龔秀梅
在我們百姓餐桌上，豆腐乳是一種常見的食品，很多人都喜歡食用它。但是也有不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然,腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
但是，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有以下幾點是需要注意的，如：
一、現在市場上的商家在利益的薰陶下改變了傳統的製作方法，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。
二、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。
三、豆腐乳在發酵是很容易被微生物汙染，對身體有很大的危害，食用的時候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。
因此，以後我們在食用豆腐乳時一定要根據個人的身體狀況，適量使用。在購買豆腐乳時，也是需要注意，一定要找正規的口碑好較好的商家，也是需要多學些辯別豆腐乳是否正常的知識。
關注“家庭醫生在線”頭條號，更多健康問答輕鬆看~~~
家庭醫生在線
豆腐乳是我國一種傳統的美食，製作簡單，味道獨特，價格便宜，深受老百姓的喜愛，我也很愛吃，而且我媽媽就會做，我非常喜歡吃我媽媽做的豆腐乳。
豆腐乳對身體有害嗎？
這是很多人都關心的問題，豆腐乳有害嗎？在細菌的發酵過程中，豆腐都長毛了，會不會使豆腐變質，產生有害物質，請聽我來分析。
豆腐乳是由豆腐發酵之後做成的，在製作豆腐乳的過程中，有黴菌的參與，細菌大量繁殖，形成長長的白毛，有沒有危害呢？大家可以放心，這些細菌種對人沒有任何危害，他們在腐乳的製作中，發揮了很大的作用，他們分解豆腐中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素。
腐乳在製作的過程中，加入了較多的鹽分，在發酵的過程中，會產生嘌呤，所以豆腐乳的鹽分含量和嘌呤含量較高，高血壓、心腦血管疾病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，不易多吃，或者不吃。
豆腐乳的營養價值
腐乳的原材料是豆腐，富含有蛋白質和鈣，蛋白質含量達15%～20%，這是非常有營養價值的。腐乳的製作過程中，通過微生物的發酵，蛋白質分解為小分子的氨基酸，更加利於吸收。同時，在細菌的發酵下，還會生成維生素，特別是合成了維生素B12，維生素B12在一般的植物中是沒有的，常吃維生素B12，可以預防惡性貧血。
所以，豆腐乳是有害也有利的，高血壓，痛風，心腦血管疾病的患者，最好不吃。普通人也要少吃，每天吃一塊就夠了。
普外科曾醫生
豆腐乳一直以來被大家譽為“中國奶酪”，一種比較具有代表性的發酵豆製品。
食用腐乳對於身體有害嗎？
很多人說腐乳當中含有很大一部分亞硝酸鹽物質，食用後容易致癌，這個理論完全不靠譜，請大家科學看待。
還有人說，豆腐乳中含有很多的黴菌物質，吃了之後容易中毒，這更是個比較奇葩的言論，完全是謠言，雖然豆腐乳在製作加工的過程中存在黴菌發酵，但是並不代表它其中所含的黴菌物質就超標，請您各位不要憑空臆想。
常吃豆腐乳存在的最大問題：
由於豆腐乳在加工製作的過程中會加入一定量的食鹽，所以豆腐乳本身屬於高鹽食品，其中含有較多的鈉離子，正因為如此，很多人把豆腐乳本身也當做下飯食材，但是如果您常吃豆腐乳，如果您經常用豆腐乳下飯，那很容易攝入過多的食鹽物質，這樣一來就會增加高血壓、缺鈣問題、胃癌等疾病的發生幾率。
所以，吃豆腐乳最大的問題是“含鹽太多”。
豆腐乳，拋開營養物質的劑量來看，其實也是不錯的食品。
拋開劑量的前提下來看，吃腐乳對於身體有何好處？
- B族維生素含量很豐富，對人體有積極作用：
腐乳中含有豐富的B族維生素，比如說B2，豆腐乳中維生素B2的含量僅次於乳類食品，比豆腐還高6-7倍，另外維生素B12的含量僅次於動物肝臟，適量食用豆腐乳對於這些物質的補充很有效果，食用後可以預防貧血、皮膚問題以及各種B族營養素的缺乏問題。
- 提高豆製品的蛋白質利用率：
相對於豆腐而言，豆腐乳的蛋白質利用率和吸收率會更高，當豆腐做成腐乳之後，其中會產生肽及遊離氨基酸，促進蛋白質的吸收。
- 開胃，增強食慾：
豆腐乳，一直以來被叫做下飯食品，具有其特殊的風味，適量食用可以激發食慾，促進進餐，另外本身也會起到開胃的作用。
當然豆腐乳中含有較多的鹽類物質，食用要健康：
- 限量食用，淺嘗輒止：
對於豆腐乳而言，含有過高的鹽類物質，雖然營養物質，食用必須限量，不建議您頓頓都吃，有時候下下飯就可以了。
