清明時節雨紛紛，
路上行人慾斷魂。
借問酒家何處有，
牧童遙指杏花村。
詩人筆下的杏花村酒家，說的就是今天我們所說的出產于山西省汾陽市杏花村的汾酒了。
一代詩人杜牧不僅給清明時節留下了千古篇章，也給山西杏花村的汾酒，做了一個絕佳的廣告。
但這不僅僅是廣告，而是有著深厚的文化淵源。
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杏花村曾發現六千年前的仰韶文化遺址，從當時出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。
所以，它有“名酒之始祖”、“最早國酒”的美譽。傳說茅臺酒的釀製方法，也是山西商人從這裡帶去了貴州。
但釀酒有時候就是一門“玄學”，得天時、地利、人和才能產生一杯佳釀。
2006，杏花村汾酒釀製技藝，申請成為中國非物質文化遺產。
這應該也是杏花村汾酒流傳千百年來，最重要的秘方。
汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態條件下發酵釀造的完整技術體系。
人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。
這些技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。
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霍永健，山西杏花村汾酒釀造技藝非遺傳承人。
一般來說，釀酒要經歷多個步驟，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。
1972年9月，年僅17歲的霍永健進入了汾酒廠，開始學習釀酒中最重要的一道工序制曲。
這裡的制曲，就是中國釀酒技藝的精華所在。
酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。而制曲就是培養出一種最符合人們需要的黴菌。
日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美。
霍永健在師父的嚴格教育和手把手傳授下，探索著制曲的工藝。
曲的培養對於溫度有很高的要求，以汾酒為代表的中溫曲，最高溫度要控制在50℃以下，且著重於曲的排列。
曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。因此對於制曲大師傅要求就更加嚴格。
在探索大麴製作技術中，霍永健總結出了較為理想的制曲“三法”，即：“上黴決定法，晾黴定皮法，排水控制法。”將前人的一些操作方法與自己的實踐摸索緊密結合起來，成為比較科學的制曲理論。
“汾酒世家”出生的霍永健，三代人都在努力釀造一杯好的杏花酒。
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喝過汾酒的人，都說它酒液晶亮、清香幽雅、醇淨柔和、回甜爽口、飲後餘香。
著名作家《人民日報》社副總編輯梁衡曾評價它說：
“原來我國的名酒有4個香型，即濃、醬、清、鳳香型的代表。杏花村汾酒他不求那濃那烈；只求這純這真，屬於清香型的典型代表。其他酒或如豔麗少婦，或如濃妝重抹，這杏花村汾酒呢，則如窈窕淑女，淡梳輕妝。”
大約因為這純，才使杏花村成為名酒之始祖。
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