本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《舟山年飯桌上的海》，嚴禁私自轉載，侵權必究
舟山人的生活是與海分不開的，他們的年夜飯裡，也盡是海的顏色和味道。
記者/王珊
攝影/黃宇
在舟山希爾頓，吃上了帶魚宴，帶魚刺身的口感居然還不錯
自信
陳曉麗說要提前給我們做頓年夜飯，我知道她的言外之意是讓我們這些外來人見識一下舟山海鮮的豐富。舟山人在推薦舟山海鮮上向來是不吝力氣的，從我們見到她的第一面起，她的口頭禪就是，“你們在北方肯定吃不到這麼新鮮的海鮮”。舟山人對海鮮的自信，是從骨頭縫裡往外冒的。來之前我就做了功課和準備，舟山擁有世界三大漁港之一，海產品豐富，僅魚類就有帶魚、黃魚、墨魚、鯧魚等220多種，更不要說蝦、蟹、藻之類的了。有一個數據可以作證：舟山年產海產品160萬噸左右，據說全國餐桌上的海魚十分之一來自舟山。
陳曉麗今年48歲，留著比板寸長不了多少的短髮，看起來很是利落。巴掌大的臉上，一雙圓潤的眼睛，眼角雖有細細的皺紋，卻遮擋不住年輕時的俏麗。她是工程造價員，整日待在工地上，性格里透著爽朗，見到我跟攝影記者都是自來熟。陳曉麗不怕吃苦，工作以來卻一直堅持一個原則——不接外地的活兒。她說作為舟山人，吃慣了舟山本地的海鮮，出去就再也吃不慣別的。吃是她生活中很重要的一部分，她不愛買衣服，不愛買包，覺得東西吃進去最實惠。尤其是這兩年做了海鮮買手後，她每天只要有時間就要去逛菜市場，在數十個海鮮攤子前一一挑選，然後帶回家裡處理和發貨。
陳曉麗給我們做了一頓海鮮席，這是他們年夜飯的吃法
“為什麼我稱自己是海鮮買手，而不是電商？我都是自己一條一隻去選。有些買家不懂，覺得什麼都要買大的，我們舟山人是新鮮最重要。我會告訴他們自己為什麼那麼挑。我以前只以為我們舟山人喜歡吃海鮮，沒想到上海、寧波的好多人都喜歡吃。我的很多客人都是那裡的。”陳曉麗邊走邊跟我說。這一天，陳曉麗帶著我和攝影記者黃宇一起逛了她家附近的東門菜市場——這裡海鮮全，可挑揀的東西多，價格也實惠。她原來的家不在市場邊上，為了方便買菜，前些年，她跟老公商量將房子換到了附近。
每一個攤鋪的賣主都認識陳曉麗，都知道她在賣海鮮，平常買得多，買得挑剔。她說話直，會直接站在攤子前說攤主的魚新不新鮮。都是經常見的朋友，攤主也不氣惱，聽著她說，年輕人還會喊她一句“大姐”。陳曉麗教我們看魚的新鮮度，她不追求個頭大小，只看魚的眼睛和魚鱗的完整度，她說魚和人一樣，健康有活力的時候眼睛都是亮亮的。除此之外，還有其他的標誌，比如說鯧魚，她摸著上面豆綠色的魚鰭說：“這個顏色也是新鮮的標誌。”評頭論足的姿勢言語處處彰顯著行家的優越感。
