盧健生，電影攝影機Z CAM首席執行官，南華體育會秘書長，攜程美食林理事會成員，香港頭條財經報專欄作者，著有《出差旅人》系列散文集，蔡瀾先生稱他為“面痴好友”。盧先生因經常出差旅遊，周遊列國，對世界各地美食頗有心得。業餘愛好，除了美食，是賽車和足球。盧健生接受了味覺大師創始人鍾寧的採訪，訪談實錄如下：
鍾寧：小時候吃過的食物中印象最深的是什麼？
盧健生：小時候印象非常深刻的，就是祖母做的番茄牛肉雞蛋炒飯，到現在還是很懷念。一個很簡單很普通的菜，因為是祖母做的，就很有親切感。
我們那個時候都是在家附近的學校上課，一路走過去會看到路兩邊有很多的小吃，什麼車仔麵、魚蛋、牛腩、魚蛋粉，那時候都是在街邊擺攤的。我們走路上課的時候經過就去吃早餐，有腸粉、蝦米腸粉、喝白粥，因為當時沒錢，只能吃這些，小時候不喜歡吃，現在長大反而喜歡吃這些很簡單的東西。放學回來就看到更多的小吃了，就是有些煎釀三寶 ，魚肉釀在茄子、炸豆腐裡面，就是油鍋炸的一些小吃，各種的小吃現在還是很懷念，有些已經消失了，已經沒什麼人做了。
鍾寧：小的時候在香港外出就餐，吃到過的最高級的食物是什麼？
盧健生：其實小時候也吃過一些很高級的東西，最早就是四五十年前，我們流行了兩種東西，一個就是所謂的到會，你家裡如果有很多地方可以擺兩三桌，人家整個廚房員工過來幫你在現場煮一兩桌。以前香港沒有這些高級酒家之前，就在馬路上能看到很多招牌都寫著筵席。筵席就是今天您生日，不方便在自己家裡請客，那就到那種辦筵席的地方，其實那種就有點像現在所謂的私房菜，我覺得私房菜是後來這樣演變出來的，當時有很多人做這種。
當時我住在上環，就在中環旁邊，上環當時有一家，小時候我爸爸告訴我那個是最高級的了。我心想那有多高級，因為我們去了好幾次了，有魚翅，各種各樣的鮑魚、石斑魚，什麼大菜都有的。後來我印象最深刻的是，我知道了那家廚師的名字，香港人或者是懂粵菜的人，現在都會聽到這個名字，叫做崩牙成。所以其實回想起來，我四十幾年前就已經吃過崩牙成的筵席。應該就是1970年，70年代初的時候。
鍾寧：四十年前去吃崩牙成的時候，哪道菜給您的印象是最深的？
盧健生：我印象比較深刻的兩道菜，一個就是魚翅，因為以前香港人講的就是魚翅有多粗，就是其中一個衡量的標準，那多粗才是粗呢？他們說像一根筷子那麼粗的魚翅，沒吃過的時候就心想這個東西很誇張，去那兒以後發現魚翅真得很粗，這個不是普通的，現在我們普通吃的魚翅，簡直就是像貨尾一樣，人家淘汰不要的。另外一個就是蛇羹，那個時候我還沒有研究他的歷史，也不知道崩牙成的師傅就是李才，也不知道李才是江太史的家廚，做蛇羹那麼有名。當時也覺得他的蛇羹是平常吃不到的東西，所以印象會比較深。
這中間很多年我都沒有再去過了，後來就認識了一些真正的美食家朋友，聽他們講了，我自己再去觀察去學習，然後重新對這些東西有了興趣以後再去吃。我覺得味道好的東西，那個味道一直會繼承下去，而且大部分人吃完以後都會說好，不會太有爭議性的，如果很有爭議性的，也許這道菜就繼承不到今天了。
鍾寧：第一次來中國內地是什麼時候？
盧健生：因為工作的需要，我是從1986年開始頻繁的出差到深圳、廣州、廈門，很多地方跑，昨天才剛剛提起這個事情，就是我第一次到北京是1986年，對北京的印象非常深，非常美麗，藍天白雲。讀書的時候就只懂藍天白雲這四個字，在香港從來沒有見過，天藍的簡直就是美翻了。
