一提起揚州，相信大家都會瞬間被這個城市一系列的光環所吸引：它是世界遺產城市、世界美食之都、東亞文化之都、國家歷史文化名城、中國運河第一城……等等。
一個城市，如果能夠得到如此之多的美譽之稱，那麼，這個城市就必然積澱著一份厚重的歷史。而說到揚州的歷史，當然就離不開“大清的鹽商”。
那麼，揚州的大清鹽商對當時的揚州有著什麼樣的影響呢？其影響主要表現在三個方面：一是對揚州文人的“雅集”；二就是對揚州的飲食文化；三就是對揚州的戲曲文化。
01 揚州鹽商的興起
自管仲以來，鹽業專營就一直是中國曆代朝政的經濟命脈，清朝也不例外。而鹽業專營制度，也一直經歷著各朝代的改革。清朝的鹽政制度沿用明朝，而明朝則在宋代的基礎上進行了一系列改革。
宋代時，實行“鈔引制”，所謂“鈔引”，即相當於我們現在的特許經營，就是商人首先要向官府繳納一定數量的錢去換取一種憑證，這憑證也叫“交引”、“鹽鈔”，然後拿著憑證到指定的機構去取鹽，再到指定的地方銷售。
明朝初期，明太祖朱元璋為了防止蒙古兵捲土重來，所以在北方實行了軍隊駐紮防護，為了解決軍事物資方面的問題，於是對鹽業開始實行“開中制”。如果商人要想獲得鹽引，就必須運糧食和其它的軍事物資去北方邊疆，以“糧”換“引”，實行“以鹽養兵”的政策。
由於駐紮軍隊最多最密集的地方是山西大同，所以，這就給山西的商人帶來了交通上的便利，更重要的是，以運城為中心的河東鹽場自古又是產鹽的重地，所以，晉商崛起。
到了明朝中期，南方的淮河、浙江地區的鹽場產量逐漸增加，那些晉商從北方拿了鹽鈔以後，每年從南方換取鹽引的數量達到了全國發行總鹽引數量的一半。而這時候的鹽業，也一直控制在晉商的手裡。
1492年（弘治五年），淮安籍的戶部尚書“葉淇”實行鹽政變法，改“開中制”為“折色制”。從此商人不用再把糧食運到北部的邊疆去換鹽引了，而是全部在內地的鹽運司納糧換取鹽引。這樣一來，山西的太原和大同就沒有了優勢，反而是戶部尚書葉淇的家鄉淮安城北——揚州，成為了淮北綱鹽的屯集地。一時間，大批的晉商舉家南遷，落戶揚州，而因地理位置的優越性，“徽商”崛起。
這樣一來，揚州雖不產鹽，卻成了明朝時期最大的海鹽集散地，從此，晉商和徽商並肩商界，為了免於他們商幫之間相互爭利，明朝政府又實行了“綱鹽政策”，即把鹽商分為10個綱，按綱登記鹽商姓名，然後發給各個鹽商作為“窩本”，沒有窩本就不能從事鹽業生意。
明朝時期的“折色制”再加上“綱鹽政策”，就構成了官商一體、特許經營的一種早期的承包經營制度。
到了清朝時期，為了更好地管理好鹽商，清政府在明朝的鹽業制度基礎上又推出了“首總制度”，即從20多位總鹽商當中再選拔出一位“首總”，三年一任，以協調官員與鹽商之間的關係，那麼，此人就成了最為顯赫的鹽商頭目。清朝有史以來歷任首總中，最出名的是徽州歙縣江村的江春。
乾隆皇帝的第一次下江南，在碼頭迎接他的大鹽商，其中就有四位都是徽州歙縣人，而領頭的首總，正是江春。
