___呂曉龍-
老薩談舌尖上的抗戰--拯救了二戰的美國午餐肉
薩沙平時整天瞎忙，很少去逛超市。今天帶著小朋友去超市購物，無意中發現有梅林午餐肉罐頭賣。當時很激動，買了一罐回去。記得老薩小時候，只有過年過節或者有遠客來家裡的時候，才會放上一盤梅林午餐肉，絕對是珍惜的食物了。那時候覺得午餐肉非常好吃，恨不得天天都吃一罐。但這次買的梅林午餐肉，卻讓薩沙極為失望。味道和小時候差不多，吃起來已經根本談不上美味了，而類似於廉價的火腿腸，吃不出肉味。廢話少說，來談談二戰時期的午餐肉，以及同中國抗戰的關係。
新概念食品午餐肉
午餐肉到底是什麼？是一種罐裝壓縮肉糜。所謂肉糜，就是被打碎的肉，混合澱粉、食鹽、香辛料、亞硝酸鈉和少量的水。
午餐肉罐頭和傳統的豬肉火腿罐頭，是有很大不同的。最直接不同就是，豬肉火腿罐頭是成塊的豬肉，添加的東西很少，吃上去基本還是豬肉的味道。但午餐肉罐頭則是肉糜，肉只佔其中一部分，大部分是澱粉，吃起來是澱粉的味道。
美國曆史上，壓根沒有午餐肉的概念。
美國人的飲食，以偏重肉類為主，強調肉類的純粹和新鮮。介紹美國飲食的書中寫道：美國飲食的特色是“粗狂實在”，食用新鮮的原材料，不靠添加劑，調味劑，食 物保持原汁原味，烹調的過程不拖泥帶水，無論是烤、煎、炸都沒有很複雜的做工，也不講究細火慢燉，沒有太多的花俏裝飾。只要放在盤子裡的食物都能吃下肚 裡，痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結構是一二三四制，如同三角形狀，最主要的一是牛肉，二是雞、魚，三是豬、羊、蝦，四是麵包、馬鈴薯、玉 米、蔬菜。
對於美國人來說，吃飯就是紮紮實實的吃點肉，其他都是搭配。一塊優質的豬扒牛扒羊扒魚排，比什麼都重要。19世紀最後10年，美國經濟已經躍居世界第一，人民生活也有很大改善。對於一個勤懇的美國工人或者農夫來說，每天都吃一頓肉並不算什麼。美國人每週吃一塊優質的牛排，也不算是什麼奢侈了。
遺憾的是，上個世紀30年代世界經濟危機到來，改變了一切。約四分之一的美國男性勞工失業，僅能依靠失業救濟金維持全家最基本的生活開銷。不失業的家庭中，收入也銳減了百分之四十。
對於很多美國事業家庭來說，一塊麵包、一些廉價的蔬菜就是一頓美餐。而且這些麵包往往買的是隔天，而不是當天烤的新鮮麵包，這樣可以偏一些。當時美國時代週刊上寫到：城裡的孩子媽媽在碼頭上徘徊等待，一有腐爛的水果蔬菜扔出來，就上去同野狗爭奪。蔬菜從碼頭裝上卡車，她們就跟在後邊跑，有什麼掉下來就撿。中西部地區一所旅館的廚師把一桶殘菜剩羹放在廚房外的小巷裡，立即有十來個人從黑暗中衝出來搶。人們還看到，有人全家走進垃圾堆撿骨頭和西瓜皮來啃。
平時的日子可以將就著過，但到了聖誕節、復活節、家庭成員的生日怎麼辦？美國的主婦們徹底犯了愁。原本這些節日都必須慶祝，吃一些新鮮的肉類。可是，現在連麵包都快要吃不上，哪裡有錢去買肉呢？
這種窘迫的悲劇，卻讓午餐肉脫穎而出。
地處美國明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾食品公司（Hormel Foods， LLC），創建於1891年。這家公司開始是專門經營豬肉銷售的食品企業，出售整豬、火腿和香腸製品。公司規模中等，並不算什麼一流企業。
在20世紀初期，荷美爾食品公司在同美國肉類巨頭的競爭中，逐步敗下陣來。公司的董事們反覆研究，認為幾大巨頭控制了美國傳統的豬肉市場，荷美爾食品公司難以爭取到大的市場份額，必須另外想辦法。
此時，正巧遇上了1929年美國大蕭條。企業領袖精明的看到了商機，尤其是公司創始人的兒子傑伊·荷美爾。
傑伊·荷美爾認為，這種困境之下，傳統的豬肉銷售必然遭受極大打擊，卻是低端豬肉商品的好機會。
豬的各部位價格不同，對於美國人來說，豬肩膀肉用處不大，一般以低廉價格銷售。傑伊·荷美爾決定就用這種肉，製作成廉價的罐頭銷售。