而且那時候沒什麼交通，出租車都要預約的，很少。所以不明白長安街、二環路怎麼那麼寬的馬路，都沒幾輛車在跑，多浪費。那時候三環路還沒完全建起來，當時的二環還不是全環閉的，所以當時覺得祖國、覺得首都真的是不一樣。
鍾寧：那次來北京吃的什麼食物，是到現在還有印象的？
盧健生：我們去圖書館看那些資料、平時看雜誌，大家都說遊客都會去的是全聚德，而且當時還分對外餐廳，我們拿外匯券的，那就必須要去對外的全聚德，全聚德對外的比較有代表性的，做的最好的就是前門的全聚德。
當時我想趕緊把工作幹完，就希望能夠擠出半天的時間去體驗一下全聚德的烤鴨，所以還特別租了一輛車。我還記得他們的窗簾特別的高，很有另外一種風情，我們像鄉下人一樣，跑到首都很大的餐廳裡面體驗一下烤鴨，那次的烤鴨味道怎麼樣我都忘記了，但是那個是一個體驗。出來以後，我就吃了一個冰糖葫蘆，因為以前小時候我們沒見過這種東西，印象挺深刻，所以到現在我看到有好的冰糖葫蘆我也會買，好不好吃就另說了，但我覺得這也是一個情懷。
其實那時候沒有很多對外的餐廳是吃粵菜的，我記得當時我去的最多的一家，那時候我們公司在賽特大廈，那就去對面所謂的巧克力大廈那個頂樓世界之窗，吃一些不便宜的粵菜，在那個時候已經算是不錯了。
鍾寧：每次從北京回到香港或者是在香港的時候，最經常去的餐廳是哪家？
盧健生：那時候我對美食其實沒那麼注重，我比較喜歡吃那些比較草根的東西，因為那些都是我們小時候的味道。那個時候如果我出去喝早茶，現在我也會去的就是，前段時間叫蓮香樓，現在改成蓮香茶室，就是那種地方。
以前的香港也沒有那麼多外國的美食，因為我就看著一股一股的風氣來，一會兒韓風，開了很多韓國餐廳，一會兒來了越南風，開的滿街都是越南餐廳，一會就流行日餐，滿街都是拉麵，都是壽司的那些東西。但是在八九十年代的時候，可能經濟還沒那麼蓬勃，外面的飲食文化還沒有那麼多。
鍾寧：您是在什麼時候發現自己對美食是很熱愛、很關注的？
盧健生：兩個原因，一個是後來我工作的原因，讓我可以有機會經常到不同的地方去出差、去旅行，去的地方越多，就越會去發掘當地的美食，對這些東西就開始感興趣。第二是認識到一些美食大家，比如蔡瀾先生、沈宏非老師、大董老師、蔡昊老師，認識了他們以後就漲知識了，懂得多一些以後，回過頭來自己去尋找美食的時候，自己的要求又提高了。剛剛訪問之前我回了個信息，有位朋友讓我給他介紹個餐廳，他要請客，每次我給朋友推薦的餐廳他們吃的開心，告訴我很滿意，我會覺得有一份喜悅感。
鍾寧：什麼樣的餐廳會是您願意推薦給朋友的？
盧健生：我有幾個要求，首先我希望我推薦的餐廳是能夠經營得下去的，我不希望我推薦了一家餐廳，過了幾個月，朋友告訴我說這個餐廳已經關門了，所以第一個我認為是能夠做得持久。比如澳門六記，李先生那個麵條，是四幾年他爸爸開始創立，他現在是第二代，還願意繼續的做下去，那種店只要李先生願意繼續做下去，我相信在未來的十幾二十年，大家再去那個地方還能夠吃到一模一樣味道的東西，我覺得這在現在的社會里面已經不容易，這是第一個。
第二我是希望你去這個地方嘗的這個菜，你以前在別的店裡面嘗不到這個味道，或者是根本沒有這道菜，沒有人做的比他好，這是比較有特色的。
第三個因素我覺得最好是不要太昂貴。我希望能夠給人家介紹的是大家都能夠吃得起，不一定很便宜，但是起碼不會覺得超貴的那種。
鍾寧：您怎麼評價蔡瀾先生？