- 用豆腐乳拌菜、調蘸料可以，但要減少食鹽的添加量：
很多人喜歡用豆腐乳調拌火鍋蘸料或者拌涼菜，可以如此作為，但是要減少或者不使用同道菜品的食鹽。
- 豆腐乳，有些人不建議吃（多吃）：
對於本身存在高血壓疾病的人群，請嚴格限制腐乳的食用量；對於胃不好，或者存在胃潰瘍等疾病的人群，也應該控制攝入豆腐乳；對於對豆類食品過敏的人群，要拒絕食用腐乳，避免給您的身體找麻煩。
豆腐乳，一種不錯的食品，豆類發酵，既有獨特的風味，又有不錯的營養；所謂的較大危害並不存在，靠譜食用，適量＋安全，給您的餐食下下飯。
王思露營養師
豆腐乳對身體的壞處。
1、豆腐乳中含鐵量較高，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。
2、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。
3、豆腐乳在發酵是很容易被微生物汙染，對身體有很大的危害，有多家機構在豆腐乳中檢測出黃麴黴素，黃麴黴素為分子真菌毒素,是一種劇毒物和強致癌物質。
豆腐乳的好處：
1、礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。
2、有利控制血壓：比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。
3、更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。
【希望此回答能幫到您，點擊右上角“關注”後，可查看更多醫師解答或免費向醫師提問】
平安好醫生官方號
絕對沒有！相反，豆腐乳是天下最美味的中國美食，堪比西洋人愛得要命的的頂級氣死你”。
豆腐乳不多說了，我今天就是想借這塊地兒，給大家介紹一個要用到中國的西餐早點吃法，混搭：用烤麵包機烤一片，估計你吃過後肯定還想再吃一片，所以不妨一開始就烤上兩片面包。趁麵包片的熱度未散，儘可能均勻地抹上一層黃油，不要太厚，讓黃油融化，滲到麵包片裡。重點來了，把豆腐乳，如果條件允許，選用灰色的臭豆腐乳最佳，連帶湯汁，一起抹到滲滿黃油，並且已經融化了的麵包片上。回過頭再交待一句，在等烤麵包片跳舞的時候，衝一杯美式咖啡，為了能夠體現出你很有品味，最好是現磨咖啡，咖啡豆的好壞就看你怎麼選了，但切記：務必是一杯清咖，絕對不要放糖，也不要放奶，其它的就更不要放喏，清咖，重複一次，記住了嗎？！回來再繼續說，做完這些準備後，就只剩下最後，也是最重要的一步了：用手指小心地拿起一片面包片，送到嘴裡，咬一口（大小根據你口的大小而定），嚼幾下，讓那個絕世無雙的味道在你的味蕾之間彌散，嚥下去，再端起咖啡杯，抿一口還冒著熱氣的清咖，讓濃郁的咖啡香味繼續勾引出那還殘留在嘴巴里的美食餘香……怎麼樣？不會再關心減肥的事情了吧，我就不相信你不再來一片，再一片。
豆腐片說到對身體有害的食物，我們往往想到的是地溝油、三無產品、過期食品、農藥殘留等等。對於健康人群來說，吃豆腐乳有沒有好處呢？豆腐乳的主要原料是黃豆、酒精、鹽、糖等，分為紅、黃、青、白幾種顏色，口味就是鹹。優點在於它是用豆製品製作的，優質蛋白含量還算可以，達到15%~20%，這個量差不多與豬肉相當。鈣含量也比較豐富，維生素B12含量豐富，有一定預防惡性貧血的作用。健康人群每週吃一次，每次吃一塊是沒有問題的。但高血壓、痛風、腎臟功能受損者儘量不要吃了。
除了豆腐乳，還有一些食物，專門要採用特殊的方法讓其發黴，發黴後才能達到其特定的美味。比如自家的豆瓣醬，一定要用黃姜葉放在豆瓣醬上面，讓其發黴，當黴呈現出黃黃的像粉末一樣兒才可以。
豆豉，做豆豉的時候也有一個發黴的過程，但是是用豆豉葉來黴的，與豆瓣醬有差別，和豆腐乳相似，發酵好了才開始做豆豉。
以前還有一種美味，叫做麥醬，是麥子發酵而成，也需要用到黃姜葉，這裡的黃姜葉可能與大家想象的不一樣兒，是一種專門用來做豆瓣醬，做黴豆瓣的一種植物。現在還是光禿禿的沒有長出嫩葉，等長出了嫩葉我準備做一罐豆瓣醬嚐嚐。
豆腐乳的黴是成白色的，平常人家做豆腐乳一定要選擇在冬天，打春之前做，今年本來是準備做的，奈何太遲了，想到的時候已經快要打春了。做豆腐乳最重要的就是發黴的過程，最好是要讓豆腐表面全部裹者白色的黴，看不見豆腐。
要達到這樣兒的效果有一個辦法，就是把豆腐切好後，相互有間距的隔開，上面鋪上一層枯草葉子（稻穀根部曬乾後的枯草），然後又開始放切好的豆腐，這樣兒一層一層的，不僅節省空間，同時豆腐發黴的空間也有了。豆腐乳，我們叫它黴豆腐，做好後裹上辣椒麵外面再裹上一片乾菜葉，這個菜葉也是一種美味，記得高中的時候，拿一塊兒黴豆腐到學校，這塊兒菜葉子大家都搶著吃。只是聽爺爺說黴豆腐吃多了，記憶力不好，但是大多認為這是因為那時候還小，爺爺不讓多吃吧。就算是好東西，吃得太多也可能會適得其反，不好的東西，嘴饞了，少吃點也無妨，畢竟我們有一個強大的胃。只要不變質，豆腐乳對身體沒有害處。但是有一種紅色的豆腐乳就是她拿出來之後，接觸空氣也不變成暗紅色，而且非常鮮亮。這樣的腐乳是對身體有害的，應該加了蘇丹紅一類的東西。為了保險起見，各位還是選擇白色腐乳。
