大餅對於天津人特殊的意義
你永遠不知道
天津人的餅裡會捲進去什麼東西
甚至歌手李亮傑
都有一首歌專門讚美天津的大餅
大餅卷一切
搖滾大鼓李亮節 - 大餅卷一切
歌詞中那句“大餅卷皮皮蝦怎麼能夠不扎嘴”目前仍然是天津人著力攻克的一個難題,不過這項科研成果,經過天津人的努力,已經取得了長足的進步。
至少炸河蝦,已經再也扎不到身經百戰的天津人了。其實嚴格來說,炸河蝦並不特別算是天津的特色菜,然而一張餅,彷如當年的楚河漢界,分出了天津的炸蝦,和外地的炸蝦。
天津人的餅似宇宙中的黑洞
能夠吞噬萬物
無論是酥脆爽口的卷圈
還是各種風味的炸串
或者同為主食的果子
都可以一餅以卷之
在這琳琅滿目的選擇中
炸河蝦
絕對算是其中的“異類 ”
新鮮的河蝦買回家稍作處理直接下鍋,焦黃中泛著一絲絲的紅色,放入盤中,鮮而不腥,酥脆怡人。
本來一切都沒有問題
這應該是一道流傳全國的名菜
直到它到了天津
直到它遇到了大餅……
酥脆的河蝦被捲到餅裡之後,依然保持著他們的桀驁不馴,蝦頭橫七豎八的對準各個方向,你永遠不知道一口咬下去,會扎到牙床還是上膛……
捲起來的河蝦,以粗為美,卷的越粗,說明裡面的料越足,當然扎到的危險也就越大。但是對天津人來說,吃大餅卷河蝦不扎嘴,似乎已經成了種族天賦。
再配上一碗綠豆白米的稀飯,想吃素再拍個黃瓜,一頓飯就算做得了。
大餅卷炸蝦,最重要的
是蝦嗎?不是,當然是餅!
沒有一張層多軟乎的大餅,再鮮香的炸蝦,和其他城市又有什麼區別?
正如歌中唱的一樣,“北方人烙大餅喜歡用大餅鐺”,其實在餅鐺之外,更有一種神器,是老一輩天津人才見過的,它叫炙爐。
說起“炙爐烙餅”
或許知道的人沒幾個
再遇上那張嘴煎餅果子,閉嘴罾蹦鯉魚的專家、吃貨,直接拽給他一句,“吃過炙爐烙餅嘛?”保準傻眼。正好說到這,咱就聊聊這個炙爐。
炙爐是用耐火材料做成的像個帽子形狀,上面紮了很多眼的炊具,專門用來做烤食的。其實不是什麼歷史悠久的產物,這玩意,就是專門用來配套煤球爐子的。
用炙爐烤出來的餅,比用餅鐺做的外皮更酥脆,加上煤火的均勻受熱,整張餅也更有嚼勁,不會一卷就折。可以說是用來大餅卷美食的上好材料。
還記得小時候,無論冬夏,家中的煤火常年生著,在院子裡揉好了面,往炙爐上一摔,那講究一個啪啪作響,站在院裡,基本上用鼻子就能聞出哪家的主婦手藝好,一張張烙得的大餅,配上做好的各種小菜,加上一句“二子!恁麼剛回來!坐介吃點?你們介現做飯得多玩得?來來來,坐介兒坐介兒!嚐嚐你嫂子介螺絲轉餅!”。
如今,這個閒時總會被掛在屋外牆上的炙爐以及那些吆喝聲,雖不見蹤影,人們也都用上了方便快捷的電餅鐺,味道或許不如炙爐,但也相去不遠。大餅卷河蝦,扎的是人們的嘴,系的是人們的心。
天津美食就是這麼簡單
沒有什麼大魚大肉,也沒有精美的擺盤
簡單的大餅卷河蝦
吃的就是回憶與故事
文|聶鑫彤
編|龐荔馨
審核|趙雙
轉載請註明來源“天津市旅遊局”(tianjin-tour)
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