你是風清揚
原來讓蘭州拉麵牛肉那麼薄的罪魁禍首是它
美食可以說是現在的人們常常談論的話題了，因為社會發展，人們生活得到不斷的改善，對吃的也就有了研究，但對大部分人來說，他們對美食的定義就是大街上的那些飯店中的食物了，現在大多數都愛火鍋，感覺火鍋吃的比較爽，而且現在火鍋店也比較多，基本走幾步就是火鍋店，但在那之前最多的還是沙縣小吃，蘭州拉麵之類的。尤其是蘭州拉麵，最近討論的比較多，其實蘭州拉麵當年是很火熱的，很受歡迎的！那時的我對蘭州拉麵也是非常向往的，因為那時我是住校的，而且是全封閉的，所以只能放假出來一嘗口福，那時蘭州拉麵裡的牛肉量還是很足的，不過現在不正宗的蘭中拉麵裡的牛肉又薄又少，我一直有個疑問好奇，牛肉怎麼可以切的那麼薄，感覺要刀工非常牛的樣子才行，不然切不出來那樣子的。
蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉拉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。蘭州牛肉拉麵最早起源於唐代。
史料記載蘭州牛肉拉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精[1]。經後人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。2019年1月25日，蘭州政府給予5萬元到100萬元不等的獎勵，鼓勵拉麵企業“走出去”
今天順便教大家怎麼做蘭州拉麵。
配比：麵粉500克，鹽4克，拉麵劑2%，水250--300克
和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡，則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網絡之間。
蘭州牛肉拉麵湯的做法
主料：牛肉500g、牛骨500g、麵粉500g
輔料：雞精適量、鹽適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、肉蔻適量、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、花椒適量、辣椒適量、紅油適量、香菜適量
步驟：
1、準備好牛肉和牛骨。
2、然後在水裡浸泡四小時。【中途換水】
3、將八角 桂皮 香葉 花椒 辣椒 草果 肉蔻 小茴香 丁香 和蔥姜用紗布包好成調料包。
4、將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫。
5、下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時。
6、將牛肉撈出晾涼後切成小薄片備用。
蘭州拉麵的牛肉做法
用料
牛腩或牛腱 至少800g以上 、 綠蘿蔔或白蘿蔔 一根 、 （草果、 三奈 、桂皮 、肉蔻 ） 適量 、 （生薑 、沙姜 、香葉 、花椒 ）適量 、（ 蔥，蒜苗 ） 各一根 、 蒜苗和香菜切碎備用 適量
二、蘭州牛肉麵的牛肉做法
1、牛肉在冷水裡浸泡。要想湯濃郁應該要有牛骨，因為家裡正好沒有了就省略了。
2、備好調料，姜我習慣拍松。其實也可以加一兩個幹辣椒
