2020-03-06 09:10:22 佚名

五福網

各位讀者大大們好，我是專注上班族營養尤其是腫瘤的營養師妖道，下面由我來為大家解答

沒有什麼比大數據更靠譜的了

總有人用我認識某某老人長期吃如酸菜，醃黃瓜等來反駁醃製菜致癌的說法（準確來說是增加癌症，尤其是消化系統癌症的發病幾率）。

現實情況是:

根據國際癌症數據我們的好鄰居泡菜之國韓國，腸胃癌發病率世界第一：我們大中華緊隨其後：甚至前排位置也幾乎都被東亞國家包園。

而從我國內發佈的癌症數據顯示，北方胃癌發病率明顯高於南方。而愛吃酸菜醃蘿蔔已被認定是元兇之一。

醃菜致癌的真相

癌症是人體自身細胞變異導致，受先天因素，日常飲食，生活環境等多放因素影響。

目前沒發現啥能百分百導致癌症的（想得癌症也沒有那麼容易其實），所有的所謂的致癌物都只是增加致癌幾率。

醃製菜中亞硝酸鹽直線上升，雖然有維生素c，等營養素的保護，但還是會有部分亞銷酸鹽轉化成能增加致癌幾率的亞硝酸氨。

我只能說醃製菜吃的越多，在人體內形成的亞硝酸氨就會更多，也就導致了癌症幾率的增加。

所以請注意我對大家的建議是少吃醃製菜（不吃我自己還有我認識的一對營養師沒一個做到的），多吃一些新鮮的綠葉蔬菜。

營養海賊團船長～肖雲濤

國家二級公共營養師

營養學會會員

衡膳營養講師、營養大使

擅長上班族營養、癌症營養

專業靠譜實用風趣就是營養海賊團，歡迎點擊右上角的關注，上賊船

營養海賊團

長期吃醃菜，會增加患癌的幾率，但並不是一定會得癌。

遠的不說，說個近一點的例子。武漢大街小巷的早餐店有幾樣東西是必備，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上無論是吃熱乾麵還是來碗白米粥，都會稍微加上那麼一兩勺。

身邊患癌並沒有那麼多，但是也並不是沒有，但是患癌的絕不僅僅是因為吃了醃菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人並沒有。

再來一個例子，一個恩施的朋友，也在武漢的一家醫院上班，有一次在一起時無意中聊起來，他們家鄉時不時有患癌的老鄉找他諮詢，問的都是一些結腸癌、直腸癌、食道癌的問題。

反倒像肺癌這種很少出現，他們家鄉那邊吃的醃肉、醃菜特別多，而且是他們的特色產業，不管是自家吃還是外售，基本上家家戶戶每年都要準備很多。另一方面，因為他們當地空氣清新，且相對潮溼，汙染很少，所以他們當地得肺癌的極少。

醃製的食品當中，尤其是那些醃製並未完全成功的食品中，含有大量的亞硝酸鹽，有研究已經證實，亞硝酸鹽是消化系統腫瘤的高危治病因素之一。

所以，對於醃製的食品最好是儘量少的食用，雖然並不是絕對致癌，但是一定可以增加患癌的幾率。

康駿朋醫生

醃菜其實不管是在中國還是在外國都有很多人喜歡吃的，基本上生活中所有的蔬菜，水果等等都可以做成醃菜，罈子菜，泡菜等等這些都屬於醃製的，還有臘肉，香腸等等這些都是的，可以說醃菜基本上充斥著我們身邊所有的生活，如果真的是少了醃菜，或者不吃了，那麼真的是少了很多味道，作為湖南人，我們這邊也是最喜歡吃這些醃菜的，臘肉，香菜，罈子菜等等，比如酸辣椒，酸白菜，酸蘿蔔等等。

特別是對於我們這些農村出來的人，從小吃到大的，以前在學校讀書的時候，都是自家帶菜的，那時候每次去學校一個星期，都是自己從家裡帶菜的，也就是這些醃菜，因為只有這些菜才能放的更久，所以到了現在每次出去工作，過年回到家的時候也是帶這些醃菜，每次去外地都是臘肉，香菜，還有酸辣椒，酸玉米粉等等帶的非常多。我們也是吃了很多年。

