這個夏天夜過於淒涼
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您好，火鍋底料炒制的口感如何才能好，需要從幾個方面來看。
第一：所用的主要原料質量一定要過關。
1、圖便宜，用歪貨。那肯定是炒不好底料的。
2、需要對主要原料的季節性地域性有最基本的認識。打個比方：辣椒，現在火鍋用的辣椒為了節省成本，一般選擇河南內黃新一代，這種辣椒各方面都比較平均，更勝在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收穫的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的質量自然差一個檔次。再比如花椒，茂汶，漢源的花椒香麻都夠，切苦味很輕。如果你用陝西的花椒，由於地理環境的差別，苦味就比較重，火鍋自然也就會帶苦味。
3、豆瓣，香料一個道理，需要對產地，質量有個大致認識，不至於買到歪貨，假貨。
第二：香料的配比要精確。
1、有些香料在一起，會互相補充，互相影響。但有些香料混在一起，會互相抵消不算，還會生出怪味。所以，一定要對香料的功效有個大致的認識。
2、精確多，見過很多火鍋師傅炒香料，這個捏一把，那個捏一撮。你問他這個需要多少，幹嘛用的，一律說不清，都說是師傅的師傅就是這麼交的。那好了，誰當老闆誰吃虧，今天一個味明天一個味，生意能好才怪。
3、香料的處理不會，比如草果，香果，砂仁，白寇一類的，必須打破才能發揮功效，再比如良姜，桂皮，蓽撥，則必須磨碎才能發揮作用。什麼也不處理，直接扔鍋裡，自然發揮不出效果。
4、香料下放的時間有誤。有些師傅圖省事，辣椒下去，香料也跟著下去了。他不明白草本一般是前香，木本一般是後香。你問他為什麼這麼早就放，他會說，這樣炒出來香，嗯，他聞得倒挺香，等端到客人面前時，什麼味都沒有了。
第三，火候的把控。
1、曾經在問答裡看到有人教別人炒料，說到油溫八成熱怎麼怎麼炒，油溫240度怎麼怎麼炒。他好像覺得，只有油溫夠高，才能把香味逼出來，火鍋底料才香吧。
2、我這裡給您一個精確地溫度，在熬製火鍋底料的時候，下料時的溫度不能超過180度。四川火鍋從業者協會曾經精確測量過：在174度時下料正好。這是因為，任何超過150度的油溫，都會讓香料的香氣揮發掉。
3、同時，超過150度，任何油脂都開始熱分解，高溫氧化。油脂特別容易稠化，顏色變深，容易發粘。這就導致最後的成品不佳。
第四：牛油的煉製。
1、很多師傅把這一步都給省略了，直接買回來的牛油就開始煉製。這樣必定導致要不然牛油異味，要不然沒有牛油香味。
2、所以，一般是買回的牛油還要加入薑片，蒜片，白酒重新煉製，待姜蒜片發黃乾焦後過濾掉渣滓才能使用。
第五：老油的使用。
1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火鍋了。沒有老油的火鍋絕對降一個檔次。
2、老油一般是用洗油的方法來提純，洗淨的老油一般和火鍋料按一定比例混合上桌。
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瀾饞食記
說到火鍋 大家肯定第一個想到的就是：重慶的火鍋
重慶火鍋又稱毛肚火鍋 麻辣火鍋 是傳統飲食方式，起源於重慶的江畔，朝天門等碼頭縴夫飲食方式。
當然只是麻辣尚不足讓重慶火鍋明揚海內外，佐料的合理搭配亦是不可或缺的。重慶火鍋的傳統湯汁配料頗講究 。
選用桂皮八角 草果 小茴香 白扣 還有當地的荊條，此外還有老薑 鹽 冰糖 味精 等十幾種香料
1.首先先準備香料 桂皮八角 草果 茴香 白扣加入溫水洗乾淨以後 泡半個小時備用，主要是去雜質和苦澀。半個小時以後，將泡好的香料 攪碎，讓香料更容易出味 。下面準備做辣椒 盆裡加入辣椒 用水泡半個小時備用，讓辣椒變的軟 好剁成辣椒蓉，半個小時後 把辣椒剁成辣椒蓉。
