06.10 一種出現頻率不高的香料一位構築複合香味的小能手，值得認識一下

香料的應用和發展到了今天，單一的香味呈現已經很難滿足朋友們挑剔的口味了，一組出色的配方中，呈現香味是否具有層次，就是俗稱的複合香味，已經成為一組配方是否可以被接受的標準了，今天我們就來說說有一種使用頻率上不高的香料，而它卻是構築複合香味的小能手。

木香，一種我使用頻率不是很高的香料，根據不同的產地，在香味的呈現上有所差異，但是整體來說香味上的差異不是很大，主要的差異體現在回口上，有些回甘口，有些回口苦甘，香味上他屬於比較霸道的，經常放在使料的位置，用量很少，一般比較合適在滷水、悶煮用的香料配方中使用，用量上控制在0.08%的比例左右（滷水比例）

木香在使用上並不是說百搭，在具體的使用中可以參考應該具體香料的配方骨架，例如是應對豬肉的配方中，使用了桂皮、山奈、草果、丁香作為骨架的，最好就別加入木香了，因為這樣總體的香味會比較雜，主要是丁香的味道比較容易霸道，但是如果像是使用了香葉、白芷、草果、蓽菝作為骨架的話，那麼木香的加入便可以起到理想的效果。木香本身就有刺舌的味覺，這樣的味覺如果搭配常用於實現麻辣口感的香料組，像是最普遍的良姜、花椒、辣椒三者搭配的麻辣功能組，他可以整體的增加麻辣層次感，麻的感覺也會有所增強。