呦呦美食

茄子是一種很特別的食材，未烹煮前有著美麗的紫色，常常煮完後就變成黑黑的褐色。其實這都是茄子的花青素在烹煮過程中變色在作怪，花青素變色範圍在中溫50到80度之間。在烹煮過程中低於或高於這個溫度範圍，顏色變化就不會那麼快，所以要讓醬燒茄子不變色，快速升溫是重點。

醬燒茄子（一鍋到底，挑戰不變色）

1.食材：茄子3條、蒜瓣4–6瓣、九層塔適量、醬油3茶匙、米酒適量、糖1茶匙、鹽適量

2.茄子剖半切段，中間劃幾刀（不切斷），放入水/鹽水中浸泡。

劃開的意思是讓熱度快速均勻。

泡水用意是隔絕氧氣，避免茄子氧化（會變黑）。

若不是立即要用，可以泡鹽水。

3.鍋內放一碗熱水煮滾，放入瀝乾了的茄子大火燒開（要記得蓋上蓋子，保持熱度，避免褪色）

4.煮至熱水燒乾。

5.加入食用油少許。

6.加入蒜末爆香。

7.拌炒均勻

8.加入醬油和糖。

9.加入米酒拌炒均勻。

10.煮至入味

11.加入九層塔

12.拌炒均勻，可蓋蓋子燜一下，風味更好。

13.盛出裝盤

初二的原食餐桌

茄子是一種非常常見從蔬菜，茄子也可以做成很多很美味的菜餚，比如蒜香茄子，油燜茄子，其中蒜香烤茄子是燒烤攤上非常受歡迎的一款燒烤，很多女孩子都喜歡吃。

夏天多吃茄子對身體好處多多，因為茄子味甘性涼，具有清熱止血消腫止痛的功效。

而今天我們要說的是醬燒茄子，這個也是一款非常好吃的極品佳餚，關鍵做起來也十分的簡單，大人小孩都喜歡吃，也是一款下飯神器。

醬燒茄子怎麼做？

主料：茄子一斤 食用油一斤 甜麵醬少許

配料：醬油少許 白糖少許 味精適量 食鹽適量

第一步：茄子剝皮洗淨，切塊放入微波爐用中火轉四分鐘。

第二步：起鍋燒油，放入蔥薑蒜炒香後，再放入甜麵醬炒香，再放入茄子爆炒。

第三步：放入醬油少許 白糖少許 味精適量 食鹽適量，然後放入少量的水，蓋上鍋蓋燜幾分鐘

第四步：放入少量的香油蒜末，還有青椒絲，大火翻炒十秒鐘左右，即可出鍋

我是丁小麥

斷魂鬼椒面

醬香茄子本來就是一道讓人很喜歡的下飯菜，不過由於它製作的時候非常的吸油，因為在做這道菜的時候，一般都是先將茄子油炸，這樣在做成醬香茄子之後，香味濃郁，但是因為油分較多，很多女孩子都不敢吃，怕長胖，下面我給大家介紹一下家常版的醬香茄子的做法，少油的😜😜，需要準備的原料有

長條茄子兩根，豬肉餡適量，青紅辣椒各兩根，蔥姜適量，料酒，甜麵醬，豆瓣醬，豆豉醬。

步驟一

將茄子清水洗乾淨切成段

步驟二

切好後放到盤子中備用，放到鍋內蒸熟。
步驟三，肉末加鹽，澱粉，料酒，味極鮮醃製五分鐘

步驟四 鍋內倒入適量的油，可以稍微多一點，倒入切好的蔥薑蒜末，爆炒嗆鍋。然後倒入醃製好的肉末翻炒，等肉末變色後放入兩勺豆豉醬一勺白糖。

步驟五 將蒸好的茄子取出備用，鍋內肉醬炒出香味後，倒入茄子，青紅椒，和肉醬混合在一起快速翻炒，均勻即可，口味重者可放少許的鹽，因為肉醬，豆豉都有鹽分。
提示：茄子在蒸的過程中的不要過軟，開鍋後三四分鐘關火即可。

