御好燒
前些日子想吃日式拉麵，因為是特殊時期，所以只能翻翻照片過癮了。
翻到上面這張照片，一時有些懵了：這吃的是什麼燒來的？
我記得當時是在一家日式烤肉店，店鋪很小，同行的朋友是一男一女。這家的烤肉和酒味道都很不錯。
這個置於炭烤鐵板之上的食物，是用加了蔬菜和海鮮的麵糊烤出來，擠了醬料，還撒著滿滿木魚花。口感豐富，綿軟中夾雜著蔬菜的爽脆、底部微帶酥皮，醬料裡摻雜著蛋黃醬的酸甜……
雖然當時的情景和食物的味道記得很清楚，但回憶良久，仍然是一頭霧水：它似乎很像日本文藝作品裡的文字燒，但我似乎還沒吃過文字燒這個東西，那它到底是個啥？
上網查找了一番，確定它叫：御好燒。而我們當時吃的，則是關西風味的大阪燒。
其實也不能怪我懵，日本小吃裡叫“XX燒”的實在太多了點，作為外國人實在是分不太清。
帶著小鏟子的御好燒
|鐵板烤出來的“雜燴”小吃：文字燒、御好燒和章魚燒
文字燒（もんじゃやき）這種小吃，在日劇和日本動漫裡出場率很高，最著名的應該是它由顧客自己動手、充滿趣味性的吃法：
在加油燒熱的鐵板上，先將主菜煎熟，然後加入其他需要炒制的蔬菜等食材用大鏟子攪勻、翻炒。炒熟後，將材料從中間像外撥開，形成一個“O”形，然後在中間緩慢的倒入麵糊，讓之前的菜將麵糊一滴不漏的圍在中間。
待麵糊稍熱、表面冒泡後，用大鏟子快速拌炒，將所有材料混合在一起。在麵糊到半熟時，即可將其抹開攤平，最後撒上醬料、木魚花和海苔，將火關小，就可以用每個人的小鏟子鏟來吃了。
但是重頭戲才剛剛開始，文字燒之所以做到半熟並在小火上一直烘焙著，為的就是吃的時候方便自己進行“二次加工”。
用自己的小鏟子剷下一小塊文字燒，然後再在跟前的鐵板上壓一下，徹底烤熟、燒出焦脆感之後再食用。至於想吃烤到什麼程度的，完全可以由你自己來決定。
是不是感覺這種食用方法自由度很高呢？
而且文字燒本身的食材，除了麵糊外其實並沒有一定之規，幾乎是“萬物皆可”的烤的狀態。就如同樂高積木，可以自己創造出自己專屬的最佳口味。
但現在很多店面為了方便顧客，也會提供一些固定的口味搭配套餐。
撒上了醬料的大阪燒像是一個鹹口的糕點
誕生在19世紀前葉東京的文字燒，其實最早在東京只是尋常百姓家小孩的零食。
隨著時間推移，其製作食材也越來越豐富，最終才演變成了一種猶如中國的麻辣燙般、豐儉由人、廣受青睞的日本特色美食。
文字燒最大的特點就是香脆，與口感鬆軟的關西風味御好燒正好相反。
而御好燒（お好み焼き）作為誕生於20世紀的後輩，現在在日本則有兩大派系：一個是前文提到的關西派——大阪燒（關西風お好み燒き），另一個則是廣島派——廣島燒（廣島風お好み燒き）。
雖然都叫御好燒，但大阪燒和廣島燒，從製作過程到口味上都有不小的差別。
大阪燒的製作要點，是要保持麵糊的鬆軟，絕對不可以將加熱後蓬鬆發起的麵糊壓扁。而且食材需要在烤制前加入麵糊內一同攪拌，並且加入可以產生大量氣泡的山芋泥。
完成之後的大阪燒，外表看起來像是灑了一層醬料的方形糕點。
