Yang Kenway
拿火鍋加盟來說，火鍋加盟就是賣料，加盟之後，每個月把料郵給你，你不知道用了哪些料，更不知道各種料的配比，也不知道熬了多長時間，配方怎麼會洩露呢。
如果不是加盟，單純的連鎖，背後老闆就是一個或者一夥，那麼他們有自己的生產工廠，生產好了就送到各個連鎖店銷售，銷售員當然不知道產品怎麼加工的，也涉及不到洩露的問題，九多肉多就是這種模式。開了很多連鎖，但不對外加盟，招的員工也只是銷售員和店長。保密自然不是問題。重要的還是經營思路。
我只知道些皮毛，歡迎來討論。
學習的秘訣
食品連鎖店最關鍵的是核心技術，也就是我們說的核心配方，要保證核心配方不洩露，主要從以下幾個方面入手：
一、調味是核心
任何一個連鎖企業落實到產品上之後最核心的是味道，比如連鎖火鍋企業，其底料的技術是核心技術，那麼在炒底料或委託加工過程中，其香料配比就是絕對保密、不洩露配方的。可以將核心香料磨成粉，交給炒料師傅，可以將增香料調成膏交給炒料師傅，這樣基本能保證核心配方不洩露。
二、主要產品的配方標準化
連鎖店要想真正實現連鎖，其配方標準是非常重要的指標，比如芭比饅頭、甘其食等，其包子粉的配比，也就是麵粉的選擇、酵母的比例、發酵的溫度和時間是其關鍵的要素，通常情況下，大型連鎖採用預拌粉加工的方式，確保其核心配方不洩露。
三、控制供應鏈
大型的餐飲企業連鎖無論是自己加工還是委託加工，由於其體量大，所以採購價格相對有優勢，這樣其從原料的供應端就開始控制，確保食材的品質，這也都是保證產品質量標準的重要因素。
四、人防、技防可以採取保密協議，把操作過程的關鍵點分解，每人負責一小部分，這樣達到技術保密的作用。
美食理想
現在很多人工作忙，沒有時間自己做飯，都是在外面吃飯。一些食品連鎖店也越來越多，例如肯德基、麥當勞，那這些連鎖店都是怎麼保證配方不洩露出去的呢？
我們都知道開餐館，最最重要的就是味道。對於食品連鎖店來說，調味是最核心的技術，例如一些連鎖的火鍋店，那他們的技術核心就是火鍋底料。
加盟一些火鍋店，會直接給你現成的底料，並不會告訴你各個料的配比如何。
很多連鎖店會把操作的過程分解，每個人負責小部分。例如把原料分為A部分和B部分，分別委託給兩個加工廠，這樣也能達到保密的作用。
另外像肯德基麥當勞這樣的連鎖店，很多調料都是研發配置好了之後，才會發往門店。
例如我們常吃的炸雞，使用到的關鍵炸雞調料，都是現成的，操作人員只負責操作，他們也不清楚具體包含哪些配方，所以不用擔心洩露。
一些大型的連鎖店，甚至還有自己的食品原料供應鏈，他們有專人採購，門店只負責操作銷售，並不知道具體的配方。
生活中，很多人做菜都有自己的配方，更別說是連鎖店了。
而且在食品研發過程，一些核心人員都是要簽訂保密協議的，如果私自洩露，是需要承擔責任的。
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找靚機科普君
作為長期從事餐飲行業一員來說，連鎖店要想保證配方不洩露，其實方法很簡單，就拿我們旗下的連鎖店來說說，是怎麼保證配方的
總部區域內的連鎖店，多是由我們總部直接配貨。而那些連鎖店根本就接觸不到具體的材料配比，他們每天用的多是由我們總部直接配置好的成品，從而減少了洩露的分險
而在我們總部範圍外的連鎖店，多是由總部設置在對應大區的區域中轉部直接配送。這樣就大大提高了配送的時效性，從而保證了總部區域外的連鎖店，每天的正常工作
而總部又會，根據各個中轉部平均每月的用量，及時有效的補充好配置的材料，這就大大的減少了配方的洩露分險
