陳西
扣肉是非常香濃美味的傳統菜，比較有名的有閩粵客家人的梅菜扣肉、廣東人的香芋扣肉、山東人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉軟爛、味香濃，非常適合拌飯或者夾餅食用。
扣肉做不好的話會肉柴而皮脫，汁懈湯清沒有香味。十多年前我就經常做扣肉，把我自己的體會跟大家聊聊吧！做好扣肉的關鍵需要：
1️⃣選肉
做扣肉的主要原料是豬五花肉，選擇肥瘦相依的肉是關鍵，如果瘦肉過多則容易柴，而肥肉過多則容易吃著有心理負擔。（畢竟跑步機快走一圈才消耗30千卡熱量，一塊標準的扣肉就可以走兩圈了。）
2️⃣初加工
五花肉的處理很關鍵，否則不僅有腥味還有毛毛很討厭。把選好的大肉塊用沸水焯燙一下，因為肉皮的收縮會讓毛根挺直了，這時候用拔毛的夾子拔出來很方便。那些用火燙或者鐵棍烙的方法不能去除毛根，吃起來太糙了。焯燙好的肉要重新下入冷水鍋，放蔥姜八角花椒香葉和桂皮，放點丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，搶味兒。
3️⃣刷皮色
肉塊煮到能扎入筷子就行，撈出後擦乾肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。
4️⃣煎皮
鍋中放油煎制肉皮，會讓肉皮起密集的小蜂窩泡，也會讓肉皮增厚容易入味。在這個環節用油炸的，如果把握不好火候則很容易讓肉變硬變柴了，味道也不宜進入，導致肉腥口感差。
5️⃣切片拌味兒
扣肉不能切太薄了，頂刀切1釐米厚，長10釐米、寬4釐米左右。切好的肉片用老抽、黃酒、少量芝麻醬和腐乳汁拌勻、加入雞粉和胡椒粉，但不要放鹽了，因為如果用梅菜則會很鹹。拌好味道的肉片在碼鬥或小碗中擺成碗狀。
6️⃣炒底料
不管用梅菜、雪菜還是芽菜，都需要把這些醃菜浸泡清洗後，瀝乾切碎，然後再用蔥姜炒出香味，添加開水燒開。撈出底料的醃菜放在肉片上，加入湯汁。
7️⃣蒸制
把加工好扣肉的碼鬥放入蒸箱大火蒸1小時，一次可以多做一點，放涼後擱冰箱裡存放，要吃了再拿出來重新蒸制。個人經驗，回鍋的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出來的好吃。
8️⃣勾芡
蒸好的扣肉，把湯汁潷到鍋裡，用水澱粉勾芡。用一個深盤扣在碼鬥上面，翻轉盤子後扣肉就穩穩地扒在盤子裡了。鍋裡的湯汁勾芡後淋在扣肉上即可。
體會：
最健康的扣肉
傳統的扣肉有很多年不怎麼吃了，因為脂肪太多，而且醃菜也不是很健康。但香芋扣肉則是例外，用荔浦芋頭切成和扣肉一樣厚薄的形狀，稍煎後加在每一片肉片中間一起蒸制，這樣不僅會減少亞硝酸鹽攝入，還會讓口感更香糯。肉扣在盤中，周圍再加上一圈焯燙好的油菜心，碧綠的菜心襯托著棗紅色的扣肉，不僅葷素搭配而且香芋也可以作為主食吃的！
此外，扣肉不適合糖尿病、高血壓和高血脂以及肥胖的人多吃，還是注意點好。
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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
營養師於仁文
一碗好的扣肉，一定是用三層五花肉，扣肉中的柴，是來自未蒸透瘦肉的口感，膩則來自肥肉。想要用最短的時間，把扣肉蒸到肥而不膩，嫩滑順口，除了蒸時候的火候之外，炸也很關鍵！
扣肉的處理方法
首先把肉放清水裡煮至熟透，後拿起用道具（針或釘子）在肉皮上反覆扎，目的是讓溫度能迅速滲透到肉裡。之後把肉塊均勻的上色（塗抹醬油）後放入7成熱的高溫油裡炸（肉皮朝下），炸至肉塊成焦黃色
炸肉塊的時間，取決肉塊的大小！不可炸太久，也不可沒炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，給逼出！如果炸的時間不到位，蒸出來的扣肉會過於油膩。
在炸成焦黃色起鍋後的肉塊，撈起後，放入加好冰塊的冷水中，讓肉迅速收縮，等冷卻後的肉塊，是很緊實，有彈性的！切肉片的厚度，也直接影響到蒸扣肉的時間！正常不僅要超過8mm，5mm為佳！這樣的扣肉正常蒸90分鐘就能達到肥而不膩的口感。
至於蒸扣肉的火候，前期放入的的時候猛火為佳。這樣能迅速的把碗內的溫度提升，中後期用文火即可！如果把握不了扣肉的爛度，可以那根筷子戳肉片，如果很輕易的就穿入，說明肉已爛。可以起鍋！
碟哥遊天下
記得小時候有誰家結婚，扣肉是必有的一道菜的，那時候一個大饅頭夾上一大片子肥肉片，那吃著叫一個爽的啊。今天教大家自己在家做梅菜扣肉，肥而不膩非常好吃。
這個梅菜扣肉配方也是蠻簡單的，沒有什麼烹飪技巧，一學就會喜歡的快點來收藏了，過年的一道大菜。
梅菜扣肉
食材準備：
五花肉 500克，雪菜 150克，老抽 10克，食用油 300毫升，香蔥 15克，生薑 10克，黃酒 50毫升，香菜 5克，八角 2粒，腐乳 2塊，白糖 10克，十三香 3克
做法步驟：
（1）將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生；
（2）撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用；
（3）鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下；