不止一個舟山人向我保證，舟山的海鮮在全國是最好的，“吃了舟山的海鮮，別地的海鮮只能靠邊站”。舟山人對海鮮熱愛到什麼程度呢？這從陳曉麗家裡的飲食就能看出來。“我們家裡每天都必須有魚，必須是野生魚，否則寧可不吃。豬肉今年這麼貴，對我們家都沒什麼影響。”陳曉麗告訴我，就連冰鮮的魚，她也不願意吃。“過年時，舟山家家戶戶的伙食其實變差了，因為船不出海，吃不到最新鮮的魚。”即使在每年5月份到8月份三個月的休漁期，河魚和養殖的魚類在舟山依然被嫌棄。這是一個家庭主婦最為難的時候，陳曉麗不得不去買一些河魚，用四川麻辣的做法做，以掩掉土腥味。好在會有小船偷偷去捕魚，也會在檔口偷偷賣，就藏在下面，遇到熟悉的買主，才會說自己有新鮮的魚要不要買。
舟山人刁鑽的味蕾，從陳曉麗做的嗆蝦上就能看得出來。說是嗆，其實就是用鹽醃一下，讓蝦吸收一些鹽分，將甜蝦的鮮甜凸顯出來，就可以開吃了。所謂無知者無畏，我三下五除二吃了好幾個，味道極鮮，陳曉麗覺得很佩服，連誇我腸胃好，“許多人怕拉肚子不敢吃”。如果說要領，製作嗆蝦的唯一技術就是要用涼白開配製鹽水，水要保持足夠清潔，不能有油漬，否則醃製出來的蝦可能會變質。
舟山人對鮮的追求最直接的產物就是六中飯店的火爆。在此之前，我從來沒想過，能有一家飯店，不依靠廚師，只靠食材就火十幾年。在去之前，有多個舟山本地人向我們極力推薦，並眉飛色舞地給我們講述了這家店老闆的發家史。據說10年前，六中飯店還只是舟山六中旁邊搭的幾個簡易棚。這是舟山郊區非常偏遠的位置，來往的車輛都要從這裡拐彎進入通往寧波的高速。然而多數車都會在六中飯店門口停下來，進去吃上一餐。
“六中飯店”以“鮮”著稱，是當地人非常喜歡去的館子
“店裡什麼菜做得好啊？”我問陳曉麗。
“哪裡輪得上點菜，店裡有什麼做什麼，廚師剛燒完盛進盤子裡就被搶完了。”陳曉麗說，店裡廚師燒完就盛在大大小小的盆裡，吃完後按照盆的形狀大小收費。
“那是做法很講究？”
“也沒有，就是平常的做法。”
陳曉麗還告訴我，六中飯店的老闆早已發家，自己蓋了幾層樓，還做了酒店。我對這家店更充滿了好奇，並最終決定去探訪一下。我們看到的六中飯店已經是重建之後的：三座五層的小樓成L形分佈，一邊是飯店，另外一邊是住宿。我們是11點到的，店裡的座位已經佔了一半。幾個負責招呼的服務員提醒我們趕緊坐下，不然一會兒就沒座了。果真是自選菜，一排排燒好的菜放在那裡，魚類一出來，就被端走了。
12月的舟山是旅遊淡季，一箇中午六中飯店能夠翻三次臺。老闆也穿著圍裙在旁邊忙活，他告訴我，一般來說，漁獲到了碼頭後要先賣給碼頭門市部，門市部再賣給批發商或者飯店，才會流轉到菜市場的攤販那裡。他以前做水產生意，能夠直接從漁船進貨，產品自然也鮮美多了。我們點了一道燒馬頭魚，一道斧頭魚豆腐湯，都是當地比較常見的魚類，因形而名。我覺得雖然鮮美，但也吃不出與外面的區別。陳曉麗說是我們的舌頭不夠敏銳。
希爾頓的主廚趙師傅展示做的帶魚
帶魚宴
陳曉麗給我們做的四道魚裡，有三條都用了清蒸的做法。帶魚是清蒸的，鯧魚也是，有一種被稱作“十六枚”的魚還是這種做法——舟山人認為，鮮魚一定要清蒸或者蔥油。在後面的幾天裡，我才發現，舟山人的飯桌是清蒸打遍天下的。清蒸是真的清，魚洗乾淨之後，用鹽醃一下，放點小蔥和姜在上面，直接進鍋蒸個10分鐘就可以吃了。