傑伊·荷美爾認為，這種罐頭是大蕭條時期的救世主，一定會暢銷。誰知道，這種叫做荷美爾五香火腿的罐頭投放的第一年，在市場上遭遇慘敗。
改變一個國家的傳統飲食習慣是極為困難的，美國人根本不接受這種怪模怪樣的食物。
老薩扯幾句題外話。看過李安電影的人都知道一個菜：左公雞！李安好幾部電影裡面都有這個菜，似乎是中餐頂尖菜餚的代表。左公雞全名稱為左宗棠雞，是一道色香味俱全的湘菜。左宗棠雞的發明人是彭長貴，是一個著名的湘菜大師。有意思的事，1973年，彭長貴前往美國發展，在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳，依靠的主菜就是左公雞。這道菜在美國大受歡迎。一次著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿基辛格到彭園用餐，基辛格甚為喜愛，後來經常前往。每次基辛格赴彭園，維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下，結果形同彭園的免費廣告。基辛格特別喜愛左宗棠雞這道菜，加上ABC電視臺報導此菜的特別節目，使此菜在美國聲名大噪，ABC並在隨後短短數天接到1500封來信索取食譜，各地中菜館紛紛推出，成為美國人認知中最著名的中國菜之一。
彭長貴的餐館，也成為美國最著名的湘菜餐館。有意思的事，在美國大獲成功以後，彭長貴曾回到湘菜的老家長沙開設彭園餐廳。讓他萬萬沒有想到的是，在美國餐飲界首屈一指的彭園餐廳，並不被真正的湖南人接受。以這道左公雞為例，其實為了迎合美國人的口味，將單純的辣變為甜酸辣。湖南人對此極不適應，認為這不是湘菜，彭園餐廳在長沙慘淡經營1年就很快倒閉。
道理就是這樣，美國人也一樣。
況且，當時荷美爾五香火腿罐頭價格雖便宜，因使用豬肉較多，罐頭比較貴，失業家庭仍然承受不起。加上罐頭沒有太多防腐措施，肉的顏色灰暗，看起來像腐爛的肉，讓人一看就毫無食慾，幾乎上不了餐桌。
最關鍵的是，自稱為荷美爾五香火腿，其實裡面壓根就沒有火腿。有些客戶當作火腿肉買回去，一吃發現根本沒有火腿的味道，下次就不會受騙了。
第一年市場的慘敗，迫使傑伊·荷美爾進行改變。
傑伊·荷美爾認為首要的就是降低成本。
豬肩膀肉雖便宜，製造罐頭也需要購買很多設備和工人投入，這樣一來，豬肉價格的優勢就被衝抵了。
考慮再三，顯然只有一個辦法解決。傑伊·荷美爾決定大量加入澱粉，豬肉僅僅佔其中一小部分，這樣就可以有效降低罐頭成本。這樣一來，罐頭的熱量很高，價格卻為普通豬肉的三分之一，僅僅賣40美分。
至於保質期短，肉的顏色難看，只能用一個辦法解決，就是加入亞硝酸鹽。這可以大大增加保質期，還可以讓肉保持一種鮮肉的色澤。自然，亞硝酸鹽有毒，控制在微量即可保證大體對人體沒有什麼傷害。
這些問題都解決了，下面還要考慮改名字。本來就不是火腿，不能隨便謊稱就是火腿肉。公司向社會徵集方案，同時也是一種廣告宣傳。最終，還是一個小演員肯尼思·達格紐（荷美爾公司副總裁達格紐的哥哥）提出了一個好創意。
他提出用‘豬肩肉加火腿，（shoulder of Pork And haM）的縮寫SPAM作為新產品的商標，獲得了荷美爾公司100美元的獎勵。
這種罐頭也曾銷售到中國，主要是為西餐的材料。當時中國人吃西餐基本都是午餐，於是給它起了個名字叫做午餐肉。重新包裝且廉價的午餐肉重新投入市場以後，逐步被美國人所接受。
到了1940年，百分之七十的美國家庭曾經吃過午餐肉。
這種肉最大特點就是便宜，遠遠低於鮮豬肉價格，還有豬肉的熱量。很多美國失業家庭，就買這種標明為豬肉，其實是一種肉糜的廉價罐頭回家。味道和真正的豬肉有差別，至少也是吃肉了。相比之前吃麵包和廉價蔬菜來說，這已經是很大的享受了。
於是，午餐肉作為美國一種低檔次的肉類代替物，開始流行起來。美國中產階級社會和上流社會，也曾一度流行過午餐肉野餐，不過是偶爾嚐個新鮮。這種罐頭，基本還是在平民中流行。
