噘嘴的小毛驢
跑單和偷酒在飯店行當很普遍、很嚴重，不認真對待，小飯店就白開啦
一是做好桌碼標籤，與來去登統計，點菜結賬，先行結算，照單送達。
二是增加一個人，讓你的父母或者岳父岳母專門負責，這項工作。
三是架設幾臺360度攝像頭，併發出告示
鐵馬秋風勁漠北月光寒
看來你的小店生意還是十分火爆的，如果是生意少，肯定會管理的很清楚，像你說的這種事情就不會發生。
林子大了什麼鳥都有，人們素質的參差不齊就會顯露出來，我在大學的時候，門口一個賣手工餅的阿姨，她的生意非常火爆，一個人經常忙得不可開交，她的攤位前面就擺了一個小盒子，裡面裝了很多零錢，她經常讓我們自己找零錢，自己一個人在那做餅，都不抬頭看一眼錢盒子。
盒子裡面都是一塊五塊的，她經常說的一句話就是：“不好意思，我現在有點忙，零錢在盒子裡，你自己去找吧！”有的人每次拿完錢之後就拿起來讓她看一眼，我為了不嫌麻煩，每次去都拿著零錢，放之前就讓她看一下。
現在這個社會，誰還會為了一擔食，一瓢飲發愁，這種事情不能夠置之不理，跑單偷酒這種事，時間一長就會把飯店給拖垮的。你現在要做的事情就是增加管理力度。
第一：可以在每張桌子上都貼上座位號，這樣就會方便管理。
第二：準備兩三個帶印紙的小本，如果點一個兩個菜你就自己在上面寫，如果點的太多，客人點菜猶豫，就把菜單拿給他，讓他自己寫，只要一式兩份，一份在廚房，一份在小本上。這樣賬目就非常清楚了。
第三：客人點完菜把菜單給你的時候，你就練一下記憶力，記一下他們的座位號人數，還有方便記憶的臉，可以把酒放在櫃檯裡面，客人點酒的時候就在小本上記下，然後把酒再交給他。
第四：在客人結完賬之後，在小本上做好標識，這樣誰付錢誰沒付錢就很清楚了。對於那些沒付錢的，下次再來光顧就多留一個心眼。我相信誠實守信的人還是大多數，就是那一兩顆老鼠屎壞了一鍋湯。
增加管理力度，讓那些人沒有漏洞可以鑽，如果三番五次遇到同一個，可以給他些提醒，小店裡可以裝一個監控，記錄一下來往的客人，小本上也可以記錄一下客人消費時間。
井井有條的管理會讓你的工作事半功倍，希望我的建議會對你有用。
userydx
很高興回答您的問題。
問題：開了一個小飯店，每天都有跑單或者偷酒的情況，怎麼辦才好？
我的答案是：
先買單後就餐，行之有效。
櫃檯不擺真酒水，最為可靠。
找大堂多僱人，溜單偷酒跑不掉。
裝了監控保安全，妖魔鬼怪全看到。
首先呢，防止跑單或者偷酒的辦法很多，但是我感覺應該因地制宜。不同地段得飯店，採用不同的方法，這樣結合實際比較有效。
下面給大家簡單的舉例說明一下：
一、口流動性大，客源不固定，散客多的飯店。
比如：開在景區、景點附近、路邊、商業區等，做的都是過路生意，一般不會有回頭客。像這類的飯店，一到用餐高峰，就人山人海，忙的不可開交。自然就會發生跑單、偷酒水的事情。
解決辦法：
1. 先買單後就餐，這個就是最簡單有效的方法。
2. 裝監控，這個主要應付突發事件，或者涉案金額較大的事件。一般就跑單和酒水金額不大的，估計調了監控你也不會認識那些人，更不會花那麼大的力氣去查找當事人。
3. 在有條件的情況下多招人收，飯店設置專門的大堂，負責收銀，這個也是萬能的辦法。
4. 櫃檯展示酒水樣品，防止人多，出現偷酒水的情況。
二、客源相對固定，都是熟客的飯店。
比如：開在集鎮，街上的飯店，都是鄉里鄉親、周邊鄰居或者固定的公司客人，這些都是熟客。針對這些客人，要是先買單，後就餐的話，會顯得生分，搞的面子不好看。
解決辦法：
1. 酒水櫃臺，儘量展示樣品。一些熟悉的顧客會自己去那酒水，有的時候忘記結賬。櫃檯上只展示樣品後，他就得通過你來取得酒水，這樣就可以防止偷漏酒水得現象了。
2. 裝監控，這樣可以看看誰沒有買單，畢竟客源相對固定，大家都認識，可以做到心裡有數。
3. 針對固定客戶，或者固定公司得，可以實行簽單月結得方法。
總之呢，不同得飯店，得用不同的方法。
先買單後就餐，行之有效。
櫃檯不擺真酒水，最為可靠。
找大堂多僱人，溜單偷酒的跑不掉。
安裝監控最安全，妖魔鬼怪全看到。
探索者陽子君
我之前也開過飯館，這個跑酒的習慣，看來不是我們這的“特產”，每每到飯點最忙的時候，就可能出現這種情況，我覺得真的是防不勝防，不過還是自己要留好心眼，再忙也要留個人看場，別後廚忙起來都進去幫忙了，一兩瓶酒沒啥，日子久了，成本，算錢起來的時候，就知道頭大了！
分享幾張飯點出品，祝大家幸福安康！
真懵懵
你和媳婦開小飯店，很辛苦，利潤、收入也有限。如果每天都有跑單、丟酒的現象發生，你們等於白乾了，所以得想辦法儘快解決這個問題了。如何解決這個問題，提幾點建議：