廣島燒的賣點，則在於薄薄餅皮上的溏心煎蛋、焦香炒麵和滿滿的甘藍菜絲。製作時需要多次翻轉帶著食材的麵糊餅，而且在烤麵餅皮的時候，還要同時兼顧煎蛋、炒麵，非常考驗技巧。
加了煎蛋和炒麵的廣島燒，外表看起來很有美式快餐的風格。
能看見滿滿甘藍菜絲的廣島燒
作為日本戰後發明的小吃，御好燒也被形象的稱為日本“比薩”。雖然都叫御好燒，但實際上，大阪燒和廣島燒無論是外形還是口味都相去甚遠。
大阪燒加了醬料、撒了木魚花和海苔的樣子，看起來與前輩文字燒十分相似。而廣島燒看起來很像是某種美式快餐捲餅，最顯著的特點，就是那一眼就能發現的超量甘藍菜。
說起來，同樣是用麵糊做的鐵板燒類小吃，世界馳名的章魚燒（たこ焼き）的顏值就要高得多了。
用半圓形金屬模具烤製出來的章魚燒，不僅擁有惹人憐愛的圓滾滾外表，而且方便大包攜帶的特點，也成為了遠播世界的重要因素之一。
章魚燒在我國也被稱為章魚小丸子，屬於現在夜市和商業街中常見的小吃種類。在我國海產豐富的地區，章魚燒還會被加以改良，將裡的章魚爪會被替換成蝦仁、海虹肉等其他海鮮。
和御好燒非常相似，現在風靡世界的章魚燒，也是在日本20世紀才出現的。
章魚燒的創始人是大阪會津屋的遠藤留吉，在20世紀30年代，他改良了當時的一種小吃，先用醬油牛肉代替蒟蒻，又受明石燒（明石焼き）影響，用雞蛋和章魚代替牛肉，最終形成了現在的章魚燒。
說到這，又不得不提一嘴明石燒與章魚燒的區別，拋開製作材料上和口感的細微差別，最明顯的差別就是：明石燒是沾調料汁吃的，而章魚燒則是直接在上面擠醬料。
無論是文字燒、御好燒、明石燒還是章魚燒，都離不開燒烤的鐵板和調好的麵糊。可能是因為它們的“祖先”，都是早就誕生於江戶時代、當時僅僅是將和好的面烤成薄片然後的蘸上醬汁捲起來吃“麩燒”吧。
章魚燒
|同樣是用金屬板烤，但卻格外甜美的“燒”：銅鑼燒、鯛魚燒和人形燒
與即可做正餐、又可作零食的御好燒等小吃不同，在日本還有一類夾餡甜品，也是同樣用烤制面糊的方法制作而成的。其中最有名的就是機器貓：哆啦A夢最愛、鼎鼎有名的銅鑼燒（ドラ焼き）了。
關於銅鑼燒的傳說有很多，其中流傳最廣的莫過於哆啦A夢中的“元祖銅鑼燒”的故事。
故事發生在日本平安時代。源義經的心腹大將弁慶在一戶民居療傷，傷好後弁慶為了感謝這家人，把作為軍樂器隨身攜帶的銅鑼送給了這家人。而這家人因為貧窮，則以銅鑼當鍋做出了類似麩燒卻更加美味的點心，作為回禮送給弁慶。
隨著時代的發展，這種點心也被不斷改良。到了江戶時代後期，才逐漸出現了現在這種：中間夾著紅豆餡、外皮加了雞蛋和砂糖的現代銅鑼燒。
由“元祖銅鑼燒”啟發而來，又因其產生的具體時間無法考證，而無法確定究竟是現代銅鑼燒“哥哥”還是“弟弟”的今川燒（今川焼き），則是發源自戸時代中期的安永年間、神田地區的今川橋。
臺灣地區經常稱其為車輪餅、紅豆餅或者太鼓饅頭（たいこまんじゅう）。今川燒在日本也會因地區不同，而有大判燒（大判焼き）、迴轉燒（回転焼き）、太鼓饅頭等不同稱呼。
臺灣的車輪餅
今川燒的做法，是在兩片可以合攏成型的金屬模具裡，分別倒入一些以麵粉、雞蛋和砂糖等物製成的麵糊。一邊加熱烤制、一邊搖晃模具，使麵糊均勻的在模具裡形成一層“面殼”。然後加入紅豆泥等餡料，併合攏模具繼續加熱，同時每隔一段時間翻轉模具，使兩面受熱均勻。
