白菜的命運
友人李安樂，靜寧“80後”才俊，潛心學術，尤擅長畫白菜。其作品於寫實中結合抽象之意，趣味盎然，生動鮮活，頗接地氣，在小城很受追捧，索畫者甚眾，就連他供職學校的門衛，都以求安樂一幅白菜畫為榮。幾年前，他曾贈我一幅，裝框後掛於餐廳，每日回家就餐之際，抬頭望一眼那白菜，頓覺神清氣爽、口齒生香，似乎眼前的平常飯食，因為它的存在而平添了幾分滋味。
以白菜入畫，也是中國文人畫的傳統，白石老人以白菜畫換真白菜而不得的故事廣為流傳。河南詩人、作家馮傑也擅長畫白菜，我曾收藏有他的《清白世家》一幅，一棵墨汁勾勒的青綠白菜、兩枚洇染的紅柿，寥寥幾筆，意境非凡，加上他饒有趣味的題跋。我是時時欣賞把玩，愛不釋手。
說起來，白菜乃國人餐桌上最常見的蔬菜之一。國人何時栽培白菜，已無從考證。周朝以迄漢晉，只有包括各種十字花科蔬菜的葑及菘兩個同義字，沒有關於白菜的明確記載。中國文化發源於黃河流域，古籍較多反映北方情況，可能當時北方沒有真正的白菜。唐至宋之後，白菜才傳入北方。宋人蘇頌 《圖經本草》載：“ 揚州一種菘，葉圓而大……噉之無滓，絕勝他土者，此所謂白菜。”可見，當時南方的白菜栽培已經相當發達。
我的老家靜寧，歷史上十年九旱，是甘肅自然條件最差的地方之一，但白菜在這裡卻生長得厚道老實，絲毫沒有嫌窮愛富的意思。三伏天拔了瓜蔓之後，鄉人就在瓜壠上三三五五點下種子。一場陣雨過後，芽苗破土而出。待到秋日，地氣轉涼，萬物快要凋敝的時節，白菜卻是迎著秋陽瘋長，歡實可愛。待到白霜將落之際，白菜已然長得白白淨淨，瓷實如垂髫小兒一般。
白菜是蔬菜中低調的謙謙君子，上得了皇家宴席，也入得了百姓廚房。在我的老家，以前由於條件所限，白菜收割之後，多是用大缸醃了，冬天慢慢吃，有一少部分，會和洋芋一起，放進土窖裡保鮮，隨取隨吃。
這些吃法之中，我最喜歡的，是醃白菜。
常常是農曆十月初，天氣已經很冷了。擇一個暖和的下午，主婦們將家裡的粗瓷大缸刷洗乾淨，燒一大鍋開水，將擇淨的白菜用刀破成四瓣，放進開水裡焯一下，用筷子迅速撈出來，再置入冷水中使之變涼，之後擠幹水分，在缸底鋪上一層，然後撒上一層花椒和鹽……如此往復，直到把缸裝得滿滿當當，甚至高出缸口許多來，用乾淨的青石塊壓住。鄉人醃白菜不叫醃，叫壓。醃菜的那幾日，婦人們見了彼此會問：你家的菜壓了沒有？入缸的白菜被石頭壓了一晚上之後，就塌下去了許多，這時候還要燒上一盆花椒水，待水變涼之後，從缸口倒入。約莫半月之後，白菜在時間和花椒、鹽的作用下，蛻變成了酸爽可口的模樣。
這種醃製法，對溫度要求比較嚴苛，必須在零度以下。南方是做不出來的，即便是冬天，南方氣溫也要高於北方，醃菜不久就會變酸，乃至壞掉。朝鮮族的醃白菜是極其有名的，做法和我們這裡差不多，只不過加了切碎的辣椒揉在白菜裡面，使之更具有酸辣刺激的風味。因為小時候的味覺記憶，我一直對醃白菜情有獨鍾。在小城生活的這十多年裡，每年我都要親手醃製一缸。家裡有暖氣，怕壞掉，就將菜缸放在樓道的通風處，嘴饞了捲起袖子撈一塊上來。只是我在醃製時除了放花椒和鹽之外，還加一些生薑片兒，這樣醃出來的白菜，味道更加醇厚綿長。
