香料应用中茴香是一类不能绕过的香料，对于茴香，我们最长提到了就是八角，也就是我们俗称的大茴香，其实应用中常用的茴香可真的不算少，今天我们就来说说常用到五种茴香。
八角茴香，也就是我们俗称的大茴香，或者是大料，它在香料的应用中，可以说是极具代表性的存在，我们传统卤味的味道，涌向心头脑海之上的第一种味道，很多时候便是八角的味道。
八角的味道浓郁，对于去肉臭有很好的效果，它浓郁中带着甜口，在大部分的香料配方找那个，他被用于搭配桂皮，成为了前香的主角。用八角搭配五加皮，便是很好的去腥増香的组合，和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。可是说八角的百搭让他成为了茴香类当之无愧的头。
小茴香，他和八角类似的香味，但是香味上并没有八角浓郁，在味觉上来说，小茴香也是比八角要清新很多，在口感上，小茴香虽然也是带着甜，但是他甜中有辛，比起八角多出了一丝的甘。
小茴香和八角、桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部，通过调整小茴香和八角的用量，可以较好的调节头部的香型，八角用量多，则香型属于浓郁，小茴香多些，则总体的味道会变得清新些。
莳萝，又称为洋茴香，相较于上面的两种茴香，其实洋茴香并不为中国大众所熟识，但是熟悉西厨的朋友应该都知道，它在西厨中的出现频率可是特别高的。其实不仅是西厨，在现在中厨香料应用的时候，也是经常会使用莳萝的。莳萝虽然有洋茴香之名，但是他的味道和小茴香和八角相距甚远，它的味道比较接近于香芹，气味属于比较强烈的，但是不浓郁，清新感十足，对于缓解香味浓郁带来的闷有很好的效果。不仅如此，莳萝的的口感带辛，而且有甘甜味，香味比较独立，用于佐料部分，在搭配丁香、砂仁、荜菝、辛夷等补充后劲的香料，可以取得回口香。
孜然，又称野茴香或者是安息茴香，外形和我们常见的小茴香十分的相似，而至于很多朋友会将他们两个混淆，但是两种东西的味觉是绝然不同的。孜然的香味很浓烈，而小茴香的是相对清新。在使用上，孜然使用的烹饪形式较为狭窄，一般和油炸和烤制比较契合，而小茴香的适用范围则是广阔很多，几乎各种的烹饪形式都能胜任。
葛缕子，又称茴香子，他尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料，葛缕子和小茴香的味道相近，但是他比小茴香多出一些柠檬的香气还有苦涩的回口，在应用上他常常会被作为佐料，而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上，葛缕子主要是用于提升整天配方的鲜度，以此来化解油腻和闷的感觉，其功效和香茅草、草果在某种程度上有所类似。
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