玉姐188094839
以同樣的發麵、揉麵方式（同一個人）做饅頭包子，如果饅頭沒有回縮而包子有部分回縮，問題可能出現在包子皮上。
自己做大都喜歡皮薄餡兒大，但在擀皮兒上，發麵食物跟“死麵”食物是相反的。做春餅、餡兒餅、手抓餅之類的，麵皮擀得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包時麵皮擀太薄直接影響酵母菌工作，影響發酵，最不理想的狀態是導致包子或嚴重漏汁或回縮、或“死麵”（尤其是老面面團，乾酵母麵糰相對好點，因為酵母菌的活性不同）。
除了擀皮的可能性，還有基礎發酵、發酵後揉麵排氣和最後發酵、火候、掀蓋方式都有可能導致回縮。
基礎發酵（揉成大面團第一次發酵）要等到麵糰明顯長大（大致比原始麵糰大2倍左右）、用手指扎孔後孔洞不回彈（若回彈至孔洞縮小，麵糰筋性還比較大，需繼續發酵）、不回縮（若麵糰隨孔洞迅速排氣塌陷，麵糰已發酵過度，此時往往體積也過大，且酸味明顯），則可結束基礎發酵。
取出撒薄粉快速（太慢易粘手，粘手易多撒粉，多撒粉易影響包子口感）搓揉排氣，揉的時候會感覺到、會聽到氣泡的炸裂聲。揉到麵糰切面沒有大小不一的氣孔即可停止排氣（不排氣，即使只在上餡兒時擀薄面皮也不易把氣泡擀破，蒸熟後會因為孔多、孔大而部分回縮）。
包含所有包子後需要再發會兒（15分鐘左右，家庭做一次量都不會太大），讓相對均勻的氣泡再次回到麵皮裡。之後冷水下鍋中大火蒸（店裡用開水用大火是因為大多用老面還加鹼，經不起等待），蒸到能聞到成熟的氣味（這個氣味很明顯，比定鬧鐘還準確）關火，等會兒開蓋（有的方式是把蓋子掀開一條縫隙讓裡面逐漸降溫，但稍不注意容易把蒸餾水集中滴到某一、兩個包子上，結局會很悲催），等個3-5分鐘迅速掀蓋，就會得到一鍋白胖包子啦！
不要擔心太多，沒事就揉個麵糰蒸一小鍋，會越來越好噠！
指尖小調
我每週都要蒸饅頭和包子。下面是步驟。其中有幾個小訣竅告訴給你。記得要看重點（我會標出來）：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團。
3、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋，醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。（重點：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面。）
5、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
6、重點、重點、重點----蒸熟後不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
溫馨提示： 我以前也常出現包子局部死麵的問題，也就是你說的回縮，這個問題產生的原因主要有兩個，一是，二次餳發時間不夠；二是，包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那麼你的餡也不要水份太大。
今天晚上也可以試試哈！
黑白客
包子是每個人都吃的，也是最常見的麵食之一。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同。有死麵的，發麵的。至於包子的餡就更多種多樣了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是發麵，不要小看這個發麵，做不好就是包子硬邦邦的，要麼就是回縮不好吃。
首發蒸包子的發麵很重要，麵粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和麵。可以加點白糖加速發酵的時間。也可以用彩色的蔬菜汁和麵，因為這些彩色的蔬菜汁是天然的發酵劑，而且味道營養都很好，可以加速發酵時間，比喻胡蘿蔔、南瓜、菠菜、紫甘藍等等的蔬菜都可以榨汁和麵做包子或者饅頭。
和好麵糰，一定發酵好，成3倍大的麵糰才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮。