盧健生：蔡先生我跟他聊的其實更多的是電影，美食方面，我覺得他起碼在東南亞或者是港澳地區華人裡面，算是第一個勇於不停地寫關於飲食的文章的人，一直去分享他在世界各地飲食的所見所聞，分享他的見解。而且他很敢批評那些餐廳，他教我小餐廳人家做的不好就不要批評人家，因為經營得不容易，但是如果是大集團做的不好的，你就批評他，因為大集團就應該把這個東西做好。
但是我覺得我對他印象最深的，是他對每個不同的飲食文化，從食材到烹調的過程，很多方面的認知都很深。去年年底我跟他去東京，他帶我去吃壽司，那吃壽司他會教你壽司應該是怎麼樣的，禮儀應該是怎麼樣的，壽司應該是怎麼夾的，wasabi、醬油應該是怎麼點的，什麼該做什麼不讓做，這些禮儀他都會教你。這些東西都是書本上沒有，很珍貴的。
像這種我們只能泛泛而談，什麼都懂一點點，但是蔡先生、沈宏非老師、蔡昊老師那些，他們都是對這些東西都能夠很深入的，從淺入深的給你講解，我覺得真正的美食家就是能夠把這個東西融會貫通，能夠講出來，這個不容易，我覺得只有像他們這種水平才能夠算上是美食家。
鍾寧：您的足跡遍佈世界各地，去了很多地方享用過美食，其中您最偏愛的地方會是哪裡？
盧健生：如果是從美食的角度，我認為歐洲的話我會很喜歡意大利。這個故事也跟蔡先生有點關係，我印象最深。我第一次去意大利我是去出差，我就問蔡先生，我說蔡先生下禮拜我要去羅馬，有什麼餐廳可以推薦給我。蔡先生當時就很冷淡地跟我說，去羅馬就在街上隨便找一家去吃。因為我平常我會問蔡先生，他會馬上給我推薦，問了意大利他不跟我講了，就是說你隨便到在街上去吃，我就覺得是不是不想告訴我。然後我就到了意大利以後隨便去了一家，覺得這個味道還可以，真的不錯。第二天我又路過隨便某一家，我看那樣子還可以，我就走進去吃。我很喜歡吃意大利麵，那個spaghetti，就覺得這家也不錯。那去了幾家以後回來我就又見到蔡先生我就跟他講，我說蔡先生，上次我去了，你告訴我隨便去，那我隨便去了幾家，水準還不錯。蔡先生就說，對嘛，我就告訴你整個意大利的那些餐廳都沒有太差的，人家出來開餐廳都很用心，那些小餐館都有一定的水平，要不然人家混不下去的。
後來我在當地認識了很多意大利的朋友，我發現出一個定律，他們很注重客人的反饋，他們對這個東西真的是熱愛，所謂有Passion、有激情的那種。他開這個餐館當然是為了賺錢，但同時他也希望他的手藝，他的廚藝是得到人家的認同。你去每一家餐館，他們那些大廚都喜歡出來跟你交流，目的就是為了得到你的認同，所以說明他們做這個事情是有熱情的。
我覺得這方面日本有點相似，他們都是從學徒開始一步一步的去學，他們把這個視為終身的職業，會投入很多的時間去鑽研、去進步，很尊重自己的職業。等有機會出來自立門戶的時候，他會希望把事業做得很好，不一定要做到開幾十個分店，但是起碼在這個店裡面得到老客戶的擁護和支持。在這一點上，我覺得他們是共通的，我覺得首先你要做的好的話，必須得對自己所做的事情有激情，有熱情。
鍾寧：比如在香港，我們能看到像崩牙成這樣非常有傳承的餐廳，您怎麼看待香港現在的美食？
盧健生：我覺得那個時候的美食比如崩牙成那種，就是幾十年前到幾十年後，為什麼他還能夠讓人家那麼認同他？他們來來去去都是做那幾十道菜，那幾十道菜只要你學會了，只會越做越好，就是微調不停的把它優化。主要材料夠好，他做法不變，他的水準可以保持。但是就沒有什麼變化，因為他擅長的就是做他的那些招牌菜。