第一，你可以借鑑快餐店的流程，顧客點餐-付款-坐等-送酒-送餐。顧客中間會要東西，即要即付，可能麻煩一點，但飯店的競爭核心是飯菜可口，只要你飯品質量好，乾淨衛生，誠信經營，是不會缺顧客的。
第二，店內裝攝像頭，對各個角落進行監控，並製作一個牆體告示，寫上：內有監控，請文明用餐。
第三，店內物品擺放重新佈局一下，把煙、酒、飲料等放在吧檯內或廚間，不能讓顧客隨意拿到。如客人需要，親自拿給顧客。
第四，如果生意還好，可以招聘一個收銀兼服務的人員，也可以讓自己的親戚、父母等去做，負責外圍工作，做一些拿拿遞遞的事情，並維護就餐秩序。
第五，中間空閒時間或關門打烊之前，把就餐單子和付款金額進行對帳，確保無誤。發現問題，找出原因，及時糾正。
悠悠鄉愁
要回答這個問題，不能光看問題表象。
很多人不懂營銷，就敢指手畫腳。
裝監控和提前收款，以後開新店的時候，可以嘗試。但是，在有客源基礎的情況下，貿然做這些防備食客的事情，肯定會對老客的心理造成一些影響。
生意人，生意人，生意的人。
別人來店裡吃飯，是喜歡店裡的氛圍，如果貿然改變之前的經驗策略，先收款，裝監控，只會讓人產生一種不適應心理，後果自己去想。
正確的做法是，立一個廣告牌在飯店門口，寫上這些內容：被生活所迫的人跑單，不是道德問題；請有能力結賬的食客，不要給他們造成心理負擔。
人心都是肉長的，這個牌子放在門口，後面的結果，你們自己去推導。
樹下臥老僧
你和你媳婦開了一個小飯店，每天都有跑單（吃了飯悄悄溜走不付錢的）和偷酒的，你們小飯店的生意應該不錯，不然怎麼可能看不住呢。
建議你們請一個服務員，你媳婦負責收款和忙的時候輔助一下服務員，這樣就會避免跑單和偷酒的了。
還有在堂食的地方安裝一個監控，花不了多少錢，吃飯的人看到有監控和服務員就會規規矩矩的了。
如果只有監控，沒有服務員，跑單和偷酒也會有。把監控調出了，然後報警，或者跑單和偷酒的人下次過來吃飯，當面給他們看，他們會說“酒喝多了”、“心裡有事，忘了”、“我以為是我的酒，拿錯了”、“老闆忙的時候，我說拿一瓶酒，你們怎麼不過來收錢”等等，你們能怎麼樣，以後生意還想不想做下去。有服務員看著，吃了飯，當面把飯錢收過來，才會避免很多麻煩。
如果不想安裝監控和請服務員，建議你們把價格調高一點，這樣吃飯的人就會少了，也不會看不住了。當然，這是一個損招，不過也是挺管用的。
泉肖木火
老闆你好，不清楚貴店規模，直接問效益也不妥。
最簡單的方法，在顯眼地方安裝監控，不光是為了防止這些偷盜行為，玩意有顧客鬧事，也方便事後取證。現在網上買兩個攝像頭也就幾百塊錢，沒多大投入，還能在手機上實時監控。不知道貴店裝修風格，一般建議對角安裝，避免死角。
當然，你不能光安裝監控，還要在顯眼地方貼出告示，比如“內有監控”，或者打點感情牌“鍋鏟謀生活，開門迎貴客”。要讓人知道跑單偷酒會留下證據，徵信社會，一旦在公安局留下汙點，得不償失。
其次，大店小店都希望能有回頭客，菜品做好了是保障，再不定期給老顧客搞點優惠活動賣個人情，等到熟客多了後，他們也會幫你免費監督。祝福老闆生意越來越火。（後排混合眼熟）
行舟覓景
每天都有跑單或偷酒的？這說明你的生意好，人流大，才讓那些貪小便宜的人有機可乘。這種現象還是你生意好所引出的副面效應，事實上，現實中有一些根本不能看到你的好，你的生意好，就代表他的生意壞，就會想法兒整你，給你使壞。你僅僅是跑了單或偷酒，沒有投毒沒有打砸就不錯，你應該高興才對。
其實要防也簡單，安裝兩個攝像頭就行了，攝像頭所起的作用就是震懾，讓心存僥倖的人看到就害怕，就不敢動手，這樣就可以減少不必要的損失。就算再次出現，查一下攝像記錄，就可以知道是誰貪心了，下次就可提防他了。
其實做事不可能面面俱到，跑單或偷酒本應該考慮在經營風險之內，也算是經營成本之一，所以在計算成本的時候，不妨把這些內容單獨列出來，當作經營成本算。要知道，水至清則無魚，或許明知道是誰也不便說出來，只能認倒黴。
農村故事場
將錯就錯
小飯店不容易，成本控制很重要，同時引流也同樣重要。核算一下 ，跑單和被盜損失與當天營業額所佔的比例是多大？如果在15%以內我感覺沒必要因此上一套監控或收銀系統。只是特意留心一下跑單和偷酒的都是那些人，消費客單價是多少？就讓跑單和偶爾能偷到酒成為你家引流的特色。讓顧客在你家消費有可能會佔到便宜！所謂的跑單和丟酒一定是故意行為，是有控制的行為，而不是管理鬆散造成虧損！其實只要先收款後付餐就不可能跑單！酒在吧檯裡面專人管也不會丟！將錯就錯為了引流裝傻！外鬆內緊！有人才有生意！
