【美食】誘人垂涎燒羊肉
劉玉生
小時候，時常唱一首兒歌，兒歌的名叫：“水牛兒”。在北京，水牛兒指的是蝸牛。夏天雨後，在牆角旮旯，樹幹草叢潮溼的地方就會出現它們的蹤影。天性好玩兒的孩子們會去尋找這漂亮溫順的小蝸牛，並把它當作玩物興致盎然地遊戲，無論丫頭小子捉住幾隻放在手裡或石頭瓦片上，仨一群五個一夥兒的聚在一處，圓睜著天真無邪眼睛，充滿期盼的盯住一個個有著左旋或右旋條紋低圓錐形殼的小玩意兒，用稚嫩的童音齊聲唱起那首口口相傳古老的兒歌：
“水牛兒，水牛兒，
先出來犄角，後出頭兒哎，
你爹，你媽，給你買的燒羊肉哎，
你不吃哎，都讓小貓小狗叼了去嘞……”
在孩子們循環往復不間斷的吟唱中，或許蝸牛沒有察覺到有什麼危險，就會試探性地伸出頭來，接著，頭部的兩對觸角也先後逐漸的伸出了。這時，孩子們會更加興奮地接著大聲唱，似乎在鼓勵蝸牛把扁平寬大的腹足全部伸出來行走，孩子們會饒有興趣地看著蝸牛爬過的地方，足下會分泌一道細細很溼的黏液……
小時候，我一直相信是我們的歌聲把蝸牛喚醒，它聽到了有“燒羊肉”吃的誘騙才慢慢地從那圓圓的殼裡出來的。 其實，它出來不僅與歌聲無關，也定然不會知道燒羊肉為何物；那會兒燒羊肉連我們這些唱歌的孩子也沒吃過。
北京的這首兒歌，儘管版本有不同之處，但都是把“燒羊肉”用來當“水牛兒”的誘餌。可見在在人們的心裡，這燒羊肉是極其好吃的美食。
後來，品嚐過“燒羊肉”，才體味到其妙不可言之處，與其說它是“水牛兒”的誘餌，倒不如說源於它對於人的誘惑。
最早做燒羊肉的是月盛齋，清朝嘉慶年間就有了燒羊肉，月盛齋是在乾隆四十年（1775年）開張的，開始主要經營醬羊肉。由於羊肉性熱，易上火，以冬季食為宜，到了夏天則生意清淡。這讓掌櫃的馬慶瑞很是心焦，這種局面不改觀，月盛齋的日子便不好過。經過不斷琢磨，便嘗試著將醬好的羊肉再過一遍油，沒想到，被炸過的醬羊肉肉香四溢，讓人垂涎欲滴。一款新的美食誕生了。嘉慶年間，“月盛齋”推出的“燒羊肉”在京城一炮打響，即使在夏季，生意依然火爆，甚至成了夏季當令的美食，就連西太后慈禧都喜食不膩。
清道光時通州人楊靜亭《都門雜詠》中有“詠燒羊肉”的竹枝詞，描繪出了北京人對燒羊肉的喜愛。
餵羊肥嫩數京中，
醬用清湯色煮紅。
日午燒來焦且爛，
喜無羶味膩喉嚨。
燒羊肉之“燒”，我以為，就是過油的意思。老北京的燒茄子，燒冬瓜等，泛指這種烹飪技法。此燒非火燒，也不是烤。燒羊肉之的製作方法，過去屬於獨家秘方，煮制羊肉時放什麼調料，放多少，很有講究。肉煮好了，撈出來晾去水汽，然後再放入油鍋裡炸。早年，老北京食用油多是花生油和香油，所以那時候用香油炸，也並非鋪張，而是要突出獨特的風味兒。每當燒羊肉出鍋時，那真是香滿街筒子，讓人聞風沿著唾液遐想。
而今北京除了月盛齋外，白魁老號的燒羊肉也不錯，到那裡就餐，不光能吃到燒羊肉；他們的燒羊肉面也是特色之一。用燒羊肉湯佐面，再放上兩塊燒羊肉，味道雖說趕不上以前月盛齋的水平，所幸的是還保留著老北京這一風味吃食。
燒羊肉是老北京的名吃，而剛出鍋的燒羊肉夾熱燒餅也屬於一種絕妙的組合。那舌齒舞動，兩腮鼓鼓，滿口生香的體驗，堪稱人間享受。“活著真好！能吃真好！、吃到了真好！”嘴裡咀嚼著美食，腦細胞也被調動的活躍興奮起來。
