糖醋

A用料：

白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、雞汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料：

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽32克、美極2兩、色素適量

C用料：

西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式：咕老肉。

狗醬

用料：

柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶

菜式：開煲狗肉

脆漿

用料：

低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克，用時加淨油適量。

越南咖喱汁

用料：

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

製作:

土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。

可樂汁

用料：

可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

製作：

所有原料調在一起燒沸。

菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹製，記得最好用砂鍋收汁）。

香橙汁

用料：

糖12兩、鹽33克、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個。

菜式：美味香橙骨。

蒜香椒鹽

蒜切片5斤，用烤爐烘乾打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉20克、桂皮粉23克、胡椒粉13克。

香賓汁

小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色

蠔油汁

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色

菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭

自制鵝肝醬

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克。

製作：

先將鵝肝用清浸沒，加入食粉醃20分鐘，將鵝肝放入剛盆裡，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可

菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬

鎮江肉排

醃製：

排骨15斤、2.5寸長每塊、紅酒糟3兩、蔥姜適量、鹽30克、味精1兩，醃製6小時以上。

製作：

香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽20克、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、姜蔥幹蔥各2兩、炸蒜子1兩、水適量（和排骨平就可以）香葉、桂皮、八角、陳皮少許。

排骨先飛水再炸金黃色，放到調好的滷汁裡，小火煲30分鐘，放色素（日落黃）適量，再煲20分鐘，即可。

特點：酸甜適口，香濃不膩。

沙爹雞肉串

雞肉3斤、鹽8克、白醬油15克、雞粉10克、白糖18克、沙爹醬2兩。

蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克。

菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚

豉油雞配方

高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個、香葉5克、羅漢果2個、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蠔油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克。

啤酒汁

用料：

啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞,

紅花汁

用料：

紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

製作：

將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。

注：此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料：

糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量

製作：

將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。

菜式：鐵板桂花豬扒。

極品醬肉

用料：

金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克

製作：

金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、幹蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。

菜式：上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

葡國汁

用料：

高湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨

南洋汁

用料：

咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克。

菜式：南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬

用料：

法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽適量、糖適量、味精2兩。

菜式：鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料：

A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量

B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉適量、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許。

製作：

調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制

菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

用料：

八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式：百味大腸。

啤梨汁

用料：

糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。

菜式：啤梨骨。

魚頭醬

用料：

耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩。

菜式：砂鍋大魚頭。

肉醬

用料：

肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、乾貝3兩、幹蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克

菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料：

芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蠔油2茶勺。

菜式：肉類小炒。

食神秘制汁

用料：

香茅粉25克、黃姜粉10克、南姜粉25克、喱粉10克、香葉粉10克、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤。

菜式：食神秘制魚頭

沙爹醬

用料：

牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾150克、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。

菜式：沙爹肥牛鍋仔。

XO醬（1）

用料：

蝦米100克、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚15克、鹹魚30克、生抽28克、雞粉25克、味精30克、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。

XO醬（2）

用料：

火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩。

製作：原料分別過油再鏟在一起

九味汁

A用料：陳醋200克、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩。

B用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許。

C用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量。

菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。

荔茸

用料：

荔茸620克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許。

菜式：荔茸香酥鴨。

豆豉肉醬

用料：

肉碎2斤、海米300克、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩。

製作：

李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將幹蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可。

菜式：肉醬滑蘑燒海參。

白塔醬

用料：

辣椒粉250克、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許。

幹煎汁

用料：

美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量。

菜式：幹煎蝦碌、幹煎昌魚。

沙律汁

用料：

卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽10克、煉乳四分之一瓶、色拉油適量

製作：

蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來，加上其他調料拌勻即可

面撈

黃油1斤炒熱，加麵粉250克，邊下面粉，一邊攪動黃油至濃稠

製法：

淨鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下幹蔥粒炒香，下所有調料，加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去，注意不要太稠，最後放香菜粒

菜式：黑椒牛扒。

吊燒蜜汁

用料：

海天海鮮醬油1斤、美極400克、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻

菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭

桑拿醬

用料：

高湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬1500克、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克。

菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。

漁家醬

用料：

朝天椒400克、火腿茸5兩、銀魚乾8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸300克。

製作：

指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚乾、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、幹蔥和其他調料，鏟勻即可。

菜式：魚家小炒。

燒汁（1）

用料：

韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極75克、生抽125克兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水310克。

菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

燒汁（2）

水2.2斤、燒汁400克、叉燒醬1瓶、日本醬油200克、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量

燒汁（3）

燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩。

川汁

用料：

蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖60克、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩。

製作：

紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不鏽鋼器皿裡煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。

菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

碳燒肉（2）

幹蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽4兩、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3釐米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸乾水竹針扎扎好入味，放入醬料盒裡醃製，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。

椒鹽（1）

用料：

鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉120克、蒜香粉200克、大地魚粉2.4兩、乾土魷粉80克、香茅粉20克。