揉好的麵糰，就和第一次揉的麵糰一樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次發酵好，就是和第一次發酵好的麵糰一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發酵時間是20分鐘以上，才能到達這個效果。這樣在下開水鍋裡蒸包子，蒸好以後，關火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現象，蒸出來的包子又白又大又好吃。
像這種有回縮現象的包子，一般就是二次發酵沒有發酵好，就包子坯沒有發酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發黃。
小夥伴們，可以多交流你們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流。’
天山可可
蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時時間過長，就是蒸包子時開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發麵和上鍋蒸包子的時間這兩點，因為這是造成出鍋包子不好看的基本原因。
發麵：據個人經驗，為了讓面能發好，最簡單的方法就是直接使用自發粉，（對於新手來說無論怎樣都會發起來，現在天氣熱了，早晨和麵下午就發起來了）。哈哈！！用溫開水和勻即可。還有和麵時要一點點放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。
上鍋蒸包子需要注意的地方：一定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個）的時候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣後改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時間長短需要常加練習，大概練個2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。
科幻直通車馮志剛
你每次蒸包子下鍋後，總有回縮的包子，怎麼回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個環節的質量標準要求，每個環節任一出問題都可能出現你提出的問題。
雖然每個環節沒有國標，也沒有硬性規定，但它確實要適合麵粉的發酵習性，任何有違這個自然規律當然要出問題。
這個自然規律就是一是麵粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節略軟些，冬天要軟些，這個是用溫水來控制。二是酵母要勁大點的以及用量，少量湖化，多了產生異味並伴隨面發黑。三是溫度和溼度的控制。四是做工的講究。以上要能舉一反三，融會貫通才可以。
首先說配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5%。
第二酵母老面的用量，一般冬季2%，春秋節用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右。
第三說適合麵粉發酵的溫度及溼度，不管和麵用水還是發酵都始終控制在35-40度之間，溼度控制在70-80之間，任何要改變以上數值，都可出現問題。
第四說做工，一是首先要麵粉與溫水充分結合，二是揉麵，不管是一發前還是後，都下力氣把揉到位，這點尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理。就究怎樣才能算揉到位，就是揉麵時感覺到有水滲出的感覺，外表相當光滑透涼，開包子鋪的可以用揉麵機揉，用不同檔位多揉幾次，使其內部沒有氣孔外表光滑。
當然了上述只說了主要的，也要特別掌握的發酵程度，常規做法是一發發好的標準為原麵糰的2倍大，二發標準是包子皮鬆軟或明顯變大手感變輕。也要關注麵粉的選用，一般用雪花粉就是特一粉，有的也叫8星粉。
好了說了這麼多，要想做好，請關注我，點讚我，因為包子隨便做誰都能做了，做好並不是一件容易的事，它是一個系統工程，要對其融會貫通才能隨心所欲，才能去解決包子出現的任何問題。
