穀類包括稻穀、小麥、玉米、小米、高梁、蕎麥等，經過加工碾磨製成各種米、面。稻穀和麥胚除去最外邊的硬殼後稱為穀粒，穀粒最外邊一層叫穀皮，由膳食纖維構成，並含有少量蛋白質、脂肪和B族維生素與礦物質；最裡面叫胚乳，是谷糧的主要部分，主要含澱粉和較多的蛋白質；胚乳之外，穀皮之內有一個糊粉層，含有較豐富的複合B族維生素和礦物質。
穀粒的一端有一個很小的胚芽，是穀粒出芽的部位，其中有較多的脂肪、蛋白質、礦物質，還有維生素E。在碾磨時穀皮和糊粉層先被碾掉，如再磨細些就將胚芽也碾掉，只剩胚乳。這樣精加工使礦物質和維生素損失較多。以標準粉（每100斤穀粒出81斤麵粉）與富強粉（每100斤穀粒出65斤麵粉）比較，每100克富強粉所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質都低於標準粉，唯澱粉較多；特級梗米與小米相比，後者維生素含量高於前者，小米中還有胡蘿蔔素；而前三者中含量甚微以至於無法測出。細糧中不僅營養素少，膳食纖維也少，不利於大便暢通；雜糧中玉米、莜麥面含礦物質高於富強面。由此可見，中老年人應常用粗糧、雜糧為好。
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