午餐肉終究是特殊時期的特殊商品！隨著美國經濟的逐步好轉，午餐肉的銷售量會劇減，甚至會逐步淪為可有可無的東西。
-----------------梅林午餐肉說是最正宗的，其實澱粉含量也非常高。老薩買的梅林午餐肉罐頭，打開可以看到基本就是肉糜！
午餐肉罐頭成為美軍主力食品
有意思的是，戰爭改變了一切。
1937年，美國陸軍認為全面的世界大戰很有可能在幾年內爆發，開始做軍事上的備戰。兵馬未動糧草先行，備戰的首要部門就是軍需部。
第一次世界大戰爆發式，美國基本沒有準備。他們的主要武器不全，到了法國才開始補充，裝備了大量的法制武器，其中諸如紹沙輕機槍之類其爛無比。
好在美國國力驚人，他們後來者居上，為美國大兵提供了全世界最好的軍隊給養。在供應正常的時候，美國大兵每天除了肉類、麵粉和豆類之外，還有土豆、梅乾、煉乳、黃油、糖果和4支香菸。從1918年8月11日上午8:15的記錄可以看到一個有代表性的日補給申請：125萬個西紅柿罐頭、100萬磅糖、75萬個肉丁土豆罐頭、60萬個鹹牛肉罐頭和15萬磅幹豆。
除了這些戰地補給以外，士兵隨身攜帶一份應急口糧，包括：1磅罐頭肉、1磅麵包幹、1盎司咖啡和3盎司糖，約1公斤重量。
只是，這些都是補給線穩定的情況下，而戰時很難保證這點。在很多時候，士兵們只能吃著五花八門的拼湊軍用食品。戰爭剛剛爆發時，由於沒有準備，美國陸軍緊急將生產於50年前南北戰爭前生產的醃肉幹，送到前線。
美國水兵們對這種醃肉痛恨無比，認為他們是比德國鬼子更可怕的敵人。這種肉，在今天就是標準的殭屍肉。由於保存時間太長，醃肉堅硬無比，吃之前要用刀用力切成一片片，靠牙齒是不行的。
美國水兵們為了表示自己的不滿，居然將醃肉幹雕刻成軍艦狀，打磨光滑，然後塗上油漆，掛在艙內的樑上。這種藝術品讓美國海軍高層哭笑不得，也被媒體強烈抨擊。
同一個坑，不能連續跌倒兩次。
美國軍需部認為，要保證士兵的正常熱量消耗，每天應該在午餐和晚餐都吃肉類食物。
不過，戰場能否搞到鮮肉是沒把握的，必須大力發展肉罐頭作為軍糧。
當時美國軍需部繼續要一種廉價的罐頭肉類，來裝備美軍部隊。
這種肉類第一需要有很高的熱量，可以彌補士兵每天大量的身體消耗；
第二，必須要廉價，以便大量購買；
第三，就是需要一定的保質期，最少需要存在三年作用，還要易於攜帶。
以上都是軍用品的基本要求；放在最後一位的是，這種罐頭吃起來至少不會讓人作嘔。
對於這四點要求，最符合的顯然不是美國現在流行的牛肉罐頭，豬肉火腿罐頭，羊肉罐頭，鴨肉罐頭，甚至火雞肉罐頭。
相比這些價格較高的罐頭，午餐肉罐頭要便宜的太多。
美國軍需部毫不猶豫的將午餐肉選中，作為美軍主力制式罐頭。買一罐牛肉罐頭的錢，可以買三四罐午餐肉罐頭，傻瓜也會選擇後者。
不過需要說明的是，雖然著名的K級口糧等戰時口糧中有午餐肉罐頭，但絕大部分午餐肉罐頭是作為非緊急時候的補給，也就是B級口糧，而不是戰鬥補給的。
美國的軍糧主要是B級，C級，K級和D級口糧。D級口糧是巧克力，C級K級口糧都是以罐頭為主，是前線作戰時候士兵們自己攜帶的口糧，是所謂應急口糧。兄弟連中，101空降師的E連空降諾曼底時，每個人攜帶3天份量的K級口糧。
這種都是冷食，可以直接冷著吃。自然，也可以給罐頭加溫食用。
一般非戰鬥期間，部隊不會吃這些口糧，而會集體供應熱餐，也就是B級口糧。B級口糧一般是美軍野戰廚房，用鮮肉或者半成品罐頭肉製作，然後送到部隊裡。
美軍作戰的歐洲，北非等地，不是因為戰爭破壞，就是本來就很貧窮，搞到新鮮的肉類是很困難的。況且，美軍在歐洲的數量巨大，僅僅諾曼底登陸的美軍就超過百萬，靠法國荷蘭的小鎮供應也是不現實的。
即便能夠買到，鮮肉難以長時間保存，必須立即食用，這樣就極大的增加了後勤部門的壓力。
於是，鮮肉自然讓位給午餐肉罐頭。幾乎所有的熱餐裡面，都有這種午餐肉罐頭。