但是現在越來越多的人都在說吃醃菜會致癌，那麼到底是不是真的呢？

醃菜致癌主要是因為裡面含有很多的亞硝酸銨，這些醃菜都是通過鹽醃製的，所以這些菜在高鹽度的作用下會發生變化，吃了就會引發癌症。

還有一個不好的因素就是這些醃菜經過發酵之後，比如蔬菜含有的維生素就會散失掉，吃多了就會導致缺乏維生素等等。

而且醃菜裡面含有比較多的草酸鈣，吃多了容易引起結石等症狀。而且醃菜鹽分過多，對於一些高血壓的人群就不要多吃了，對於一般的人吃多了還會引起潰瘍，胃腸炎等等。

所以說一般的話偶爾吃一下就可以了，千萬不要多吃不要每天都吃，適量捷克語，而且在買的時候也要是正規的，不要隨便就買。

中國美食研究所

長期吃醃菜會增加致癌風險! 會增加得癌機會！會增加患癌概率！重要的事說三遍，或許有的人說“你胡說”，某某村某某老人一輩子都在吃醃製鹹菜活了80多歲還好好的，你說的是事實，我說的也是事實，但你說的是你見過的長期吃醃菜沒得癌的，或許你沒見過因長期吃醃菜已經患上癌的，作為腫瘤科醫生，診治過很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有長期吃鹹菜的習慣。醃菜醃製的不好，可能會含有致癌物質——“亞硝酸胺”。我們知道，醃菜多數需要加食鹽，醃製過程中蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，就可能會生成一種致癌物質亞硝酸胺。亞硝酸胺是世界衛生組織認定的一類致癌物。

同在吃醃菜，有的人為什麼得癌了？有的人還長壽呢？癌症的發生至今沒有完全明確的病因，只是學者通過流行病學流調或者回顧性研究發現，癌症具有遺傳傾向，環境因素，飲食行為習慣等多種因素。打個比方，把100個得胃癌的人數據收集起來，發現這100人70人有共同的愛好，就是吃醃菜，推測吃醃菜可能會誘發胃癌，但仍有30人未吃醃菜。再打個比方，假設有100個長期吃醃菜的，50年後70人患癌，30人卻活的好好的。這兩個比方只能說明一個問題，醃菜並不是癌症的肯定和唯一發生因素，但癌症的發生確實與這種不良飲食習慣密切相關。另外，醃菜是不是都會含致癌物？醃菜有的是自家自醃菜，有的是市場上買的醃菜，所謂市場又有大超市，也有路邊小店，小店有正規產品，也可能有三無產品。一般來說，正規超市有QS標誌的各種包裝醃菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。自家醃的菜是不是就更放心呢？當然也不一定，醃製兩三幾天就食用的暴醃菜，醃製時間不足，雜菌汙染大，致癌物含量可能就增大。

所以，儘量少吃醃菜，因為你不能100%確定醃菜安全，況且醃菜由於醃製過程。維生素被嚴重破壞。希望大家健康。

腫瘤何大夫

作為一名農村的孩子，可以說是吃著醃菜長大的，在我們那裡基本家家戶戶多有醃菜的傳統，醃菜的種類也有很多，比較常見的就有醃製辣椒，大蒜，酸菜，醬豆，蘿蔔乾，黃瓜等

說實話長期吃醃菜，確實會對人的身體帶來一些不好的情況，但是要說長期吃醃菜就肯定會得癌症的話，那就有點假了，可能應為每個人的體質不同，有的人吃了一段時間的醃菜後就會引起體內的癌細胞發作

應為在醃製醃菜的時候，為了使醃菜能更好的入味，通常多會加入大量的鹽和添加劑等，所以在醃菜的過程中會產生亞硝酸鹽的，尤其是在剛封好口的7天內，這個時候醃菜所含的亞硝酸鹽是最多的