3、將牛肉切大塊，另準備一塊雞肉或雞骨。放入開水中，水開之後倒掉血末，清水沖洗乾淨。
4、重新加入開水，一次加夠，放入所有配料，料酒。大火燒開以後加入三大勺鹽轉小火慢燉。時間不夠可以用高壓鍋，上汽以後半個小時即成。不用高壓鍋最好能燉煮三個小時以上。兩個半小時以後撈出牛肉，放涼切片。
妙手小吃貨
你就知足吧！我在魚香肉絲裡面根本就沒吃出過魚肉！有一次去吃老婆餅，看到掌櫃的他老婆忙得正歡，我還納悶呢——他怎麼沒把他老婆放到餅裡面？他老婆把餅端給我的時候，我明白了——敢情他老婆端的餅就叫老婆餅，那你也該找個經看點兒的老婆呀！就這副尊容也太對不住客戶這倆餅錢了！😂😂😂
冰魂003
不吃窩邊草小劉
美食可以說是現在的人們常常談論的話題了，因為社會發展，人們生活得到不斷的改善，對吃的也就有了研究，但對大部分人來說，他們對美食的定義就是大街上的那些飯店中的食物了，現在大多數都愛火鍋，感覺火鍋吃的比較爽，而且現在火鍋店也比較多，基本走幾步就是火鍋店，但在那之前最多的還是沙縣小吃，蘭州拉麵之類的。尤其是蘭州拉麵，最近討論的比較多，其實蘭州拉麵當年是很火熱的，很受歡迎的！那時的我對蘭州拉麵也是非常向往的，因為那時我是住校的，而且是全封閉的，所以只能放假出來一嘗口福，那時蘭州拉麵裡的牛肉量還是很足的，不過現在不正宗的蘭中拉麵裡的牛肉又薄又少，我一直有個疑問好奇，牛肉怎麼可以切的那麼薄，感覺要刀工非常牛的樣子才行，不然切不出來那樣子的。
不過最近網上好像出來一款機器，是專門切蘭州拉麵裡的牛肉的，感覺那切出來簡直薄如蟬翼，只要把牛肉放進去，按下開關，就可以了。像這樣的機器估計就是為蘭州拉麵設計的把，畢竟全中國有那麼多的蘭州拉麵館，對於這種機器需求應該挺大的吧。
這幾年因為市場上的美食不斷的變多，又出現各種各樣的麵食之類的，蘭州拉麵還是受到不小的衝擊的。競爭變得激烈了，人們對蘭州拉麵的印象也沒以前的好了，生意沒以前火了。味道也變了許多，對於這樣的蘭州拉麵，可能真的要尋求改變了，不然真的會被淘汰的。
今天順便教大家怎麼做蘭州拉麵吧。準備麵粉500克，食用鹽5克，鹼3克，水300克，油適量，牛肉自己想多少就多少，牛棒骨1500克，青菜，白蘿蔔，八角，桂皮，花椒，薑片，幹辣椒，大蔥，辣椒油。這些配料的量全憑個人喜好。下面開始，先和麵，然後用保鮮膜醒30分鐘，然後把面分成3分，揉成長條，表面塗油，在醒半小時，半小時後將面拉長順勢扭結拉長，反覆拉，這叫溜面，大概做10分鐘左右，感覺面有韌性了，就搓成長條嗎，表面繼續塗油醒著備用。準備好牛骨頭，用牛肉和牛骨頭熬湯，將牛肉和牛骨頭放入鍋裡，倒上涼水。
待到起沫時，把浮沫撇乾淨。然後根據你自己的口味放入配料八角，桂皮，花椒，薑片，幹辣椒等。再放入牛肉，小夥慢慢熬一小時，取出牛肉，把牛骨頭繼續小夥慢熬2小時。如果時間不夠，就用高壓鍋燉30分鐘。撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克鹽煮一下放一旁備用。胡蘿蔔也切薄片，加食鹽開水煮熟，換水泡上備用。取適量的牛肉湯兌一半的水，加2克食鹽和胡椒粉調味，放入煮好的配料，把面拉成細條，喜歡粗的就可拉粗點，喜歡細的也可拉細點，下鍋煮，待面漂浮起來，可以入青菜，
最後放入牛肉，這樣牛肉麵就好了。
漁悅生活
蘭州拉麵的牛肉切的那麼薄，很多人覺得真坑人，搗鼓兩下就沒有肉了，似乎被面湯融化了，吃過的人，簡直是萬眾吐糟！