在戰爭期間最高峰，荷美爾食品公司每週向軍方交付1500萬罐午餐肉。生產量巨大，公司24小時輪班，人休息機器不休息。而一牆之隔的屠宰場也一樣忙碌，每天都要宰殺2萬頭肉豬，同時還需要向其他屠宰場購買大量豬肉。
在戰爭期間，午餐肉罐頭髮揮了很大的作用。它的熱量很高，完全可以滿足士兵戰時熱量消耗。
每罐斯帕姆午餐肉重12盎司（340克），含42克蛋白質、12克碳水化合物和80克脂肪，能提供1020大卡熱量，每日所需三分之一攝入量的鹽。
眾所周知，士兵在非戰時每天消耗熱量不過2000大卡，即便戰時，也不過消耗4000大卡。
換句話說，中午和晚上兩個午餐肉罐頭，就可以完全補充非戰時的熱量消耗。自然，普通美軍士兵不可能一天支吃兩個罐頭，還有大量的餅乾，麥片，葡萄乾，水果糖，果醬，可可飲料粉和褐色牛奶糖等。
以午餐肉罐頭為主的這種軍用口糧，一天的熱量高達4300大卡，什麼熱量消耗都可以補充。
這種不起眼的午餐肉罐頭，讓美國大兵沒有得營養不良，個個膘肥體壯。不過，午餐肉除了高熱量以外，並不含其他的東西，是一種垃圾食品。如果常年吃午餐肉，會導致人虛胖，維生素缺失，會得很多疾病。
讓美國軍方沒有想到是，美國大兵們對午餐肉罐頭卻仇恨到了極點。
大蕭條時代此時早已過去，美國經濟大體就完全恢復了。美國大兵來自於社會各階層，基本的飲食還是都挺不錯的。在這些小夥子看來，只有牛扒豬扒這些紮紮實實的肉，才算是肉。所謂的午餐肉罐頭，是大蕭條時期無可奈何的垃圾食品。現在經濟已經好轉，誰還吃這種玩意。
況且，這些小夥子們也是美國國內選拔出來的優秀青年。他們認為自己為國家賣命，至少有資格吃美國普通家庭的食物吧，怎麼用這種廉價垃圾食品來打發他們。
薩沙看過一個美國老兵的回憶錄，寫的頗有意思。
這個老兵回憶午餐肉罐頭，完全是魂不附體：歐洲很多小鎮都毀於戰火，居民不知道逃到哪裡去了，連麵包都買不到。無奈之下，我們一日三餐吃的都是罐頭午餐肉。 連裡的伙伕，將午餐肉同各種亂七八糟的東西一起煮，最終就成為一種肉糊糊。不管配菜怎麼變，都沒有別的味道，就是午餐肉味。午餐肉這種東西，吃起來根本就不是肉，而是一種肉醬麵粉味，難以下嚥。這種東西，如果平時野餐或者沒空做飯時候，偶爾吃一次還是可以的。如果天天吃這種東西，正常人是絕對受不了的。以我們為例，後來只要聞到大鍋裡面午餐肉的味道，就食慾全無，幾乎要吐了。吃了1年多午餐肉，我的戰友們都有一種午餐肉恐懼症。以為我例子，退伍以後的40多年，我從來沒有吃過午餐肉。即便在超市中看到這種肉，立即轉頭就走，看都不想多看一眼。
美軍最著名的一個午餐肉的段子，是關於艾森豪威爾的：二戰結束後，德懷特·艾森豪威爾有一次偶然碰到了荷美爾公司的總裁。艾森豪威爾斟酌了一下，詭秘地笑著說：在二戰當中，我和其他幾百萬大兵一樣．吃了我那份午餐肉。我必須坦白，我對它有過一些不厚道的評論——當時我真想槍斃了你們。現在想起來，你知道，無論如何，我得感謝你們的斯帕姆午餐肉。不過，作為前任總司令，我想你們唯一的罪過是-你們送來的太多了，似乎永遠都吃不完。
更有意思的是，不單單是美國人，中國的看法也差不多。
----------------------美國午餐肉罐頭品牌其實很多，但SPAM無疑是最擅長宣傳的，它的廣告眾多。
午餐肉在其他國家的影響力
抗戰初期，國軍曾經採購過一小批美國午餐肉罐頭，並沒有裝備部隊，主要作為一種戰略儲備。國軍湖南老兵卿伯金曾經在淞滬會戰，用重機槍擊落了一架日軍飛機。他的師長非常高興，除了獎勵給他一筆錢以外，還給整個團發了一堆罐頭，其中就包括午餐肉罐頭，讓他們大吃了2到3天。
要知道，當時國軍每天就是幾兩米飯和蘿蔔白菜，能夠吃上肉就是很大的獎勵了。但這個班的戰士居然對午餐肉罐頭不太滿：這些罐頭都不怎麼好吃！
可見，這種午餐肉真的是不好吃。
國軍尚且如此，美國大兵就更別說了。他們一致認為，這根本就不是肉，而是不知道用什麼東西造出來的代用肉，人造肉，下水肉。
美國大兵都說：這個午餐肉公司，肯定是美國陸軍某個將軍的親戚開的。