小吃學院
非常高興回答這個問題
包子之所有好吃，不僅僅是因為餡好吃，一大部分在於包子皮，如果包子回縮，無論是口感還是形象上都會大打折扣。
包子回縮的原因一搬有兩個：1.包子沒有醒發好 2.包子在蒸制的過程出現了問題
針對這兩個問題，我分享一些小技巧
包子沒有醒發好
和好面後，麵糰需醒發至兩倍大；
有很多小孔出現，才算是醒發好；
需要麵糰保持在一定的溫度和溼度條件下；
醒發好的麵糰需要用手揉幾遍進行排氣；
包好的包子需要二次醒發，這樣才更好定型；
包子在蒸制過程中出現了問題
包子上鍋，燒開鍋後需要調小火；
時間掌握在20-25分鐘；
蒸好後不要立即開鍋，5分鐘之後在打開鍋；
希望我的回答對你有所幫助。
笑生百味
我給孩子做飯的時候遇到這個問題，跑去問過單位食堂阿姨，阿姨說蒸的時間過長和打開鍋蓋時間不對，還有最後火候不對，我按著阿姨的方法給孩子做了兔子饅頭，很成功，我分享給大家。
首先，按比例正常和麵就好，和好的面一般需要靜置30-40分鐘，讓面發起來，這個時間段我給孩子自制了香腸，主要是兔子饅頭需要用香腸，孩子太小，總覺得外面的不乾淨。
然後做成兔子形狀。
接下來把做好形狀的兔子放入蒸鍋，重點來了，一定要掐好時間，大火蒸制十五分鐘，然後轉小火，再蒸三分鐘，關火，揭鍋就好了。
相當成功有木有。高興壞我了，而且孩子也喜歡吃。喧騰喧騰的。
重要的事情再說一遍：放入蒸鍋後掐好時間，十五分鐘轉小火蒸三分鐘，落氣揭鍋。
2018年如果你想和我一起育兒，健身和閱讀，關注我吧！
秘語相傳
蒸包子要冷水上籠，上氣後大火猛蒸十分鐘，蒸好後不要馬上揭開籠蓋，離火後至少過五分鐘左右才揭開。回縮原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。
談馬趣談
大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~
馬上就要到中元節啦，老北京在鬼節這一天，經常舉辦辦盂蘭盆會，放荷葉燈、蓮花燈、西瓜燈，好一派熱鬧景象~阿遠聽江西朋友說，在這一天，他們還有吃包子來辟邪的習俗，哇羨慕羨慕。記得小時候媽媽做包子的時候，每次都有幾個包子癟癟的，請教了“大美食家”姥姥，才得以解決，阿遠這就把竅門告訴大家~
包子回縮是怎麼回事
發麵時間太久，蒸鍋加水過多，燜熟時間短，造成包子皮彈性不足，所以會回縮。
如何健康吃包子
白米飯，白麵包，白饅頭，精白麵粉做的包子、餃子、麵餅、煎餅、麵條？以及精白麵粉做的餅乾、麵點、甜點、膨化食品和油炸食品等？
在外面吃包子時，儘量多放點醋。只要胃裡感覺舒服，多配點醋無害健康，甚至有利於營養素的吸收利用。
包子的卡路里
包子含水量較低的一種麵食，脂肪和蛋白質含量都比米飯高不少，熱量約為米飯2倍，減肥期間可適量食用。餡料油膩程度決定熱量高低，減肥期間推薦吃油脂較少的包子。每百克素包子約含熱量166大卡，每百克豬肉包子約含熱量227大卡，每百克223三鮮餡包子約含熱量223大卡，有減脂需求的小夥伴，最好還是吃素包子把~
如果大家還有想要和阿遠分享的想法，歡迎在評論區給阿遠留言哦~
信遠齋桂花酸梅湯
發酵食品對我們的健康非常有好處，所以我也經常蒸包子，畢竟自己動手既健康又營養。以前做的時候也時常發生這種現象，經過反覆摸索，現在做出的包子白白胖胖，非常漂亮，家人都說可以拿出去賣啦😄😄😄
其實蒸好包子並不難，關鍵注意四點：
一、和麵時，先用溫水融化發酵粉，而且一定要加一點兒白糖，因為白糖是發酵粉最喜歡的“食物”，可以讓麵糰更好的發酵。
二、發麵時，一定要經過三次醒發，第一次就是揉好麵糰後，發到2倍大；再次揉麵，擠出空氣，二次醒發到1倍大；包好後放到蒸鍋裡靜置20分鐘，即三次醒發，天氣熱時，鍋裡放冷水，天氣冷時，鍋裡放熱水，更有助於發酵。
三、蒸制時，鍋裡放冷水，水量一定要控制在蒸屜和鍋底中間位置或略偏上，水太多容易造成包子底部過燙而發粘，水太少又會造成蒸汽不足而發死，全程大火，上汽後15～20分鐘即可。
四、關火後，切記不可馬上掀蓋，一定要等上5分鐘，因為包子瞬間從熱到冷，就會＂洩氣＂，也就是我們常說的熱漲冷縮，包子自然就會發生回縮了。
掌握了這幾點，就能做出好看又好吃的包子嘍😊😊😊關鍵還是熟能生巧。