醃白菜可以涼拌，可以熗炒，是極好的下飯菜，也可以當零食吃。上初中的時候，半夜看書困了餓了，溜到廚房裡摸一塊帶著冰碴的醃白菜，一條一條撕著吃了，困頓全無，覺得那是天下最美味的零食。在某個時期，玉米麵糝飯拌醃白菜曾經是鄉人冬天的主要飯食。冬日裡，來了故友舊識圍著火爐小酌，醃白菜還是必不可少的下酒菜。進入臘月之後，鄉村裡豬叫的聲音此起彼伏，年豬殺了之後，醃白菜也隆重登場，不管是日常的炒肉片還是農家暖鍋等大餐之中，都能見到它的身影。白菜吸收了肉汁的鮮香，變得豐腴起來，大肉則因為白菜有效化解了肥膩而更受食客待見。它們兩個，嘿，簡直是絕配！
至於鮮白菜，我最喜歡的，還是醋熘。據說舊時北京人吃白菜，不吃菜葉菜幫，專吃白菜中間長出的嫩葉。李時珍《本草綱目》載：“燕京圃人又以馬糞雍窖，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，謂之黃芽菜，豪貴以為佳品，蓋亦仿韭黃之發也。”雖說食不厭精，膾不厭細，但我覺得這種吃法誤會和虧待了白菜，簡直是有些暴殄天物的意思了。晚年的年羹堯權高位重，飛揚跋扈，尤愛吃白菜心，電視劇《雍正王朝》裡大廚為他剝白菜心的那一幕，給我留下了深刻印象，遍地的白菜幫子，真的是糟蹋了這清白之物。也許，從剝菜心開始，他覆滅的命運，就已經註定了。
白菜大肉餡的餃子和包子，也是很多北方人鍾情的日常美食之一。
即便是白菜上得了廳堂，入得了廚房，清白處世，家家戶戶都離不開白菜，但白菜的聲譽似乎一直不怎麼好。形容物價低廉，往往是“白菜價”；埋汰一個沒有什麼價值的人，總要加上一句“你這老菜幫子”。也時常見一些商家，在吧檯上擺一棵工藝品大白菜，取諧音“來財”之意，希望日進斗金，四季發財，也是給這平凡之物平添了許多負擔。我的家鄉還有一句俗話，“一棵白菜讓豬拱了”，比喻一個好姑娘嫁了個不怎麼樣的男子。
不過，白菜所受的委屈，還是有人看見的。齊白石老人曾畫過一幅《白菜辣椒》，一株白菜站立，兩隻辣椒斜臥，彼此成呼應之勢。我最喜歡的是題款：牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？
但白菜是不說話的，我們無法揣測它內心的真實想法。只是一年又一年，它在大地上鬱鬱蔥蔥，繁衍生息，在生長中修行，在被收割中頓悟。
鄉野之味
近日翻書，發現明代有兩個好玩之人，說他們好玩，主要是因為這兩個人都與野菜有關。
第一個是朱元璋的第五個兒子朱棣，他雖出身皇家，但有一顆草根之心，曾蒐集了可以食用的草木野菜四百餘種，不但在自己的園圃裡栽植，還叫畫工編繪了一本《救荒本草》，以資時政。另一個則是明代的大散曲家王西樓（王磐），他的《朝天子，詠喇叭》，到現在幾乎是婦孺皆知的名曲。他親手編繪的《野菜譜》，採用上文下圖的方式，畫筆簡單傳神，詩文則多以菜名起興，延續了散曲的詼諧幽默，抒發感慨，喟嘆民生疾苦，大大提升了野菜的文化內涵，也算是為鄉野之菜正名的一本奇書。
我的老家靜寧，以前屬於貧寒之地。在溫室大棚技術沒有普及之前，反季節蔬菜是做夢也想不到的事，而鄉人又以麵食為主，生活雖然困頓，但下飯菜，總是要有的。
這些下飯菜，大多是時令野菜。
野菜之中，首當其衝的是紫花苜蓿。苜蓿也叫金花菜，兩漢時代從西域傳入中原。靜寧是漢成紀古城所在、飛將軍李廣出生的地方，又處在長安去往西域的必經之路上，應該是苜蓿穿過河西走廊之後，率先抵達的地方之一。
苜蓿是樸素堅韌的植物，到了這裡之後，也不嫌窮愛富，且不管它是良田沃土，還是地埂溝渠，就一頭紮下根來，在這裡繁衍生息，一住就是兩千多年。這貌似卑賤之物，既能人工栽植，也可不管不顧，自由野生。它不僅養活了騾馬牛羊這些牲畜，在一定程度上，也養活了這裡的百姓。