他們還說：這種肉是比德國人的子彈，流行的性病還要可怕的東西。
有意思的是，美國陸軍可不會管什麼好吃不好吃。戰爭的幾年內，美軍花費高達3.73億美元，採購了7億罐斯帕姆午餐肉。如果把吃光的午餐肉罐頭連起來，可以繞地球兩圈。
萬幸的是，荷美爾食品公司對於午餐肉生產控制極為嚴格。雖然是廉價的罐頭，利潤很低，質量卻毫不含糊。
就原料的選擇上，病豬、配種豬、老母豬、黃膘肉豬，一律不會使用。選擇豬肉上，嚴格選用豬肩膀肉，並不用價格更低廉的豬頸肉。為什麼呢？因為豬頸上有淋巴， 而淋巴上面很可能有病毒和細菌。這種肉如果長期吃，容易讓食用者得病！之後每個加工過程，都嚴守質量，所有的澱粉、水，研製時間，殺菌的溫度等等嚴格控制，毫不馬虎。
美軍午餐肉質量很好，無論在北非的沙漠還是在蘇聯的極地，這種肉都保存很好，不會變質。
美國大兵對於午餐肉極為厭惡，其他國家卻不是這樣。
午餐肉罐頭作為民主工兵廠的一部分，送到全世界各地，尤其是英國、蘇聯，也包括中國。
英國人在戰時保守封鎖之苦，不要說肉類，即便雞蛋也變成了雞蛋粉，蔬菜成為每家花園裡種植的胡蘿蔔。堅硬的鱒魚乾，成為了英國人最常見肉類。著名的記者蕭乾二戰期間就在英國，他多年沒有吃肉。停戰以後，蕭乾奉命去美國採訪，剛剛入海關，第一件事就是和一群英國記者衝到餐館，點了磚頭一樣厚的豬扒，大吃一頓。連吃了幾周，這才逐步緩過勁來，不會見到肉就走不動路了。
在這種情況下，午餐肉罐頭成為英國家庭的美食。英國餐館大多關閉，只有少數高檔餐館工作，而他們供應的肉類，就是這種午餐肉罐頭。在上流社會的聚餐中， 每個參與的人一般都會帶一些食物交給女主人。如果客人能夠帶一罐午餐肉罐頭，女主人就會極為高興，這是最好的禮物了。
蘇聯人也極為歡迎午餐肉罐頭。蘇聯已經饑荒橫行，普通平民以土豆充飢勉強活命。在蘇軍中，每天的食物只是黑炭一樣的黑麵包，一些農村常見的圓白菜湯，最多還有一些魚乾。美國人提供給蘇聯肉類罐頭78萬2973噸之巨，佔蘇聯生產的肉罐頭總量的17%，其中絕大部分都是午餐肉罐頭。
蘇聯士兵對午餐肉罐頭極為喜愛，他們多將罐頭和各種蔬菜、佐料熬成糊狀，然後澆在黑麵包上直接吃下。午餐肉罐頭，大大提高了蘇軍士兵的體力，對蘇軍意義極大。在著名的電影《解放》中，一個蘇軍士兵甚至把午餐肉罐頭叫做第二戰場。
至於中國人，對罐頭並不喜歡。
雖沒肉吃，但中國人對於食物的新鮮看得很重。據統計，去年美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，日本 23 公斤，中國僅為 1 公斤。
抗戰中，美國曾經將一批午餐肉罐頭運到緬甸前線，提供給中國駐印軍。
駐印軍官兵對這種罐頭並不喜歡！之前他們吃的都是英國人提供的醃牛肉，豬肉香腸等等，都是紮紮實實的肉。他們吃的肉罐頭，也是英國的牛肉罐頭或者繳獲日本 人的牛肉罐頭！這兩種罐頭，前者很鹹，後者很甜，但也是貨真價實的純肉！美國的午餐肉罐頭，同這些牛肉罐頭比起來，就是一個天一個地。
----------------美軍也好，國軍也罷，都吃過不少午餐肉罐頭！
倒是1945年中印公路開通以後，一批午餐肉罐頭運到中國國內，交給國軍部隊，才有完全不同的評價。國內的國軍戰士基本一個月吃1到2次肉，這個肉不是大塊肉，而不過是肉絲或者肉末。主食一天只有1斤多米，副食就是白菜豆腐，根本不夠吃。根據美國軍官檢測，中國國內的士兵，基本百分之百嚴重營養不良。尤其抗戰後期，人人身體衰弱。在著名的常德會戰中，後來五大主力之一的18軍曾經奉命連續急行軍，攻擊日寇。沒想到，急行軍期間生病掉隊甚至死亡的士兵，和作戰傷亡差不多。打仗的時候，國軍官兵體力不支，衝鋒都追不上日軍撤退，戰果不佳。為什麼？就是因為身體太差，長時間都有熱量的大虧欠，身體的脂肪基本都消耗光了，體質極差。
那麼，本來吃蘿蔔白菜和粗米飯的國軍士兵，現在居然能夠吃上午餐肉罐頭，自然是狂喜不已，高興的手舞足蹈。
