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餐飲成本控制是作為餐飲負責人最為關心的核心問題，在現代餐飲市場競爭激烈的環境下，餐飲早已進入微利時代，稍有不慎就會造成虧損，這促使餐飲職業經理人不僅要懂得經營策劃及日常管理，更要懂得利用財務數據對本部門的經營狀況進行分析，甚至還要讓手下的管理人員對成本數據產生一定的敏感度，經常將同期成本拿出來對比，找出成本增減原因，有針對性地開展工作，將成本控制到最低限度。
一套用表格控制餐飲成本的管理辦法，細緻而且實用，下面介紹幾張比較關鍵的表格。 附表1：《廚房部成本明細表》（Excel表格）
此表是根據本酒店廚房的實際操作情況填寫的一張明細表。
自購菜--指酒店內部採購用現金購進原料的總金額。
供貨菜--指供貨商按申購單所供原料的總金額，是按月結算的（包括肉類、禽蛋類、魚類、特菜類等）
乾貨調料--指乾製泡發類的原料、各種調料及凍品類的原料總金額。
食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的總金額。
燃料--柴油或液化氣等的總金額。
其它--指廚房部使用的洗潔精等一次耗品的總金額。
2、根據原料的種類不同，每種原料都採用競標形式從4-5名供貨商中選出出價最低的兩個，由供貨商報價，酒店調價組核定後統一執行，兩個供貨商隔日一輪，交替供貨。選用兩名供貨商有個好處：一般來講供貨商都是在競標時報價很低，中標後很快就會提出漲價，而我們選的是兩個異地供貨商，彼此不認識，如果其中一方提出漲價而另一方沒提，那就不予理睬，如果雙方都提了，調價組會先做市場調查，根據價格波動的情況分種類定期調整。
3、此表由廚師長填寫，每日下班前，廚師長將當日的出庫單審核後分類型彙總填寫好，第二天一早交部門經理參照銷售收入進行分析。
目的：通過這張表可瞭解當日廚房各種成本消耗情況，可即時控制，並可瞭解月成本總額，將此表與《餐廳銷售動態統計表》中的廚房收入情況相對照，可計算出菜餚成本率是否在掌控之中。我們酒店的菜餚成本率按規定應控制在46-47%之間，如果低於45%，毛利過高，肯定會得罪客人，如果超過50%，則毛利太低，肯定是其中某項成本超支，需要一一排查，例如，有一次成本率偏高，經排查後菜金、食用油、洗潔精等支出均正常，那就只剩下乾貨調料一項，經過調查，原來當天接了一單宴席，有位剛來的師傅是用高檔調料（比如李錦記的複合醬料、雞汁等）製作宴席菜的，而宴席本身利潤比較薄（一般都是打七幾折），使用高檔調料必然要增加成本，從這件事後，廚房中規定：製作宴席菜品，任何人都不允許使用粵菜調料，而應以當地家常口味的調料如豆瓣醬、鹽、味精等為主。另外，廚房中對用油量也會有個平均數加以控制，散客和宴席也是有區別的，宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右屬於正常，散客則可以多一些。
附表2：《餐飲部月成本明細對照表》：
附表2是部門運作與酒店財務相結合的成本彙總，也可反映銷售收入情況。
1、月總收入是根據《銷售日報表》與《銷售動態統計表》而得來的，由吧檯記賬員填寫。
2、《月成本明細對照表》由財務人員填寫後交給餐飲部負責人進行分析。
3、各種費用根據各檔口出庫單、外欠賬結算單等分類填寫完整。
4、佔費用比例指佔總費用比例，佔收入比例指佔總收入比例。
目的：通過各種費用的增減情況，可與上個月相比較，比如3月、4月的收入相當，而辦公費和洗潔精成本有增加，那就要追查出原因，如果有主觀因素，就要在下個月加以改進。
附表3：《餐廳銷售動態統計表》Excel表格）
附表3可以說是作用最大的一張表，可根據各酒店的實際情況來制定，是餐飲部拿來參考的非常直觀的數據。
此表作用：
1、通過此表瞭解客戶的單位、姓名、消費檔次、人數等基本資料，據此建立客戶檔案。
2、可對預訂員、服務員的業績一目瞭然，便於內部管理。包廂的服務員不是固定的，而是定期調整的，調整的依據就是他們的業績，例如王梅服務的雖然是小包房，但她基本都能保持在人均消費60元以上，那她在調整時就可以調到大包房去，那樣必然能帶來更好的業績。
3、通過消費情況瞭解客戶是現金消費還是簽單，以及各廳房客戶結算的折扣情況。如果簽單臺數比例較大，就應想辦法儘量壓縮，另外結算時給的折扣太多肯定也會影響收入，需隨時瞭解。
4、通過菜餚，酒水的銷售情況，瞭解菜餚，酒水的成本率，從中得出毛利率是否正常。
5、人均消費可以反映客戶的消費能力以及服務員的推銷能力，更進一步瞭解餐飲定位與預期的定位是否有差距。如果人均消費太低，我們就要研究是服務員在推銷中有問題，還是因為菜價普遍太低，或是與客人本身的消費能力有關。若是服務員推銷存在問題，就必須加強服務員的培訓，若是菜價太低，就要在菜餚結構上面進行調整，如果菜單上全是家常菜的話，人均消費肯定高不上去，如果這樣就應該在菜單上調整各種檔次菜品的比例搭配，例如我們酒店現在的比例中檔菜佔1/3強，高檔菜略低於中檔菜，主做中高檔菜餚，附帶做家常菜（佔1/3）。
6、備註欄裡可填寫其它內容。如：結賬單序號（便於出問題時查詢，防止出錯）或與其它廳房合單等內容。
附表4：《周銷售分析表》 如果說《餐廳銷售動態統計表》是明細表，那這個分析表就是一張彙總表。此表每週一張，根據吧檯的數據填寫，餐飲部負責人通過對此表的分析，可以及時指導下週的工作。
說明：
1、上座率＝本月已銷售的桌數/本月可銷售的桌數，其中計算已銷售的桌天數時，招待（免費）餐不計，可銷售的桌數為固定值＝餐廳現有標準餐桌×2×本月天數；
2、平均餐標＝本月餐飲收入/本月已銷售桌數；
3、散客人均消費能力＝本月餐飲散客收入/本月就餐的人次；
4、以上數據均不包含自用餐。
目的：如簽單消費的比例過大，就要讓訂餐員和服務員增加對現金客戶的開發；如果本週散客比例較大，那相應的散客銷售額也應該比較大，如果二者比例不符，就要找出原因。
此表中之所以不統計宴席上座率，是因為我們這裡宴席預定的季節性很強，一年中會集中在某幾個月份，如果統計在內，上座率就會很低，沒有參考意義。
除以上表格外還要配套《餐廳預定表》、《菜餚成本核算明細表》（右圖）及標準菜譜，使得餐飲成本無論鉅細，盡在管理者掌握，只要每天利用早上一小時的時間對各種表格進行審查，從中發現問題，及時對當天的成本進行處理，就能將每一分錢成本都轉化為純利潤。
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