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其實，這不是要刻意顯示出刀工的精湛，而是要突出拉麵的價值！就是說拉麵的價值要遠大於牛肉本身，牛肉給你紙片一樣薄，就是給你一個小意思。
長期以來，人們對於牛肉拉麵的美譽其實是極其低的，但是不可否認蘭州拉麵店到處都有，雖然不是喜聞樂見，但是充斥你的視野，喜歡吃麵的，對於拉麵，即使是再不喜歡，該吃的時候還是要吃。
就是在內地的偏遠小鎮上都能看到蘭州拉麵的身影，可見蘭州拉麵，好與不好，都深深紮根在民間，這是一朵花，一朵開在大地上的奇葩，不管你愛與不愛，都是麵條歷史的加塞！
說到蘭州拉麵，在過往的問答中，老萬屢次提到過，只要談及蘭州拉麵四個字，蘭州人民立刻暴跳如雷：我們沒有蘭州拉麵，只有蘭州牛肉麵！！
誠然，蘭州確實沒有蘭州拉麵一說。但是蘭州牛肉麵的面不是抻拉出來的，難道是機器做出來的，難道是手擀刀切出來的，又或者是掛麵？
不管蘭州拉麵還是青海拉麵，抑或是蘭州牛肉麵，這個面一定是拉麵！就像新疆的烤肉和饢餅，到了內地，一定被廣大群眾分別叫做：羊肉串和新疆大餅。
那麼蘭州牛肉麵也會被人叫做蘭州拉麵，因為這就是民意，也是直觀的稱呼和叫法。而且蘭州拉麵的稱呼在整個餐飲界，也是被承認的。
就像一個人有學名，那麼這個人很有特點，且特點突出，就會被人起外號，這個外號更加具體形象，就像蘭州拉麵一樣。所以，不管你大名叫什麼，總有一個別號！
那麼現在老王來回答蘭州拉麵的牛肉為什麼那麼薄如蟬翼？
第一，蘭州拉麵為了彰顯拉麵的價值，根據一碗麵的價值，必須捨去牛肉，牛肉只是意思意思，蘭州拉麵吃的是面藝，而不是牛肉，想吃多的牛肉，那麼得加錢。一碗麵常規價格給你足量的牛肉，那是缺心眼，自己給自己加碼成本！
第二，蘭州拉麵的屬性屬於穆斯林飲食，更多的是屬於回民飲食。回民飲食的商業餐飲特徵明顯，尤其在分量上，就不會給你很多，這就是他們商業飲食的特徵，當然你可以認為這是小氣。
第三，蘭州拉麵的牛肉更多的是採用犛牛肉，物以稀為貴，肯定不會給你太多。不管是犛牛肉還是什麼牛肉，牛肉的價格歷來就貴，十幾元一碗麵不可能給你富足的牛肉，自能嚐鮮而已。想過癮，加澆頭，也必須得加錢。
最後一點，除了一碗麵的價位，註定不可能給你更多的牛肉之外，還有一個原因，好吃的東西，尤其是商業餐飲，只要在常規價格內，分量一定不會給的很多，讓我一次吃個夠，下次再也沒有人光顧了，給的不多，吊人胃口，吸引下次再來，也是餐飲的一個手段！欲說還休，欲拒還迎，不讓你一次愛個夠，讓你時刻惦記心癢癢，也是一個商業策略。
樓蘭餐廳老王
大家好，我是水晶色的的美食，作為蘭州人，我來回答這個問題，為什麼蘭州拉麵的牛肉那麼薄，
主要原因商家為了減少成本，蘭州牛肉麵不論從最初的兩毛六一碗，到現在7元，無論價格怎麼漲，牛肉就是一兩片，有時吃的人多了，舀湯的師傅，連牛肉都不放。顧客也為了一片牛肉也不說什麼。所以造成的牛肉麵怎樣漲價，牛肉還是那樣薄還少。
有些剛開張的牛肉麵飯館，開張幾天肉多一點，時間長了還是一樣，如果你要喜歡吃肉，買上一小碟7元，放的三片牛肉。
我們郊區牛肉麵飯館還好一點，泡的桂圓棗茶，你隨便喝，還供應餐巾紙，我在蘭州市區吃牛肉麵什麼也沒有，價格8元。
不過今年牛肉漲的高，牛肉麵館的收入也減少了，在一個牛肉麵是從開始到現在，價格比別的麵食價格低，所以顧客們覺得價格低，肉片少是很正常。