在這些士兵眼中，這種午餐肉絕對是無上的美味。只是，由於運入的罐頭很少，能夠吃上午餐肉罐頭的，基本都是國軍的主力部隊，而且也是偶爾吃一頓而已。
午餐肉罐頭，也是中國抗戰的一個功臣吧！
薩沙
自制午餐肉
用料
豬肉500克
澱粉60克
雞蛋1個
小蔥30克
姜20克
十三香2勺
花椒粉1/2勺
糖1勺
料酒1勺
生抽1勺
鹽適量
植物油適量
自制午餐肉的做法
豬肉洗淨切小塊，入料理機攪打成肉泥。小蔥、姜切細末，放入肉泥中。
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肉泥中加入雞蛋清、十三香、花椒粉、糖、料酒、生抽、鹽攪拌均勻。
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再加入澱粉攪拌均勻。
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朝著一個方向快速多次攪打使肉泥上勁，中間可少量多次加少許清水。
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保鮮盒內壁抹少許植物油，倒入肉泥壓實，表面用橡皮刮刀抹平。
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蓋上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸20分鐘左右。
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取出倒扣出午餐肉，晾涼切片即可。
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小貼士
1．肉泥一定要壓緊實，否則蒸出來的午餐肉會起小蜂窩。
2．做好的午餐肉可用油煎至兩面焦黃，風味更佳。
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知米味
分享一款做法相當簡單的午餐肉製做方法。
1、準備排酸的後腿肉和五花肉1000克，後腿肉和五花肉各半，放水中清洗乾淨，再準備純淨水300克。把肉攪成餡。
2、在大超市買一包午餐肉調料包，用其150克，將肉餡和調料包放於盆中拌勻，分次加入水，順一個方向攪拌，打成很稠的餡料。
3、拿一不鏽鋼盤，刷一層油，將肉餡倒入盤中壓實，厚度大約5釐未，記住一定壓實，肉餡上再刷一層油，用專用保鮮膜包好，然後上鍋隔水蒸制，大火把氣上來後，中火蒸30分鐘既可。
是不是很簡單呢，需瞭解更多評論區留言。
小吃學院
娟子來為大家介紹這道自制的午餐肉，做法特簡單，喜歡快動起手來試試吧；
豬肉、蔥姜、鹽、白糖、花椒粉、胡椒粉、蠔油、澱粉
1；將豬肉攪成肉泥
2；蔥姜切末放進肉泥裡拌勻
3；加入鹽、白糖、花椒粉、胡椒粉和一大勺蠔油拌勻
4；將澱粉和少量水調成糊，分次倒進肉泥裡，倒一點用手抓勻再倒
5；倒完澱粉糊，反覆將肉泥抓勻至細膩潤滑
6；將肉泥裝進容器裡，用手壓實，表面抹平整
7；蓋上保鮮膜
8；放進蒸鍋裡，大火蒸40分鐘左右，蒸至熟透即可
9；做好的午餐肉直接切片吃，或者涼調、炒菜、做湯都可以
您覺得娟子做的如何？有什麼建議請留言？也可點擊關注傳媒娟子。
娟子美食記
最近莫名其妙又被炒火起來的《請回答1988》，裡面對正峰歐巴吃午餐肉的一幕印象深刻。香郁Q彈的肉，顫巍巍，美滋滋得讓人流口水...
「罐頭」作為一種很好用的密封器具，隔絕了食物和空氣的接觸後，能有效延長食物的保質期，這次講個牛肉罐頭，也就是午餐肉啦~
去皮去筋
首先切肉，要去掉筋頭巴腦。
經過切肉機切成小塊兒些的肉。
醃漬處理
加醃製所用的鹽等調料混合攪拌均勻，然後盛放到別的容器中，在 5℃ 下醃漬上 48 小時，好充分入味，感覺自己在寫《舌尖上的中國》...
