔白的湯麵飄著玫紅色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。
如何將豬肉變成“核桃”？大廚們方法眾多，有人直接將豬肉改成核桃大小的塊，有人將豬肉改成小方塊，劃上斜刀。而高文平師傅的做法所產生的效果最為形象，易熟且更入味。
製作工藝：
第一步：將元寶肉改成1釐米厚的大片，然後在其中一面劃上細密的一字花刀便於入味，之後改成2~3釐米見方的小塊，納入盆中，每500克肉塊加入鹽7克、料酒15克抓勻入味，然後加蛋清1個、水澱粉30克抓勻上漿。
第二步：上漿的肉塊入80℃的熱水中汆至斷生，然後撈出，放入大碗中，加入蔥段、薑片，灌入高湯至碗沿，調入鹽和料酒，旺火蒸20分鐘至軟爛。
第三步：另將菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。
第四步：然後將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜，扣入湯碗中。
第五步：炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、薑片浸泡後濾掉渣子即成），下水澱粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。
第六步：擺盤裝飾即可。
出品要求：
湯汁鹹鮮濃醇，肉塊軟糯光滑。
製作關鍵：
1、此菜應選元寶肉，即豬後肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡，口感細嫩，而且全是瘦肉，吃起來香而不膩。
2、改刀時只在肉片一面打十字花紋，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均勻，注意不要在肉的兩面都上花刀，否則肉塊無法收縮捲成核桃形。
3、肉塊下入熱水後不可翻動，待水沸後自然收縮捲曲成球狀，若不停攪動會影響肉塊成形。
4、魯菜有兩種奶湯，一種是用老母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯衝入炒麵粉後熬出來的“臨時”奶湯，又被稱為“神仙奶湯”。它是正牌奶湯用完後恰遇顧客加菜而臨時熬的一種湯。此菜也可用神仙奶湯製作，方便快捷，效果也不錯。
8：軟熘裡脊片
所謂軟熘，是指先將原料蒸熟或煮熟，瀝淨水份，再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調方法。
軟熘菜產生於過去那個缺油的年代，僅靠清水和幾樣簡單的調料，便將原料做得鮮嫩滑潤、美味無比。如今，這類菜品因順應健康飲食的潮流，又被越來越多的廚師重新拾起。
製作工藝：
第一步：豬裡脊肉150克切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時針攪勻，再淋水澱粉5克拌勻。
第二步：漿好的肉片入90℃水中撥散，大火汆至微開，撈出肉片控水。
第三步：鍋下汆肉的原湯200克燒開，下薑末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉蘭片80克、黑木耳10克，調入鹽、味精，勾濃芡，淋明油，倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。
第四步：擺盤裝飾即可
9：香辣脆骨
主要材料：
原料：
豬脆骨400克，尖椒顆200克，幹辣椒節50克，旺仔小饅頭50克，大蔥顆20克，花椒、薑片、蒜片各少許。
調料：
吉士粉、玉米澱粉各30克，排骨醬20克，海鮮醬10克，鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量，滷水1鍋。
製作工藝：
第一步：把豬脆骨治淨，放入滷水鍋裡滷熟後，撈出來斬成大丁，納盆後下入排骨醬、海鮮醬、吉士粉和玉米澱粉拌勻，並抖去多餘的澱粉待用。
第二步：淨鍋入色拉油燒至五成熱，投入裹勻澱粉的豬脆骨丁，炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
第三步：鍋留底油，下入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和尖椒顆熗炒出香味，放入炸過的豬脆骨丁，調入鹽、雞精、味精和白糖炒勻，撒入旺仔小饅頭和大蔥顆顛勻，出鍋裝盤，即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
10：黃山筍燒黑豬肉
創意：
這道菜我選用產自黃山、清明之前的竹筍，配上黃山當地養殖2年以上的黑豬五花肉，成菜口感不油膩，有竹筍的清香。
製作工藝：
第一步：將黑豬五花肉750克放入冰箱冷凍成形，取出切成2.5釐米見方的小塊；竹筍2根去除頭尾，一分四放入清水中煮熟；鵪鶉蛋8個煮熟。
第二步：鍋中放入色拉油，燒至七成熱時，放入五花肉，炸至外皮金黃，撈出控油。
第三步：鍋內留油20克，將白糖70克熬成糖色，放入五花肉翻炒至上色，放入清水800克，花雕酒500克，老抽30克，八角8克，桂皮5克，白糖100克，鹽、雞精各4克，蔥段、薑片各6克，加蓋大火燒20分鐘後轉小火，放入竹筍、鵪鶉蛋，再燜制30分鐘即可出鍋。
第四步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！！
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