除了过节，平时我们这“健康快乐一家人”都里是各忙各的，宽儿除了说相声，还有公司，一天到晚不沾家，忙的脚后跟都打后脑勺了，儿媳妇小颖子，也忙着到处录节目，老伴锦溪在做大健康，进社区，搞讲作，比国家领导人还忙呢。这一家子我到成了闲人了，当下时节交谷雨节，新茶也下来了，今天气晴朗，阳光明睸，咱老白去茶城，弄上几两尝尝鲜，刚走到马连道九号茶院，大老远就看到杨老黑卤煮的榥子，哎，杨老黑卤煮可是家百年历史的老字号，啥时搬到茶城了，各位，走！先吃碗卤煮去。
卤煮火烧咱老北京家喻户晓的吃食，所谓卤煮，指的是将洗净的猪肠、猪肺和炸豆腐，用大锅卤制。吃的时候，加上用戗面做的火烧。火烧是要泡在卤煮的汤里的，因为是戗面做的，所以泡过的火烧并不会被泡散，反而浸泡过卤汤的火烧更加入味。地道的北京人估计没几个不好吃这口的。老年间都用猪头肉，为什么，便宜呀，猪头下货三斤是一斤肉价，现翻过来了，下水反比肉贵了，坊间有人将卤煮说是由宫廷的“苏造肉”转变而来，椐考证那是俯会，卤煮真正创造发明形成是京东三河人，京东善制卤肉，一些农户农闲时来京卖卤肉，后经高人指点，加入下水炸豆腐使之大众化，很快也被广为接受了，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了北京名吃卤煮火烧，并且一直流传到了今天。过去买卤煮的大都是来自京东三河县那边的人，比如较有名的陈家，杨家等。
民国二年（1913年），京东三河县邵府村杨文清携子杨思永来到北京。靠卖卤煮猪头下货为生，所制卤煮口汤香肠美，深受顾客欢迎，逐渐在前门火车站一带小有名气，逐步形成了风味独特的京城小吃卤煮小肠火烧，开始是挑担，后推车沿街叫卖。杨老黑店里现在还保留着当年卖货的木质车，由于所制卤煮火烧，口味醇厚、肥而不腻、提神开味、广受欢迎。因杨文清长的挺黑，人送外号“大老黑”，民间传称杨老黑卤煮。来这吃的都是老街坊，一吃就是几十年，几天不吃就想，保留至今的老牌匾见证着这家的历史，现在的老板已经是第四代传人了。
经营初具规模后，杨文清之子杨恩永又率自己的儿子杨万元、杨万奎、杨万颐分别在前门、隆福寺、广和楼戏楼设摊经营，由于所制卤煮火烧，口味醇厚，肥而不腻，提神开胃，广受欢迎。当年北平市市长赵炳华也曾来吃过，吃美了见没招牌，挥笔提字“卤煮小肠火烧”。街坊四邻为了区别杨家爷们又送杨万全外号叫“小老黑”，老年曾有流传“前门顺治哈，小老黑没有俩”的俚语，什么意思呢，前门顺治哈，指前门都知道，顺治指顺治门就是宣武门，哈，哈德门呀现在叫崇文门，小老黑没有俩，小老黑是说他的卤煮在这一带味道是独一无二的。可见其影响之大。1948年杨万元在前门西河沿3号买了铺面房，1956年公私和营到了华北楼饭庄。设卤煮火烧窗口，当年我去逛前门、劝业场，还在那吃过呢。
杨老黑卤煮，历经百年沧桑，经过杨家几代人的经营，传至今日，堪称＂南城一绝＂，吸引了无数食客前来品尝。每天一到饭点，顾客总是川流不息，即然咱来了，必须看看是不老杨家开的店，尝尝那卤煮是不是还是那个味。杨老黑卤煮火烧起源于民国二年，现在经营这家店的，已经是其第四代传人了。走近杨老黑卤煮，大老远就闻道那熟悉的味道，寻味而来，见店门口有位穿着黑对襟儿衣服，驻着鹿头花掓木拐杖的老者，透着北京大爷的一份亲切感，让您觉得那么舒坦，沒错这是杨家的卤煮店，这位老爷子就是杨老黑第四代传人杨东，现杨老黑卤煮由少掌框杨立、杨芳经营，但杨老虽然岁数大岁，心里放不下生意，一有时间，就来把关质量关，在在门口迎来送往，吆喝招待。
我和杨东老爷子早就熟识，一来是常客，二者每年的名厨百叟宴总见面，杨老把我让到屋里，问吃点什么，来杨老黑吃卤煮当然要吃他家的精品卤煮。什么叫精品卤煮呢，您别急，听我慢慢聊，杨老黑卤煮分普通卤煮和精品卤煮两种，普通的就是肥肠、肺头、豆腐、切上二刀白肉配上火烧，和市面一样的。精品卤煮就复杂多了，除了刚才那些，里面还有鹿尾儿、宝盖儿、食昕儿、肚片、喉头、肝尖等。鹿尾儿就是大肠头，这段特别肥美，北京话带儿化音，讲起来叫‘鹿引儿’。宝盖儿是横隔肌，就是护心肉，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。食昕儿也叫食信，猪肺管边上的食道，喉头是猪肺的头，有肉有脆骨，至于肚片、肝尖，虽是下水，但属下水中贵族，过去下水一付肠子肚子肺头用马莲吊起来卖，所以有人管猪下水叫吊子，肝不归吊子里，都单卖。