這完全改變了我對帶魚的印象。小時候家裡做帶魚，都是裹了麵糊炸了之後再紅燒，之前還要去鱗，以防魚肉有腥味。陳曉麗將最肥嫩的腹部夾給我，說舟山有句俗話，叫“做人講道理，帶魚吃肚皮”，因為它的肚皮油脂最厚。放進嘴裡，滿口留香，果真一點腥氣都沒有。陳曉麗在桌上擺了兩個小碟，醬油汁和酸醋汁，如果我們覺得味道淡，可以自己蘸一下。
只有舟山的雷達網帶魚才可以用這麼任性的燒法。雷達網是指一種捕撈方式，漁民將網放進海底固定在一個大鐵錨上，網會隨著潮水360度旋轉，乍一看酷似雷達，所以叫雷達網。雷達網捕撈上來的帶魚，頭尖、眼睛小、腹部厚實，所以又稱為小眼睛帶魚。雷達網帶魚的品質得益於舟山海域得天獨厚的自然條件——舟山海域處於長江、錢塘江、甬江三江入海口，也是江浙沿岸、臺灣海峽暖流與黃海寒流的交匯之處，鹽度低，餌料豐富，很適合帶魚的生長。
當地人告訴我，雷達網是根據潮汐來收網的，帶魚進了網以後並不會立即被收上船，會在網裡鑽來鑽去。隨著網裡進來的魚密度越來越大，帶魚的魚鱗也就被剮蹭得越厲害，所以捕上來的帶魚，魚鱗幾乎被剮蹭乾淨，很多帶魚的肚子也因為壓力的原因破掉。這些也成為辨別雷達網帶魚的輔助特徵。“在北方很多人不識貨，覺得帶魚肚子破了不好，不願意買。”陳曉麗告訴我一個挑帶魚的好方法，先看眼睛大小，再用拇指和食指兩個手指夾一下，肉質厚實的就可以買，如果拿過帶魚的手上油脂多，更說明是好帶魚。舟山雖然盛產帶魚，但價格並不低。我們去的時候一斤以上的帶魚在市場上都要100多元一斤，據說春節時更貴，能到250元一斤。
出海捕魚回來的人在收拾漁網
帶魚這樣金貴到底是從哪一年開始的，沒有人說得清楚，只記得價格一年比一年高。帶魚在舟山地位的提高還體現在如今逐漸興起的帶魚全宴上。我在舟山的希爾頓酒店看到了一張帶魚宴的菜單，我數了一下，21道菜裡，去掉一些配菜，有13道菜都是用帶魚做的。當這些菜全部做好擺在面前時，我迅速在心裡算了一筆賬，覺得自己豪氣得像個土財主。
最讓我驚訝的是一道帶魚刺身。主廚趙師傅將這道菜端出來時，我的內心是抗拒的。我平常雖然也吃刺身，但面對一條帶魚，心裡還是膽怯的。更何況它的造型也說不上好看——映入我眼簾的首先是帶魚的一對小眼睛，明亮有神。整個頭和脊骨盤在冰上，已經片成片的魚肉在兩邊均勻地擺著。我努力激發了一下自己的好奇心，才有勇氣夾了一片帶魚，猶疑再三蘸了醬料放進嘴裡。口感居然不錯，魚肉飽滿有彈力，完全不腥，還有一絲鮮甜的感覺。跟旁邊做配料的三文魚比起來，竟可以做到平分秋色。忍不住又夾了一片。
另一個菜品苔條拖帶魚也很不錯。帶魚取肉切成條，在擱了碎海苔的麵糊裡蘸一蘸，放進油鍋，瞬間整個鍋裡像滑進了一隻只青綠色的小船，看起來很是好看。帶魚剛炸好擺上桌，我就忍不住捏了一個放進嘴裡，熱氣騰騰的油香味鑽了進來，咬到裡面魚肉相當細嫩，口感非常不錯。趙師傅告訴我，以前家裡就是捕魚的，剩下的小魚小蝦，母親就會選擇油炸，小孩子都很喜歡吃。“我以前也想跟著父親出海打魚，但他堅決不同意，說出海危險，就逼著我學了廚。”