春天，冰雪剛剛消融，向陽的山坡上，最先探出嫩芽的，就是苜蓿和冰草。這肥嫩青綠之物，迎風就長，出土約莫三五日之後，就已經半寸來高了。這時節，鄉里的婦女孩童會挎了小籃子，去苜蓿地裡找嫩芽，老家叫掐苜蓿。手快的婦女，一兩小時，籃子就堆得滿滿當當，而那些小孩兒，大多是借掐苜蓿之名，到山野裡撒歡，有時候也會因為幾朵肥美的苜蓿芽兒而怒目相向，乃至撕扯一番。
苜蓿是多年孿生的草本植物，嫩芽掐了之後，並不影響它的繼續生長。
苜蓿芽帶回來之後，主婦們會將裡面的柴草、苜蓿根等挑揀出來，清水淘洗幾遍，然後用開水焯了，再將生薑、蒜瓣切碎，用一勺熱油澆將下去，撒上鹽。夾上一筷子，嫩香可口，讓人慾罷不能。鄉下還有種做法，是將苜蓿和在雜麵裡蒸熟，調上油、鹽等調料，名曰焪面，是換季時節極其可口的主食。
從初春伊始，苜蓿一直可以吃到農曆四月。進入初夏，苜蓿已經有半尺來高，其莖稈已經接近木質化，就不能吃了。長到農曆七月，一米多高的苜蓿會開出紫色的花，結出淺綠色的籽，鄉人就將它們收割曬乾，碼起來，作為牲畜們過冬的草料。
三年困難時期，苜蓿也是鄉人的救命草。父親曾說，1960年的春天，漫山遍野都是尋找苜蓿和野菜的人們，飢餓的人們幾乎把地裡的苜蓿根都刨出來吃了。神奇的是，第二年春天，人們驚訝地發現，在他們把根刨光了的地方，苜蓿的嫩芽居然又不屈不撓地鑽了出來，長得意氣風發。
而今，由於機械化的普及，鄉人幾乎不養牛啊驢啊這些牲畜，以前的草料地都種上了蘋果樹。苜蓿也似乎被人們打入了冷宮，沒有大量人工種植的苜蓿了。但在一些犄角旮旯、路邊埂上，依舊能看到它們頑強的身影，大都是風中散落的種子野生的。即便是在溫室蔬菜稱霸鄉人菜籃子的今天，苜蓿仍然受到人們的追捧和熱愛。在我居住的小城，初春的週末，總有三三五五的人們拿了小刀和袋子，去山上尋苜蓿芽，既鍛鍊了身體，又獲得了無公害的綠色美食，可謂一舉雙得。
在我看來，苜蓿是一種德才兼備的植物，它的生命力不可小覷。
在吾鄉，堪與苜蓿媲美的另一種野菜，當非苦苣莫屬。
苦苣的全名應當是長列苦苣菜，鄉人一般呼其為苦苦菜。南梁人陶弘景《桐君錄》雲：“苦菜三月生，扶疏，六月花從葉出，莖直花黃，八月實黑，實落根復生，冬不枯。今茗極似此。”想來，這也是有歷史的菜了。
與苜蓿的樸實率性不同，苦苦菜是典型的喜歡攀高枝的植物，一般寄居在莊稼地裡。清明前後，點瓜種豆。幾場雨過後，隨著玉米、洋芋的發芽，苦苦菜也約好了似的，在田壟間冒出來。鄉人一般因為怕它們和莊稼爭奪養分，會果斷地和其他雜草一樣除掉。
但苦苦菜是不會善罷甘休、偃旗息鼓的。待莊稼長起來的時候，它們依舊會不依不饒地鑽出地面，而且是一長一大片。鄉人這時節即便是看在眼裡，也不去管它。一場透雨，三五日的工夫，苦苦菜已經有二三寸的樣子，白嫩的根鬚上頂著幾片嫩葉，是最適合採食之時。這時節，婦女們就會三三兩兩相約，去莊稼地裡剜取，鄉人叫拾菜。我覺得這個詞真是恰如其分呢，那麼多的苦苦菜，根本不需要花費大氣力，便可手到擒來，只需一會兒，籃子裡已堆得小山似的。
鄉人喜食酸辣，因為長時期生活困頓的緣故，都捨不得用糧食來釀醋，只在過年的時候少量釀一些。而日常麵食調和所用，就是酸菜。在很長一個時期內，做酸菜的主要原料，就是苦苦菜。
做酸菜時，將拾來的苦苦菜，經過一番淘洗之後，照例是用開水焯了，不能太爛，菜熟即可，然後加上酵母和麵湯，投入缸中，過上三五日，一缸酸菜就做成了。菜可以撈出來撒上鹽，用辣椒油拌了，下飯吃；湯是漿水，用蔥花、胡麻油熗了，成就了另一種隴上美食：漿水面。
