上一期內容我們盤點了曲奇的成型原理，保持花紋清晰的秘訣是——掌控好餅乾麵糰的延展性，可是，也有人問：為啥同樣的方子，同樣的操作手法，人家做的就漂亮又有型，我做的就還是軟趴趴？
好了，今天就為大家帶來一個關鍵細節點，包您在成功路上，走得更順——
糖的重要作用
糖的顆粒度，與其含水量，決定了餅乾的最終狀態~
糖在餅乾麵糰中的作用非常特殊，通常在一定範圍內，顆粒越粗糙，麵糰延展性就越好，越容易達到酥鬆口感；而顆粒越細小，則麵糰延展性越差，保持原來形狀不變的效果就更好。此外，糖根據結晶度不同，其含水量有差異，一般我們使用的細砂糖，相比於糖粉，水含量還是高很多，糖中的水分也會參與麵糰性質的改變，對面團延展性做出正比例影響。
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵糰的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵糰的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵糰的延展性是好還是差。
所以製作時，糖粉與細砂糖的比例需要格外關注。只用糖粉的話，麵糰延展性過低，不易實現酥鬆口感，而不用糖粉的話，延展性過好，則導致花紋不容易保持形狀。
在麵糰製作初期，黃油與糖混合打發時，適當延長打發時間，使得部分細砂糖在黃油中溶解，則有助於花紋的定型，但是上一期文章中也提到，黃油的充分打發，也會增加麵糰的延展性，所以這種方法，終歸也不是解決清晰花紋的根本途徑。
萬語千言歸一心，漂漂亮亮的紋路，酥鬆適度的口感，是多種因素綜合的結果，配方中的每一個小細節，都會影響最終的效果~
下面就為大家奉上，超級經典的曲奇製作方案，屢試不爽，附配方，讓您做出夢想中的滿意美味~
夢想曲奇配方彩蛋：
低筋麵粉 150克
高筋麵粉 85克
杏仁粉 15克
黃油 160克
糖粉 70克
細砂糖 45克
全蛋 50克
首先，將黃油室溫軟化至牙膏狀，打散後，加入糖粉與細砂糖，混合均勻後中度打發；
然後，分次加入打散的全蛋液，逐步與打發的黃油混合均勻，低速攪打；
待蛋液與液態油完全混合細膩後，加入過篩的粉類，低速攪拌至完全混合，無干粉狀態；
裝入裱花袋，擠出您想要的花紋效果——
送入烤箱，上下火180攝氏度，觀察曲奇狀態，14~18分鐘左右出爐~
剛出爐的曲奇還會感覺軟軟的，沒有關係，等到放涼了就回復酥脆蓬鬆口感啦~
因為這一款太過酥鬆~所以，拍照時候，不小心紋路被碰花了~還請大家多多包涵~嘿嘿
您在操作的時候，這些小細節都注意到了麼~快來試試吧~相信這次成功率肯定大大提升，嘻嘻！
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