有一份帶魚凍是提前做好了的。帶魚凍其實就是紅燒帶魚放涼了以後凝結成凍，方法簡單，連冰箱都用不到。舟山的美食作者袁甲說，帶魚凍是衡量一個人是不是真正的舟山人的標準。如果一個人將一盤紅燒帶魚吃完，只能說明魚好吃，如果他能夠將魚留下等著吃帶魚凍，則說明他是一個“吃客”，是比“吃貨”更高級的說法。我夾了一筷子帶魚到嘴裡，瞬間就能體會到它的好：帶魚凍過之後多了一份韌勁兒，少了一絲肥膩，口感更加Q彈。魚凍則在嘴裡慢慢融化，質感很像奶油。
正在卸貨的沈家門海鮮市場
吃黃魚
高佳莊飯店老闆高金保年輕時的飯桌是以野生大黃魚為主的。大黃魚是舟山漁場最知名的經濟魚類。岱山縣的岱衢洋曾經是大黃魚的主要繁殖區，大黃魚經過北至青島，南至福建沿海的長途跋涉之後，在每年的春夏之交到這裡產子，成為舟山人餐桌上常見的美食。岱衢洋沿岸的岱山東沙因漁而興就與大黃魚密切相關。舊志記載：漁汛時，東沙角船至數萬，人至數十萬。在東沙小漁鎮裡，400多家店鋪，大大小小，售賣各種物資。水果蔬菜，筆墨紙硯，醬菜五金，應有盡有。不過，經歷了人類的過度捕撈後，大黃魚一度瀕臨滅絕。
“以前帶魚、小梅童都是不上桌的，現在都上了宴席。只有結婚辦酒的檯面上不了，因為不算主菜。黃魚卻是很少見了。”高金保是江蘇人，上世紀80年代，十六七歲的他到舟山來當兵，因為勤快麻利沒多久就分到了炊事班。高金保要負責買菜，他當兵的地方離城區遠，出門只能乘公交車，晚上回不去只能住招待所，兩毛錢一晚，野生黃魚卻要七八元一斤。“馬頭魚原來人們都不吃，都是用來做肥料的，放到農田裡去。”
那時，黃魚貴是貴了點兒，但還算是常見的。更多的故事是從老兵那兒聽到的。老兵告訴高金保，以前秋天人們想吃黃魚，就會撐著一條小船到海邊乒乒乓乓地敲，發出巨大合音。沒多久，一群黃魚就翻著肚皮漂在水面上。高金保說，作業的原理是讓魚的耳石共振，昏迷死亡。這是從漁民那裡學來的。高金保告訴我，他當兵時，舟山漁業捕撈發展迅速，漁民是舟山最讓人羨慕的職業。“我當兵村裡一年會給15元補助，漁民一年卻能得到1萬元，相當於現在的50萬元。貧富差距太大，那時候年輕漂亮的姑娘找對象都會先看對方家裡有沒有漁船。”
高金保退伍之後憑著一手好廚藝在舟山開起了飯館，一開就是30年。剛開始店面很小，只有幾個簡單隔出來的小包廂，後來變成了連鎖的高佳莊飯店，在舟山店面就好幾個，空間都是2000多平方米。高金保對舟山人飲食習慣的變化很是瞭解。“改革開放初期，舟山流行吃甲魚、河鰻，清蒸、紅燒以後比當地海鮮貴了好幾倍。”這個突然的插曲並沒有持續多久，人們便又回到了對海鮮的熱衷。
海鮮資源卻一直是緊俏的。拿一斤以上的帶魚來說，去年春節前，高金保的飯店從市場上拿貨的價格是80元一斤，現在已經160元了。這兩年，高金保也開始往店裡採購淡水魚，去年採購量將近200萬元。“確實是沒魚，不是說我們不給客人吃，有也吃不起。比如說大黃魚，從漁業局開始投苗以後，現在雖然能夠捕撈得到，但一條一千多塊。我們在想辦法加入很多替代產品，其他的小海鮮，也會從別的地方引進，比如說竹蟶、金錢螺等貝類都是從青島引進的。”