小城食記

醬香茄子下飯菜，分享做法：

1.茄子洗淨，改刀切成細短條

2.蔥薑蒜切末，幹辣椒切段

3. 起鍋燒油，油熱五成花椒八角，蔥薑蒜爆香，炒五花肉末

4.倒入郫縣豆瓣醬，把醬炒香，【關鍵一步】

5.倒入茄子翻炒 ，加少量開水，燉十分鐘，大火收汁，鹽，雞精，香油，香蔥末出鍋！！

饞嘴史大廚

茄子是我們在日常的生活中最常見到的一種食材，特別是在夏天，這個蔬菜可謂是每家都會吃的食物，茄子的做法有很多種，炒是最家常的一個做法，今天我們就教大家做一個濃郁醇香的燒茄子。

我們需要用到的食材有茄子兩根、西紅柿一個、青紅辣椒各一個，這都是做燒茄子必不可少的配菜，首先我們將洗過的茄子把它的皮給削掉，因為茄子的皮非常硬，如果不去掉的話，會特別影響口感。

接著我們再把西紅柿改一個十字刀，燒上一鍋熱水，在水開了之後，用一個大勺子把西紅柿放在滾燙的熱水中，只需要幾秒鐘的時間，就可以把西紅柿的表皮給燙開，在等西紅柿涼了之後，把它的皮撕掉，這樣的話就不會有讓人討厭的西紅柿皮吃到嘴裡面了。

然後我們就可以開始把茄子和青紅辣椒都切成滾刀大塊，將茄子和兩大勺幹澱粉在一起攪拌讓澱粉完全包裹著茄子，這樣就可以燒油鍋開始炸了，帶油溫到七成熱的時候，把茄子全部都下入油鍋中，扎熟之後撈出來放到一邊。

最後在用另一口鍋，燒一點點油把西紅柿放裡面熬出水分，加入符合自己口味的調料，在放入炸好的茄子翻炒，最後加入青紅椒，就可以出鍋了。

微看潮娛範兒

茄子是現在夏季一道時令的菜，有很多的做法，其中醬燒茄子濃郁的香味讓人非常的喜歡，那麼家常的醬燒茄子怎麼做呢？我來教你吧。

準備材料：茄子3根，蔥2根，豆瓣醬，糖，鹽，生抽，胡椒粉

做法： 茄子洗乾淨後切成小段，切成不規則形狀，然後放在鹽水當中浸泡一會兒。

再把茄子撈出來，放入油鍋裡炒一下，多放點油，茄子比較吸油。根據口味放入鹽，然後再加入水燜一會兒。揭開鍋蓋以後，放入豆瓣醬，生抽，繼續翻炒，等到適當的收汁的時候放入蔥花就可以起鍋了。

非常簡單的一道菜，試一試吧。

吃貨慧姐

茄子是我們生活中比較常見的食材，特別是在我們北方，幾乎家家都會種植一些，每年到六七月份，也就是這個時候，茄子幾乎霸佔了整個集市。而茄子種類總體可以分為三種，分別為長茄、矮茄以及圓茄。每種茄子做法也都不同，長茄適合煎炸、燒烤一類；圓茄因為本身帶籽，所以現在很少流傳於市場，一般農家吃的較多；矮茄用的就比較多了，什麼紅燒茄子、魚香茄子以及各類炒茄子用的都是它，而它更是飯店茄子裡主流食材。

那麼問題來了，茄子怎麼做好吃呢？今天我就給大家分享醬香茄子做法，這道菜可能許多人都聽過，其實這道醬香茄子比較類似於紅燒茄子，不管是從做法還是口味都差不多，出鍋都是以鹹、甜、鮮為主。而要想做好這道醬香茄子，前期開油鍋就很重要，這也是比較基本功的最重要一環，同時後期茄子出鍋不能有太多油分，否則會非常影響客人食慾。

接下來話不多說，今天就給大家分享醬香茄子做法，我會用最簡潔、易懂話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：茄子兩根、青椒一個

調料：耗油三克、蒜泥少許、雞精味精各一克、東古一品鮮三克、醬油三兩滴、糖一克

——【醬香茄子之步驟】——

1. 首先準備茄子改成滾刀塊（切成條狀也行，但是一定要切的均勻一些，這樣有利於後期烹飪），裹上少許生粉，青椒切成菱形片備用
   
   
   
   
2. 開油鍋，高油溫下入茄子（也就是七成油溫以上），炸到茄子變軟放入青椒迅速倒出（這個過程大概會持續二十秒左右，中途可以不斷的用勺子入擠壓茄子，讓其快速變軟）
   
   
   