在杨家吃精品锅是有历史的，早年间杨家在前门大栅栏一带串胡同，最早是八股绳挑着担子挑卖、后来推着木车，在店里还保留着一辆木车，一头是煤炉子，上面做锅，另一头放碗筷和食材，上面有案板，根据客人要求切卤煮，当年杨家就色这样走街串巷卖卤煮小肠泡火烧一，好吃不贵，受到民众百姓的欢迎。前门这一带市场繁华，有八大胡同和戏园子，老杨家为了多买钱，把原料细分，适应了多种人的需求，比如武生爱吃鹿尾儿，青衣爱吃宝盖，好喝口的喜欢喉头食信，有时宅门老爷也要吃，就加上肚片、肝尖，锅子是宅门吃的，老爷家开堂会，想吃这口，点个锅子，各样都有了，下面点火，喝点小酒，越吃越香，也就是讲卤煮虽是大众口味，但精品锅确是角儿吃的。
我进店找位坐下问，这店是什么时候开的，杨老爷子讲，杨老黑早先前门，后并入华华北楼，83年改自己经营后移到虎坊桥，又到天桥，这天桥拆迁，才到了茶城这里，这家店是最近刚开的，说话间，精品锅上来了，杨老黑卤煮讲究先喝汤尝咸淡香味，这和一般卤煮不一样，因为杨老黑卤煮得过高人指点，当年杨的爷爷在前门做生意，一来二去和同仁堂乐家掌柜成了朋友，乐掌柜给杨家一个药方加入汤中，可去腥清火，消食化水，所以杨家卤煮汤是能喝的，天气燥吃什么腻，喝点肠胃口开了，记得齐秦曾来吃卤煮，同他一起的还有好几位美女，那边人从不吃下水，听杨老爷子介绍，不光吃了，还用卤煮泡饭吃，以后只要到北京第一站就是到这老黑吃卤煮，不光如此许多老客人吃完卤煮还打包卤煮汤回家泡饼泡饭呢。问及都有什么料，杨老爷子讲共有16味，分粗料细料两种，粗料用沙布包包，细料打粉，大概有大料、茴香，桂皮、丁香、官桂、甘草、沙仁、蔻仁、肉桂等药料，估计还有别的，具体份量也不知道，咱也不能那么不懂事，也不便再问了。
吃卤煮讲究连汤一起吃，吃在嘴里一点不腥膻，并没有传说中的脏气味，这和杨家制做方法有关，下水洗的净，比如肠子，要分三次清洗，首先要把肠子翻过来，把油择净，然后用面粉、花椒、醋、反复抓洗、再用清水洗净。猪肺也是如此，用自来水灌入，然后倒出反复几次，冷水下锅焯水，再换水煮到五成熟，再煮之前分档，把食信儿、鹿尾拿下来煮，因为成熟时间不同，杨老爷子讲，任何事情，想干好就不能马虎。老天爷赐给咱使命伺候人的，这手艺是混饭吃，别糊弄，凑合不行，勺开张老辈定的规矩，按规矩走，比什么都强，老辈怎么伺候，咱怎么伺候，别让人吃了出去骂街。
初加工都这样，制做就更讲究了，首先锅中放老汤，用老汤勾鲜味，然后加汤调味下料包，先放肺头，上面放豆腐等，最上面放肥肠，这样压住肺头，否则肺头浮在表面不入味，边上码火烧，锅码好后要加调料，关健是砸料，就是把酱豆腐、豆豉放入露勺抹碎，在放入乐家给的药料面，通过砸料处理，使卤煮味道均匀，码好后一般煮一个多小时就好，这时您离老远就能闻到味，所以有句老话叫闻香下马，知味停车，杨老黑家的卤煮火烧，肠子肥而不腻、肺头软烂细腻、火烧透而不黏、豆腐鲜嫩，再加上蒜泥、辣椒油、酱豆腐、香菜加以点缀，那可谓是色香味俱佳。正因如他们家除了卤煮还有些其他北京小吃，干炸丸子也非常不错，您要了解具体制法，请各位收看北京科教频道每周日晚6是20分的《健康北京周末版》。
得了，您别光听我白话，要不那天亲您亲自来尝尝。尝美了，发个图晒晒，也给我点个赞。多谢各位关注，老白时不时带您转转，把好吃的，好玩的记下来，和大家分享，您要发现那有好吃的，好玩的也别吃独食，反正是添一双筷子的事，带上老白一起去呦！
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