04.05 滷水中必須要了解這8種香料的作用和用量，能幫您提升滷菜口味

學會滷菜的第一步，就是了解各種香料的作用，曾經我為大家講解了60-70種香料的作用和用量，

1.三奈

三奈

最常用的辛香料，食材腥羶味太重時，可以用三奈進行醃製，可以去除腥羶味，還可以增加香味，也是各種粉類調料的主料，1kg食材3克三奈即可。

2.白芷

白芷

去除異味，增加香味，而且去腥羶的能力非常強，一般滷料都會有它，還可以是的增加滷菜的甜味，1kg食材3克白芷即可。

3.陳皮

陳皮

味偏苦，可增香解膩，非常適合油膩的食材，也是很多調料粉的原材料，1kg食材2-5克陳皮即可。

4.丁香

丁香

除了增香，還可以除臭解異，由於丁香的香味十分濃郁，所以在使用時，不宜大量添加，否則滷菜會非常難吃，1kg食材1克丁香即可。

5.甘草

甘草

可以賦予食材的甜味，還可以去腥羶味，具有防腐功能，1kg食材3克甘草即可。

6.高良薑

高良薑

可增香解膩，嘗用於牛羊肉這種腥羶味比較重的食材中，也是調配五香粉和十三香粉的原材料，1kg食材3克高良薑即可。

7.草豆蔻

草豆蔻

氣味微香，能給食材去腥增香，適各種燒製方法，1kg食材2克草豆蔻即可。

8.草果

草果

牛羊肉特別適合，有非常好的去腥羶味能力，還可以增加香味，增進食慾，一般以個頭大的為優品，然後拍碎使用，1kg食材3克草果即可。

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上述寫的8種，一般滷料配方都會有6種左右在搭配使用，如果想做滷菜生意的，建議大家一定要把所有的香料口味和煮的水都喝一遍，在結合自己實際情況使用，肯定對您滷菜口味有很大的提升的。