木牛哥
絕對沒有！相反，豆腐乳是天下最美味的中國美食，堪比西洋人愛得要命的的頂級“氣死你”。
不多說了，我今天就是想借這塊地兒，給大家介紹一個要用到中國cheese的西餐早點吃法，混搭：
用烤麵包機烤一片，估計你吃過後肯定還想再吃一片，所以不妨一開始就烤上兩片面包。
趁麵包片的熱度未散，儘可能均勻地抹上一層黃油，不要太厚，讓黃油融化，滲到麵包片裡。
重點來了，把豆腐乳，如果條件允許，選用灰色的臭豆腐乳最佳，連帶湯汁，一起抹到滲滿黃油，並且已經融化了的麵包片上。
回過頭再交待一句，在等烤麵包片跳舞的時候，衝一杯美式咖啡，為了能夠體現出你很有品味，最好是現磨咖啡，咖啡豆的好壞就看你怎麼選了，但切記：務必是一杯清咖，絕對不要放糖，也不要放奶，其它的就更不要放喏，清咖，重複一次，記住了嗎？！
回來再繼續說，做完這些準備後，就只剩下最後，也是最重要的一步了：
用手指小心地拿起一片面包片，送到嘴裡，咬一口（大小根據你口的大小而定），嚼幾下，讓那個絕世無雙的味道在你的味蕾之間彌散，嚥下去，再端起咖啡杯，抿一口還冒著熱氣的清咖，讓濃郁的咖啡香味繼續勾引出那還殘留在嘴巴里的美食餘香……
怎麼樣？不會再關心減肥的事情了吧，我就不相信你不再來一片，再一片。
王強的價值經營
有的人說豆腐乳對身體有害，要少吃！這種說法靠譜嗎？漲知識了
有的人平時很喜歡吃超市裡賣的那種瓶裝小菜，比如說豆腐乳，有的時候不知道吃什麼，就煮一碗白粥，然後往碗裡邊夾幾塊豆腐乳，還算是一頓不錯的美食，但是有的人說豆腐乳對身體有害，最好不要吃，事實真的是如此麼？
首先我們來了解下豆腐乳的製作工藝吧，簡單來說，豆腐乳的原材料基本上都是黃豆，先把黃豆磨碎了，做成豆腐，然後把豆腐切成一小塊一小塊的，往裡邊加上各種益生菌，蓋上蓋子，燜上幾天，豆腐的外觀和口感就發生了改變，然後往裡邊加入紅油、食鹽、辣椒和其他的調味品，就成為了我們在超市裡見到的那種豆腐乳。
這個過程不會對豆腐本身的營養造成任何的破壞，可以說，豆腐有的營養，豆腐乳一樣都不缺，而且還多了一些對人體有益的菌類，可以起到促進消化和營養吸收的作用。
還有的人擔心，豆腐乳吃起來鹹鹹的，是不是放了很多鹽啊，吃多了會對身體有害麼？其實看看成分表就知道了，豆腐乳的含鹽量在百分之七左右，也就是說，一塊二十克的豆腐乳，含有一克左右的食鹽，成人一天攝入的食鹽量在六克以內都是沒有問題的，不僅不會對身體造成傷害，還有一定的好處。
食鹽究竟對人體有沒有害處，取決於人體攝入的總量，你從豆腐乳中攝取了一克食鹽，然後從其他的菜餚中攝取了十克食鹽，對身體造成傷害的是這11克總量，而不是豆腐乳本身，不知道大家能不能明白這個道理呢？
豆腐乳在發酵的過程中，蛋白質本人體分解了，可以更好的被人體吸收，長期吃的話，還具有改善血壓的作用。
曾經有新聞爆出過，某種紅色的豆腐乳是有害的，其實這也是在危言聳聽罷了，人們對於色素有點兒草木皆兵了，雖然那種紅色的豆腐乳裡邊的確含有色素，但都是紅曲紅素，這些是紅曲菌在分解的過程中自然產生的，不會對人體造成任何的傷害。
綜上所述，豆腐乳完全保留了豆腐所具有的營養，而且在發酵的過程中，還產生了很多的微量元素，所以豆腐乳裡邊的礦元素、鎂元素等含量是要遠遠地高於豆腐的，且更容易被人體吸收，可以說，它不僅對身體沒有害處，還很有好處。
京科微講堂
豆腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康，沒有某些專家所說“一塊醬豆腐相當於12克鹽”那麼恐怖的含鹽量，但也不像有些專家所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。腐乳對健康有很多益處，當然也不能食用過量，防止鹽的過多食入。
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎？
事實上，腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡，結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和醃菜相提並論，實在太委屈它了——
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；