椒鹽（2）

炸蒜茸2斤、炸香菜末200克、炸味精1斤、乾紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩。

椒鹽（3）

細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒麵2兩、味精粉1斤、香蘭素20克。

生啫醬

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜20克、胡椒粉，香茅粉少許。

七味鹽

鹽252克、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子50克、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉100克。

菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點

泰式汁

清水300克、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

臺灣茄子煲醬料

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒。

九杯汁

1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、乾草、胡蘿蔔1只、香菜頭\\洋蔥落水5斤煲到剩2斤。

2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色。

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽100克、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩

中式OK汁

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克

菜式：OK雞翼

腿茸醬（小炒醬）

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖25克、幹蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起。

菜式：小炒皇、適用於很多小炒

西汁

用料：

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、雞汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽39克、雞粉28克、味精50克、牛尾湯2瓶。

菜式：鐵板中式牛柳

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、幹蔥80克.

菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦

黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、滷水500克。

製作：

黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和滷水炒在一起即可。

菜式：豆醬文排骨、秘製家鄉鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）

六合醬

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式：六合醬燒鱔魚

七星醬

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、幹蔥茸各50克。

八仙醬

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、幹蔥茸蒜茸各50克

菜式：適合烹製各種野味

千里醬

用料：

甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克。

菜式：千里香雞球

伍和醬

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克。

菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦

五星醬

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉

星洲咖喱汁

用料：

咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

製法：

猛鑊下油，洋蔥茸起鑊並爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可。

注：星洲咖喱汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡單。

葵花汁

用料：

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡高湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克

製法：

淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤

菜式：碧綠葵花雞

香糟汁

用料：

紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量。

製法：

將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完全融化後，用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。

菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞

鎮江汁

用料：

鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。

菜式：鎮江骨

蜜汁

用料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、幹蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量。

製法：

用幹蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色，最後加入芝麻油.

菜式：蜜汁風鱔球、密汁銀鱈魚、蜜汁串燒耗

香菇汁

用料：

香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、溼生粉40克、芝麻油15克。

製法：

先將香菇用淡上湯浸軟，並用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內，加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味，生粉推芡。

菜式：菇汁滑豆腐

梅子醬

用料：

梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。

製法：

梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸，然後用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，並且慢火在鑊內煮滾。

菜式：梅子蒸骨

新加坡醬汁

用料：

辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

製法：

用江米和蒜茸起鑊，然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可。

菜式：蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑

越南辣魚汁

用料：

魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克。

製法：

將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡和去核，然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成

用途：點吃各式海鮮

田螺醬

柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克。

奶汁

鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克

注：

（1）此汁醬煮好後需用鋼盆盛起，置入冰箱保存備用

（2）製作這種奶汁如用鐵鑊熬製，一定要把鐵鑊洗淨，否則會影響汁醬顏色

泰式香蝦醬

用料：

蝦糕500克、蝦乾250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克。

製法：

首先將蝦糕、蝦乾和大地魚放入烘爐中烘香，然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成

菜式：香蝦醬炒五花腩

陳皮辣酒汁

用料：

九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒幹5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克

製法：

先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒幹、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味後，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完成

菜式：鍋仔辣酒煮瀨尿蝦

南乳醬

用料：

南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量

注：

在傳統飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鵝片

冰鮑水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

製作：

鮑魚煲熟之後過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水裡，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內，改好的鮑魚放在冰上即可

菜式：冰鮑、冰海螺

紙包骨（10斤）

花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩

陳皮骨（10斤）

鹽30克、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在醃製前用食粉2兩醃2小時，沖水4小時，吸乾水。

金沙醬香骨（10斤）

芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生薑、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素。

秘製鹹蝦骨

排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精40克、糖2兩、雞粉2湯勺、麵粉、雞蛋，雞蛋適量。

蒜香風沙雞

（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉。

（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）醃製4小時，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子裡醃7小時，用開水燙皮上脆皮水，風乾。

椰香脆皮雞

1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，醃5小時。

2、原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）醃製一晚上。

3、雞燙皮上、脆皮水、風乾、再炸。

南乳排骨

（1斤計）

鹽4分、糖1兩、味精適量、蒜香粉適量、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半隻、玫瑰露少許。

臘肉

10斤

生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量

墨魚餅

墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉。

注：一般大墨魚有的本身很鹹，調味要注意

貴妃雞滷水料

水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、乾草15克、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許。

注：滷水很鹹，一般小雞20分鐘左右，不適合滷老雞

臺灣滷肉

五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米35克、檸檬1個，鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許。

製作：

肉滷1小時撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時。

蒜香風沙雞

1、蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉。

2、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用1醃製4小時，2料拌勻，取適量抹到雞肚子裡醃7小時，用開水燙皮上脆皮水，風乾。

酸梅湯

用料：

山楂2斤、烏梅1.5斤、片糖3到4斤。

製作：

清水40斤，煮1小時左右。

燒汁魷魚（醃製）

魷魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉20克、碎蔥姜、香菜、色素老抽調色。