若是冬日，苦苦菜還是鄉人另一種主食饊飯的下飯菜。有些人家會在做酸菜的時候加入洋芋絲，撈出來用油潑辣子拌了，味道會更好。苦苦菜綿軟酸爽，土豆絲清脆可口，男女老少都喜歡。
說到苦苦菜下饊飯，不由得記起一件事來。
2016年秋天，我和詩人葉梓、郭曉琦等一干人去天水玩，在麥積山下的一個農家樂吃饊飯。詩人葉梓移居蘇州已久，想念家鄉味道，這吃饊飯的主意就是他出的。自己思慕已久的飯菜到了嘴邊，他自然不會客氣，端了飯碗半蹲著吃，夾菜時速度要快我們許多。我們一行六人，老闆只給了一盆苦苦酸菜，味兒又特別地道，三下五除二，盆子就見底了！招呼我們的朋友一看大家夥兒都沒吃盡興，就徑直去廚房，他看到案板上有一盆調好的酸菜，也不管三七二十一，直接端了就走。正在我們吃得酣暢淋漓的當兒，一個五大三粗的漢子過來吼我們，看他怒氣沖天，擼起袖子幾欲要動手的樣子，我們都有些暈乎，不知什麼地方衝撞了這門神一般的人物。後來才理清楚，說是招呼我們的朋友端了他們的酸菜！他那咆哮之聲驚動了飯店老闆，好說歹說給人家趕緊上了酸菜，才避免了一場糾紛。
鄉人喜歡苦苦酸菜的程度，由此可見一斑。
如今，有些菜販也摸透了城裡人的心思，入夏時節，市場上會有從地裡拾來，還沾著露珠的新鮮野生苦苦菜售賣。每年，我都要多買一些，用開水焯了之後，團成團，置入冰箱，待到冬天的時候，取出來用涼水化開來調了吃，味道並不比鮮菜差。
後來翻書，發現這苦苦菜還是一味藥呢。《本草經疏》中載：“苦菜可入心、脾、胃三經。”現代醫學證明，苦苦菜對治療肝硬化、慢性支氣管炎、小兒疳積、婦人乳結紅腫疼痛等病症都有效果。
如此說來，苦苦菜在莊稼地裡有恃無恐地寄生，也是有些底氣與資本的。
除了苜蓿和苦苣，老家人春天採食的野菜之中，還有斜蒿、薺菜、蒲公英、蕨菜、香椿等，吃法都差不離兒，多是涼拌。在距我不遠的華亭和莊浪一帶，因為背靠關山，還出產烏龍頭、五爪子，朋友每年都要捎來一些。在我看來，那都屬於山珍之類的稀罕物件。
這些春天的饋贈，快到入夏之時，大多都葉莖俱老，像是超齡的老姑娘，便會受到鄉人的嫌棄，不再採食。不過，因為它們的存在，我對每一個即將到來的春天，內心總是充滿了一種類似於飢渴般的念想。
化心梨
我家原來是有一棵沙梨樹的。
在蘋果還沒有成為鄉人的衣食父母之前，老家一帶，以種莊稼為主，但一般人家，都會在房前屋後的空地上種一些杏兒、李子、蘋果、桃等果樹，鄉人戲稱為嘴頭子。果子成熟了，也不售賣，主要是用來哄自家的小孩。吃不完的，就贈送左鄰右舍、親朋好友。
這些果樹之中，就有沙梨樹。
我小時候頑劣，十歲左右的年紀，和村裡的一幫玩伴一起，上房揭瓦，下河摸魚的事都幹過，這其中少不了偷別人家的果子。在我和小夥伴的心裡，有著一張詳細的果樹圖譜，誰家的杏子個大味兒好，誰家的李子味道純正，誰家的蘋果快要成熟了……都是一清二楚的。夏夜的月光下，總有三五成群的少年在鄉村的地埂上游蕩，膽子小的望風，膽大技術好的負責爬樹摘果子。我們有個不成文的約定，一次偷摘的果子，夠大家晚上分吃就好，不能多。這樣做，一來怕引起主人的警覺，二來怕吃不完帶回家去，受大人的責罰。
但即便是我們把村子裡的嘴頭子樹都爬遍了，對於沙梨樹，卻是一直沒有什麼興趣。秋天的時候，沙梨成熟，黃中透紅，煞是好看。但我和小夥伴們都嘗過，有些中看不中吃的意思。摘一顆下來，硬邦邦的，像石頭，使勁咬上一口，正如它的名字一樣，果肉幾乎全是沙子一樣的果渣，只能勉為其難地咂一點果汁。所以，後來那些沙梨果子去了哪裡，我都沒有怎麼留意過。