我們談著話的工夫，高金保的兒子說今晚請我們吃野生的大黃魚，他剛剛從市場上收了9條大黃魚，每條七八兩左右，價格350元一斤。我坐在那裡，為這從天而降的口福激動了一下。高金保告訴我，他們每年都會提前收購一些大黃魚，冷凍打包，過年送人也好看。
燒黃魚其實很簡單。舟山常用的燒法是用雪裡蕻燒湯食用。雪裡蕻是醃製的。舟山人喜愛這道醃菜。民國期間編纂的《中華全國民俗志》中有一句俗語：舟山人“三日不吃臭醃菜，走路腳步拋不開”。醃製的雪裡蕻清爽可口，又脆又鮮，與黃魚一起煮湯，再加點薑絲、老酒，倒點雪菜湯，稍微講究一點的，會加一些筍絲，湯汁很快成乳白色。野生大黃魚越來越少以後，拿到一條黃魚，幾乎只會選擇這種烹飪方式。誰家待客能夠上這樣一道菜，就說明主人對賓客的重視程度之高。高佳莊飯店的廚師告訴我，吃這道菜的時候，肉和湯一定要一起入口。按照他的方法，果真魚肉軟綿、湯水絲滑，還有雪裡蕻的鹹鮮，瞬間就能夠征服味蕾。
“高佳莊”豐富的魚類，等待大廚來燒
尋魚
我們來得不是好時候。今年舟山的冬天天氣偏熱，風也少。以往這個季節，西北風已經颳了起來，舟山到了風魚的好時節。“風”在舟山是一個動詞，是要通過西北風讓海鮮失掉水分，最終變成魚乾，在這裡叫魚鯗。魚鯗種類很多，玉禿魚鯗、橡皮魚鯗、鰻鯗、烏賊鯗、馬鮫魚鯗、海嘎巴鯗等。舟山人告訴我，魚鯗在過去是衡量一個家庭經濟實力的主要手段。誰家魚鯗多，就代表著誰家富裕，那時站在島上的任何一個角落都能聞到魚鯗的香味。曬魚鯗，就是曬幸福。
冬季最常風的是帶魚和鰻魚，這兩種魚都在冬季迎來了最肥美的時候。風魚並不難，但剖魚是要講究技巧的，曬在簸箕裡的鰻魚要從背上剖開，這一刀正好經過鰻魚骨，從一側切開後，再下一刀將骨頭整齊地剝下；掛起來曬是從肚子上剖開，中間隔上幾個小棍，防止魚肉粘連，曬得更透。帶魚則比較簡單，只要去掉內臟即可。這些準備好以後，就只需等西北風到來。風的時間倒是要細細把握，曬得太乾了，會出油，不好吃；曬得溼了，保存時會長蟲子。
2019年冬西北風遲遲不來，想過年吃、送人的人家會搞個大功率的風扇，放在陽臺處，日夜吹。這種方法基本是從市場裡學來的。市場裡做風魚的，多有一個暗房，裡面間隔著擺上好幾臺大風扇，讓風扇呼呼地吹一整晚，魚也能夠幹得差不多。也有更奢侈的風法，有些酒店會拜託漁船出海時在船上風。生魚剖開，直接用海水洗，晾在船艙通風處，據說這樣曬出來的魚鯗比陸地上的透亮，充滿光澤，且帶著海水原有的味道。拜託船員並不是件容易的事。船工每天要隨著潮汐撒網、收網，還要分魚，一天休息的時間也就四五個小時，風魚算是額外費了精力，都是要出高價或者作人情才能拿到的東西。海上的風魚也因此顯得更加珍貴。