從此，作為鹽商的大本營，這些大清的鹽商們，在成為了頂級富豪以後，奢侈享樂之風逐漸興起，各種娛樂方式也更多樣化，使揚州城成為了清朝帝國的金融中心、全國最奢靡的城市、天下最大的銷金窟。也正是這些鹽商的各種炫富攀比之心，進一步促進了揚州文化的各項發展。
02 揚州文人的“雅集”
鹽商在崛起以前，蘇州文化一直是全國文化的興盛之地，“上有天堂，下有蘇杭”，這也是人們對蘇杭的一種肯定。揚州受蘇州文化的影響，其主要原因是因為清朝時期的揚州人，有許多人是蘇州人遷入後的後代。
據《嘉靖惟揚志》卷八記載：“國初，揚郡查理戶口，十著始十八戶，繼四十餘戶而已，其餘皆流寓爾，蓋兵火之餘也。”
也就是說在明初的時候，由於戰爭的原因，揚州原有的居民只有四十餘戶，是朱元璋後來下令大批的蘇州人遷入揚州的，所以，揚州的文化本身也漸漸融入了蘇州文化。
又據王振忠博士在《兩淮鹽業與明清揚州城市文化》一文中說：
“自明代成化、弘治以來，伴隨著兩淮鹽政制度的重大改革，大批鹺商輻射揚州，形成了頗具影響的河下鹽小區，通過模仿、消融蘇州文化的特質，逐漸摻以徽州的鄉土色彩，最終蘊育出獨具特色的揚州城市文化。”
後來因為兩淮鹽政制度的重大改革，徽商的崛起，這樣又使揚州文化在融入了蘇州文化以後，又融入了徽州文化特色，從而才有了獨具特色的揚州文化。
在“鹽商派”成為了頂級富豪以後，他們也開始擴建府邸和園林，這些園林雖耗巨資，卻也不失典雅別緻。
這些鹽商大多數的園林都會藏很多書籍，用以招納四方文人墨客。這樣既體現了尊貴，又提升了品位。
比如，早期的鹽商馬曰琯、馬曰璐這“馬氏二兄弟”的“小玲山館”最為出名。其園林聞名於世的便是“馬氏藏書”和“馬氏雕版”。
據清代戲曲作家李鬥在《揚州畫舫錄》卷四中記載：“馬主政曰琯字秋玉，號嶰谷，祁門諸生，居揚州新城東關街，好學博古……嘗為朱竹垞刻《經義考》，費千金為蔣衡裝潢所寫的《十三經》，又刻許氏《說文》、《玉篇》、《廣韻》、《字鑑》等書，謂之馬板。弟曰璐，字佩兮，號半查，工詩，與兄齊名，稱揚州二馬……佩兮所居對門築別墅曰街南書屋，又曰小玲瓏山館……玲瓏山館後叢書前後二樓，藏書百廚……”
由這一段描述我們可以看出，當時的鹽商的確為揚州的文化事業作出了很大的貢獻，其中馬氏的的雕版印刷便是清代刊刻發達的見證，而當時刊刻的書籍，“揚本”是名揚全國的。
康熙四十四年（1705年），康熙命江寧織造兼兩淮巡鹽御史曹寅刊刻《全唐詩》。《全唐詩》的成功刊刻，成為了清代刻書的“康版”，與清內府武英殿版有著同等重要的地位。
嘉慶年間（1814年），出身於鹽商家庭的曹振鏞，朝廷任命他為《全唐文》的總纂者之一，在揚州淮南書局開雕，全書共用白銀六十萬兩，名義上是兩淮鹽運司的庫銀，實際都是揚州的鹽商們出的。
除了馬氏的園林全國聞名，後來的鹽商首總江春的“康山草堂”也是很出名的。這裡常常是文人雅集觀劇的重要場所。更有一些文人長居於此。
比如，有著“江左三大家”之稱的吳梅村的孫子就在康山草堂住了二十多年；還有《隨園食單》的作者袁枚、清代著名的戲曲家、文學家蔣士銓也住過三五個月；還有清代文人國子監博士金兆燕，晚年就在江春的康山草堂裡寫成了一本傳奇劇本《旗亭記》。