我現在老是取笑一些新的餐廳，整天一坐下來就說這個月我們又推出一個新菜，為什麼你要推出新菜？就是你原來沒有招牌菜，如果你的招牌菜做的夠好，我慕名而來，我跑來這個餐廳就是為了吃你們的招牌菜，我不是來了以後你告訴我，我們今天又換了一個新的菜單，要吃什麼東西？然後你下個月又換一個新的菜單。
我認為所有成功的餐廳，創新的菜可以有，但是你必須得有兩道拿手的，能夠讓人家慕名遠道而來吃的菜。我如果要嘗新菜，我不如去嘗新的餐廳。因為在香港和世界各地，現在新餐廳越來越多，因為我比較喜歡體驗新餐廳，看看人家的服務，看看人家的裝修也是一個享受。
鍾寧：您除了在北京生活過，也在上海生活過，您覺得上海跟北京的美食最大的區別是什麼？
盧健生：因為上海也是一線城市，大家知道上海好幾十年前就已經很洋氣，大家對外面傳過來的文化，包括飲食、服裝各方面都比較能接受。而且他們出去旅行的機會比較多，所謂見識比較多，所以他們很容易接受外面的東西。這個也是跟營商環境有關係，因為很多國外一些消費品類公司的地區總部都設在上海，所以上海的外來人口，外籍人士也比較多，有這個市場，所以他們的西餐也走得比較前。
但現在我認為在中國最好的西餐廳是在北京。我在北京最推薦的餐廳就是現在的TRB這個集團，就Temple Restaurant Beijing那個Ignace，他那個集團做的最好是什麼呢？服務，我認為他的服務不光在中國，在全亞洲而言他都屬於數一數二，我很欣賞他的餐廳，他那種服務那種絕對是fine dining的服務。現在很多的餐廳都說我們是fine dining，我去了一看你這是什麼fine dining？因為一切都是比較，你覺得很好，不代表是最好，我不敢說他的食物他的味道如何，但是我認為你作為fine dining，人家願意消費這個錢，雖然不是那種屬於超貴，但是也屬於高檔的消費，起碼要給人家一個很喜悅，覺得什麼東西都很體貼。我自己一個衡量的標準，就是不需要我叫服務生，有沒有發現我們在很多餐廳用餐的時候，經常都要舉手叫服務員過來了。
很多年前我去澳大利亞，人家請我在悉尼一家餐廳吃飯，他說這是個很高級的餐廳，然後在吃飯的時候，我忽然想起我要什麼東西，我就是舉起手。我同事就說這個手不能這樣，舉手很不禮貌，這是高級餐廳，高級餐廳不用舉手的。那該怎麼辦？他說用眼神交流，用你的眼神把他呼喚過來。所以後來我去了墨爾本的以前的萬壽宮就是Flower Drum，現在劉先生Gilbert他自己也出來開了個Lau's Family Kitchen，劉氏小廚。他做的那種培訓也是那樣。其實那家Flower Drum，墨爾本的萬壽宮，以前就是中餐的fine dining，他能夠做到像高級西餐廳的那種服務。
我認為我衡量最高的標準，就是你不需要服務員的時候，你眼睛四面看不到服務員的蹤影。當你剛剛想加點水或者是想加點黃油，服務員已經在你旁邊來問你，先生是不是需要加點黃油，先生是不是要再加個麵包，剛好出現那個度要掌握得好，才能夠算得上是fine dining應有的水平。不要跟我說做不到，這個Ignace，這個TRB，我不是幫他做廣告，但是他的餐廳裡面基本上都能做到這一點，我認為餐飲界的如果你要號稱自己是做fine dining的那種，你應該去他那裡去體驗一下。
鍾寧：如果讓您推薦一家中餐廳，您會推薦哪一家？