做好的鯗是年夜飯裡必備的菜項，一般有兩種做法，一是放在鍋裡直接蒸，不用加作料，吃起來魚肉筋道，隨便撿起來幾塊放進小碗裡，放在茶几上，就是消磨時光的小零食。跟豬肉一起燉，則是一道硬菜。舟山人將燉肉稱作烤肉，我一直沒有搞明白為什麼要用“烤”這個字。我們在漁民宋哥家裡吃到豬肉燉鯗。我們去時，他已經提前將魚鯗發泡開了。魚是安康魚，我之前在市場見過，對它的醜印象深刻，大嘴巴佔據了大半個腦袋的面積，兩隻眼睛呆滯中有著一絲戾氣，據說非常兇猛，會咬人。宋哥告訴我，安康魚最適合燉肉。“安康魚攻擊性強，肉結實，直接清蒸口感比較粗糙，做成魚鯗和紅燒肉搭配，肉裡有魚香，魚裡還有肉的味道。”做好之後，果真不錯，特別有嚼勁，濃郁的口味也符合北方人的飲食習慣，安慰了我一路被清蒸真誠相待的胃。
在整個尋魚的過程中，我一直在找尋一種叫“三抱鰳魚”的菜。之所以對這個菜心生執念，是因為我的一個朋友是舟山人，他的微信名就叫“三抱鰳魚”。我心想，得是多好吃的一道菜，才能如此念念不忘。三抱鰳魚究竟是什麼做法？味道又如何？在每一家飯店和採訪對象那裡，我幾乎都會問上這樣的問題。而我得到的答案几乎一致：“三抱鰳魚，很臭的，會弄得到處都是味道，現在都沒有人做了。”只有源味餐廳的老闆鄔善軍的回答給了我一點心裡安慰：“這個吃起來雖然鹹，但是後味是鹹鮮的，如果消失了挺可惜的。”鄔善軍少年學廚，做了20年廚師，後來又開了自己的餐館。我自然相信他的判斷。
“源味餐廳”的老闆鄔善軍
鄔善軍告訴我，“抱”是“抱鹽”的意思，即在魚入鍋之前會用鹽醃製，是舟山海鮮常用的一種處理方法。舟山產鹽，下屬的岱山縣是浙江第一產鹽大縣，鹽田生產面積一度達到4萬餘畝。“抱鹽”的做法也算是對當地資源的一種延展。相對於清蒸、紅燒來說，抱鹽的手藝給舟山單調的燒法增添了一抹色彩。在六中飯店，我們吃了一條馬頭魚，鹽讓馬頭魚的肉質變得韌性十足，一動筷子，每一塊夾到的魚肉都像豆瓣一樣，有點像安徽臭鱖魚發酵之後的口感。
“六中飯店”不點菜，菜做好後放進不同的盤子，等待客人來取
高佳莊的老闆高金保告訴我，真正的“抱鹽”要求其實很嚴格，比如說做鱸魚，要把魚醃夠12小時之後再用水沖泡5小時，沖泡是為了讓魚的味道更加均衡。他告訴我，為了防止浸泡讓魚肉發脹，他將浸泡5小時，改成用流水衝半個小時。“很多人其實不懂抱鹽，抱得好不好，全是看運氣。”
三抱鰳魚是舟山人用鹽醃魚的極致做法，“三抱”顧名思義，是要用鹽醃三次，這個醃製的時間非常長，每一次都在半個月以上。因為技藝繁瑣，也就越來越少有人做。另外一個原因是，鰳魚在舟山活躍的季節是5到8月，正好趕上禁漁期，所以原本常見的鰳魚現在價格也比較貴，人們更願意選擇清蒸。最終，我們找到了一個還在做三抱鰳魚的師傅。他告訴我，鰳魚之所以三抱，第一步主要是為了脫魚的腥水，醃製的時候要刮鱗破肚之後，一層鹽、一層魚、一層料地醃製在缸裡；第二抱則要複雜得多，要將缸裡的鰳魚撈出，瀝乾滷水，在陰涼處晾個七八分幹，然後加入適量的黃酒、鹽等作料再次醃製，還要考慮醃製環境的溫度和溼度等；第三抱相對容易，主要是為了鞏固鰳魚的色、香、形，讓其更加美味。在衢山島，漁老大袁國苗給我們做了三抱鰳魚，其實就是從市場買來已經三抱好的鰳魚，蒸熟一下，旁邊擺上了一盤海蜇頭。這是當地傳統的吃法。袁國苗讓我們用海蜇頭蘸鰳魚裡面的汁，放進嘴裡，海蜇頭的腥味完全被遮掩掉，脆爽可口。鰳魚橫在盤子裡，我輕輕用筷子頭挑開魚皮，肉質看起來粉粉的。擱進嘴裡，卻覺得吃進去的不是魚肉，而是一口鹽，頓時覺得整個人都被齁蒙了，不敢再入第二筷子。