對沙梨看法改變，是後來發生的一件事。
十二歲那年春節，我因為貪玩，穿得少，得了重感冒，咳嗽得厲害。老天又捂了厚厚一場大雪，去鄉鎮衛生院的路都被堵上了，沒法取藥。正在我難受之際，父親從堂屋的桌子底下搬出一個泥罐，小心翼翼地揭開罐口封存的泥巴，取出幾個黑乎乎的物什來，圓圓的，似乎還凍著。他將那物什放在涼水中，等待冰化了之後，整個兒放到茶缸裡熬煮，之後遞給我一杯清亮透紅的湯汁，讓我趕緊喝下去。第二天，奇蹟一般，我居然不再咳嗽，感冒也很快痊癒。
父親說，這是化心梨，就是沙梨樹的果實。
自那以後，就對沙梨樹有了好印象。覺得它真是一個神奇的東西。上初中的時候，陸續讀了一些詩詞，小小少年，居然有了閒愁。每年春天梨花盛開之時，下午放學之後，會兀自跑到我家的沙梨樹底下，對著那一樹繁花，亂想一通。
祖父那時候已經年邁，氣管又不好，每年冬天都會感冒臥床，父親總要給他熬化心梨吃。鄉人收藏化心梨，有一套自己的土辦法。一般是秋天沙梨成熟之時，選個大飽滿、沒有受傷的摘下來，在泥缸底層墊上一層麥草，然後一層一層，將沙梨擺上去。整個泥缸壘滿之後，再用泥將缸蓋封住，然後就交給時間。
待到臘月天寒地凍之時，經過兩三個月的降解，曾經黃亮的沙梨已經變得烏黑，裡面的果肉也都化成了水，成了名副其實的化心梨。吃化心梨的時候，可以輕輕將把兒拔掉，被拔掉的地兒，已經汪出許多清亮的梨水來，趕緊將嘴湊上去，輕輕吮吸一口，頓時，一股酸中帶甜的汁液，會將你的心肺完全征服。我甚至覺得，沁人心脾這個詞，就是專門用來形容化心梨的。我小時候嘴饞，祖父吃化心梨的時候，總湊在跟前不肯離去，他看著不忍，就讓我舔幾口，但並不給我多吃。祖父說，化心梨性涼，多吃，對長身體的娃娃不好。
祖父去世後，我家的沙梨樹也老了，結的果子又小又少。父親那時忙於生計，很少去打理沙梨樹了。有年秋天回家，看到父親拿著斧頭在砍沙梨樹，我有些心疼，一問原委，父親說是這樹成精了，居然秋天開花，村人說這是很不好的預兆。父親將信將疑，索性就將它砍了。
我家雖然不種沙梨了，但入冬以後，街道上總有售賣化心梨的。每年冬天我都會買上一些，用袋子裝了，放在冰箱裡，以備不時之需。後來翻書，才知道化心梨也叫軟兒梨，《本草綱目》載：軟兒梨有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、暖胃、醒酒等藥用功效。陝甘寧一帶的人，都有冬天吃化心梨治咳嗽的習慣。位列20世紀中國十大書法家之一的國民黨元老於右任老人曾賦詩讚嘆：“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇，滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥。”
許多水果，都是以盛年成熟之色味而受人青睞，唯獨化心梨不同，在黑暗中經受冷落孤獨，最後以涅槃柔軟之心，而療人之傷，以衰憊殘老之相而受人尊崇，算是水果中大器晚成的典範了！于右任先生這詩，也算是給貌不驚人而居功至偉的化心梨，還了一個公道罷！
老婆肉
戊戌年臘月，去崇信參加一個活動，不曾想駕車的朋友只顧著說話，一腳油跑過了高速出口，到下一個出口的時候，已經到涇川縣城了。
