我是客家人

隆江豬腳肥而不膩，入口香爽，深受人們的喜愛，其彈嫩糯香的口感、鮮香爽口的味道讓人流連忘返。隆江豬腳發源隆江鎮，是粵菜著名的傳統美食。它廣受人們的喜愛不僅僅是因為它獨特的滷香和Q彈的口感，更重要在於其秘製的養生中藥滷料配方，在那看起來如中藥一般的滷料中熬煮豬腳不僅味道鮮美更利於人們的健康養生。

所以可以看出隆江豬腳的重頭在於這個中藥的配方，不對啊滷汁的配方。

像極了中藥的食材

• 主料：豬肘子
• 輔料：八角兩枚、香葉三片、桂皮一段、陳皮小塊、香果一隻、丁香八粒、少量小茴香花椒、香蔥兩顆、生薑片三片、魚露兩湯匙、生抽三湯匙，高度數米酒兩湯匙、白醋一茶匙、小半片片糖、三五塊冰糖、適量鹽。

隆江豬腳的做法

• 處理乾淨後的豬肘子用清水浸泡半小時，然後入鍋清水浸過豬肘子，慢火將豬肘子焯掉血水。撈出瀝水用冷水沖泡，或者可以加一些冰塊。
• 用滷包將各種滷料沖洗乾淨，把所有的調味滷料（除米酒和鹽）放入鍋中加清水（浸沒豬肘三分之二），大火煮沸後調小火煮十分鐘待滷料煮出味道。
• 放入豬肘子並加入米酒蓋上鍋蓋調大火煮開轉中小火墳煮，墳煮過程中最好翻翻面好讓墳煮均勻，四十分鐘之後（具體按具體來判斷，筷子能扎穿表明已煮好）關火。繼續讓豬肘浸泡在鍋裡面更入味，直至冷卻。

廚房小貼士

• 做隆江豬腳一般都會選用肘子為食材，可以換成豬腳或豬蹄。
• 買豬肘子時候讓賣家用手提燒槍把豬肘子外皮過火一遍處理，目的是把豬毛徹底處理乾淨。
• 豬肘子焯水後沖泡冷水是使豬肘子更有Q感。
• 老抽是使豬肘子上色更容易。
• 剩餘的湯汁可以大火收成濃汁用作蘸汁。

最後滷料不可以加甘草，豬肘子甘草同吃會引起中毒，所以二者不可同吃。

去試試吧，試試Q彈的味道，這是皓叔以前託人找的方子，試了試確實還不錯，推薦給大家。有什麼疑問或者覺得皓叔說的有問題歡迎評論交流。

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親愛的皓叔

本人早年從事過多年的滷味店學徒，根據您的描述，想要正宗的隆江豬腳的滷水配方，可以肯定的告訴您，永遠你無法獲得答案，滷水配方是師傅的生存之本，都是經過長期反覆的實驗得出的結果，是不會輕易示人的，好些都是七拼八湊的，如果按著他們提供的方法，耗費精力、人力、物力，除非你花巨資購買，世界上沒有免費的“午餐”，越是免費的東西越貴。

但您也不必就此心灰意冷，滷水配方是絕密，並非無捷徑可走，就去尋找當地最出名的滷味店，找到銷量最好的一家，去多要點老滷水回來，再添加上基礎的香料，做出來的隆江豬腳就相差不遠了，然後慢慢的找個有經驗的師傅，慢慢的逐步改進。

隆江豬腳基礎配方：老滷水500克、花椒8克、八角15克、生薑2片、料酒15克、蔥段、豬頭骨（熬湯）、草果2顆，桂皮1片，陳皮10克，香葉10克。

製作隆江豬腳，有幾點需要特別的注意：

1、新滷水不能直接放糖，要用它來熬糖色。

2、切記不能放醬油，必須用老抽上色。

3、火候的控制極其重要，好些學徒學了好幾年，師傅都不會輕易的傳受給你。

4、豬腳的前期處理非常重要，燒豬毛可以去除濃重的腥味，第一次加工也非常的關鍵，能讓顧客能啃的動才行。

5、中草藥的搭配要合理，藥味太重太輕都會影響口感，試味道是學滷味製作的第一道門檻。

冬天的冰棒

隆江豬蹄肥而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻

對題主的問題恕我無能為力，配方這東西沒多少人會分享的，特別是做的很好的東西，說的明確點那是跟他人錢財掛鉤的。

如果你是要找做法，我想網上很多，但是要料於料之間的比例配方真的不好找到好的！取一種做法如下。

備料

豬腳400克，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。

肉品處理，豬腳火燒去毛洗淨，冷水熱煮去血水。

在鍋內加入姜蔥，生抽，適量老抽（上色），用個料包裝入香料，八角，草果，桂皮，陳皮，香葉。香料不能太多，適量即可，加入少許高湯。水開了之後在轉入小火慢燒，隔一段時間後在翻一翻以防粘鍋。直接熬到肉軟出鍋。

食經

叫隆江豬腳，但前宗者多取前腳，又稱為豬手。廣東當地人對豬的前腳和後腳是有不同的稱呼的。所以，如果自己想親手製作，在採購食材時，一定要對肉檔攤主講清是豬手，即前腳。否則，口感會差一些。至於配方的精細項目，無非是生抽老抽料酒食鹽八角桂皮之類，問題在分量上必須自行根據口味調整，無一定之規。

關鍵字: 腳肥 不膩 豬蹄