醃菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳含鹽量高 千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。利用方案一
早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理範圍之內。
腐乳的製作過程
腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前，先要製作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點滷，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛黴之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。
然後，再加較多的鹽，把菌“醃”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。其優點如下：
1、從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點滷後擠水的時候流失了）這個缺點。
2、對於大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發酵中含量進一步下降，因為有些微生物能分解它
3、大豆異黃酮效果更強、會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉？答案正好相反。黴菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後呢，變成遊離形式，更便於在人體中發揮作用。
用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很鹹很鹹的腐乳汁，棄之可惜，但食之太鹹。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量
我有事兒要告訴你
不少人愛吃腐乳，也有些人認為腐乳對身體有危害，不敢食用，下面我們瞭解一下腐乳對身體具有的功效和有何危害。
腐乳的功效
1、腐乳裡富含異黃酮，且易被吸收。可以降低血裡膽固醇濃度，減低冠心病發病率。
2、腐乳裡具有高活性降血壓肽。有助降壓。
3、附於腐乳表面紅色物質，為天然添加劑，叫做紅曲，天然清血脂功效。
4、腐乳富含異黃酮，可以很好抑制白血病，抗腫瘤。特別乳腺癌、前列腺癌起到治療作用。
5、常吃腐乳，可防止骨質疏鬆，特別老人、婦女適宜食用。
6、腐乳發酵中生成B族維生素、氨基酸。常食用能夠防止惡性貧血，避免老年痴呆。
7、食用腐乳，礦物質可更吸收更佳，鈣、鐵等不但不會減少，生物利用率可升高。
食用腐乳危害
1、腐乳為醃製品，不適宜長期食用，易造成亞硝酸量多，嚴重可能形成癌症。
2、為發酵物，存在腐質物。而且腐乳易導致胃酸增多。
3、食用腐乳不宜過多，易導致鹽攝取過量。
吃腐乳對人體有不少好處，但長時間食用，同時也存在一些危害，所以我們在食用腐乳時要注意適量。
養娃視頻
在食品安全方面有一句話：萬物皆有毒，只要劑量足。一種食物對人體有益還是有害，關鍵看吃的量有多少；同樣，食物中含有/附帶的有毒物質對身體的傷害，也要看劑量的大小，比如果蔬的農藥殘留，加工食品中加入或生成的亞硝酸鹽等等。
話題再回到豆腐乳。豆腐乳是我國傳統風味發酵豆製品，是利用微生物將食物變得營養價值更高更美味的智慧結晶。經微生物發酵，大豆中的蛋白質被先一步分解為氨基酸，使得蛋白質極其容易消化，提高其吸收利用率；大豆製品含鈣，鎂，鐵等礦物質豐富，但是由於裡面的膳食纖維，它們的吸收率並不是很理想，微生物將抑制鈣鐵吸收的植酸等活性物質分解了，解決掉這個問題，腐乳中的鈣和鐵吸收率也提高不少；豆製品經發酵還會產生大量的B族維生素，尤其是維生素B12，充足的維生素B12可減少惡性貧血的發生；大豆製品中的大豆低聚糖是可溶性膳食纖維，經常吃可有效改善腸道微生態環境，維護腸道健康；還有就是對人體健康有非常重要的保健作用的大豆異黃酮，經發酵，大豆異黃酮由原來的結合型（和糖結合）變成遊離型，活性增加，更利於在人體發揮作用。
再回到題目開始的話題，即使腐乳營養堪比奶酪，還是要少吃，畢竟它含鹽量真的不容小覷，偶爾吃，吃吃風味就可以了。
國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員 ，悟空問答簽約答主
傳播營養相關科普知識，提倡健康生活方式，提倡全民自我保健。
更多健康類問題請關注頭條號：王秋霞營養師
