“在那座陰雨的小城裡，我從未忘記你。成都，帶不走的，只有你。和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留。你會挽著我的衣袖，我會把手揣進褲兜。走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。”一首《成都》火便了神州大地，但是，對於小編來說，對成都的記憶只有那正宗的成都味道，那是老字號的味道——陳麻婆豆腐。
如果你去到成都，相信你的成都朋友一定會給你推薦老字號陳麻婆豆腐；相信小夥伴很好奇，為什麼會有這個奇怪的店名那，看小編一一道來。
陳麻婆豆腐創業於1862年，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。
陳麻婆豆腐營養價值很高，它含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，有助於防治動脈硬化、高血壓、含維生素E和鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚，陳麻婆豆腐不管是青年朋友還是老年人吃了都說好!
陳麻婆豆腐之所以有這樣的美譽，與它的製作技藝有密不可分的關係。首先，豆腐要嫩而不易碎，下鍋前先焯過，去除石膏和豆腥味。燒製時必須小心翻攪，要讓豆腐塊既入味又保持形狀。牛肉選取腱子肉，在油中炸的不幹不老，油亮酥香。蒜苗採用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜餚提香。象川菜中的回鍋肉、水煮牛肉等，都必須加入蒜苗，否則就不正宗了。
豆瓣最好為郫縣的鵑城豆瓣，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香辣味正，鹹淡適中。豆瓣會影響到整道菜的色澤。豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉鹹鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。辣椒麵選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。辣椒麵和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層次感。第七、花椒麵當然是漢源的最佳。麻香撲鼻，回味悠長。明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜餚的油類在出鍋時淋上少許，以增加色香味。陳麻婆豆腐的明油是獨家秘製的。
據說在以前，麻婆豆腐還有一個絕活，豆腐燒好，起鍋前下青蒜苗卻能翠綠鮮活，直立在碗裡，就好像是直接洗乾淨切好插到碗裡一樣，但是吃起來卻沒有生味，反而清鮮可口，香味十足。都說這個是絕活，也是絕“活”，在20世紀40年代，成都飯店生意興隆，很多飯店也會做麻婆豆腐，但沒有一家會這個絕活。
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