漁老大袁國苗和他的朋友用海鮮宴款待了我們
追鮮
我跟攝影記者之所以坐船跑到衢山島找袁國苗，是為了驗證一下我們的設想——舟山吃魚講究新鮮，那麼一定有些人能夠處在鮮的頂端，這就像《倚天屠龍記》中許多人修煉乾坤大挪移，陽頂天練到第四層，張無忌到了第六層。我們堅信，長年出海打魚的漁老大一定是處在頂層第七層的人物。
衢山島屬於岱山縣管轄，從舟山本島碼頭過去只需要一個小時。我們剛一下船，袁國苗就過來接我們。他個頭不高，雖然已經退休兩年，但還是能看出海風常年浸染留下的古銅膚色。“退休”並不是指法定年齡到了，在舟山，這出於一個船員對自己身體狀況和抵禦風險能力的判斷。出海捕魚是一項風險很高的作業形式，時常面臨大風大浪船隻沉沒的危險。袁國苗今年56歲，從18歲入海，他告訴我，兩個孩子已經相繼結婚，所以將船賣了，與家人相聚。
如果再晚個10天過來，就能看到衢山島漁船匯聚在碼頭的壯觀景象。衢山島沒有工業，捕魚是唯一的產業，幾乎一個村子就是一個漁港。漁船出海主要看潮汐，一般來說每個月的陰曆十五左右，潮水上漲，是捕魚的好時候。漁船們會在這之前提前一兩天出海，跑到東海各個角落待上半個月。船都是40多米長的鋼鑄船，一隻船要帶10只帆張網，每隻網要留夠500米左右的活動距離才能保證彼此之間不打架。“那個時候，整個東海全是網。”
這樣的船，袁國苗自己就有一條。我們到時，船隻剛走了三四天。袁國苗說船隻會迅速佔好位置，“都是之前能捕到魚的點，心裡默默記下，直接開過去”。袁國苗告訴我，一個好位置對一條船的收穫影響很大，如果幸運，漁船出海一次捕得的魚產能夠賣上百萬，而有的可能只有一二十萬，“刨去油費、人工費，收入並不多”。
在海上捕撈雖然危險，聽起來卻總讓人產生一些浪漫主義的想象。比如說經常有船隻捕到鯊魚，最大的有幾噸重，袁國苗也抓到過，但只有幾百斤。海龜倒是經常有，收了網之後，看到它也要扔回海里去。袁國苗的船隻還救過人。那是在10年前，有一天凌晨四五點海上颳起了九級大風，袁國苗在駕駛艙觀察風勢，卻發現前面有人發了信號彈求救，他什麼都沒想讓人開船過去，發現一條貨船馬上就要沉沒了，好在他們到得及時，將人都救了上來。
船上自然不缺魚吃。每隻船出海前都會請一個廚師，其實也是漁民出身，只是年紀大了，做飯是個輕快的活兒。我問袁國苗在船上都吃了什麼鮮魚，他說捕到什麼吃什麼，有些連名都叫不上，都是廚師說了算。袁國苗不愛吃魚，一條漁船出海，會帶五六天的青菜和肉上船，吃上一個星期，後面只能吃魚。袁國苗喜歡的是蔬菜和肉，買魚卻是看家的本領，跟他去買魚，當老闆試圖給我們拿不新鮮的魚的時候，立即被他要求換了回去。“現在最新鮮的魚都是小船出海打的，跑上一兩個小時，捕了魚就回來。我們大船都是十天半個月才回，魚雖然冰鮮儲存，卻沒有小船的鮮美。海釣捕來的魚更好，我們自己也買來吃。”