盧健生：印象比較好的，我覺得來北京我通常有空都會去吃的，就是官也街澳門火鍋，官也街澳門火鍋主要的就是那些食材比較新鮮，而且我衡量一家餐廳的另外一個方法，就是我看看老闆是不是在那裡吃飯，老闆有時候自己都在那裡吃，陪客人一起吃，證明他對這個東西很放心。如果你看他自己都不敢去吃的話，那個東西不會太好。據我瞭解他花了不少功夫去引進那些好的海鮮，我覺得我們就享受人家那個成果，服務還行。因為起碼在外面其他的火鍋店就沒有那種水平，而且價錢說老實話也不算太貴。
我推薦一家比較樸素的，那就是在番禺的那家大哥餐廳，大哥餐廳大家都知道是容太太她自己做，我最感動的是什麼？她的小孩放學回來以後，傍晚我看到他們都會到她自己餐廳吃跟我們一樣的東西。後來有一次我問她，容太就說她做這個餐廳，她煮給客人吃的東西，跟給她小孩子、自己家人吃的東西一樣，能夠放心讓她的家人來享用，客人也可以很放心來享用。比如那個恐龍巧克力，柯華田巧克力粉末放了很多，所有東西都是，就是所謂很捨得給你，不是很吝嗇的，跟你很計算的那種。我希望我公司的園區裡面每個地方都有一家像大哥餐廳那種，可以價廉物美又讓人家吃的很放心，因為沒有味精，連她家裡小孩她都放心天天去吃的那種東西，是不會壞的。
鍾寧：您選擇一家餐廳所參照的第一要素會是什麼？
盧健生：其實是看你去的目的是什麼，如果我去的目的是為了請客，我覺得服務很重要。很多地方的餐廳現在為什麼有些經營不下去，除了租金漲上去以外，我認為服務也是一個原因，你的服務留不住客人。我認為餐廳要成功，就像我們做其他任何一門生意一樣，必須得有回頭客。你花那麼大的勁去抓一個新客人，結果新客人來吃過一次就不來了，你要明白為什麼他不來。他不來的原因，除了你的食物你的出品，我認為經常會趕客的原因就是服務不好。從我進門甚至從我訂餐的一瞬間開始，我進門我脫掉大衣，或者是我坐下來整個的服務流程，到我買單結賬的時候，我必須是一個很愉悅的過程。
當然了有選擇的情況下，我還希望這家餐廳這幾道菜是對方沒有嘗過的，而且我帶他過來嘗完以後，他會覺得有很新鮮的感覺。比如我上個禮拜請了一位北京的朋友去澳門的桃花源，在別的地方你做不出來這樣子的玻璃蝦球，或者是這樣子的蒸蟹鉗，那種口味包括賣相都是他以前沒有吃過的，而且味道也確實不差，確實很獨特。吃完以後我再把桃花源黎先生以前在恆生銀行在博愛堂裡面的一些故事，他以前怎麼樣跟李才老師傅學習的一些過程告訴他，把一些歷史、一些野史、一些八卦講出來，他覺得這個東西就很有意思了。我相信下次有機會，這位北京的朋友，他也會帶他的朋友去嘗著這幾道菜。澳門這家我認為他的服務水平比較好，出品各方面都有一定的水準，所以我推薦朋友去，從來沒有讓我失望過。
因為老闆有兩種，有一種開餐廳為了賺錢就是為了運營。另外一種老闆他除了為了運營，為了賺錢，他自己喜歡這個東西，他也很樂於在自己餐廳去請他的朋友來這裡一起吃。我認為這是一個很重要的信號，而且很多餐廳你也知道，老闆在和老闆不在那個水準是不一樣的，老闆經常在餐廳出現，證明他經常會盯住，我說任何生意都一樣，你如果不盯住這個東西，這個水準總是會有起伏的。如果老闆經常在那邊吃，經常出現，這些餐廳的經營水平，我相信可以信任。
鍾寧：您怎麼看待中餐的創新？
盧健生：我覺得中餐應該是要有創新的，因為時代也在進步，以前有很多的技術不具備，現在我們對食材儲存的方法也不一樣了，對這些食材，對海鮮有更多的發揮的空間了。但是我認為你要再創新的前提應該是你必須得把基本功先做好。你連切菜都沒有切好，你不可能做出太創新的東西。