烤好的今川燒如同剛出爐的蛋糕般，散發著烤制甜點特殊的香甜味道……
可到這裡可能有人就要說了：這不就是國內的烤面魚麼，現在又有個洋名叫鯛魚燒？
沒錯，這就是鯛魚燒（たい焼き）和與之相似的人形燒（人形焼き）的做法。
之所以要先提今川燒，就是因為鯛魚燒和人形燒都是由它衍生而來的。
人形燒是日本東京淺草寺的特產，是淺草寺的“三大名物”之一。香港、澳門等地又稱其為公仔餅，其名則是因發源地日本橋人形町而得。
鯛魚燒的具體起源時間未知，已知的僅有：在明治時代，三重縣津市的“日出屋食堂”和東京、大阪的大型商場的專櫃裡，已經在製作鯛魚燒銷售了。而且稠魚燒也是在這一時期廣泛流傳開的。
而當時的甜點模具，之所以要選擇這種頭大、嘴小、顏色美麗的鯛魚，則是因為當時大多數普通百姓吃不起鯛魚。而有烤鯛魚意思的名字，可以製造話題，吸引更多顧客。
瀋陽夜市上的鯛魚燒
有趣的是在上世紀九十年代的東北地區，也有一種以金魚或鯉魚形狀為模具的甜點在出售。
這種小吃大多數出現在早市上，模具也比日式鯛魚燒的要更大、更粗糙一些。烤出來的面魚如同蛋糕般鬆軟、可口，價格也相對便宜。只是中間的紅豆沙非常少，而且是隨著時間推移越來越少……直到這種烤面魚在市場上消失。
多年後，在中國再次與它見面時，它已經變成日式小吃稠魚燒了。
想來當年這種本土面魚，很大概率是對日式鯛魚燒的模仿。最終因為銷售環境與原材料等差別，而進行了一些因地制宜的改進。雖然就模仿而言有些拙劣，但因為口味特別，消失之後還覺得有些可惜。
|讓人疑惑的“焼鳥”和“焼肉”
除了小吃類的“XX燒”，在日本的“燒”物裡，“燒XX”也是很常見的一類。
其實相對於“燒鳥”（焼き鳥）來說，“燒肉”（焼肉）似乎還更好理解一些。畢竟日本的“燒”其實跟中國的“烤”意思差不多。所以焼肉就是烤肉唄。
日本的焼肉做法是在20世紀30年代左右，從朝鮮半島傳入的。在發展的過程中，與當時日本流行的自助烤肉——“成吉思汗烤肉”相結合，最終形成了現在的日式烤肉。雖然現今的韓式烤肉和日式烤肉都是以自助燒烤為主，但主要食材和調味都與韓國烤肉都有所區別。
而日本的燒鳥，指的並不是烤鳥類，或者僅僅是烤雞肉這一種食物。它是日式烤串的這種燒烤方式的統稱。
之所以叫做“燒鳥”，則是因為歷史遺留習慣問題。
在平安至江戶時代的日本，“燒鳥”烤的都是野雞、鵪鶉、雲雀等等，一些名副其實的鳥類。
當然了，現在的日式“燒鳥”已經很少烤雞以外的禽鳥了。現在烤的主要是雞的各種部位，以及茄子、蘆筍、秋葵、香菇等一系列蔬菜。當然，也有各類海鮮和五花肉、牛舌等其他肉類。
日式烤串最大的特點就是沾汁烤，有些像國內的“蜜汁XX”，卻又不同。
烤制前蘸上各店不同的秘製老滷汁，烤的時候會有濃厚的醬汁味飄來，讓你忍不住食指大動。
吃的時候，可以再加點烤串店桌子上預備的辣椒粉，裡面除了辣椒末，還會有日本特色調料七味粉或其他調料。吃起來通常不會太辣，但足夠增味。
日式牛肉火鍋：壽喜燒