蒸煮牛肉
把醃製好的肉在 110℃ 左右蒸煮個 2 小時，當然這時候的肉還沒熟透，但牛肉會滲出很多血水。
處理血水
工業上處理血水的方法也非常巧妙，直接傾斜器皿就能把血水倒掉，而肉還留在盤子裡。
來看處理到這一步的牛肉，顫巍巍的一塊塊已經讓人極有食慾了。
鬆散肉絲
用下圖的碎肉機把過濾了血水後的牛肉打散，查了半天也沒查到這個機器的工作原理是啥...總之出來的牛肉纖維就鬆散開了。
人工篩選
牛肉的纖維鬆散開後，工人還要再次檢查，並去掉筋頭巴腦和隔膜等。
機器檢查
再用 X 光檢查儀看有無混進雜物，這裡還有工人等著進行處理。
調和處理
在混合機中將牛肉纖維、牛肉餡兒、牛油和水都混合在一起，攪拌的同時還要進行加熱，來把肉打成鮮嫩多汁的樣子。下圖混合機的一次處理的份量能產出 2350 個罐頭。
灌裝環節
之後通過給料管把肉糜都裝進罐頭裡。
這個流水線用的罐頭特別有意思，為了能讓肉糜完全填充滿，罐頭是梯形的。如果用方形罐頭，填充時容易留下空隙，可能不利於保質。
重量檢測
接著罐頭通過重量檢測儀後，會用履帶將合格、偏輕、偏重的罐頭兵分三路，再有工人手動去多退少補，幾乎所有的食物產品都有這麼一個重量檢測分類的環節。
經過這個環節後，罐頭就要經過卷邊機進行「二重卷邊」密封了，罐身和罐蓋相互捲曲，再壓緊形成緊密重疊的卷邊，保證更好的密封性。
消毒環節
摞好整齊的罐頭們被送進消毒艙，加熱到 114℃ 持續上 70 分鐘。
然後放進水槽進行冷卻，再送進 35℃ 左右的房間靜置 2 周來保證風味。
聽聲檢測
最後用敲打聽聲的方法檢查是否漏氣，就可以出廠啦~
等等！Cast 還有話說
午餐肉並非都是牛肉，也有用雞肉和豬肉做的。我們打開來整整齊齊的一整塊，是因為用肉泥先裝滿再加熱，這樣煮熟的肉就會自然填滿整個罐頭，而我們在吃海底撈或麻辣燙時那種片狀的午餐肉，也都是切出來的。
我還找到了農廣天地加很多澱粉的午餐肉…覺得沒有日本科學技術的視頻報復社會，哈哈哈！
校對：江小喪、王叉叉
文中 Gif 截取自：日本 The Science Channel 頻道的 THE MAKING 視頻（３０６）《コンビーフの缶詰ができるまで》
Cast
午餐肉的誕生和戰爭有很大關係。1789年，美國成立了戰爭部，這是主管軍方財務和採購的部門。因為這個部門的性質，它的成員多是會計、審計、採購人員，對戰爭和士兵們在戰場的實際需要毫無瞭解，唯一的行為準則就是壓低成本。
加上二戰時戰爭部的首腦空缺（馬歇爾的主要工作是參謀，根本顧不上戰爭部），而採購任務又是空前之大（為一千兩百萬美國軍人提供所需的一切），在成本和供應量的雙重考量下，戰爭部選擇了大量採購午餐肉罐頭來為美國軍人們提供肉食。
1901年，芝加哥肉類加工商喬治·霍梅爾在明尼蘇達州奧斯丁市創辦了肉類食品廠，他的兒子在大蕭條時代接管了工廠，為了生產便宜的肉食來打開日益緊縮的市場，他發明了午餐肉。這是一種用豬肩肉（美國人不愛吃這個部位，他們更喜歡肋排，所以豬肩肉價格很低）、水、鹽、胡椒、糖、亞硝酸鈉製成的肉罐頭，價格非常之低。大量美國人在二戰戰場上吃到的，就是這種罐頭。
美國戰爭部採購了幾十億罐斯帕姆午餐肉，只花費了3.73億美元，折算下來，每罐斯帕姆採購價不會高於10美分（保守估計），這是採購史上的巨大勝利，但對士兵來說，這是場災難，因為這種用碎肉做的，吃不出肉類質感的奇怪食物，他們一連吃了好幾年。
士兵們給午餐肉起了各種奇怪的名字，“疑似肉”（Something Posing As Meat）、“畜生下水肉”（Spare Parts Animal Meat），以及“靈肉”（Mystery Meat）。還編歌謠來嘲諷它。但韓國、夏威夷人並不反感它，夏威夷至今還有午餐肉節，而韓國人撿美軍基地丟棄的午餐肉等物資發明的亂燉——部隊鍋，也成了很多韓國家庭餐桌上的美食。
鍛彰趣義
買點肉餡，調味後蒸熟，即成特好吃的午餐肉
【午餐肉】
材料：豬梅花肉300克，牛肉200克；糯米粉50克，水60克，雞蛋1個。