七哥美食記
配方不會洩露主要有兩大點
其一：連鎖店的經營都有一套模式，配方都是極其隱秘的，公司有專門的研發部門，這些研發部門的人都是簽了保密協議，這是商業機密，出了差錯會有牢獄之災。
其二：所有的調料配方都是由研發部門配比好了之後，才發往門店。我以前上學的時候暑假天在一家餐飲連鎖店做過小工，類似於肯德基這種的快餐店。進入操作間，牆上會貼了很多的“配方”和“製作步驟”。比如炸雞，我們操作人員只需要配出“雞腿、水、炸雞料”的比例就可以。但是關鍵就在“炸雞料”，裡面包含很多種調料,這些調料就是研發部門已經配好的。正常的人很難知道這些調料之間的比例。
所以根本不用擔心配方遭到洩露。
糕糕麵點
連鎖餐廳的經營當中，味道可能是品牌差異化及招攬回頭客的關鍵要素之一，同時跨門店出品的穩定和味道的一致性也是連鎖的基石。
一道菜的製作無非由原材料、設備/工藝和調味方式幾方面構成，不洩密且保持品質穩定的方式無非幾種：
1. 獨特配方分解制作
關鍵的粉、醬汁不在門店製作，小規模可以自己在家制作，稍具規模可以委託第三方加工廠代加工生產，同時籤保密協議。若對加工廠仍不放心，關鍵的幾樣原材料可以自家提供，確保即便是加工廠缺少材料也難複製。
2．開發專用的設備或者定製化的烹飪流程
定製的設備也可能是防止複製的門檻。舉個例子，某烤鴨飯外賣店要求加工廠按照其需求定製並配送烤鴨原材料，包括鴨皮如何上糖漿的厚底及配方。將烤鴨的程序於萬能蒸烤箱中編排設置好，員工只需要將鴨子放入烤箱，一鍵就能自動完成標準化的烤鴨。這是1和2兩種手段結合的標準化方式。雙管齊下，餐廳根本就不需要招專業的廚師，每天都能穩定出烤鴨蓋飯。由於找來的都是小工，本來就不懂廚房及烹飪技巧，想要偷學更是難上加難。
3.供應鏈整合
另一種防止別人複製的方式就是整合上游供應鏈，訂製原材料或者讓原料具有獨家性，即便員工掌握了烹飪方式，但是由於缺乏特定原材料，在外面也是無法完成複製。舉個例子，某家茶廠的製茶和烘焙方式都是公開透明向員工傳授的，但是由於該製作方式僅適用於他們自己茶山所種植的特殊茶種（品種、茶齡、種植環境風土都不同），員工在外也無用武之地。同樣的，某些餐飲企業也能夠通過向上遊整合，按照自己企業需求的標準來種植、養殖或者訂製專用的主要原材料，從源頭開始就有較高的抄襲門檻。
另外，以上討論僅僅是針對某一道菜。一家連鎖企業的成功，往往並非由一道菜促成，可能是好幾道菜，也肯能是選址、運營管理、商業模式和品牌傳播的能力等等。我也見過將別人飯店的才學會，以為自己能出來開一家搶生意的大廚，最終因為其它非出品因素而一敗塗地的案例。
林珂小林手
我們都看過美食記錄片，比如重慶當地火鍋，大大小小火鍋店每家都有自己密不外傳的配方。所以老闆在炒制火鍋底料時就一個人關門獨自炒制。
現在的好多餐飲加盟店的核心配方的東西都是加盟商統一配送，既保證了配方不被洩漏，又保證了味道的統一。
果果農夫
專業回答:有三個個人觀點
1,連鎖店的配方充其量是品牌的保護傘吧
2,現在社會配方的重要性不如從前了現在的科學破解配方不在很難了
3,就算連鎖店的真正配方給你你也做不出來人家的味道的，現在拼的不是我有好配方就可以了，拼的是經營模式，經營成本，品牌市場佈局，風險把控，拼的是產品生產製作過程的每個環節極致化，品量化，極致化和品量化做到了味道就好。做到這些比配方強多了。
明星菜總教頭
回答這個問題之前，先問下您是否看過《大宅門》這部電視劇，還記得白景琦是怎麼保護驢皮阿膠的配方嗎？先把藥方寫好給僱主看個大概，裡頭少寫了最重要的兩味藥材，單獨的把它們碾成粉末，用的時候另外給添上，這就是一種不洩露的方法。