就這樣，我們找到了馬曾君，他是一個海釣愛好者，在舟山還組織了海釣俱樂部。圈子裡的人都叫他“十六枚”，這是舟山當地一種魚的名稱，因背鰭部有十六枚排列整齊的硬刺而得名，魚雖然小，卻是非常鮮美，低調到只有會吃的人才知道它的美味。吃是海釣愛好者的誘惑之一，馬曾君興奮地跟我描述：“你想想，一條魚中午還在海底遊，晚上就上了飯桌，只有海釣人才能吃到這種鮮美，何況海釣的種類繁多，運氣好還能釣到一斤多重的大黃魚。”馬曾君說每次回到家，他都會弄上一點小酒，根據手裡的魚選擇清蒸、蔥油、醬汁等做法，“金槍魚頭做火鍋，那是太美味了”。有時候出去海釣幾天沒回家，馬曾君的兒子就會找他抱怨，說吃到的魚不鮮，“嘴都被養刁了”。
我們採訪時，他剛海釣回來，正在處理籽魚，魚剖開，兩面撒上鹽、風乾蒸著吃，口感異常鮮美。籽魚就是鳳尾魚，是比較名貴的魚類，魚子適合煎炸。當然，海釣最大的誘惑不在於吃了。海釣界有句俗話——海釣是“海上高爾夫”“藍色海洛因”，前者是說海釣燒錢，後者則是講其容易上癮。“河釣講究心靜如水，海釣瘋狂刺激，一個大浪下來，人隨時會沒命，但這又是海釣的魅力。與大海的接觸和你自己釣到大魚的感受，是難以描述的。昨天去海釣的人至少有1000人。”馬曾君釣到過的最大的魚是一條石斑魚，65斤重，他說他現在都難以忘掉魚上鉤時的激動，魚線瞬間往下沉，他握著魚竿不敢鬆手，想方設法地與魚相搏，才將魚拽了上來。
海釣一年四季都可以，冬天有鱸魚、籽魚、黃魚，夏天有青甘魚、紅甘魚，“每個海域、每個位置，都有不同的魚”。馬曾君告訴我，海釣需要對時間、地點、潮汐、氣象、溫度以及魚的習性有所瞭解，對一個海釣愛好者來講，在這些因素裡判斷、選擇也是一種樂趣。
我聽起來覺得最有趣的是他們去一些沉船點釣魚的經歷。以前只聽說過沉船底下尋寶的故事，沒想到還有魚。馬曾君說海釣者會根據歷史記載去定位沉船的位置。“船底是魚生存的最好環境，形成洞穴，各種魚類容易藏身。各種各樣的魚都去，一條魚類的生態鏈就形成了，品種多，大型魚也多。”廢棄的油井也是魚藏身的好地方，貝類、海藻會寄生在油井下面的鐵柱子和水泥上面，小魚小蝦也願意在上面產卵，又吸引了大魚過去。
因為海釣的存在，舟山的年貨市場都發生了變化。過年親朋好友之間送禮，誰家拿出了海釣的產品，都會被視為高大上的美味，比菸酒、茶葉清爽了不少。海釣的人也越來越多，馬曾君因此還開起了客棧。“起初只是朋友提議，說海釣的地方偏遠，要不你搞個民宿，沒想到開了一家又開了一家，海釣、住宿、吃飯一條龍，現在已經是第三家了。”馬曾君說。
（感謝金輝、虞安波、趙曉峰和舟山旅遊局的大力幫助；實習生嶽穎對本文有貢獻）
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