我是水晶色得美食，做家常面20年，自己對吃的特別挑剔，每一道食材必須做到色香味俱全，如有喜歡我的文章，請點贊和轉發。水晶色美食
在全國有這麼個城市，專門來給拉麵限價，可見拉麵對這個城市的影響。這座城市，就是就是以牛肉麵而馳名的蘭州！
蘭州拉麵的牛肉為什麼要切那麼薄
其實題主肯定不是生活在蘭州的人，因為蘭州的拉麵定價七塊錢一碗。要想多吃肉，你可以加錢單獨要一份牛肉，這個不存在薄厚問題，而是以分量來定價的。
- 大家都知道現在人工、房租的成本有多大。如果七塊錢的牛肉麵，裡面給你來厚厚的一大片，那麼店主怎麼生存？
- 牛肉的價格大家都知道，一斤生牛肉做熟以後，一般不會超過六兩。那麼加上人工、調料、火的費用，一斤好的熟牛肉光成本就接近70塊錢，7塊錢一碗的面裡應該放多少呢？這個真的讓人“大傷腦筋”，放少了消費者不滿意，放多了店主還生不生活？切成薄如蟬翼的一片正好，這樣看上去出數，實際分量又沒有多少。
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- 牛肉大家都知道，牛肉屬於不太容易熟爛的肉類。而且大家切牛肉都喜歡橫切，也就是把牛肉的纖維切斷，這樣吃起來不塞牙。蘭州牛肉麵的牛肉切的薄，也是為了口感好。並不是為了多掙錢而少放，因為蘭州人已經把牛肉麵當做主要食物來吃，所以要是哪家“偷工減料”，那麼這個店鋪根本生存不下去。
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現在我們這裡普通的拉麵，基本就是清水的蔥花面都要賣到8-12塊錢，帶豬肉的已經18塊錢起步，而且也沒有多少。蘭州7塊錢的面，湯還是純正的牛骨清湯，即使不給牛肉我都覺得值，何況還給你帶肉並且是——牛肉呢！
73神牛
凡是說成本控制的都是錯誤答案！
常規牛肉麵裡是不放牛肉片的，而是放牛肉粒，像調料一樣少，所以吃常規牛肉麵，幾乎吃不到有點滿口的感覺。
牛肉片只在常規牛肉麵之外另加的。而另加的牛肉麵是按照重量賣的。一兩就是一兩，不管你切多厚，重量是不受薄厚影響的，並不是切厚了，一兩的重量就多，所以，所有說成本控制的都是錯誤答案。
牛肉片薄，有兩個原因，第一是為了口感，好嚼。牛肉的纖維比較粗，嚼起來費勁。把牛肉與牛肉纖維垂直切下，越薄越好嚼碎。
第二是，賣相上顯得多。同樣重量的牛肉，切的越薄，面積越大，放在碟子裡就顯得多，客人不覺得很少，很吃虧。
北京抖抖抖
要賺錢就在牛肉厚薄上，牛肉薄了才能掙錢。牛肉厚了，他還能掙錢嗎?最好別去吃蘭州拉麵，牛肉薄一點也就算了，最主要是不講衛生，生意清淡時，拉麵的坐著哪雙手東挖挖西摸摸，有客人來了，直接去拉麵，不洗手，你說髒不髒?本人就碰到過，十多年前，去家蘭州拉麵館吃麵，一個小男孩十七八歲，指甲留得長長的，裡面黑黑的，就這雙手，拉麵到還挺靈活，把個麵糰玩得上下翻飛，等面下鍋，本人也就遛了，從此謝絕蘭州拉麵至今，堅持不吃蘭州拉麵。
金玉良緣x
沒吃過正宗蘭州牛肉麵的大師，提出了一個不搭界的問題。蘭州只有牛肉麵！沒有牛肉拉麵這一說。牛肉麵裡原配牛肉是粒、或顆、或丁。半個花生米大小四到五粒。粗心的人有時沒感覺，細心的人面吃完以後，集中精力在湯中打撈可以找到漏網之魚。當然加上幾塊錢可以加一小蝶牛肉，則是幾片牛肉薄片。
