導讀：生活中存在這樣一個現象，人們覺得似乎很多東西都沒有了從前的味道，虛的如年味兒，實的如番茄味兒。
在中國，番茄消費群體很大，但大家都在抱怨現在的番茄（市面常見的類型）看起來漂亮，吃起來卻邦邦硬，沒有太多的味道。對於這個情況，小編也是感觸頗深，猶記得小時候，看到村裡來賣番茄的，總會歡喜的買幾斤，不一會功夫就吃掉好幾個，酸甜多汁，滿滿的幸福的味道。番茄是餐桌上的常客，品種多樣，外型美觀，但是味道確實不怎麼樣。
大家對於“番茄味”丟失的原因分析
對於“番茄味”的丟失，大家也是感觸頗深，紛紛發表自己的見解。
那“番茄兒”的丟失是像大家說的由於使用化肥農藥、反季節栽培造成的？還是我們嘴變叼了，或者是番茄變了？下面就讓我們一探究竟？
什麼是“番茄味”？
說到味道的丟失，首先我們來了解一下什麼是“番茄味”？純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單，主要是有機酸與糖類組合形成的。研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖和果糖，酸味主要來自於檸檬酸、蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在咀嚼中體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等）的綜合體。咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌部味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加起來構成了完整的“番茄味兒”。生活中我們有這樣的經驗，當你嘗試捏著鼻子吃番茄，這時就只剩下酸和甜了，是不是番茄特有的香氣感覺不到了？這也是我們感冒時吃東西覺得沒味道的原因之一。
番茄
為什麼沒有兒時的味道了？
既然瞭解了番茄味的組成，那現如今商品化的品種中，這些風味物質是因為什麼原因是缺失了，還是一些主觀感覺影響了我們的判斷？
1、商品化品種普遍口感較差
目前商品化的品種，主要育種目標是考慮外觀的商品性和耐運輸性，相應的犧牲了一部分口感和品質，造成市場上的品種普遍沒有味道。對於這一點有科學家專門做試驗來驗證。中國農業科學院深圳農業基因組研究所黃三文研究員和美國佛羅里達大學哈里·克利教授組成的聯合研究團隊，組織了170人的“品嚐小組”，對100多種番茄進行多次嚴格的品嚐實驗，並利用數據模型分析確定了33種影響消費者喜好的主要風味物質，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸以及２９種揮發性物質。進一步研究分析發現，現代育種過於注重產量、外觀等商品品質，而忽視了番茄風味相關遺傳因素的選擇，育種上的這種”偏科”現象導致控制番茄風味品質的部分基因位點丟失，13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感明顯下降。
2、流通體系，讓不好吃的番茄“氾濫成災”
在傳統農產品流通體系中，產品口味和質量的話語權不在消費者和生產者手中，而是在二者中間的一些大型流通商手裡。大型流通商在乎的是如何讓流通更加便捷，如何讓降低運輸損耗。因此，他們需要的是硬番茄，可長時間存儲的番茄。生產者只能按照流通商要求的標準種植硬且耐存儲的番茄，導致了番茄風味的喪失！
3、栽培方式不同，番茄口感差異大
隨著設施農業的發展，舌尖上的果蔬不再侷限於時令，光溫適宜的四、五月份，應季栽培的番茄口感相對較好，而對於冬季種植的番茄，光溫達不到生長的最佳需求，即使同樣的品種口感也會變差。現在種植番茄的茬口增多，為了保持高產，部分地區超量使用化肥農藥，也是番茄口感差的一個重要原因。