調味料：鹽6克，生抽30克，白糖10克，五香粉一點點，黑胡椒粉適量。
做法：豬肉牛肉都洗淨切小塊，蔥姜切末。
將切好的肉塊和蔥姜，都放入切菜器，蓋上蓋子，轉動著切碎。
然後將糯米粉、水放入碗中，再磕入一個雞蛋，拌勻成能流動的麵糊。
將麵糊倒入切碎的肉裡，再加入全部的調味料，繼續攪拌，切碎拌勻。
肉切的越碎越好，成細膩泥狀最好。
將肉泥裝入硅膠模具內，壓緊實，以防內部產生氣泡，表面抹平
上面蓋一層耐高溫的保鮮膜，放入蒸箱，125度，蒸30分鐘即可。
小貼士：
1.肉的選用可以根據喜好來，可以全豬肉，肥瘦皆有的最好，肥肉多點會更香更好吃。我用的是牛肉加豬梅花，也是肥瘦皆有的，這樣營養更豐富。
2.操作上，肉還是用破壁機打比較好，省力，或者直接買肉時讓店家給打成餡更省事。
3.我沒放澱粉，用的糯米粉，粘合度好口感也好。
4.蒸的時候上邊蓋一層保鮮膜，道理跟蒸蛋羹一樣，保持午餐肉的完整性和鎖水性。
5.用午餐肉片做漢堡的夾餡，可以放微波爐中加熱，也可以放鍋裡煎至兩面金黃，味道更贊。
虎媽尚菜
主料:三七分的豬肉500克(三分肥七分瘦這樣是最好吃的) 生粉30克 麵粉30克 清水200ml 雞蛋1個 生抽1勺子 鹽1小勺子 糖1勺子 小蔥1根 生薑2片 紅曲粉3克
1. 把麵粉和生粉倒入碗裡，再打入一個雞蛋，攪拌到沒有顆粒狀就好了
2. 把準備好的豬肉碎（不願剁也可以買機器絞好的）全部倒入麵糊中，攪拌到全部混合到一起就可以
3. 把小蔥，生薑切成細末，如果不喜歡生薑味可以少放一些，全部攪拌均勻
4. 加入紅曲粉，生抽，鹽，糖
5.所有材料都放好了之後，我們要開始力氣活了，用筷子用力向一個方向攪動，要十分用力哦，還要保證所有的肉都被攪拌到才行，攪拌到感覺阻力越來越大了，感覺肉越來越有粘性了，肉上勁就差不多了
6. 最好是用模具來蒸，實在沒有用比較深的碗也行，不過用碗就要蒸好久了，可以蒸的，裡面刷一層油，把肉泥倒進去，壓平壓實就行
7. 放一個盤子防止水滴到肉泥上，大火燒開，蒸30分鐘就行了，這樣安全又好吃的午餐肉我們就製作完成了，可以放心的給小朋友們吃，自己做的多吃些都不擔心，以上就是我的答案了，謝謝您的閱讀，請給點點關注點點贊，謝謝了
廚房小蔡
後臀尖剁成肉泥。
午餐肉怎麼做
加入蔥姜碎，鹽，糖，白胡椒粉，黃酒，攪上勁。
午餐肉怎麼做
生粉加水稀釋。
午餐肉怎麼做
水澱粉放入肉餡中攪打上勁。
午餐肉怎麼做
把溼屜布鋪在案板上，把攪拌好的肉餡碼整齊放在屜布上。
午餐肉怎麼做
屜布把肉餡裹緊。
午餐肉怎麼做
放在蒸鍋中蒸15分鐘。
午餐肉怎麼做
蒸好後取出打開屜布把雞蛋液均勻的抹在肉餡上，在放到鍋裡蒸3分鐘，雞蛋液凝固了就可以了，取出後翻面，再均勻抹上雞蛋液，放入鍋內蒸3分鐘，取出後晾涼，切片食用。
午餐肉怎麼做
END
注意事項
肉餡最好是七分瘦三分肥，這樣做出來的午餐肉會比較香，
裹肉餡儘量裹緊點，這樣蒸出來才不會散，
往肉餡上刷蛋液時，我是刷一遍蓋上蓋2分鐘，開蓋又刷了兩次，這樣刷上的蛋液會比較厚。
健康那些事兒
既然邀請了就是猿糞，廢點腦子說說吧管他說的對不對了，安我的方子做出來就就好了😁包你味道一流！
各位看官有錢捧個錢場💰沒錢的捧個人場點個關注！10年廚房老司機帶你玩轉美食！謝謝了！
豬肉糜500克（也可以換成牛肉）
蔥末適量
澱粉30克
麵粉30克
雞蛋1個
水60ml
胡椒粉2克
鹽6克
白糖10克
五香粉3克
料酒1大勺
生抽15ml
紅曲粉2克（沒有可不加）
香油適量
花生油適量
首先肉餡里加入蔥末、鹽、胡椒粉、五香粉、生抽、料酒、紅曲粉、香油、花生油、白糖攪拌均勻。然後將麵粉、澱粉、水、雞蛋混合拌勻，加入肉餡中。在把調好的餡放入抹油的容器中抹平！！抹平抹平了！！！重點說3次
然後把容器密封嚴，放到鍋上蒸40分鐘左右！取出隔夜晾涼然後😁開吃吧😊
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