裸著身子的彭于晏在屋頂上狂奔，順著老北京上空綿延不絕的灰黑色海浪，騰挪走轉，跌宕起伏，面前一片陽光燦爛，是輝煌的破敗。
那是屬於姜文的夏天，刺目的驕陽卷著他的精氣神，生出了張牙舞爪的異次元世界。
我喜歡這種破壞性的創造力。
打碎了一些，重造了一些，在似是而非中，抖露出往昔的塵灰，敲打著原有的規則。
兩個北京大爺聊天，相顧大笑
——那些好玩的創造，都是人生裡的私貨啊。
01
江南有全世界最好的四季，有道是，“江南煙雨巷、富貴溫柔鄉”。
在蓮葉接天的日子裡，天高萬里，雲接龍井，數週前我去了杭州。
只是這次吃的不是黃魚烤串了，而是隱匿在景區裡的創意江南菜。
在紫萱度假村解香樓，那棟三層高、木門青磚的南宋式大宅裡，我參加了由法國著名干邑品牌馬爹利發起的“識廚解味”活動第二季第三站活動。
夾帶的，都是大廚俞斌的人生私貨。
紫萱度假村
03
開胃菜
開胃菜有三道，糖漬番茄是江浙一帶的夏日必備，大廚使用了不同顏色的小番茄入味，上加一勺烏梅醬，再蓋上透明的桂花瓊脂，有些像分解算式後的酸梅湯，披了蓋頭許給了糖漬小番茄。各異的酸甜，幽雅的香氣，盡是屬於江南的夏意。
火腿薺菜石榴包
火腿薺菜石榴包 是解香樓的招牌菜式之一，鐵樹開花的擺盤也是經典。寡淡的千張皮在龍骨高湯內浸泡，吸滿湯汁，薺菜內餡里加入了微煮後的西班牙伊比利亞火腿後腿肉末；看似青山綠水無慾無求，吃到嘴裡，則是滿口葷香豐腴可人。
低溫豆泥帆立貝魚子醬
夏季的鹽水毛豆最討喜，卻似乎總是屬於小酒桌的精彩。俞斌將毛豆低溫煮後磨碎成豆泥，低鹽提鮮，再配上一勺魚子醬，立時顯得富貴起來。旁邊躺著的是來自北海道帆立貝，個頭大，肉質肥嫩，切成薄片，點綴著包裹著分子料理技法做成的黑醋球。
清新絕不寡淡，富貴不顯油膩，海之味豆之美，平衡得剛好。
新宋嫂黃魚羹配炸魚柳
宋嫂魚羹是杭州名菜，常吃常見。但俞斌這道黃魚羹，吃來卻有讓人悚然一驚的特性——因為它是辣的。俞斌放棄了傳統米醋和胡椒的中和之味，創新地運用了美國辣椒籽和檸檬，這種侵略性的辣味，帶來微灼的痛感，但底色卻是醇厚香濃的，就像在味覺記憶裡劃了個小口子，特別記得住。旁邊配的是炸九肚魚，又稱豆腐魚，魚肉嫩如豆腐，連骨炸，脆香，絕好的下酒菜。
松露醬脆皮肉·蔥包燴
傳統的蔥包燴是俞斌喜歡的杭州小吃，將油條（油炸燴）和小蔥包裹在麵餅內，在鐵鍋上油炸直至麵餅和油條脆黃，並搭配上甜麵醬和辣醬食用。俞斌用去皮黑豬五花肉，搭配京蔥、黃瓜，配上炸得金黃酥脆的豆腐皮，抹上雲南黑松露，用麵皮卷好了，像北京烤鴨卷那樣抓在手裡吃。
面目似曾相識，但每一樣食材都提升了境界——恭喜它們變成了更好的自己。
捲上還搭著一隻從日本帶回來的麥穗，炸成了爆米花，十分俏皮有趣。
海苔花膠絲·柚子辣醬
據說這道菜的靈感來自於寧波海苔魚柳，但它卻讓我想到萬物皆可一炸的天婦羅。花膠是人見人愛的食材，即便是看起來土味十足的雞湯，加了花膠後，也變成排隊等位的網紅款。
俞斌將花膠泡發得肥厚，再入高湯慢火煨制，再加上海苔和麵包屑油炸。金玉其外，肥糯其內，花膠之味為底，海苔之香提氣。我口淡，直接吃就很好，口味重的，還可以蘸點柚子辣醬，提味解膩。
鮑魚濃湯泡飯
泡飯是江南居民的集體記憶，是忙不過來的姆媽隨手做的上學早飯，是奶奶將青菜切碎拌在高湯飯裡，哄孫子吃菜的法寶。俞斌的奶奶做飯很好吃，豬油骨頭湯泡飯是他念念不忘的味道。
於是，在這一席，泡飯作為主食，幾乎站在了最高的位階上。俞斌用黑豬豬皮、棒骨、豬腳和散養了2年以上的老母雞，經過6小時以上的熬煮製成濃湯，再加入東北五常大米熬製成稀飯，配上軟糯彈嫩的大連鮑魚。