涇川也稱古涇州，原是有來歷的地方。唐武則天時期的大雲寺，出土的金棺銀槨佛舍利蜚聲海內外，西王母的傳說也給這裡蒙上了一層神秘的色彩。
正是飯點兒，不好意思給當地的朋友打電話，準備找個小麵館糊弄一下肚皮之後繼續趕路。停好車之後，忽然看到前面一條街上人群熙攘，市聲鼎沸，就不由自主走了過去。打眼一望，只見逼仄的街道上，中間留開了一條車輛行人的通道之外，兩邊的泡桐樹下，一溜煙擺開了各種攤子，賣釀皮的，炒涼粉的，賣麵塑的……幾個頭髮花白的老人圍坐在一株大樹下打牌，暖暖的陽光照著，他們是那麼的專注而坦然，彷彿世間所有的幸福都在手中薄薄的幾張牌九了。
臘月裡的街道，有一種世俗豐盈駁雜之美，這種市井之間彌散的煙火之氣，是我深愛的。在內心裡，似乎這裡才是真正的人間。這些年我在外遊蕩，每到陌生之地，都不去逛廣場和購物中心，而是喜歡去這種背街小巷。這些小巷子，彷彿一個個敞開的窗口，能窺見原住民最真實的生活，也能切膚地感受到一個城真正的氣質，那不是現在千篇一律的寫字樓和馬路所能替代的。
信步遊走之間，忽然看到三個婆婆，大約六十多歲的年紀，挨挨擠擠坐在一起，面前的竹編籃子裡，擺著一些物什，像粉絲，又比粉絲粗，顏色還不一樣。我的好奇心一下子就上來了，就停下來問，原來是西葫蘆乾菜。
對於乾菜，在隴東農村生活過的人，一般是有些印象的。
大約是夏秋之際，蔬菜最多的時候，吃不完，勤勞的主婦們就將他們切成片或者旋成絲條，在沸水裡輕輕過一遍，瀝掉食材的戾氣，然後攤開來曬乾。鄉人俗稱幹吊。吃幹吊的時間，以前也有講究，一般是正月二十三，燎疳節之後的晚上，一家子圍在一起，家庭主婦早已用清水將乾菜泡好，再佐以老豆腐、粉條、豆芽、洋芋片、大肉片混炒之後，加水煮沸熬爛，就可出鍋了。這樣做的湯菜，葷素搭配，味道醇厚，尤其是幹吊，脆而不綿，很有嚼頭，甚至有肉的味道，有些人戲稱其為老婆肉，是極其讓人迷戀的。
冬日裡，鄉人家裡有紅白喜事，如果在招待人的湯菜中加入幹吊，大都會受到賓客的青睞和讚美，甚至鄉人將參加紅白喜事戲稱為“吃菜菜”。
我畢業之後一直在小城謀生，有很多年沒有參加過鄉村裡的宴會，吃到幹吊的機會自然不多。再者，這些年鄉人一門心思種果樹，手上都有大把的閒錢，年輕的媳婦似乎都喜歡買鮮菜吃，很少有人再費氣力去做幹吊了。
回到那三個婆婆跟前來。看到我對她們的幹吊有興趣，一個老人就齜著漏風的牙齒說，過年的時候泡了做暖鍋吃，很好呢！還可以泡了切成段，撒上蔥薑蒜末，用熱油燙了，調上鹽和醋，是一道下酒的好菜！
見我有些動心，另外的兩個婆婆也不甘示弱，紛紛將自己的幹吊往我手裡塞。一時間，我有些尷尬，為了平衡她們的關係，就在一個婆婆跟前買了西葫蘆條，在另外兩個跟前買了蘿蔔片和豆角絲。涇川的幹吊是按兩賣，而不是按斤。我粗算了一下，三樣子加起來，居然比鮮菜還要貴幾倍。但看到她們的西葫蘆條白白淨淨捆成粉絲樣的形狀，想著這些年邁的婆婆夏天認認真真旋西葫蘆的情景來，也是值了！
從崇信回來之後，那些幹吊被妻子丟棄在廚房一角，受盡了冷落。妻子沒有吃過這玩意兒，不管我怎麼遊說，總抱著一個死理：乾菜肯定沒有鮮菜好吃！但我心有不甘，己亥年春節回鄉下，我將它們帶了回去。大年初二，母親做湯菜的時候，我將幹吊取了出來交給母親。結果起到了意想不到的效果，那頓湯菜，出奇的香，妻子和孩子們吃得酣暢淋漓，大呼過癮！
過完春節回到小城，有一日下班，我見妻子在陽臺上忙活。湊近了一看，原來是她將老家帶來的蘿蔔啊什麼的全部切了在晾曬。我莞爾，也不好意思揭穿她。