揚州文人“雅集”之盛，聞名全國，據說緣於一件事情。“修禊”是我們中國一種古老的習俗，即三月三日，到水邊嬉遊，以祓除不祥。王羲之就曾經與名士謝安、孫綽等人在會稽山陰的蘭亭水邊聚集宴飲，大家即興寫了許多詩，王羲之寫序，於是編成了一本《蘭亭集》。
據李斗的《揚州畫舫錄》記載，當時兩淮鹽運使“盧見曾”喜文作詩，有一次他突發雅興，也想仿效王羲之的“蘭亭修禊”。
盧見曾於是召集了一大批文人士大夫一起聚會飲唱，首先他自己帶頭作了四首七律詩。接著，在江春和一些鹽商的帶領下，竟然有7000多人“和修禊韻者”，一時成為了揚州文壇的一件盛事。哄得盧大人當時喜笑顏開。
後來清代史學家、詩人、文學家趙翼曾經在祭弔兩淮鹽運使盧見曾時，在詩中感嘆當時揚州文人“雅集”的盛會：
“虹橋修禊客題詩，傳是揚州極盛時。勝會不常今視昔，我曹應又有人思。”
最後連《揚州畫舫錄》的作者李鬥都發出一聲感嘆：“其一時風雅，可想見矣。”
揚州文人的“雅集”之地，基本上都是在各大鹽商和兩淮鹽運使的各大官員的私家園林裡，而譬如馬氏兄弟、江春等，他們本身也是飽學之士，喜交文人墨客。他們時常旦接賓客，夕誦文史，觴詠不斷，為促進揚州的文化起到了積極的作用。
也正是因為揚州成為了當時文人時常“雅集”的地方，使得揚州當時的文學創作、戲曲創作、雕版印刷、飲食文化……等等都得到了空前的發展。
而這一切，都離不開大清的鹽商們！
03揚州的飲食文化
揚州的鹽商亦賈亦儒，他們一方面敬重文人雅士，喜歡詩詞書畫，所以大多數的鹽商都以宴請名人雅士為榮，這樣，在飲食的風格上就追求一個“雅”字。而另一方面，為了能夠長期維持鹽業中的壟斷地位，就不得不挖空心思去巴結這些鹽運使們，而宴請當然是少不了的。對於這方面的飲食風格，菜品上就得追求一個“奢”字了。
所以，清朝時期揚州的飲食風格流行一種亦俗亦雅的“精奢”和“雅緻”的風格。
他們究竟奢侈到什麼程度呢？
據《清稗類鈔》中記載，兩淮的八大鹽商之首“黃志筠”（又稱黃應泰)，吃一碗蛋炒飯，都要花費銀子五十兩。因為這碗蛋炒飯必須每粒米都得保證完整無缺，而且還要粒粒分開，不能粘在一起。炒的時候，還得保證每一粒米飯上面都得泡透蛋汁，外面金黃，內裡雪白，俗稱“金裹銀”。據說他家的雞是用人參餵養的；家廚一份“炒綠豆芽”，都是廚師用針把碎肉一點一點灌進綠豆芽的瓣中的；所謂的“韭黃肉絲”，則需要用十隻豬的臉肉切成絲才能做成一盤……像這樣精奢的菜餚，《清稗類鈔》中還有很多很多例子。
又據清《春冰室野乘》記載：
“有一次，一鹽務官宴請賓客，席面上豬肉一盤，眾賓客吃了以後沒有不叫好的，其精美細嫩難以言表，究其做法，慘不忍睹：必先將豬閉於室內，屠夫數人，各持竹竿，追豬調敲打，豬負痛奔走、呼叫，如此週而復始，待擊斃50餘頭，方夠一席之用。凡擊斃一頭，廚師則迅速割下脊背上的嫩肉一塊，據說，此時豬的全部精華，皆集萃於此，其餘均作廢料處理。如此暴殄天物，著實令人髮指。”