所以這個時間段的醃菜通常多不能食用的，說實話這個時候要是吃的話，至癌的分險是最大的，等一個月左右就可以安全的食用了，這個時候在吃的話至癌的分險就小了

但是你要以為可以放心大膽的食用的話也是不行的，應為要是長時間吃醃菜的話，還會對腸胃和腎臟帶來一定危害的，但然要是隔三差五的吃上幾回，那就沒什麼事了

總之就是不管吃什麼東西，多不能吃的太過了，不能逮著一樣東西長期的吃，要每隔一斷時間就換個花樣來吃，這樣做才是最合理的

七哥美食記

蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。

醃製蔬菜可以使用多種原料進行醃製，,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存。

中文名：醃菜

英文名：picked vegetables

主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒

分類：調味品

口味：鹹味

醃菜一般日常中很多人都喜歡當小菜吃，因為現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。

那麼，常吃醃菜會有什麼危害

1、多食用致癌

醃菜裡含有致癌物質“亞硝酸胺”，醃製類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。

2、使人體缺氧中毒

蔬菜在醃製過程中，由於醃製食物常被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。

3、鹽分過高，影響粘膜系統

由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

4、加速皮膚老化

因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量

5、引起人體維生素C缺乏

蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

6、引發結石

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

那麼，長期吃醃菜真的會致癌嗎

長期過多的吃醃菜更加容易引起身體裡的維生素C缺乏和結石。

當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。

醃菜裡面含有致癌物質——亞硝酸胺：醃製類食品不讓多吃肯定是有原因的。原因就是在醃菜加工過程中會加入非常大量的鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。長期大量的吃這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症

蜥蜴小哥有話說

北方稱之為“醃菜”或“鹹菜”，南方人經常稱為“泡菜”，其實意義差不多，醃漬和浸泡，這過程多維持一段時間就能做成傳統的美食醃菜/泡菜。醃菜是一種年代十分久遠的特色小吃了，我們的祖先吃了這麼多輩，也沒聽過幾篇報道說是吃醃菜致的癌，為啥就非要冤枉醃菜呢？

說起致癌無非是醃菜/鹹菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的“亞硝酸鹽”成分。

亞硝酸鹽被定為2A類致癌物質，也就是說如果過量食用的話可能是會致癌的。不過其實亞硝酸鹽在我們生活中隨處可見，普通的蔬菜中都含有硝酸鹽，它們要是被一些細菌還原後，很容易就有亞硝酸鹽的存在，所以其實我們可能經常攝入少量/微量的亞硝酸鹽。少量的亞硝酸鹽還能夠生成一氧化氮擴張血管，特別對於高血壓的患者還是有正面效果的。它還是一種合格的食品添加劑成分，亞硝酸鹽經常出現在肉類罐頭中，它是一種防腐劑，能夠提高保質期限，還能夠為肉類增鮮添色，不過不法廠家也經常利用這一點，在肉類中添加過多的亞硝酸鹽，而如果我們過多地攝入亞硝酸鹽，長期如此，的確可能會致癌，但亞硝酸鹽合適添加，在人體可承受範圍內的話，是允許添加的，也並不會造成致癌的情況。

那麼醃菜中的亞硝酸鹽含量達標了嗎？

其實在醃菜剛開始醃漬的時候，3~7天是亞硝酸鹽逐步升高的階段，這時候亞硝酸鹽含量較高，不適合食用，如果長期食用這種醃菜的話沒準真的會對健康造成威脅。不過在21天以後，醃菜中的煙硝酸鹽逐漸減少，這個時候就是食用的良好時機，所以，一般醃菜都會在一個月後再食用。川渝的確有一種“洗澡泡菜”，這種泡菜就是讓醃菜短時間醃漬後就立刻食用，大概1~2天，時間不長，就像洗個澡一樣，這時候的亞硝酸鹽含量也不算高，所以也能食用，不過如果在3~7天的範圍內，最好是少吃或不吃。

醃菜本身倒不會讓人致癌，而且在醃製發酵的過程中，醃菜中還增加了更多的氨基酸成分，營養價值提高，還有更豐富的維生素成分生成，適當吃一點能開胃下飯，還能補充多一些有益成分，其實並不是壞事。不過醃菜因為要加入較多的食鹽成分，所以鈉離子的含量較高，也不適合過多食用，所以，醃菜適當吃一些下飯開胃就好，不適合多吃，否則可能會升高血管外滲透壓，增加高血壓的誘發幾率。