我認為不要為了創新而創新，首先你得有基本功，而且明白原來那些能夠一直流傳到現在，流傳了幾百年、流傳了幾十年都沒有消失的東西，人家那個結構為什麼是這樣的，人家為什麼是用山楂汁來做而不用醋，你真的明白了以後，你就可以融會貫通，你就可以去變出來。但是你自己都沒有掌握原來的基礎，就像打功夫一樣，你都不明白功夫原來的那些門道，你就去創新，找一些花拳繡腿的話，我覺得你這種東西不持久了。
因為你創新的目的也是希望你所創出來的這道菜能夠變成一個經典，就像拍電影一樣，你也是希望這套電影有票房，怎麼樣能夠變成一個經典。你的創新菜我相信沒有人希望下個月這個就被淘汰掉，如果為了創新而創新，不停的被淘汰出去，那有什麼意思？但是你如果創新出來，能夠變成另外一道經典的話，你就必須對這個東西做功課，要明白這道菜原來是怎麼做的，你為什麼要這樣去改變，有什麼好處，而且受不受食客的欣賞很重要。
鍾寧：您評論餐廳或者評論菜的時候，跟您現在的職業是有關係的，首先是想到市場在什麼地方，是嗎？
盧健生：對，因為就像我們做科技產品一樣，一些基本的性能你必須得滿足，然後你才能夠把一些新的性能加進去。要是你只有新的一些很花俏的性能，但是你電池的耗電都不行，你的機器會發熱，人家這些東西根本不能用的。所以要在好用的前提上，你能達標以後，你再把一些東西加強，然後才有市場。
餐飲行業，其實競爭是全世界最低的一個行業，因為門檻低，人人都可做，但是也人人不可做，因為今天才剛剛聽到一個故事，因為在中國的大部分的餐飲有超過一半都是處於屬於不賺錢，不虧本，或者是能夠勉強經營的那種階段，真正賺錢的我聽說就只有百分之二三十，可能還不到，所以證明這個是門檻很低，但是競爭激烈的一個行業。
鍾寧：您最喜歡的食材是什麼？
盧健生：我喜歡麵條，因為首先小時候是米飯吃太多了，所以長大以後出來有機會就吃，我覺得吃麵條，特別是吃那些比較筋道的麵條，有那種質感，挺過癮的。其實好吃的東西太多了，但是因為你吃麵條可以去搭配其他的東西。除了那些正餐以外，我喜歡比如到日本吃碗拉麵，到了北京我會來碗蘭州拉麵，或者是在香港吃的一些什麼魚蛋粉、牛腩面、雲吞麵，剛剛講的澳門的六記那種，我們會吃蝦子撈麵，其實不光是吃麵本身。我剛剛在澳門還發現了一家屬於很隱秘的，叫金城小食店，他的米粉叫雙汁辣雞米，雙汁是咖喱汁跟牛腩汁。我很喜歡發掘這種小吃，這個也是跟麵食有關係的。
鍾寧：您家樓下開一個什麼樣的麵館，是您最想要的？
盧健生：如果從情懷來講，如果在香港就希望能夠是一個雲吞麵。因為我很小的時候，我住在上環一條小街上，是一個斜坡，斜坡底下有一家雲吞麵，不是麵館是一家面檔，就是一個現在我們所謂的大排檔。那個時候我祖母在家裡跟人家打麻將的時候要接待客人，要請人家吃點小吃，那就吃雲吞麵，要不就打電話叫餐，或者是找人跑到街上買。他們都是直接一碗一碗的送，送五六碗到家裡吃完以後，你把這些碗放在門口，他就會來收掉。
所以我的情懷、我的情意結，還是覺得能夠在家門口有一家做面的，我希望那家是一個復古的那種雲吞麵檔，都是童年回憶，是我們所謂的小時候吃過的東西，現在年紀大了以後就會懷念小時候的東西。
人物訪談內容僅代表嘉賓個人觀點，並不代表任何味覺大師之意見及立場。
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