2.現在我們準備炸油，準備炸油的輔料 生薑 大蔥 小蔥 最後準備香菜 放入盆中備用 。準備麻辣火鍋配料 加入青花椒加入白酒 將白酒和花椒攪拌均勻，讓青花椒的麻味更濃。
3.準備生薑切成薑末 準備豆豉 準備豆瓣 酒槽冰糖，備用 。鍋中燒熱，牛油下鍋，開大火把牛又給融化了，化完以後 油成五成熱 倒入炸油的輔料 ，開中火把輔料炸成金黃色，讓輔料的香氣留在鍋中，接著把輔料弄出來，弄出來以後把辣椒倒入鍋中，開小火炒制，把辣椒裡面的水分給炒幹。炒幹了以後豆瓣 薑末 豆豉 繼續小火炒 把香味炒出來以後，加入攪碎的香料 繼續炒 把香料炒勻。
20分鐘以後青花椒下過 炒五分鐘後加入冰糖 中和辣味提鮮 酒槽下鍋 白酒下鍋 去除牛油的腥味，在熬製個15分鐘 就可以出鍋了 火鍋底料就完成了。
注意：熬出來的火鍋必須放至12小時以上還能使用。
吃貨帶你嗨000
每次炒火鍋底料時，嘗試過好幾種做法，最後家人覺得用眉州東坡的火鍋底料，重慶德莊的火鍋底料及重慶大紅袍的一同做出來，味道真是不錯！具體做法：四個人吃火鍋，眉州東坡一袋，重慶德莊三分之一，重慶大紅袍二分之一，熱鍋涼油，先放十幾粒花椒粒，炒出香味撈出，放切碎的小米辣十多個，不能吃太辣的就不放，薑末，蒜末，稍炒會放上面三種底料，料酒，白糖，雞精，倒入煮肉的湯和清水，鹽最後放適量。嚐嚐鹹淡，涮肉涮菜開始！
綠茶香11
炒制火鍋底料的工藝很多，一款優質的火鍋底料，原材料是關鍵，辣椒，花椒，香辛料，牛油。
【製作流程】
1，新一代和子彈頭混合用（共15斤）開水煮15分鐘，撈出.:控水，用細眼絞力製成餈粑辣椒，
2，生薑切粒，大蒜切粒，大蔥切段，冰糖拍碎備用，
3，30斤菜籽油燒至斷生下入70斤牛油燒至110度，下姜米，蒜米，炸至金黃，下豆瓣醬25斤炒香118度，下入豆豉，接著分二至三次下餈粑海椒炒至110度，水氣炒幹，香氣四益，辣椒殼發白後，下入花椒炒至115度，（花椒用高度白酒泡20分鐘），約炒15分鐘，下入香料（香料也需要用白酒泡30分鐘），下白酒，，兩分鐘後關火110一115度。
底料炒好發酵12小時即可使用。
以上僅供參考研究，不作任何依據，每天分享火鍋知識，希望大家能夠愉快交流，瞭解更多火鍋知識，搜索：蜀八爺巫建。
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蜀八爺巫建
作為一名專業的廚師，經營火鍋店多年，有過硬的專業知識和業務水平，顯然邀請我回答這個問題是很正確的。
火鍋底料應該如何炒制，首先大家平時吃的重慶或者四川火鍋，都是牛油，花椒，辣椒豆瓣，炒制，下圖是鴛鴦鍋實拍和我用的辣椒，雖然覺得簡單，但是火候油溫，牛油的選擇，辣椒用哪幾種都很有關係，我這個辣椒用的內黃，花椒用的漢源花椒，豆瓣醬用4種，廣告嫌疑就不說了。還有專用調料分自己製作的，還有醪糟白酒
信息查詢專員
小火慢慢炒不要急
湘西生活S
清湯鍋底料的做法 配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、薑片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克
兩廣歡娛美食遊
火鍋底料應該如何炒制，首先大家平時吃的重慶或者四川火鍋，都是牛油，花椒，辣椒豆瓣，炒制
家庭主婦134134
現在有市面上有很多手工火鍋料味道都很好.
八角桂皮香葉這些底料裡面都包含了，偷偷告訴你需要增加的秘料是：白芷丁香當歸大蔥一節.再加入高湯（湯要雞架筒子骨熬煮兩小時以上）
一隻小胡巴
鍋底料的做法 雞精、味精、鹽、胡椒、大蒜、薑片、雞油、西紅柿、、清湯4、豬油炒香就好了
