這兩天收到不少甜粉的吐槽：

“客人叫我蛋糕不要太甜很怕甜……”

“顧客說熬糖版的牛軋糖太甜了，問我能不能做不甜的……不甜的……糖”

“上週收到個差評說甜品太甜了……”

這就涉及很多人都關心一個話題——

甜品/麵包究竟能不能減糖？

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首先我們要弄明白一件事：糖在烘焙中絕不僅僅是增添甜味，更在無形或有形中悄悄影響著成品，對大部分的甜品和麵包而言，糖的減少或多或少會帶來不同的變化。

糖會影響產品的質地和保質期

糖具有吸水性和防腐性。帶糖的烘焙食品（更具保水性）趨向於更柔軟、更潮溼，且具有更好的保質期。減少的糖越多，產品會更乾燥，更易碎，且保質期會越短。

比如製作餅乾，第一行是根據原配方製作，第二行則從配方中減少75%的糖，餅乾更易碎▼

糖會影響產品褐變

糖具有上色的作用。焦糖化和美拉德反應是幫助焙烤食品產生褐變的兩種化學過程，功勞離不開糖。減少配方中的糖分，就會降低它們發生褐變的可能性。

比如說做焦糖烤布蕾這種需要呈現金黃色焦糖的甜品，一旦減糖，就有做不出效果的風險。減糖後的吐司，兩者一對比就更明顯▼

糖會影響整體產品的風味和甜度

糖是一種增味劑。減糖後的產品會降低相應的甜度，使得食物整體的味道更趨於溫和。減少產品中的糖分，反而會使產品中的黃油、巧克力或是香草的味道都不那麼明顯。

減糖可能會影響產品塑形

這裡以曲奇餅乾為例。糖會吸收並保留曲奇麵糰中的水， 在烘烤過程中，它會釋放出水並再次吸收它，使得餅乾變得乾燥。餅乾麵糰在烘烤時會散開並平鋪開。減的糖越多，餅乾塑形效果就會越差。

從左至右：正常糖→減糖

除此之外，糖能使蛋糕或麵糊更加穩定。需要打發雞蛋或淡奶油的甜品，如蛋糕類，建議不要自行減糖，因為糖的分量多少，會影響打發的成功度和穩定性。添加過多或過少的糖，都會使要打發的雞蛋和淡奶油打不起來，或是打好後容易消泡。

從左至右：正常糖→減糖

對比甜品，麵包受糖的影響不會太過明顯，除了口味上的甜度之外，減糖的麵包在口感上會比原配方的麵包口感硬。

好了，道理講那麼多我們都懂，

那到底甜品/麵包能不能減糖呢？

答案是：可以減糖。

但是減糖和不減糖的成品絕對是不一樣的！

比如製作一個蛋糕

▼

正常糖→90%糖→75%糖→50%糖

用不同含量的糖製作蛋糕，甜度會不同，質地也有所不一樣，但畢竟一百個人口中就有一百個蛋糕，即便是減少了25%的糖，有些人也會覺得蛋糕的甜度和質地完全可以接受。

如果真的執意要從配方里減糖

我只有一句話送給你：

你喜歡就好！

經常有人說甜品（尤其法甜）特別甜

除非是賣家的糖真的不用錢之外

那就是你沒有找到「甜品的正確打開方式」

從上到下、從頭到尾一刀叉！

▼

比如甜品中的淋面比較甜，就會結合中間不同層次的酸甜度來中和甜度，而不同層次也有不同的口感，只有一刀叉將所有層次一起吃下去，才能達到味覺和口感上的平衡。千萬不要一層一層扣著吃！！！

ps.最後還是得說一句，如果想吃甜品又想減肥的，還是儘早放棄這個想法吧。與其跟一小塊甜食較勁，不如多舉幾下槓鈴或多跑兩圈，別為難賣家，也別為難自己哎！

有些客人總喜歡提一些奇葩的要求：

牛軋糖不要甜的、千層不要奶油……

你還遇到什麼奇葩的客人？

來一起吐槽下

·END·

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本文為一甜整理編輯，素材摘自kingarthurflour。

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