文 | 魏水華
有朋友從廈門旅遊歸來，對我說：“閩南菜味道真不錯”。
我問他：“你覺得最好吃的是什麼呢？”
他答：“佛跳牆”。
我說：“那你還沒有吃過閩南菜。”
倒不是說佛跳牆不好吃，但這東西，倒真不能代表地處閩粵交界之地的閩南地區的特色——作為上得了檯面的好東西，佛跳牆適宜坐在省會福州的大飯店裡細嚼慢嚥，到了閩南，“下里巴人”的吃食才是正經。
其實，在閩南的街頭巷陌裡，一口鐵鍋、一隻煤爐、一鍋老油的炸物，更能體現當地的特色。廈門的炸棗很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做餡，搓成小丸子，下鍋一炸，噴香四溢，花生和芝麻慢炸之下本身就會出油，所以炸棗的餡兒也是油潤油潤的，很適合用來貼秋膘；廈門的炸五香也不錯，豆腐皮裹著瘦肉、洋蔥、魚乾、馬蹄、五香粉和地瓜粉拌成的餡，下鍋炸到豆腐皮酥脆、餡子勁道，是秋冬季節裡類似於烘番薯、烘栗子一樣既可以暖手、又可以果腹的零食；漳州的手抓面其實就是一大塊油炸豆腐乾，外面裹著汆過水的鹼水面條，澆上甜麵醬、蒜蓉醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬，用手抓著吃，面卷裡有這樣多的醬，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路，所以這東西雖然好吃，但很考驗食客的技巧，稍有不慎，衣服上就會一塌糊塗。
但所有這些炸物，都不及泉州的醋肉。
醋肉的製作其實很簡單，豬瘦肉切薄片，用醋醃漬，最後掛上地瓜粉入油鍋炸之。乍聽之下，和普通炸豬排，或者其實沒多大區別，但是親口吃過之後，才會發現差之千里。
在泉州，醋肉很流行，從星級酒店到街頭小攤都有售賣，足見此物在當地人心中的魅力。而且奇怪的是，只要出了泉州地界，就罕見醋肉的影子。我吃過最正宗的一次，是在六灌路美食街的一家無名小店裡，老闆娘是三代老泉州，本來是百貨站的採購員，在上世紀九十年代的下崗潮中自己開了醋肉鋪子，因為製作講究，遠近聞名。
所謂講究的醋肉，大抵有三條法門。首先，肉片要片得薄，這樣才能在高溫油炸之下速熟不焦；其次，醋漬一定要過夜，除了讓醋味徹底滲入瘦肉之外，還能讓肉更加絲縷分明、筋道爽口；最關鍵的是，粉一定要掛得薄而均勻，不能掛糊，這樣才能油炸之下，鎖住肉中的醋味不致揮發。
剛剛炸好的醋肉是最好吃的，趁熱撒一點五香粉，入口外層松爽乾脆，裡面還能吃到醋味，鮮酸爽口。如果有一碗白煮的面線，泡一碟炸醋肉下去。醋肉回軟香濃、麵湯裡也多了一絲酸溜溜的鮮香，其味之美無與倫比。
重慶有炸酥肉涮火鍋的習俗，與泉州的醋肉泡米線頗多相似。但不同的是，酥肉外層裹厚漿、成品肥而油、；醋肉則是外層裹薄粉、成品瘦而清。一高一下，其精粗立現。
林語堂也是閩南人，他總結中國菜區別於西餐的特色有兩點“一是吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒以鬆脆或富有彈性的感覺；二是仰仗著各種品味的調和藝術。”這話未必全對，但我想他寫下這些文字的時候，腦海中想的，說不定就是醋肉。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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