在上海這個世界一級的國際大都市，飲食文化可謂是源遠流長，各幫佳餚應有盡有，上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚。若問起哪家的上海本幫菜最正宗，當首推“老正興菜館”。
“老正興菜館”是上海開埠以來最早的一家經營上海本幫菜的飯店，創建於清同治元年（1862年），至今已有152年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖。“老正興”當年坐落在上海九江路350弄原大陸商場（舊稱佛陀店）內，其創始人是結拜弟兄祝正本和蔡仁興，取兩人名字中的一個“正”字和“興”字作店名，叫“正興館”。後因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，於是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個“老”字。從此，“正興館”變成了“老正興館”。
“老正興”起初以經營家鄉風味的河鮮海味為主的菜餚，鹹肉百葉、草魚豆腐、炒魚粉皮、腸湯粉、糟缽頭等都是正興館的常備菜餚。由於當時上海正迅速發展成江南沿海的重要商埠，中、外客商雲集，特別是江浙兩省湧向上海的富紳大賈、平民百姓越來越多，極大的刺激了經濟的發展，當然也刺激了上海餐館的繁榮。
本幫菜之所以長盛不衰，受到百姓歡迎，關鍵是其用料精細、製作考究，菜餚濃而不膩，清而不薄，配色豔而不雜，造型雅而不俗。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本幫菜的基本特徵。
本幫菜原料主要以河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇類、豆製品類以及山珍海味類為主，而選料則採用這些原料的精華，用料十分講究，如油爆河蝦這道菜，不僅要選活的青殼河蝦，而且要選大小一樣的，可以說是隻只精選。
本幫菜的製作考究也體現在它的刀工上，如青魚，根據其不同部位的不同刀工，可烹飪出“下巴划水”、“青魚肚當”、“青魚禿肺”、“煎糟青魚”等多種菜餚。此外，本幫菜擅長燒、煨、燉、煸、蒸、炒等烹飪方法，加上獨特的調料，烹製出美味可口的佳餚。掌握火候，是本幫菜的又一絕妙之處。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用溫火，如“生煸草頭”，僅選用草頭的三瓣嫩葉，重油急火煸炒，再加醬油、糖和七寶大麴，在極短的時間內使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠，酒香濃郁，脆嫩爽口。
“老正興”本幫菜的代表有：油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒划水、紅燒魚、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿蔔絲汆糟等等。
老正興歷史雖老卻正興旺發達，真可謂興旺昌盛，如日中天，不斷吸引著各方佳朋，蘇步青、汪道涵......、等許多耳熟能詳的大人物都曾是老正興座上嘉賓，而且一些人居然還留下了墨寶。老外們也是慕名而來，如今前來用餐的大半竟是他國客人，成為中外民間交流的重要渠道。
更多中華老字號文化，敬請關注老號營；文章來源於老號營，如有轉載，註明出處。若任何團隊及個人私自轉載盜用，一律追究相關責任，敬請知悉。
閱讀更多 老號營 的文章