沒想到朋友一次誤打誤撞的開車經歷，卻讓我在市井之間找回了老婆肉這種記憶中的美味。這些乾菜，在接受了陽光和風的恩典之後，雖然失去了鮮亮誘人的外表，多了幾分滄桑，但有了韌性，具備了自己獨特的內涵，就如那三個婆婆一般，默默地蹲在生活的僻靜之處，看著街道上車水馬龍，人來人往，只是等待著機緣的眷顧。
這種淡定與老辣，也是一種境界了吧？
消夜小記
但凡嗜酒之人，大多有酒後吃夜宵的習慣，作為一個資深酒徒，我也概莫能外。
最喜歡的是隆冬時節，三五知己，置幾碟小菜，圍爐小酌。年輕時意氣用事，遇到性情相投的朋友，經常會喝得人事不省；不惑之後，喝酒則是為了說話，為健康安全計，酒是須得限量的。三五人，一般是三斤白酒，最後一杯碰完，大家夥兒臉上有點變色，但神志尚都清醒。
一般是晚上十一點左右，酒也喝完了，話也說得投機，但是覺得胃裡忽然空出一大截來。彼此交換一下眼神，便心照不宣，立刻換了地方去吃夜宵。在北方，尤其是甘肅平涼、蘭州一帶的夜市，夜宵的內容一般有烤肉、烤腰子、胡辣羊頭、胡辣羊蹄、羊雜、麻食子、尕面片兒、素涼麵、八寶醪糟等，種類繁多，多以熱食為主。
這些夜宵之中，我最喜歡的，就是麻食子和羊雜。
麻食子屬於麵食。北人做面，花樣繁多，且各有特色。麻食子也叫貓耳朵，就是這眾多面食中的一個代表，流行於陝甘寧一帶。麻食子的歷史可以追溯到元代，元代飲膳太醫忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說：“禿禿麻食，回回食麵，系手撇面，白麵六斤做禿禿麻食，羊肉一腳子，炒焦肉乞馬，用好肉湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪、香菜末。”據中國營養學家和美食家考證，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館裡的燴小吃——貓耳朵，就是由古代食品禿禿麻食演變而來。
麻食子好吃，但做起來麻煩，是勤快人家的飯食。將蕎麵或者白麵和好揉光，擀成一釐米厚的面片，切成一指寬的條兒，再橫切，成一釐米左右的疙瘩。這時候，就需要主婦們一個個地搓。搓麻食子是個需要有耐心的技術活，性急之人是不行的。搓麻食子也分精和懶兩種。舊時人家，會就地取材，找一新做得乾淨草帽置於案板之上，左手按著草帽，避免它跑動，將麵疙瘩放到帽簷上，用大拇指在面丁上輕微摁一下，藉著摁勁輕輕搓一下，面就會捲起來，一個帶著螺旋花紋的麻食子就出來了。懶搓則是直接將麵疙瘩放在案板上搓，這樣搓出來的麻食子沒有花紋，缺乏美感。
麻利的主婦，不到半個小時，案板上就擺滿了小巧惹人如貓耳朵一般的麻食粒兒。現在，據說發明了做麻食子的機器，但我始終覺得還是手工的好吃。手工麻食子，味道好自然不必說，單是想著那人一顆顆搓將出來的場景，也是一種享受。
麻食子可以燴，也可以炒，一般夜市上都是燴麻食子。開水將麻食子煮熟備用，然後，將洋芋、木耳、香菇、青菜、豆腐、西紅柿等蔬菜切成丁，在鍋中爆炒，再加入適量清水，煮沸，將煮熟的麻食子放進鍋裡，調上油潑辣子等各種調料，再撒上蔥花和香菜，一碗香氣四溢的燴麻食子就出鍋了。
麻食子是家常小吃，湯汁酸辣富含營養，口感潤滑奇特，酒後或者是夜裡餓了，用小湯勺優哉遊哉地喝上一碗，五臟六腑瞬間被那味道熨得妥妥帖帖。
除了燴麻食子，夜市上我還青睞另一種美食：羊雜。