（4）待涼後，切成薄塊，肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片；
（5）腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻；
（6）雪菜清洗乾淨，把調好的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可；
（7）蒸好後，反倒扣即可。
美食菜譜精選
首先我們要準備的食材有：五花肉、雪菜、老抽、蔥薑蒜、黃酒、香菜、白糖、腐乳和一些常用的調味品。接著就是把五花肉清洗乾淨，用蔥薑蒜末和黃酒一起焯一下水，把豬肉煮到斷生後撈起瀝乾。（用牙籤或者筷子輕易地能夠插進去就好啦）。
然後把五花肉的豬皮上用牙籤插上一些洞孔，抹上老抽，讓五花肉更加入味，放置晾乾備用，之後過裡面的油熱後，將豬皮的那一面放在油裡炸，炸到肉皮變成棕色和氣泡的話，翻個面稍微的炸一下就行。放涼後切成薄片的形狀，有皮的那一頭朝下，靠著碗內碼好，在上面放點大料、香菜和薑片。
接著把腐乳弄碎後和黃酒、白糖、十三香攪拌均勻，雪菜用清水泡過之後，擰乾水（要重複幾次）切好，把腐乳做的調料淋在肉碗後鋪上雪菜，放入蒸鍋蒸上45分鐘。蒸好後用一個盤子反扣過來就行。
等吃到嘴裡，你會發現按照這個方法做出來的扣肉不柴不膩，非常好吃，當然方法也是格外簡單的，看著這美味的菜餚，你有沒有流口水呢？趕緊行動！
李同學ls
您好，很高興能夠回答您的這個問題，說起扣肉，它的做法有很多，最有名的做法應該屬於梅菜扣肉了，從小我是無肉不歡的主兒，所以對這道菜是百吃不厭的，記得我上中學的時候一個人吃一大份扣肉是綽綽有餘的，長大後從事了餐飲行業對扣肉就有了更深的瞭解，同時也知道一份好吃的扣肉背後的不易，下面我就和大家介紹一下扣肉用什麼方法才能做到入口即化還不柴不膩的，希望我的回答能對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜。
原料：梅乾菜、帶皮五花肉（要選擇肥瘦相間的五花肉這樣才能好吃）大蔥、生薑 、幹蔥頭、大蒜
調料：鹽、料酒、老抽、柱侯醬、腐乳汁、蠔油
第一步：梅乾菜用水泡發（最好是用頭一年的梅乾菜口味會更好）然後洗淨撈出放在案板上用刀剁碎，放在炒鍋里加大蔥姜炒香後拿出備用，五花肉切成大塊兒，鍋燒熱將肉皮對著鍋底用力摩擦燙掉豬皮上多餘的豬毛，然後拿下來洗淨，蔥姜切段放入炒鍋里加水料酒，把肉塊下鍋同煮，撇浮沫，煮到用竹籤能夠輕鬆扎動撈出（大概是九成熟）接著肉皮的表面抹上一層老抽，炒鍋中加油燒熱到8成，將煮好的肉下鍋炸（肉皮朝下）表面微黃撈出，炸好的肉晾涼切成薄厚均勻的大片備用。（肉炸一下是為了上色好看有食慾，同時也是保證肉片肥而不膩的一個竅門）
第二步：柱侯醬、蠔油、腐乳汁、鹽、調在一起成醬汁（口味隨自己的口味調）幹蔥頭、大蒜切末，炒鍋上火加油將蔥頭蒜末下鍋然後調好的醬料下鍋一起炒香放在肉片裡拌勻，找一個圓碗將肉片一片片鋪好（肉皮朝下）上邊鋪一層梅乾菜，用保鮮膜封好放進蒸鍋蒸一個半小時拿出即可。
製作要點：提前燙肉皮能夠保證肉的口感、煮到九成熟抹老抽炸能夠保證肉片不柴同時顏色好看有食慾，最後蒸的作用是保證肉片入口即化，今天的回答就到這裡了，希望對您有所幫助，喜歡的朋友可以關注我的頭條號 《美食家彪哥》一個會做菜、會寫菜譜、喜歡分享的年輕廚子，更多的美食烹飪竅門等著您，謝謝大家。
麵點師耿彪
梅菜扣肉是一道非常美味的佳餚。很多人會擔心自己做出來的扣肉太柴，那麼我就說為什會柴，怎麼樣就可以不柴。
步驟一、
食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。
步驟二：
1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝乾水切碎。
2、燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。
3、梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛出。
4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。
5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。
6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。
7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。
8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。
小貼士：1、蒸制的時間一定要嚴格執行，時間短肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。
2、梅菜：忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。一點都不會柴，鹹鮮味，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香，吃起來鹹中略帶甜味。學會了，可以在家親自為孩子老公露一手哦。