我們從菜市場或超市購買的番茄，通常是八成熟時採摘、運輸，而完全成熟的番茄其口感和風味才是最佳的。
4、吃番茄的幸福感缺失
俗話說的好，物以稀為貴，現如今，番茄不是什麼稀罕物，隨吃隨買，這種“易獲得性”也降低了吃番茄帶來的幸福感，雖然它確實味道不怎麼樣，但咱們兒時的番茄也並沒有那麼美味誘人。在物質貧乏的年代，其實番茄普遍酸味重，但就是因為不常吃，才有了滿滿的幸福感。
當我們冷靜的思考、回想，會發現兒時番茄的美味主要還是回憶，與某些其他事件關聯的回憶，比如親情、友情、暑假的一箇中午或一個特殊的日子，甚至在你8歲那年酸倒了某顆牙。科學研究發現味覺和嗅覺容易喚起人們童年的記憶，而語言容易喚起人們在青春期的回憶。加之“氣味”在腦海中的記憶本來就是很模糊的，人們又往往容易懷念過去的美好時光，這樣下來，我們會更偏向於認為兒時的味道才是最美的滋味，這也是番茄味丟失的重要原因。
“番茄沒有味道了”的錯誤認識
通過上邊的總結，我相信大家對於“番茄味”丟失的原因也有比較清晰的瞭解，所以要糾正大家以前認知中存在的兩處錯誤。
錯誤認識1：田間施用化肥與農藥，使種出的番茄沒有味道了。化肥農藥的使用是一個老生常談的問題了，化肥農藥在農業的增產和提高品質等方面具有不可磨滅的貢獻。當然，化肥農藥都是雙刃劍，適量的使用化肥農藥，能夠保證番茄植株正常的生長髮育，讓番茄免受病蟲害的侵擾，使長出的番茄外觀更好，更有風味。但過量使用，也會出現一些問題，如番茄畸形果、筋腐果等問題的產生。所以化肥農藥本身沒有問題，是使用方法和用量的差異，可能會形成不同的結果。因此，“使用化肥農藥導致番茄沒有味道”的說法是錯誤的。
錯誤認識2：反季節栽培，使種出的番茄沒有味道了。首先我們要了解什麼是反季節栽培，冬季溫室栽培、夏季高山蔬菜種植、夏季高海拔地區種菜等都屬於反季節蔬菜栽培。這些反季節栽培的蔬菜，使得人們在一年四季都能吃到新鮮不同類型的蔬菜。一些反季節栽培生產的番茄不僅不會影響番茄的品質，有時會讓番茄的風味更好。當然不可否認的是，在極端低溫下生產的番茄，溫度和光照會受到一定的影響，會造成番茄風味降低。所以，“反季節栽培，使種出的番茄沒有味道了”這種說法是不嚴謹的。
如何找回“番茄味”？番茄的風味和商品性能否兼得？
影響番茄吃後感的因素包括人們心理的主觀因素和番茄的客觀因素。人們心理的主觀因素，由於個體不同無法統一改變，但是就番茄本身而言，我們是可以通過培育新品種來改變的。就這方面來說育種專家最具發言權，其中，壽光南澳綠亨農業有限公司番茄育種專家惠岸老師就提出了自己的見解：其實我們現在的番茄並沒有那麼不堪，這個很好驗證，蒐集現代品種與過去的老品種，在相同條件下種植，然後品嚐果實，這事我做過，結果是：扣除環境栽培因素，最好吃的番茄是現代的口感類優質品種（9分，非常好吃），其次是咱們兒時的品種（6分），最後是現代的漂亮而且硬的“商品型品種”（2分）。也就是說，現代的口感型番茄要比兒時品種好吃得太多。
作為一個番茄育種從業者，在生產過程中，既要滿足你的味蕾，又要幫你看著錢包；既要滿足種植者辛苦勞動的合理收入，又要降低勞動強度和投入成本；同時還要滿足番茄流通商的進出貨。這是一個博弈和妥協的過程，現代主流番茄除了難吃，沒其他毛病。我們只要守住品種的既有優點，再把番茄的味道一點點的找回來，不就行了嗎？
冠群6號
圖片中的這個品種，從種植情況看來，它還算好吃（達不到極品水果番茄的水平但酸甜可口有香氣）而且硬（滿足普通裝筐運輸），還高產。我們常用“魚與熊掌不可兼得”來說明事物的矛盾性，但是當你增加了“維度”，番茄味兒和商品性兼得就不矛盾了。
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