這是大廚捎帶給我們的，他童年時光的私貨。剛好，那樣的童年，我們也曾有過。
火腿油魚湯豆苗
即便到了貼近尾聲的蔬菜時間，俞斌也沒有半點疏忽。來自雲南的豌豆苗嫩到掐出水，江南一帶愛吃雜魚湯、雜魚煲，俞斌便用東海小魚熬煮兩小時，熬成乳白色的香濃魚湯，做成上湯豆苗。仍嫌不足，他用伊比利亞火腿的肥肉煉出火腿油，油成赤紅色。
俞斌會趁熱為每位客人斟油入盤，紅油半滿，腿香滿屋。拌勻了再吃，掛湯掛油的豆苗，味道層層遞進，回味悠長。從未相遇的食材相遇，就像天南海北的人，坐在了同一席，或許就此相交莫逆。
甜酒釀冰激凌·桂花奶泡
酒釀冰淇淋越來越流行，那可以直接跳轉童年記憶的味道，令人難以忘懷。那發酵後的微醺氣息，更令嗜者成癮。俞斌將古法制作的甜酒釀打入冰淇淋，撒上脆米，同時在桂花奶泡的製作中加入米酒。桂花酒釀被解構成各種現代元素，重新組合在一起 。
這一席，我幾乎沒有停下手邊的酒杯，馬爹利藍帶與每道的搭配都很和諧。酒體飽滿柔潤，因長久的窖藏年份帶來細緻餘韻，散發出濃郁的果香和木香，口感精緻香醇。同時，又會因為外界的刺激，產生出意想不到的變化。正如俞斌所說：馬爹利搭配香炸、濃油赤醬的菜品，有著意想不到的契合度。
04
我們善於從文學作品中揣摩作家的童年，從影視作品中想象導演的性格，同樣也能在一席之間，吃出廚師的心性和喜好，認知和審美，解味亦是識廚，食飯亦是品人。
俞斌帥，也講究，精修的背頭，一絲不苟。
不穿廚師服的時候，喜歡去逛畫廊和藝術展。
他屬於那種聰明，不安分，但找到了路子，卻能定下心神，走很久的人。
年少時敢闖，低谷時肯熬，有成時願教。年紀不大，便已是大師氣象。
俞斌尚在上中學時，暑假就常去親戚的飯館幫忙，“覺得大廚收入高，做菜又好吃”，便立下了志向，在中學畢業後，以高分考上了廚師專業。
1993年畢業後，他跟很多同學一樣，被分配進入了國有大型餐飲企業。
紫萱度假村總經理兼行政總廚 俞斌
很多人會順從於這種井然有序的安穩，但俞斌渴望的卻是另外的旅途，一種尋常之外的生活。
12年後，他離開了安穩的酒店系統，加入了尚在籌建中的紫萱度假村，入主解香樓，在一片荒蕪的楊公堤上。
從此，他的名字與“紫萱”二字緊密相連，共同成長，相互成就。
十年前的杭州，流行的餐廳都是大體量、性價比極高的親民模式。紫萱定位高，藏得深，楊公堤還不是景區，人煙稀少，每個月的流水能虧掉一輛本田。
俞斌不服，常請藝術家和美食家品鑑新菜，他們的意見，天馬行空，出塵跨界。俞斌將這些獨特的意見，融入在創作中，逐漸形成了獨樹一幟的風格，自然也不再愁生意。
毛姆說，美是一種美妙、奇異的東西，藝術家只有經過靈魂的痛苦折磨才能從宇宙的混沌中塑造出來。
創意江南菜的概念，便如此，經過各種否定再否定之後，從一片迷霧中，在解香樓裡生了出來。
俞斌
俞斌認為，傳統的江南菜，講究的是清淡鮮滑，也是由當時當地的食材和調味品所決定。如今，既然世界都是我們的遊樂園，也沒有必要去限制江南菜的想象力。
他剛從東京回來，選了很多食器，也買了很多醬油和調味料，打算回來做實驗。如果你有機會去解香樓吃飯，不要忘記試一試目魚紅燒肉，那是來自日本長崎的目魚，肉質肥厚，甚至有溏心之軟糯口感。
在我的旅途中吃到了你的故事，在你的故事裡想起了我的過往，在不一樣的相逢裡，打開新世界的大門，這或許是我如此熱衷於吃飯的緣故。
對我來說，它跟電影、小說一樣，
吃到糟糕的會生氣，吃到超乎想象的會驚喜，人世間的歡樂那麼少，且吃且珍惜。
— END —
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