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小曉彪仔
在家人團聚，親友壽誕、各種喜宴、餐桌上總少不了香噴噴的一碗扣肉。肥而不膩，香酥軟糯，男女老少都很喜愛愛吃。
想吃一碗好吃的扣肉，那麼做法的門道還是不少呢，一起來看看吧。
一，梅菜扣肉的做法:
1，首先梅菜要用冷水泡兩個小時，撈出清洗乾淨。注意梅菜很多沙，而且很鹹，須多清洗幾次，底下的就不要了，以免含有泥沙
2,選用正宗的五花肉，肥瘦分層，不要太厚，因為太厚的一般會比較油膩，而瘦肉比較少。
3，鍋燒到通紅，五花肉皮貼著鍋底，不要移動，燙到焦黃（也用噴筒把皮燒焦）。
4，五花肉泡入溫水中約五六分鐘，用刀劃去渣垢，清洗乾淨，切成正方形塊。
5，鍋內留50g油，放入100g白糖，微火熬至變紅起泡，加入100g左右的水，熬一分鐘後放入容器中。
6，五花肉放入湯鍋中，加入水，皮要朝上，保證水淹過五花肉，倒入少許糖色，蓋上鍋蓋，中火煮一小時左右。用筷子插進去不感到阻滯為佳，如果太爛則皮肉分離。
7，鍋內燒1000g油，油溫約150-180攝氏度左右，放入五花肉，皮先粘鍋，改文火。待五花肉皮變硬，變焦黃後撈出，浸入冷水中。
8，梅菜擠幹水份，無油乾鍋炒幹。再下入100g植物油，放入豆鼓，幹辣椒粉，薑末，醬油，蠔油炒香。
9，五花肉切成半釐米厚薄片，皮朝下一塊塊擺整齊，壓緊。在五花肉上面撒上鹽，味精，耗油，醬油，豆鼓，薑末，糖。
10，把炒好的梅菜蓋在五花肉上，封上保鮮膜，蒸一小時左右，久一點更入味。
11，把碗倒扣在扣肉上，翻過來，取去碗，撒上蔥花。一道美味的扣肉就做成了
妖夜行攝食光
梅菜扣肉
做這道菜的工序比較多煮、蒸、炒、炸都會用到，步驟雖然多了點，但是按視頻的操作去做其實還是很簡單的啦。大家在炸豬皮的時候要特別的小心，油溫不要太高，小心油濺出來被燙到。大家有什麼想學做的都可以給我留言哦！
準備材料
豬肉300克、梅乾菜50克、食鹽適量老抽15克、生抽20克、料酒20克生薑20克、大蒜20克、花椒10克、冰糖10克
1.梅乾菜泡水
2.生薑切片
3.一半切片的生薑切末
4.大蒜切末
5.冰糖碾碎
6.豬肉加薑片、花椒大火焯水3-5分鐘
7.炒過水的肉擦乾水
8.擦乾水的肉老抽上色晾乾
9.晾乾的豬肉中小火炸到起皮
10.豬肉切0.5cm左右的肉片
11.肉片加老抽、生抽、料酒、鹽、冰糖醃製
12.梅乾菜瀝乾水分
13.梅乾菜加薑末、蒜末煸炒
14.準備個深碗，碗底整齊的放上肉片
15.肉片上蓋上炒好的梅乾菜
16.放上錫紙防止蒸的時候水汽進入
17.放鍋裡蒸90分鐘
18.蒸好的肉蓋上稍大的碗倒扣過來
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古鎮人家美食
扣肉做到不柴不膩，其實注意幾點就可以了。
一，想要不柴，選材特別重要。
一定要選擇層次分明，所謂三精三肥的五花肉。因為，太精，缺少油水，會如同嚼柴，乾硬無味。太肥，又會過於油膩，於口感，於健康都不利。
二，想要不膩，製作過程一樣特別關鍵。
首先，選好的五花肉要先汆水然後煮到一根筷子可以輕易扎透表皮。接下來就是去膩的最最關鍵一步：走油。就是把剛剛煮好的五花肉，放入八成以上熱的油溫裡炸到外表淺咖啡色。（好多人習慣走油前，在煮熟的五花肉表皮塗上雪碧或者黃酒，感覺炸出來的 肉會有更好看的色澤。其實個人覺得完全沒有必要，而且也相當不科學。因為雪碧和黃酒都含有糖份，糖在高溫時會迅速焦化，在五花肉表面形成顏色。這樣，雖然好看，但是卻縮短了五花肉油炸的時間，失去了走油去膩的意義。）
三，走好油的五花肉，在溫水裡浸泡到表皮起皺撈起，改刀切片皮朝下裝扣碗。然後加調料。這時候，可以根據個人喜好，可以加梅菜，也可以夾上經過油炸的廣東香芋。上籠蒸一個小時左右。吃的時候扣出來，皮朝上，把扣碗裡的湯汁入鍋著薄芡就可以食用了。
這時候的扣肉，應該是色澤金紅，肥而不膩，酥而不爛，入口即化，吃上一口齒頰留香，回味無窮。
味來食界
食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片狀。3)用溫水清洗。4)切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。7)乾紅椒頂刀切碎。
8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋 。 7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出鍋晾涼備用(別炸太糊 ) 。9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘 。11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13)將炸好的肉切成薄片。14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
食材：五花肉 500克、檳樃芋頭 400克、香蔥 3根、香葉 3片、桂皮 1根、八角 2顆
