“tony老師、火鍋、烤串”曾一度成為疫情期間的最高呼聲，如今隨著餐飲企業的有序復工，“出門擼串”已經不再是奢望，餐飲店的堂食服務正在悄悄恢復中，只是據e公司記者調查瞭解，門店業務情況卻是“一般般”。
由於疫情較長時間的影響，以及近期國外的疫情形勢，專家指出餐飲業的3月份“仍將是外賣為主”，而且業內人士對預計的“報復性”反彈表示“大概率不會到來，而是分散成波段狀”，並指出，“（餐飲業）真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之後了。”
另外，對頭部餐飲企業來說，目前已經“會哭的孩子有奶吃”，專家與業內人士也不約而同的指出，疫情對餐飲業“兩頭的還好辦，中間的最難受”，中間部位具有一定規模的餐飲店或是受疫情影響最嚴重的的區域。
餐飲復工堂食悄悄恢復中
疫情之下，餐飲業成為影響最為直接的行業之一。以至於2月初西貝老總賈國龍以一份公開信登上熱搜。不過，e公司記者觀察發現，隨著疫情的控制進程，近期餐飲企業也在恢復之中，除了大多數餐飲企業一直在做的外賣業務外，堂食業務也已經在悄悄恢復，“出門擼串”已經並非不可能之事。
首先在政策層面，各地已經相繼鬆動。近日，上海、北京、廣州、深圳、南京、青島等主要城市以及各地中小城市，也均發佈相關餐飲業有序復工復業指引等，餐飲企業報備後可有序復工。不過多數城市要求仍較嚴格，除了復工需要層層把關，大部分場所仍不能提供堂食。
以深圳為例，根據指引對不同風險區域有不同規定，高風險預期餐飲店只可開展外賣打包服務，中風險區域則為限制性開展堂食，而低風險區域各類餐飲單位按照中風險區域要求限制性開展堂食。記者走訪也發現，深圳餐飲企業開業狀況依然較為嚴格，以福田中心區的深圳書城為例，開業的餐飲店仍只允許打包外帶，在書城周邊的商業區域多數快餐店已經可以堂食，但均要登記信息以及測量體溫，並要求一桌一人。
另外，經記者電話諮詢，深圳部分連鎖餐飲企業如西貝、木屋燒烤等，也已經在本週初（3月3日左右）陸續恢復堂食。木屋燒烤上梅林店員工3月6日告訴記者，“堂食已經恢復2、3天了，不過每桌限定人數而且間隔就坐，營業時間到凌晨3點”。西貝卓悅匯店的營業時間則跟隨商場關門時間截止晚上8點。
不過無論西貝還是木屋燒烤，均是部分店鋪開放堂食狀態，西貝員工介紹，“店面在陸續開業中，深圳一部分開了，一部分堂食還沒開，市中心區大概開了三分之二。”
不過，還有相當一部分餐飲店並未恢復堂食，海底撈在3月5日時對外表示是“堂食已在準備中”，深圳福田某海底撈工作人員對e公司記者講到：“全國還在統一停業，我們這裡可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留幾個人值班。”
木屋燒烤創始人隋政軍向證券時報e公司記者介紹，目前深圳木屋燒烤店鋪恢復堂食已經有一半多，“60多家店鋪已經有30多家店恢復，是按照政府疫區分級的情況每天都在陸續開放。”他表示：“目前堂食與否都是企業自身的判斷和選擇，開了能不能賺到錢也是一回事兒，不開的話反而能節省更多的成本。這次疫情，無論影響時間還有感染人數都是超預期的，恐慌不可能那麼快散去，大家也都在基於各種綜合因素做著自己的考慮。”
他講的綜合因素包括經濟成本、品牌影響等，隋政軍表示：“木屋燒烤只是在疫情下選擇了迎難而上、努力改變，這也是疫情之初公司就定下的基調，做品牌不能單看短期，一直不開堂食，對品牌、消費者甚至員工都是有一定影響的。”他還介紹在恢復堂食的硬性物資準備方面，木屋燒烤在疫情之初已經儲備了大量的口罩、額溫槍、消毒水等物資，“儲備時額溫槍才60元一把。”
短期或難恢復3月仍以外賣為主
不過對於這類非快餐、具有一定社交屬性的餐飲門店，無論是外賣還是堂食，疫情期間均影響明顯，西貝員工稱：“外賣業務量和之前（疫情之前）相差很大，堂食開業幾天食客也不多，昨天（3月5日）大概有20多個人。剛開始大家還不太敢出來，商場關門也比較早（晚上8點）。”
據隋政軍介紹，木屋燒烤店鋪堂食狀況目前也並不理想，“一般般了，大概只有平時的十分之一，現在堂食即便只能開放一半座位，很多店也沒有幾桌客人，剛開始怎麼算都是虧的。”
不過木屋燒烤也一直進行著以外賣為主的自救，隋政軍介紹：“到昨天為止，我們全國業務已經恢復到大概之前的60%的水平了。我們一直比較努力，小夥伴們比較拼。”他所講的自救方法就是“全員營銷”，“其實也沒什麼秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動員一切可以動員的力量，大家一起努力，‘三個臭皮匠能頂一個諸葛亮’，這是我一直的觀點。就是想辦法調動每個人的積極性，我們有四、五千員工，每個人想辦法幹成一單就是接近5000單。”