|不是說好烤麼？怎麼又涮上了？歷史悠久的壽喜燒
說完了日本的烤串，再說說日本的牛肉火鍋——壽喜燒（すき焼き）。
這也是一種很容易讓外國人產生疑惑的食物名稱：不是說好“燒”是烤的意思麼？這怎麼又變成涮的了？
其實壽喜燒的名字很像“燒鳥”，都是因其歷史形態流傳下來的名字。
壽喜燒的前身是“鋤燒”。顧名思義，就是把耕種用的鋤頭的金屬部分取下、充做鐵板來燒烤。在江戶時代，農民常以此方法來製作烤魚、烤豆腐之類的食物。
因為當時日本民眾普遍認為獸類的肉是汙穢不潔的，在關西地區，為了不讓牛這樣的獸肉汙染了日常烹飪的鍋，所以就會用這樣的方法來烹飪牛肉。
在魯迅先生的日記中，就有食用鋤燒的記載：“晚內山君邀往書店食鋤燒，因與廣平挈海嬰同去。”當然，那時的烹飪器具已經從鋤頭變為了鐵盤、鐵鍋之類的了。
不光前身是從燒烤而來，而且壽喜燒的吃法本身也與其他日式火鍋有所區別：壽喜燒並不是單純的調好湯底，在放上滿滿一鍋食材燉煮而成。而是先用鍋將牛肉煎出牛油、煎到半熟，將牛肉在鍋內拖拽、使牛油均勻的塗抹在鍋底，然後再加入調好的湯底，一層層的擺入茼蒿、金針菇、豆腐塊等材料烹煮而成。
吃的時候，一定要在碗裡打一個可生食的雞蛋，而且不能等牛肉煮得過熟，不然會影響口感。
裹住牛肉的生蛋液，不僅可以為剛剛出鍋的滾燙牛肉略微降溫，而且可以使肉質吃起來更加順滑、適口。
入口之時，先是淡淡雞蛋清香，緊接著就是清淡的日式醬油混合著牛肉汁和煮蔬菜時特有的香甜味道，在口腔中緩緩溢開。
當然了，壽喜燒裡好吃的也不僅僅是牛肉，還有被用木魚花、海帶幹、魚蝦海物乾等煮出的高湯烹煮、浸透的蔬菜，以及吸收了肉香和蔬菜鮮甜的湯汁本身……
在日本，美食被分為兩個級別。
A級：使用高級食材，包含懷石料理在內的高級料理。
B級：食用普通食材，平民百姓吃的、大眾化的普通料理。
總的來看，日本的各種“燒”，多數是20世紀以來、近代發展出來的B級大眾美食。
而且無論是文中提到的壽喜燒、今川燒，還是沒有提到的玉子燒、墨魚燒等等，其烹飪方法或烹飪歷史，必然是跟烤或者煎有關係的。
就如同焼き（讀作：yaki）這個詞本身一樣，都是用或火去燒，而且一般不加水。
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參考文獻：
（1）（日）石毛直道著；關劍平譯. 日料的故事 從橡子到壽司的食物進化. 杭州：浙江人民出版社, 2018.02.
（2）社長. 大阪燒不等如廣島燒. 澳門日報. 第F04版：適時識食. 2013.05.13.
（3）暗夜. 蘭州晚報. B14版：城市筆記. 2014.03.25.
（4）（日）辻芳樹著. 成為日料達人. 上海：上海文藝出版社, 2016.06.
（5）碗丸，中午十三點著. 別說你會吃日料. 青島：青島出版社, 2017.03.
（6）丁婷婷.日式火鍋壽喜燒[J].食品與健康,2014,(第3期).
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