而今，這種吃法在北京牛街教子衚衕路西一家為“爆肚滿”字號的店鋪就有賣。一個燒餅切開，夾上適量剁碎了的燒羊肉，叫“一套”。前不久，路過那裡，見一老者從口袋裡掏出10元一張票子，對售貨的夥計說：“兩套”，交錢拿過兩個夾著燒羊肉的燒餅，小心翼翼地用塑料袋包好，又放進一個布口袋裡，慢慢離去了。我心裡不由的在想：這或許是老先生一頓午間美餐；或許是自己捨不得吃，買回家給老伴兒吃，也或許是兩人一人一個。歲數大了，吃的不多，差不多也夠了，再喝點稀的，沏壺茉莉花茶也行。
燒羊肉
【主料】：羊肉（腰窩兒‘腹肋肉’、羊脖肉或前腿最好）2000克，切巴掌大小塊【輔料】：黃醬約100克，甜麵醬15克，鹽一羹匙（約30克，以入味兒為宜），蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮（微量）、砂仁1個、草果一個、豆蔻1個、香葉2片、白芷1塊、小茴香少許、陳皮3、4根，另備花生油500克、香油50克，小塊狀冰糖2、3塊
【操作過程】：
1、將羊肉浸泡出血水（這一步很重要）洗淨，放入鍋中加水，水開氽透撈出； 2、坐勺上火，放入底油燒熱，下入黃醬炒出香味，加甜麵醬，將煮羊肉的水撇去雜質，熬開，成醬湯； 3、大鍋內放入羊肉，熬好的醬湯沉澱雜質，慢慢倒入鍋內，一次性加足水，以沒過肉為準，加花椒、大料等上列調料包，放蔥段、薑片，加鹽、冰糖燒開，撇去浮沫； 4、鍋開後，改小火燜煮；如用高壓鍋，高火5分鐘即可，關火燜至可揭蓋。注意：此時不要把肉撈出，讓肉在湯中再浸泡入味兒。4、5個小時後再開火，湯開後將肉撈出，控去水分；
5、燉好的羊肉外皮不幹，可拍些幹玉米澱粉，
6、做油鍋，倒入花生油，再放少許香油；油熱後，即可將羊肉分別放入鍋內，炸透呈深紅色撈出；
7、放案板上用刀拍松，剁成條或塊，裝入盤中完成。
注：食用時，另備些花椒鹽調味兒。
【特點】：
1、外焦內酥，肉香四溢，特別是放些白芷的香味兒託著羊肉香，著實解饞！
2、家常手擀麵澆上醇厚的肉湯，，再將剁碎的燒羊肉撒在面上，配幾段翠綠香菜，會讓人非常滿足，難以忘懷。
【提示】：
1、調料不可多放，特別是鹽，如果煮鹹了，影響口感。
2、炸羊肉時，油內可放入少許鹽，以防羊肉有水氣，油濺燙傷。
作者簡介：劉玉生，本人擅長髮掘老北京京味兒文化，熱衷於書寫京味兒美食，喜歡講述老北京的故事。著重寫美食文字、散文、短篇小說等。
已在多個期刊雜誌發表各類作品數十篇，自2011年任《北京紀事》特約作者。代表作如《漫談北京清真菜》《二鍋頭北京》《往事與舊鄰》《良心的重量》，都獲得了讀者的好評。另在《中國老年》雜誌上發表過多篇有關健康美食的文字。有其他各類文字見於《北京晚報》《工人日報》《北京公交報》等。
另有百餘篇文字發佈在《老北京網》，《千龍網——京味茶館》，以及《新散文觀察》論壇。大多被評定為精華文章。
選自作者美食書稿《北京清真美食》
圖書策劃、組稿：蘇白傳媒子公司昆德拉傳媒 萬木春工作室 策劃編輯 呂峰
發稿選稿：蘇白、昆德拉、天逸、未來趨勢文化總經理、策劃總監 鄒劍川
投稿、版權、稿費：[email protected] 長期徵集美食、旅遊大類自媒體、新媒體稿件，圖書書稿，影視IP、影視小說、劇本。
閱讀更多 社會經緯縱橫 的文章