揚州鹽商過分追求飲食上的貴族化和奢華化，很大程度上還是受到了官府的影響。此外，歷代帝王又有南巡的愛好，特別是康熙和乾隆皇帝，曾經就有過六次南巡，基本上都是停留在揚州。揚州的鹽商和一應官員為了極力討好皇帝，便使出渾身解數，安排飲食，以獲帝心。舉世聞名的“滿漢全席”，就是當年揚州的鹽商和地方官，為了屢次來揚州南巡的康熙和乾隆而籌辦的。
據《揚州畫舫錄》中記載，滿漢全席所上的菜餚有一百多種，而能夠承辦如此超大奢華的珍饈美味，也只有這些經濟實力雄厚的揚州鹽商才能備辦了。
鹽商們的飲食文化也並不完全“奢靡化”，它也有其“雅緻”的一面。
前面我們就已經知道，揚州文人盛行“雅集”，當他們文人在一起時，則走的就是一種輕奢而帶有一種雅緻的元素在裡面了。
大家都知道蘇東坡除了是一個詩人以外，也是一個大美食家，他曾經有幾句詩句膾炙人口：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。”
而我們當代著名作家梁實秋先生又在他的《雅舍談吃》里加了兩句：“若想不俗又不瘦，頓頓竹筍燒豬肉。”
揚州的鹽商當然也有其“不俗又不瘦”的理念。
不過，對於頂級富豪鹽商來說，筍燒五花肉當然太過平常，而筍的烹飪方法也不是他們所關注的，他們最看重的反而是筍的新鮮度。
為了這個“鮮”，鹽商們也會不惜一切代價。據說揚州的鹽商黃應泰，非常喜愛“春筍小蹄膀”，而且這筍還必須得出自徽州黃山的。為了確保筍的新鮮，黃應泰差人一早去黃山上挖筍，挖出以後馬上放入挑擔中早已準備好的陶罐中，點上文火，邊挑邊燒，十里一站，由挑夫急行，等到了揚州就可以立即上席了。
當然，這種因追求筍的新鮮度而彰顯著財力，透著一股鹽商的“精奢”，則被小玲瓏山館的馬曰琯、馬曰璐兄弟二人視為“俗”。
馬氏兄弟二人向來儒風十足，喜歡結交文人，一直與許多江南文人都有來往。他們經常舉行文人雅集，有時不為別的，就為吃筍。
馬氏兄弟一行吃筍，他們帶著精美考究的餐具，直接去竹林裡面，不需要任何調料，只用竹林中的落葉生火，然後將筍直接連殼放進火裡燒烤，等到火候一到，便剝殼現吃。他們這種吃法，正順應了宋代的隱士林洪的“傍林鮮”的烹飪方法。
文人相聚，免不了吟詩聯句，他們在大自然中互相溝通心靈，為心所欲，這才是文人的雅趣所在。他們創造的正是揚州一種文人式的食筍意境，在他們的眼裡，炫富飲食是下品，而淡泊名利方為上乘。
雖然，揚州菜有過奢華和雅緻經歷，也有過“滿漢全席”的豪華，但後來也回到了家常菜，其功勞卻在道光年間的漕運總督吳棠身上。
為了提倡節儉，吳棠帶頭不準食奇珍異味，只以本地菜待客，從“烹龍炮風”轉為“烹家野小鮮”，以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。
揚州菜重新迴歸了家常菜的本色，也只有根植於老百姓的菜才最具有生命力，二十世紀五六十年代，中國烹飪界則有了“四大菜系”之說：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜。而揚州，正是淮揚菜系的中心。
1949年9月30日，淮揚菜在北京飯店成為了開國大典的開國第一宴。
04 揚州的戲曲文化
