上海菜，簡稱滬菜，而本幫菜狹義即指上海菜（菜系又稱“幫菜”，若以上海人為視角，自然稱上海菜為“本幫菜”），為發源於上海本地的一種菜系，廣義的上海菜是以“本幫菜”為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。上海菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等“江浙菜系”的做法，借鑑了西菜、西點的做法，挖掘其他幫別菜餚之長，逐漸形成兼容幷蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚，主要可以總結為湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。
廣義上說，上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜、海派西餐，以及改良自上海的“海派粵菜”、“海派川菜”、以及江浙等菜系所組成，這些菜系在上海餐飲中都佔有較大的市場份額。
歷史沿革
南宋末年，上海十六鋪出現了酒肆。清初，十六鋪洋行街（今黃浦區小東門陽朔路）有菜館六七家。上海開埠後，徽、蘇錫、寧幫隨商人來滬開設菜館。
十六幫別鬧申城
1843年上海開埠後，“十六幫別鬧申城”，本、寧、徽、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、湘、津、粵、閩、清真、素菜等十六總不同的餐飲流派匯聚上海攤。最早在上海流行起來的是安徽菜，隨後蘇錫菜、粵菜、淮揚菜和京菜逐漸興盛，1930年代蘇錫菜館幾占上海酒菜館之半，而廣東大菜則成為了上海番菜的代名詞，深得上海市民及外僑的喜愛，新雅粵菜館、上海杏花樓酒家等海派粵菜名店成為了上海中菜館中的頭牌並傳承至今。此外，國際飯店、燕雲樓的京菜；揚州飯店、老半齋的淮揚菜；梅龍鎮酒家、四川飯店、潔而精、綠楊村的海派川菜；老正興的蘇錫菜；大富貴酒樓的徽幫菜；洪長興的清真菜；功德林的素菜等皆為上海餐飲名店。
上海本幫菜
本幫起源於本地家常菜，以家常、平民化為自身的特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，烹飪上善於用糟，以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。早期的本幫菜更是以價廉、味重、量足為鮮明特點，圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些平民原料，皆為本幫菜的生力軍。最早的本幫菜源於浦東三林人，於清嘉慶光緒年間在上海老城區開設的飯攤，稱作“剷刀幫”。1930年後，上海工商業快速發展，本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層，廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。
海派西餐
海派西餐為上海特有的、中西結合的一種菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己創造出來的西餐。上海開埠後，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載，上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說這半生半熟的牛排。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一湯（羅宋湯、麵包加黃油）因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前，上海有西菜館200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為“四馬路大菜”。當時有名的有紅房子、德大西菜社、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。
傳統名菜
紅燒、春秋兩季吃甲魚（菜花甲魚、桂花甲魚）、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒划水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海燻蛋、響油鱔絲、、清蒸陽澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、 醃篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦，三黃雞，草頭圈子，燻魚，四喜烤麩，三鮮肉皮湯，毛蟹年糕，本幫紅燒肉.
本幫菜“老八樣”
本幫走油肉、鹹肉扣水筍、扣雞、本幫蒸三鮮、紅燒鯿魚、扣三絲、小蔥肉皮、扣蛋卷。
海派西餐
羅宋湯、炸豬排、上海色拉（即洋山芋色拉）、烙蛤蜊、烙蟹鬥、金必多濃湯。
點心類
著名的上海點心有南翔小籠饅頭、生煎饅頭、粢飯糕、油墩子、老虎腳爪、蟹殼黃、八寶飯、排骨年糕、雙檔、柴爿餛飩、油豆腐粉絲湯、雞鴨血湯、上海米糕、高橋鬆餅、豆沙鍋餅、兩面黃、蔥油拌麵。
八寶鴨
八寶鴨是上海風味名菜。該菜以鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、豬肉丁、粟米丁、蝦仁、蓮子、糯米、紹興酒、醬油、白糖、蝦仁、青豆、油等，為食物原料做成。八寶鴨製作時至少蒸數小時至軟。
相傳林則徐任江蘇按察使時，眼見鴉片害人，便下令江蘇全面禁菸。他發現有人不理會禁令，繼續吸食鴉片，便微服出巡，換上富商的服飾。他留意到一艘遊船有一縷縷的輕煙飄起來，十分古怪，便召船家駛向遊船。林則徐為了試探船家，假裝不耐煩地說：“船家，前艙那東西很香，我何時才可過過癮呢？”船家便捧出鴉片煙，讓林則徐使用。林則徐臉色當堂一沉，指著桌面的一道沒骨菜問是什麼，船家回答那是蘇州船菜“出骨八寶鴨”，林則徐便回應：“哼！你連“骨”（“骨”與“國”讀音相似）也賣了！有像你這樣的人，國家怎可富強起來？”船家才認出眼前的富商就是下令江蘇全面禁菸的林則徐，此事傳遍蘇州，也有人將這件事編成歌謠，而那道八寶鴨，亦因為林則徐而聲名大揚，成為蘇州名菜。
羅宋湯
羅宋湯是發源於烏克蘭的一種濃菜湯，成湯以後冷熱兼可享用，在東歐或中歐很受歡迎。在這些地區，羅宋湯大多以甜菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料，甜菜為輔料。也有不加甜菜、加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。
羅宋湯在20世紀初隨著白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為紅菜頭並不適合在上海這樣的氣候條件下種植。且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用捲心菜替代紅菜頭，用番茄醬調製湯色並且增加甜味。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、洋山芋等材料。在上海，羅宋湯尤以德大西菜社與天鵝閣等的著名。當然隨著羅宋湯之後日益家常化，羅宋湯的做法在上海民間也就隨著家庭的口味千變萬化了起來。1940年代開始，隨著上海人往香港的移民潮，上海做法的羅宋湯也被傳入香港。羅宋湯被稱為紅湯，與白湯奶油湯/奶油蘑菇湯一起成為港式豉油西餐中重要的前菜之一
柴爿餛飩
柴爿餛飩，中國上海對流動餛飩攤的一種稱法。上海餛飩攤最早可追溯到清末時期，在1920年代至1940年代的上海十分常見。可見攤販於深夜用木柴燒火併打著竹板叫賣，所以稱為“柴爿餛飩”。通常以扁擔或黃魚車擺賣，一頭是爐灶，以舊木爿竹爿作燃料，另一頭是貨物架，三四格抽屜是攤主的操作檯，分別放置調料、餛飩皮、菜肉餡、碗、調羹；再放置多隻板凳及餐桌，供顧客餐桌椅。柴爿餛飩也賣麵條；也可將餛飩與麵條放在一個碗裡成餛飩麵。
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