、料酒 1大匙、老抽 1/2大匙、生抽 2大匙、細鹽 1/2小匙、冰糖 15克、清水1000ml、鹽 1/4小匙、蠔油 1大匙、細砂糖 1小匙、生抽 2大匙、老抽 1小匙
做法：1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到） 5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼 6)將炸好的肉塊切成5mm厚片 7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭 8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘 9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可 10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可
食材：帶皮五花肉 500克、腐乳 2-3塊、腐乳汁 適量、豆腐 一塊
做法：1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片
6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可
食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖 、鹽
做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫3)五花撈出擦乾水分4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽5)待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全7)煎至表面金黃即可 8)煎好的五花肉切成均勻的大片 9)把五花肉碼放在適合大小的碗中 10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁 11)倒入碼好五花肉的碗中 12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘 13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片 14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆 15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上 16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可
食材：五花肉 250克、姜 10克、老抽 15mL、生抽 20ML、糖 10ml、花雕酒(或白酒) 50ml、八角 3個、花椒 5克、香葉 3片、味精 1克、鹽 適量
做法：1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用 3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃 4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片 5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻 6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上 7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花 8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸
食材：500g五花肉、100g紅曲米水、適量油、適量鹽、適量生薑、適量八角、適量桂皮、適量蔥段、適量黃酒、適量冰糖
做法：1)五花肉用清水洗淨，切成3cm見方的塊,鍋裡放入足量的冷水，放入五花肉塊。2)大火燒開，燒至鍋裡出現浮沫，五花肉變色。3)把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫4)炒鍋底部鋪一層蔥段，焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。5)倒入調配好的紅曲粉水,蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。6)半小時後打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘7)半小時後打開鍋蓋，加入適量食鹽。蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。8)打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收幹至濃稠即可。