提起揚州的戲曲文化，當然就不能不提到揚州鹽商的“七大內班”，一種既特殊，又十分重要的商人家班。
明代時期朝廷就有禁戲的政策，到了雍正年代，更頒佈了禁 止外官蓄養家樂的政令，這樣一來，士大夫們的家班就衰落了，而商人的家班便興起來。揚州的大鹽商們當然也不例外。
另外，大清鹽商的七大戲班的產生，也離不開乾隆帝，他六次南巡，每次都會經過揚州，在揚州住上個五六天。揚州的鹽商和官員們，為了取悅皇帝，不論是物質上的享受，精神上的享受也當然是要滿足的，戲班也就是必不可少的了。
而乾隆本身就喜歡戲曲。據莊清逸在《南府之沿革》中記載：
“高宗初次巡幸江南，因喜崑曲，回奎日，即帶回江南昆班中男女角色多名，使隸入南府，謂之新小班。”
乾隆皇帝南巡，每次的戲曲演出都是兩淮鹽務局承辦，而執行的當然是揚州鹽商們的家班——七大內班。
所謂七大內班則是對揚州七大崑曲班社的合稱，是以乾隆南巡為契機而由揚州鹽商組建而成的崑曲班社。
七大內班則是指：徐班、黃班、張班、汪班、程班、洪班、江班。
“崑腔之勝，始於徐尚志”，“尚志”為徽商的鹽商旗號，徐班即徐尚志的家班，也就是說是徐班開啟了崑腔興盛的序幕，所以又被稱為“老徐班”。
而最後一個“江班”則是鹽商首總江春的家班。
江春對戲曲領域最主要的貢獻便是：組建了昆班德音班和花部春臺班。德音班被稱作內江班，花部春臺班被稱作外江班。另外他還積極組織文人創作了許多劇本，為揚州的戲曲文化作出了很大的貢獻。
其中春臺班為揚州本地的亂彈戲班，是鹽商內班中唯一一個亂彈班社。
據《揚州畫舫錄》卷五記載：“郡城花部，皆系土人，謂之‘本地亂彈’,此土班也。”“吾鄉本地亂彈小丑，始於吳朝、萬打岔，其後張破頭、張三綱、痘 張二、鄭士倫輩皆效之。然終止於土音鄉談，取悅於鄉人而已，終不能通官話。”
也就是說，所謂的亂彈班社並不是我們平常所說的亂彈琴，而只是表示是揚州人用本地揚州話，用揚州調來表演的，具有揚州特色的揚州戲。
揚州崑曲的興盛，跟揚州鹽商的七大內班有著很大的聯繫，如果要研究揚州的戲曲表演史，那麼就絕對跳不過這七大內班。
七大內班豐富了當時的戲曲舞臺，大量的文人雅集揚州，他們精通唱腔、聲韻、音樂、劇本，給內班提供了許多的藝術指導，使七大內班成為當時全國劇壇中最高的表演藝術水平，也使揚州的戲曲表演達到了當時最高峰。
《崑劇演出史稿》中說：“乾嘉時期之所以重要，還在於開啟了近代崑劇的新頁。我們目前看到的崑劇，實應歸屬於近代崑劇的範疇。早期的崑劇面貌並不完全是這種樣式。近代崑劇的藝術特色，絕大部分是繼承乾嘉時期的。”
所以說，揚州鹽商的的七大內班對後代的崑曲藝術的發展還是有很大的影響的。
尋著大清鹽商的腳步一路走來，曾經的繁華如曇花一現，他們的興盛與揚州的文化，有著密切的聯繫。大清時代，鹽商們給揚州帶來的是奢侈的文化，但也有其雅緻的一面，也正是這種雅俗共賞的文化理念，才成就了今天揚州如此厚重的歷史文化。
李鬥《揚州畫舫錄》
王振忠《兩淮鹽業與明清揚州城市文化》
夏玉瑤《揚州七大內班研究》
吳曉波《浩蕩兩千年》
陸萼庭《崑劇演出史稿》
閱讀更多 一簇新葉 的文章