好羊出西北，這是毫無爭議的。唐人孟進《食療》載：“河西羊最佳，河東羊亦好；南方羊多食雜草，故江浙羊少味而發疾……蓋土性使然；隴西，牛、羊可以頤精神，養血脈。”這大概是古籍中關於羊肉食療的最早記載。一般認為，羊大為美，一代文豪蘇東坡也曾有詩云：“剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角腥盤旋。”這樣肥美的羊肉，可以泡饃，可以手抓，可以清燉，可以黃燜……即便是羊的內臟，也不浪費，在我的老家一帶，可以做成味道不同凡響的消夜美食，就是羊雜碎。
雜碎在西北方言裡，是一個不好的詞，一般用作罵人，意喻對方人品不是一般的差。鄉人為了避諱，將最後面的一個詞直接忽略，簡稱羊雜。說起國人吃羊雜歷史，也是相當久遠的。據已故蘭州大學教授張孟倫考證，早在漢代以前，人們就發明了烹製羊雜的好辦法。古人一般是用沸水將羊胃洗乾淨，置於湯裡煮熟，以椒、姜粉末搽敷其上，曬乾便成胃脯，很受人歡迎。《漢書·食貨志》甚至記載了有人因為售賣胃脯而發了大財的故事。
到了當下，羊雜儼然已經成了吾鄉夜宵的主角。蘭州的農民巷、正寧路一帶，平涼的南門什字，一到晚上七點鐘左右，烤肉店就開始開門迎客。一溜兒的清真美食，外地遊客、本地市民，剛下了夜班的職場白領……各色人等，陸續到來，人還沒到排擋邊上，熱情好客的回族小夥兒已經招呼落座：師傅，來點啥？如果你胃口足夠好，你可以點上一把腰子、一把肉……當然，羊雜是不能不點的，特意囑咐夥計自己的偏好，小二向裡面高聲喊著：羊雜三碗，肺子少，百葉多！裡面的掌勺師傅高聲應答著：好的！
不一會兒，三碗熱氣騰騰的羊雜就上桌了。老西北人吃羊雜，先是喝湯，加了油潑辣子的羊雜湯，熱量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗羊雜還未完全下肚，周身就熱乎起來，冬日的寒氣頃刻間被驅散。羊雜的主料是羊的心、肝、肺、胃，大都切成薄片；副料是腸、肚、頭蹄肉，下鍋時要切成細絲和長條。一碗好的羊雜，主副料須得齊全。這些部位滋味不同，各有特色，但都不腥不羶，沒有異味。羊頭焦香，羊百葉脆，羊肚絲則是外脆裡嫩，如果再來一頭新蒜就著吃，即便是三九寒天的夜晚，也保證你能吃得蕩氣迴腸，熱氣騰騰。
家人從醫，曾數次勸我：動物的肝臟膽固醇比較高，少吃為妙！但我不以為然，照吃不誤。比起那些拼死吃河豚的人來說，我好這一口，真是小巫見大巫呢，又算得了什麼！
竊以為，夜市是一個城市不可或缺的部分，也是可以最有味道和最見人氣的地方。近些年，有些城市為了所謂的形象，將許多夜市攤點都趕走了，夜晚的街道上，除了光怪陸離的燈光和疾馳的車輛之外，絲毫沒有溫度可言。去年年底去蘭州，晚上和朋友喝完酒，去農民巷一帶，結果發現很多小吃店鋪都關門了，只有少數的幾家烤肉店還在開業。據說是因為某些緣故，那些房產不能對外出租了，昔日熱鬧的飲食一條街，忽然之間就冷落蕭條下來。我最喜歡吃的那家羊雜店也不知道搬到哪裡去了，這對一個喜歡消夜的酒徒來說，是怎樣大的打擊啊！
是夜，悶悶不樂地回到賓館，開水泡麵湊合了一下。因為沒有吃上自己喜歡的羊雜和麻食子，輾轉反側，幾近失眠。
李滿強，1975年生於甘肅靜寧。著有詩集《一個人的城市》《個人史》《畫夢錄》，隨筆集《塵埃之輕》。參加詩刊社青春詩會。魯迅文學院高研班學員。獲黃河文學獎、《飛天》十年文學獎等多種獎項。中國作家協會會員。“甘肅詩歌八駿”之一。
閱讀更多 原鄉書院 的文章