   
3. 鍋內加入清水兩勺，水開下入茄子，焯水五秒後倒出（焯水的時候要不停的攪拌，這樣可以快速去除油溫，而且說五秒就是五秒，焯水時間過長，非常容易把茄子焯爛）
   
   
   
4. 鍋內放入底油（底油不能太多，因為茄子這時候依然有許多油分），下入蒜泥煸炒（這時候要把火候控制在小火，因為蒜泥很容易炒糊）
   
   
   
   
5. 待鼻子聞到蒜香味，加入礦泉水小半勺開始調口（口味要稍微重一些，這樣湯汁扒在茄子上面才有味道）
   
   
   
6. 最後用大火燒十秒（不能燒的時間太長，前期已經說過茄子燒時間長容易爛），見湯汁稍微粘稠變少用水生粉勾芡（芡汁稍微稀釋一些最佳，太稠看起來粘糊糊的非常影響食慾，看起來似芡非芡就最好了），撒上少許蔥花即可出鍋裝盤啦
   
   

——【醬香茄子之你問我答】——

問：為什麼要裹上生粉呢？我見大廚都是直接入油鍋的啊！

答：裹上生粉的目的是為了讓茄子過油的時候，儘量少吸收油分，同時也能讓茄子炸到外酥裡嫩的效果

問：燒茄子不過油行嗎？

答：可能，有的家裡硬件設施達不到，覺得開油鍋比較麻煩，但是不開油鍋肯定不行的，因為我從廚十餘年從來沒見過燒茄子不過油的，那樣出鍋的茄子基本上沒有什麼口感，更沒有看相

問：為什麼我把茄子裝盤沒多久茄子裡就有許多油呢？

答：最後收汁勾芡的時候，並不是等湯汁燒乾再勾芡，而是在湯汁快乾卻未乾的時候勾芡，這樣才能把茄子中油分包裹住，如果燒乾之後勾芡，裝盤沒多久油漬就會流出來，這就是個錯誤的做法

——【醬香茄子之總結】——

總結一、茄子改刀的時候一定要注意手法，曾經就有墩子把茄子一開始切成滾刀，後期竟然切成塊狀了，結果烹飪上桌有的茄子還是生的，可見改刀的重要性了，會直接影響菜品整體質量

總結二、炸茄子的時候一定要精神集中、上心，茄子在油鍋時間不能太長，待茄子變軟立馬倒出，因為茄子本身就是吸油的食材，每多耽擱一秒，茄子就會多吸收一分油

總結三、最後裝盤的時候非常講究，因為這道菜幾乎每個廚師都會做，所以要從裝盤和手法上勝過別人一籌才行，這個時候裝盤和擺盤就很重要了。相信大家也都能看出來飯店一道很平常的一道菜，做出來卻給人高端大氣上檔次的感覺，這就是裝盤的重要性了

揪心小廚娘

準備材料，長茄子兩條，醬料［蒜蓉多一些，生抽一勺，老抽一勺，豆瓣醬一勺，白糖一勺，料酒一勺］ 製作過程1.長茄子切長條，2.切蒜蓉 ， 3.油鍋加油放入茄條稍加油炸，撈出控油，鍋中留底油，放蒜蓉2／3，鍋中下入茄子，翻炒，加生抽一勺，老抽一勺，豆瓣醬一勺，料酒一勺，白糖一勺提鮮，加鍋蓋燜煮一會，湯汁濃稠，加剩餘的蒜蓉，即可！～～～～～醬燒茄子不建議加水，茄子中的水分很足！加水茄子就不那麼入味了！

炫彩煮意

茄子吃油，我們家庭做法一般不會用油炸茄子。基於家常做法，一般是油燜1分鐘加水再燜幾分鐘，另外茄子品種很重要，因為家常的茄子不過油，只有細長的那種茄子才能入味，我一般不會選圓茄子。最後一點，醬爆茄子關鍵點並不在於醬，大蒜頭加香蔥才是這道菜的靈魂。

大磊539

把茄子去皮改刀，加少許澱粉抓勻，這樣處理的茄子在下油鍋炸制的時候不會吸油過多，做出來的燒茄子才不會油膩。炒鍋燒油，油溫八成熱時下處理好的茄子，油炸至金黃撈出控油。留少許油鍋內，下蔥姜炒香，小火後加麵醬炒香，加茄子快速翻炒，加鹽味精即可。

關鍵字: 烹煮 燒茄子 變色