在他看來，公司之前管理模式轉型中的確定的價值觀——“分享”起到了關鍵作用，隋政軍表示：“多幹多得、多創多分，大家憑本事來，現在能多賺點、未來有盼頭，員工就把這個地當自己地了，也能在關鍵時刻同舟共濟，並且激發大家積極性。”
像木屋一樣，外賣成為疫情期間眾多餐飲企業的重頭戲，現階段無論大中小飯店，無論是否已經開放堂食，對外賣的重視都到了異乎尋常的地步。以e公司記者瞭解到的某品牌快餐連鎖店深圳福田區域的周例會情況，這場線上線下結合的會議，幾乎全程都在講外賣情況，包括各個店面在主要平臺（美團、大眾點評、餓了嗎）達標情況，回訪情況，哪些店是努力一下就能達標的，客戶不滿意有哪些原因……區域負責人還強調，“你們要傳達給店員，哪些地方是能夠提高的儘量做到位。”
國內新營銷體系倡導者、鄭州大學副教授劉春雄也表示：“在國內疫情好轉，復工逐步擴大的階段，對餐飲企業來說是搶佔外賣的重要時期，特別是快餐店。”而且劉春雄認為“整個三月份都是餐飲業外賣為主的時期”，他的判斷也主要基於疫情的影響，特別是近期國外疫情的發展，“原本預計3月底應該差不多恢復的（多數消費場景），但現在國外疫情趨勢的發展超出大家預料。”
“報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之後了”隋政軍對於疫情對餐飲企業的影響則比較悲觀，他指出：“這一次拖時間的比較長，而且加之國外最近的加重趨勢，原本預計的報復性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來。”
“今年短期內能恢復到原來的八成就不錯了，”隋政軍分析指出，有兩個重要原因，一是大家的習慣，之前大家幾乎已經養成了不在家吃飯的習慣，疫情又培養和訓練了大家各種做飯愛好和習慣，“不少女士在家做蛋糕搞烘焙，我們發現這兩天市面上酵母都脫銷了，一個多月大家手藝還都練得不錯了，這將啃掉一部分客戶”；第二是基於經濟的考慮，“大部分人的錢包比之前癟了，但是剛性支出又必不可少，一些企業的團建、招待等也會受到很大影響，如果國外疫情繼續加重，勢必又會反過來影響國內”。
一場慘烈的洗牌“中間最難受”
“本質上就是一個洗牌，一次慘烈的洗牌”，隋政軍講到。
對於餐飲企業來說，暫停下的現金流困問題無疑是最大的困境。西貝賈國龍曾經“叫苦”的主要原因即是“現金撐不過三個月”。
不過這些頭部企業的呼聲也很快獲得了相應，根據公開消息，在2月末西貝獲高效金融支持，疫情後新增8億元授信，海底撈也迅速獲得21億授信支持。
只是正像西貝“叫苦”之後有人的留言，“連西貝都這樣了，那我們該怎麼辦？”在隋政軍和劉春雄眼中，餐飲企業本身就是門檻低，而且近幾年已經競爭激烈的行業，劉春雄指出“餐飲業每年關店率之前已經超100%”，隋政軍也表示：“疫情之前，很多跨行業資本和企業家都已經想進來。”
劉春雄對e公司記者表示：“這次疫情其實‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規模大的容易引起關注，小店損失也小，而且大不了關掉。”隋政軍採訪中也不約而同向記者表達了類似的觀點。
中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本佔餐企營收32.67%，行業平均原材料成本佔營收的41.31%。根據中國飯店協會近期開展的調研，疫情期間餐飲企業營業額整體同比下降超九成，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅佔比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企佔比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。
隋政軍預計預計疫情影響餐飲業“真正的倒閉潮應該在3月底，大多企業是負債經營的，不過現在還沒到大家把子彈拼完的時候。大概就是到4月份的時候，疫情影響已經3個月。”
“倒閉的大多是中小型的”隋政軍也分析指出：“夫妻檔的小店一般沒問題，成本不高，扛一段時間還是可以的；大的沒問題，已經形成體系，和資本有談判的條件；就怕投入了幾百萬裝修或處在連鎖擴張起步階段的，每個月租金和人工再承受幾十萬，最慘的是這一波。”
“對於跨行業想進來的資本倒是一個抄底的好機會。”隋政軍講到：“反正我們再內部已經講到要做好長期抗疫的準備，而且以後的競爭會更加激烈。”
不過在政策層面我們也看到，央行已經於2月24日提出，向餐飲企業提供大額低利率資金支持，從近期的動向來看，多地政府和銀行也已經相繼出臺針對餐飲企業的相關政策。
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