至於連鎖店，就以肯德基為例吧，原料先在專門的工廠製作成半成品，再分發到其他的分店，加盟店進行二次加工後，才會出售給顧客。配方保密的級別相當的高，配有專門的防彈車負責押送。
肯德雞的管理分直營與加盟兩種方式，各自有專門的團隊負責，設有經理、餐廳經理、助理、分組長，負責，營銷、訓練、排班、訂貨等，分工極其明確。
大型連鎖店的保密方式，運營成本相對較大，對於新創立的公司來說，並不是所有的方式都可以照搬照抄，反而會搞成畫蛇添足，企業的成功的秘訣，管理、財務、業務，這三方面非常的重要。對於食品企業來說，要保證配方不洩露，要做好以下幾點：
1、核心的機密要申請國家專利，被侵權可以用法律武器來解決。
2、企業與員工之間簽署保密協議，違反的人可是要受到法律制裁的。
3、配方如果能製作成粉末的，另外單獨製作，核心配料掌握在可靠的人手中（本人、妻子等）。
4、善待員工，老廚師如果貢獻出配方，要適當給予獎勵（股權、一次性買斷等）。
5、核心配方要集中生產、統一管理，其他分店只負責二次加工與經營上的管理。
冬天的冰棒
個人認為 食品配方一般情況下是沒有什麼秘密的。主要還是成本和品質把控這一塊才是核心關鍵。 每一種食品的配方研發成功了，要全面在市場上推廣前，基本上都是考慮如和降低生產成本和在降低成本同時又提高品質（當然有個別的會加入一些防山寨的小物品）。畢竟在我國模仿（山寨）一直是屢見不鮮。
只要是投入成本門檻越低就越容易被山寨成功（當然一切模仿的前提是這一塊利益和風險有多大，利益和風險還在可控範圍內就會出現山寨產品。利益越大投入心裡和成本就越大），某些甚至是做的比原配方還好都有（還有一點一般個別的只要口味差不多成本也相差不大就敢拿到市場上和原配方競爭了），除非擁有有自己的專利才能避免。
我本人也有經歷過好幾個案例。在這裡我說一個案例。
比如番茄烏梅這種的。事情是在發生在15年（具體時間我忘了）廈門曾厝垵這裡，有一個臺灣人在天泉街這裡銷售番茄烏梅，前倆三天整個曾厝垵就他們在做這個生意也挺好的，到了第三天就有別的商家也做這種了。一個星期後整條街平均走個一百米就有一家在做這種產品了。
一個食品研發成功後，整個配方基本上只有幾個高層和核心人員知道都有簽約保密協議的。具體什麼流程呢？我這裡只能按照我個人經歷過給你描述。另外的我就不太清楚了
首先是配方的原材料。一般成熟做這種的有好幾條原材料進貨渠道，原材料進過來我們會經過一些初步挑選。會先挑選出合格能加工的原材料 ，不合格的原路退回。在送往不同的加工廠經過初級加工（量大的話我們會直接去當地挑選）。
在送往不同的加工廠加工，到加工廠時我們會把其中一些原材料加工的配料也同時送過去（這個配料包含很多種按加工原材料不同按比例配置不同的配料）。
一整個配方中就屬於這個配料是最核心的，調製配料一般情況下人員不會多（調製配料的人也要籤保密協議）。每個環節基本都是分開調製的，不會出現在同一個地方進行。這裡順便說一下配料，配料一般分為、色素類、食品添加劑類、原材料更容易清洗用的清洗劑類、泡發劑類等等總之按不同用途配不同配料。
工廠加工完成後在送會原地或者送到另外的工廠，在按比例配比生產出半成品原料。
還有在每一個成熟的食品配方基本上每一個環節都有替代方案，不會因為其中一件事而造成產品之類的問題。在所有的替代方案中永遠只挑最優秀、最節約成本的為優先條件。
我本人是做餐飲行業的，歡迎給我朋友一起來交流交流。有什麼問題歡迎指正。
